با ساندویچ فلافل تا مسجدالاقصی
اساسی‌ترین مسأله در مسیر تحقق یک فلافل باکیفیت، خیساندن نخودها است.
شما برای چه فلافل می‌خورید؟ «چون دوست داریم!» کاملا منطقی بود! «چون یک غذای گیاهی است». جواب خوبی بود.
«چون غذای ارزانی است». احسنت به شما که چرخ اقتصاد خانواده را به درستی می‌چرخانید.
«چون در حالت نیمه آماده، فوری تهیه می‌شود». بله، فلافل یک جور فست فود محسوب می‌شود.
«چون در محله‌ای از اهواز، راسته فلافل‌فروش‌هاست و ما می‌خواهیم ادای دین به این هم‌وطنان‌مان داشته باشیم!» درود بر روح میهن‌پرستی شما!
«چون به غذا‌های عربی علاقه داریم». با ارفاق می‌پذیرم!
«ما اصلا فلافل نمی‌خوریم!» بالاخره همیشه استثنا پیدا می‌شود!
حالا به هر دلیل و از هر منظری که با فلافل پیوند می‌خورید، امروز می‌خواهیم سفره دلمان را در باب فلافل باز کنیم و شکم فلافل را سفره کنیم!
هرکس برای خوردن فلافل دلیلی دارد!
مواد لازم فلافل خیلی راحت است! ۳۰۰ گرم نخود، دو پیاز متوسط یا یک پیاز درشت، ۳ تا ۵ حبه سیر. بقیه مواد به مقدار لازم! (الان است که فلافلی‌های اصیل، با چوب بیفتند دنبالمان!)
و، اما این بقیه مواد، چیستند؟ تخم گشنیز، پودر زیره سبز یا سیاه، جعفری ساطوری، نمک، فلفل، زردچوبه. ادویه فلافل آماده هم می‌تواند جزو افزودنی‌های مجاز شما باشد. برخی مواد هم سلیقه‌ای هستند که شاید در ادامه به آن‌ها اشاره کردیم. شاید هم اشاره نکنیم تا ذهن آرام شما، بی‌دلیل شلوغ نشود!
اساسی‌ترین مسأله در مسیر تحقق یک فلافل باکیفیت، خیساندن نخودهاست. این تو بمیری دیگر از آن تو بمیری‌ها نیست که مثلا بگوییم «وقت نداشتیم» و «یادمان رفت» و «حالا مگر چه فرقی می‌کند» و این حرف‌ها. خیساندید، که هیچ، نخیساندید، قید فلافل پختن را بزنید. نخود باید ۲۴ تا ۷۲ ساعت خیس بخورد. نشد ۱۲ ساعت. جهنم و ضرر، ۶ ساعت هم قبول است! دیگر اصرار نکنید که اصلا از این پایین‌تر نمی‌شود بیاییم.
برای خیساندن، آب سرد بریزید در ظرف، درحدی که سطح نخودها پوشانده شود. افزودن نمک هم توصیه می‌شود. آب را چند ساعت یک بار عوض کنید. حداقل بیست و چهار ساعت یک بار که دیگر اصلا جای چانه‌زنی ندارد. بعضی‌ها آب نخودها را کمتر می‌ریزند که کمی هم جوانه بزند. ما تجربه نکرده‌ایم، شما می‌توانید این روش را هم تجربه کنید.
خیساندن نخود از اصول لایتغیر فلافل است
مرحله بعدی نرم و مخلوط کردن مواد است. آیا در خانه‌تان چرخ گوشت دارید؟ اگر دارید، برگ برنده فلافل پختن، در دستان شماست. اگر هم ندارید، اصلا غصه مال دنیا را نخورید! خردکنی، غذاسازی، گوشکوب برقی‌ای چیزی دور و برتان پیدا می‌شود که؟ همان هم خوب است. حالا اهل فن می‌گویند بهترین گزینه چرخ گوشت است که مثل خردکن، نخود را کامل پوره نمی‌کند، بلکه نرمش می‌کند. مخصوصا اگر اول نخود و سیر و پیاز را درشت چرخ کنید، و بعد ادویه‌ها را اضافه کنید و این بار ریز چرخ کنید. اما با خردکن هم اتفاق ناگوار خاصی نمی‌افتد، نهایتا کمی مواد فلافل هنگام سرخ شدن از هم جدا می‌شوند.
نخود و پیاز و سیر را با چرخ گوشت چرخ کنید. البته خردکن هم قبول است!
پس حواستان باشد، جعفری و تخم گشنیز و پودر زیره را، در حین چرخ کردن اضافه می‌کنید. در بعضی نسخ آمده که یک سیب زمینی را هم همین جا سرمی‌برند و می‌ریزند در مواد. ما هم بدون سیب زمینی پخته‌ایم، هم با آن. خودمان هم نفهمیده‌ایم که چه فرقی داشته. شما هرچه به دلتان افتاد را اعمال کنید!
نسخه‌های خطی دیگری هم هست که در این مرحله ذکری از تخم مرغ و آرد نخودچی به میان آورده است. بریزید آقا! یک تخم مرغ و اندکی آرد نخودچی هم بریزید و خودتان را خلاص کنید!
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه فلافل را هم که حتما حواستان هست اضافه کنید. افزودن کنجد سفید هم بلامانع است. این هم از این.
حالا اینجا یک نکته ظریفی وجود دارد. برخی از فلافل‌زن‌ها، برای دستیابی به فلافلی پوک و ترد، جوش شیرین یا بیکینگ پودر به مواد می‌افزایند. جوش شیرین که معاذالله. اما بیکینگ پودر گزینه قابل بررسی‌است. مثلا بار اول که می‌پزید، با بیکینگ پودر بپزید که آبروداری شود!
اکنون وقت یک مشت و مال حسابی به مواد است. خوب ورزشان بدهید و مخلوط‌شان کنید. اگر وقت دارید، بگذارید موادتان چند ساعتی در یخچال استراحت کنند و به سرنوشتی که در انتظارشان است بیندیشند. اگر هم وقت ندارید که استراحت و این قرتی‌بازی‌ها را فاکتور بگیرید و بروید سراغ سرخ کردن.
یک تابه گود و کوچک یا یک شیرجوش بردارید و درحدی در آن روغن بریزید که فلافل‌ها در روغن شناور باشند. فلافل مرامش با کتلت فرق دارد. باید چشم و دلش از روغن سیر شود. روغن که داغ شد، شعله‌اش را کم کنید تا فلافل‌ها به دل بپزند. قالب فلافل‌زن را بردارید، در آب بزنید تا مواد به تنش نچسبد، بعد با قاشق پرش کنید و مواد را در آن صاف و فشرده کنید. حالا فلافل را در روغن رها کنید و بگذارید برود پی بخت و اقبالش. قالب فلافل هم اگر نداشتید، چه باک! ما که خودمان با دست فلافل را شکل می‌دهیم، خیلی هم زیبا و دل‌انگیز می‌شود، از هزار تا قالب خوش‌تر و بهتر!
فلافل که مغزپخت شد، بگذاریدش روی توری فلزی یا دستمال حوله‌ای تا روغنش گرفته شود و ترد بماند.
فلافل طبعش بلند است و باید در روغن شناور باشد!
فلافل را با چی بخوریم؟ با هرچی دلتان خواست. اصلش که سس انبه یا سس گوجه است. اما شما می‌توانید با هر ترشی‌ای، هر سسی، گوجه، خیارشور، کاهو، ماست موسیر، سالاد شیرازی و خلاصه هر جور که هوای نفس‌تان اراده کرد، آن را بخورید.
اما چیزی که مهم‌تر است، این است که فلافل را با چه احساسی بخورید. سابق بر این، فلافل را با کمی «آخ دهنم سوخت» و احساس قرابت فرهنگی با عرب‌های نازنین و «خدا را شکر خیلی به جیبم فشار نیامد» می‌خوردیم، اما اخیرا فلافل را با مشت‌های گره کرده و فریاد «مرگ بر اسرائیل» می‌خوریم! حالا این را که شوخی کردیم، اما واقعا از وقتی اسرائیلی‌های غاصب، فلافل را هم غصب کرده‌اند و می‌خواهند آن را به نام خودشان بزنند، ما یک جوری به فلافل گاز می‌زنیم که انگار داریم چنگ و دندان به سربازان اسرائیلی نشان می‌دهیم. خجالت هم از خودشان نمی‌کشند! همه دنیا می‌دانند که فلافل، یک غذای عربی است. آن وقت این تباری که روزشان را با غصب و حق‌کشی، شب می‌کنند، پررو پررو زل می‌زنند به دوربین و می‌گویند فلافل اسرائیلی‌ترین غذاست. به قول مادربزرگ خدابیامرز ما «الهی ناخورِ مرگ‌تان بشود!»
وزیر امور خارجه رژیم غاصب اسرائیل در حال به نام زدن سند فلافل!
دور نیست آن روزی که در جشن آزادسازی قدس، سفره طویلی در مسجدالاقصی پهن کنیم و همه غذا‌هایی که این رژیم رو به فروپاشی به نام خودش زده را، از سالاد شیرازی تا فلافل سر سفره بگذاریم و با همه خواهران و برادران مسلمان و آزادی‌خواه‌مان، نوش جان کنیم. به امید آن سفره و این دیدار!
منبع: فارس
