به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران، این روزها کارشناسان تغذیه هم درباره نحوه مصرف روغن‌های مایع اتفاق نظر ندارند. یک کارشناس می‌گوید برخی روغن‌های مایع برای سرخ‌کردن مناسب بوده و حتی اگر روی بسته‌بندی آن عبارت «مخصوص سرخ‌کردن» قید نشده باشد باز هم می‌توان با آن غذا را سرخ کرد.
اما متخصص دیگر این دیدگاه را نفی و اظهار می‌کند تمام روغن‌های مایع به دلیل نقطه ذوب و دود پایین در برابر حرارت بالا سمی شده و تنها برای افزودن به سالاد، پلو وخورش مناسب است، اما پرسش اصلی این است که در میان انواع روغن‌های مایع خوراکیکدام‌یک در اثر حرارت بالا، آسیب کمتری دیده و مزیت بارز هر کدام در چیست؟
لازم است بدانید هیچ‌کدام از روغن‌های مایع برای سرخ‌کردن مناسب نیست. بیشتر این روغن‌ها حاوی امگا3 بالایی بوده و عیب این اسید چرب هم آن است که در برابر حرارت زیاد فساد‌پذیر بوده و بسرعت اکسید و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان‌زای «آکرولئین» می‌شود. از سوی دیگر، حرارت بالا موجب تخریب ریزمغذی‌های موجود در روغن شده و آن را تبدیل به ماده‌ای بی‌ارزش می‌کند.
درباره روغن هسته انگور اغراق نکنیدروغن هسته انگور از آن دسته روغن‌هایی است که کارشناسان هنوز در نحوه مصرف آن به تفاهم نرسیده‌اند. جالب‌تر نظر برخی خانواده‌هاست که قیمت بالای این روغن را دلیل خاصیت بیشتر آن دانسته و به هر قیمتی شده آن را در برنامه غذایی خود می‌گنجانند، اما آیا این دلیل قابل قبول است؟ روغن هسته انگور از ساقه، هسته و پوست دانه آن به‌دست می‌آید.
این روغن بیشتر وارداتی بوده و به دلیل آن‌که برای تهیه یک شیشه آن به تعداد زیادی هسته‌انگور نیاز است و این هسته به‌اندازه سویا، آفتابگردان و میوه زیتون روغن نداشته و فراوان نیست، هزینه تولید آن نیز بیشتر از دیگر روغن‌ها می‌شود.
روغن هسته انگور نسبت به روغن زیتون و کانولا خواص بیشتری ندارد، اما در مقایسه با روغن‌های دیگر ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی زیادتری داشته و ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ عروقی را تا حدودی کاهش می‌دهد و توازنی میان اسیدهای چرب امگا 3، 6 و 9 آن برقرار است، اما به دلیل مقاومت حرارتی پایین برای سرخ‌کردن مناسب نیست. به توصیه کارشناسان تغذیه، هنگام مصرف انگور و انار حتما هسته آن را خوب بجوید تا از خواص بی‌نظیر روغن تازه آن که بهتر از انواع صنعتی است، بهره‌مند شوید.
کانولا از کلزا مرغوب‌تر استکانولا به اختصار به معنای روغن کانادایی با چربی پایین است. این روغن نسبت به دیگر روغن‌ها کمترین میزان اسید چرب اشباع را داشته و چون حاوی فیتوسترول بالایی است و در مقایسه با روغن هسته انگور و زیتون، امگا3 بیشتری دارد به میزان زیادتری از افزایش کلسترول بد خون جلوگیری کرده و این همان مزیت قابل توجه روغن کانولاست؛ اما چه عاملی موجب برتری کانولا نسبت به کلزا شده است؟
کانولا در اثر کشت‌های سنتی و مستمر کلزا با تغییر و اصلاح ژنتیکی به دست آمده و با حذف برخی ترکیبات مضر برمرغوبیت آن افزوده شده است و دلیل گران بودن نوع وارداتی آن به یدک کشیدن برندهای معروف است.
البته این را هم بدانید روغن کلزا پس از روغن زیتون بیشترین میزان امگا 9 را داشته و در برابر اکسید‌شدن مقاومت زیادتری دارد.
روغن کنجد، ملکه روغن‌هاست؟در برخی تبلیغات عنوان می‌شود که روغن کنجد برای سرخ‌کردن مناسب بوده و کمتر از دیگر روغن‌ها جذب ماده غذایی می‌شود و به دلیل غنی‌بودن از ریزمغذی‌ها به آن لقب ملکه روغن‌ها داده‌اند، اما باید بدانید جذب روغن به نوع سرخ‌کردن بستگی دارد و اگر بافت ماده غذایی خشک و روغن به میزان مجاز گرم شده باشد جذب روغن به حداقل می‌رسد و گرچه ممکن است این روغن چند درصد کمتر از دیگر روغن‌ها جذب ماده غذایی شود، اما نقطه دود پایینی داشته و برای سرخ‌کردن مناسب نیست.
روغن کنجد منبع غنی ویتامین E بوده و کسانی که چربی و فشارخون بالا دارند، می‌توانند آن را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند. این روغن ضداضطراب و نشاط‌آور بوده و خصوصیات تغذیه‌ای مغزهای آجیلی را داشته و یک قاشق مرباخوری آن یبوست و خشکی مزاج را برطرف می‌کند. دارای دو نوع بودار و بی‌بو بوده که بودار آن برای سالاد و بی‌بویش برای پلو و خورش مناسب است.
روغن ذرت هم خوب است، اما...برخی منابع، روغن ذرت را به عنوان ماده کاهش‌دهنده کلسترول معرفی کرده‌اند، اما نکته جالب آن که این روغن به‌دلیل میزان بالای امگا 6 نسبت به امگا 3، هر دو جزء بد و خوب کلسترول را کم می‌کند! روغن خوب روغنی است که امگا 3 بالا و امگا 6 پایین‌تری داشته باشد. این روغن بوی ملایمی دارد و برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی مفید است.
روغن سبوس برنج، کم کالری نیستروغن سبوس برنج چند سالی است که وارد بازار شده و اغلب خانواده‌ها بر این باورند که این روغن کم کالری، کم‌کلسترول و مناسب سرخ‌کردن است.
اما باید بدانید کالری این روغن در مقایسه با روغن‌های دیگر یکسان بوده و در هر گرم آن 9 کالری انرژی نهفته است. ویتامین‌های گروه B سبوس طی فرآیند روغن‌گیری تا حدودی تخریب، ولی ویتامین‌های E و D آن همچون روغن‌های دیگر در سطح بالایی قرار دارد. تحقیقات نشان داده این روغن از افزایش تری‌گلیسیرید و کلسترول بد خون جلوگیری می‌کند، اما درمان‌کننده کلسترول بالا نیست.
حرارت زیاد بسرعت از خواص و کیفیت آن کاسته و سمی می‌شود و نگهداری این روغن به مدت طولانی موجب تغییر در کیفیت آن شده و در مجاورت با نور تغییر طعم می‌دهد، بنابراین هنگام خرید به تاریخ مصرف آن توجه کنید.
روغن زیتون بودار مغذی‌تر استآیا ارزش تغذیه‌ای روغن زیتون بی‌بو با بودار آن برابر است؟ این که می‌گویند روغن زیتون از بروز سرطان جلوگیری می‌کند، صحت دارد؟
روغن زیتون انواع مختلف فوق بکر (ممتاز)، بکر، بکرمعمولی و تصفیه‌شده (بی‌بو) دارد. روغن ممتاز و بکر هر دو حاوی خواص و مواد مغذی میوه زیتون است، اما روغن بکر معمولی که در ایران معروف به روغن بودار است به دلیل آن‌که تصفیه نشده است در مقایسه با روغن بی‌بو مزیت بیشتری دارد. لازم است بدانید وقتی کیفیت روغن بکر پایین بیاید، آن را تصفیه و بی‌بو می‌کنند. روغنی هم که بوگیری می‌شود مواد مغذی آن تحت فرآیندهای حرارتی و شیمیایی خنثی شده و به میزان زیادی از ویتامین‌های A و E آن کاسته می‌شود.
به گفته متخصصان علوم غذایی، روغن زیتون بهترین روغن است، اما یک نقص دارد. امگا 9 آن خیلی بالا، امگا 6 آن پایین، اما امگا 3 ندارد و بین سه اسید چرب این روغن توازن برقرار نیست و باید در کنار آن از غذاهای دریایی غنی از امگا 3 استفاده کرد. این روغن برای معده عملکرد محافظتی داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون می‌دارد.
از تشکیل سنگ‌های صفراوی پیشگیری کرده و میزان آنتی‌اکسیدان و اسید چرب مفیدش بیشتر از روغن ذرت است، اما با روغن هسته انگور برابری می‌کند و به‌دلیل مقدار بالای ویتامین E از بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها جلوگیری می‌کند و برای سرخ‌کردن ماده غذایی کاربردی ندارد.
روغن آفتابگردان، امگا 6 بالایی دارداکنون بسیاری خانواده‌ها به دلیل قیمت مناسب و هضم سبک از روغن مایع آفتابگردان برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند. این روغن همانند تمام روغن‌های گیاهی بدون کلسترول بوده و سرشار از ریزمغذی‌هاست. البته میزان امگا 6 این روغن که کلسترول خوب را هم کاهش می‌دهد در مقایسه با امگا 3 کمی بالاتر است، اما همین عامل موجب مقاومت آن به حرارت شده و نقطه دود بالاتری دارد.
ولی به توصیه کارشناسان علوم غذایی این روغن هم برای سرخ‌کردن مناسب نیست. خوب است بدانید نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود آشکاری از آن بلند شده و سمی و غیرقابل مصرف می‌شود. پس از آنچه گفته شد، نتیجه می‌‌گیریم که روغن مخصوص سرخ‌کردن به علت نقطه ذوب و دود بالا قادر به تحمل حرارت بیشتر است./جام جم