دكتر پريسا ترابي عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت در گفتگو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران گفت:نيتراتها و نيتريتها بعلت ارتباطشان با نيتروزامينها كه قابليت سرطانزايي در گونه هاي مختلف جانوري را دارند .

همواره در تغذيه انسان مورد توجه قرار دارند.تركيبات نيتراتي مي توانند به نيتريت تبديل شوند و متقابلا" نيتريتها مي تواند با سوبستراهاي تغذيه اي مانند آمينها و آميدها وارد واكنش شده و تركيبات نيتروز، نيتروزاميدها و نيتروزامينها را توليد نمايد.

وی با بیان این که اين تغييرات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه رخ مي دهد افزود:نيتراتها در انواع غذاها وجود دارند اما منابع اصلي آنها سبزي ها و آب آشاميدني است. نيتروزامينها در تنباكو و دود آن نيز وجود دارند. نيترات هاي سديم و پتاسيم در مراحل مختاف عمل آوري غذاها مورد
استفاده قرار مي گيرند. اين تركيبات به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه می‌شوند و به علت خاصيت ضد باكتريايي مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم مي گردند.

 تركيب اين مواد با ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ صورتي و حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن شده، به آن ظاهری تازه می‌بخشد. اما متاسفانه اين دو ماده
در بدن به يك ماده سرطان‌زا به نام  نیتروزآمين تبديل مي‌شوند.

ترابی ادامه داد:بسياري از نيتروزآمين‌ها در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند. مصرف زياد گوشتهاي فرآوري شده (مانند انواع سوسيس، كالباس، همبرگر ) خطر سرطانهاي روده بزرگ، ركتوم( راست روده) و معده را افزايش مي دهند. باید توجه داشت سرطانهای معده و روده در سالهای اخیر
عمدتا"به علت استفاده بی رویه از غذاهای آماده و کنسرو شده به ویژه موادغذایی که به روش غیر استاندارد تهیه می شوند در دنيا به شدت افزایش یافته است.

وی خاطر نشان کرد:رژيم غذايي حاوي ميوه و سبزي سالم فراوان كه حاوي ويتامين C و فيتوكميكالها مي باشند مي تواند تبديل نيترات به نيتروزامين را به تاخير بيندازد.