لذت غذاهای سنتی با سبزی‌های کوهی/ رویش ۲۲۰ گونه گیاهی در طبیعت استان زنجان
با رویش نخستین گیاهان و تره های کوهی در دل طبیعت بکر استان زنجان این گیاهان معطر و لذیذ خوراکی ،میهمان سفره‌های زنجانی ها می‌شود.
به گزارش خبرنگار گروه استان‌های باشگاه خبرنگاران جوان از زنجان،گذرت که به طبیعت زنجان می‌افتد سبزی های کوهی همواره با رایحه دل انگیز خود مشام دوستداران طبیعت را نوازش داده و طعمی به گوارایی چشمه‌های جوشان و طبیعت سرسبز و پرنعمت منطقه را تداعی میکند.
با رویش اولین جوانه‌های درختان و رویش نخستین گیاهان در دل طبیعت بکر استان زنجان این گیاهان معطر و لذیذ خوراکی میهمان سفره‌های زنجانی ها می‌شود.
گیاهانی که با دسترنج مردم و روستائیان زحمت کش این منطقه از بین صخرها، تپه‌ها و دامنه‌های زنجان دستچین شده و در بازار‌های محلی زنجان عرضه می‌شود.
این سوغات طبیعت، ارمغانی برای مسافران و گردشگرانی است که از نقاط مختلف برای دیدن زیبایی‌های بکر این استان عزم سفر می‌کنند.
این گیاهان علاوه بر عطر و رایحه دلپذیرشان، زینت بخش غذاهای محلی این خطه از ایران هستند.
همه ساله مشتریان و علاقه‌مندان به این ارمغان طبیعت، یا خود را به مناطقی که مملو از این تره‌های کوهی هستند می‌رسانند تا خود گیاهان مورد علاقه خود را دستچین کنند و یا با خرید از بازار‌های محلی، از فواید آنها بهره مند می‌شوند.
گیاهان خوش عطر زنجان لذیذ کننده‌های غذاهای محلی
بیشتر گیاهان دستچین شده علاوه بر کاربرد‌های دارویی، در غذاهای سنتی و محلی این منطقه که سرشار از خواص شفابخش بوده کاربرد داشته و به آن لذتی صدچندان بخشیده است.
استفاده در چای، دم نوش‌ها و نوشیدنی‌های گیاهی با استفاده از این گیاهان و عرقیات حاصل از آنها، علاوه بر خاصیت داروئی، حلاوت و گوارایی دیگری دارد.
کهلیک اوتی (کاکوتی)، اوشقون (ریواس)، توکلیجه (چای کوهی)، کنگر، شیرین بیان، گل آقا، انواع آویشن ازجمله گیاهان هستند که در این منطقه برای استفاده خوراکی نیز عرضه می‌شود.
در سال‌های اخیر نیز، این گیاهان دارویی، عرقیات و مشتقات حاصل از آنها توسط کارگاه‌های کوچک خانگی و کارخانه‌های تولیدی دارویی در فروشگاه‌های کوچک و بزرگ کشور به فروش می‌رسد.
گیاهان با خاصیت‌های درمانی فراوان در خرداد و اوایل تیر به صورت تازه خوری برای تهیه آش مخصوص، خورشت، کوکو و غذاهای محلی استفاده می‌شود.
پخت آش های سنتی زنجان با تره های محلی
آش پای ثابت سفره زنجانی هاست غذایی اصیل که در بین زنجانی‌ها طرفداران خاص خود را دارد.
سفره زنجانی‌ها را که یاد می‌کنید حتما قسمتی از سفره به آش‌های لذیذش اختصاص دارد آش ترش، آش ماست غذاهای که با آمدن بهار لذتی دیگری می‌گیرند، زیرا تره‌های کوهی چاشنی شان می‌شوند.
همه ساله با فرا رسیدن فصل زیبای بهار فرشی سبز رنگ بر پهنه تمامی کوه‌ها و دشت‌ها زنجان گسترده می‌شود. بخصوص در اردیبهشت، خرداد و اوایل تیر ماه رویش انواع سبزی‌ها و تره‌های کوهی مردم را برای بهره‌مند شدن از این موهبت الهی به کوه‌ها می‌کشاند.
سبزی‌هایی که هر کدام چندین خاصیت درمانی و علاوه بر آن عطر و بوی بسیار دل انگیزی دارند. به همین دلیل در این فصل‌ها بازار طبخ آش بانوان زنجانی داغ داغ است و بوی آش از هر خانه‌ای به مشام می‌رسد.
تنوع این آش‌ها بسیار بالاست و هر مادری بسته به سبزی که می‌شناسد و از دل کوه می‌چیند آشی را مطابق طبع خانواده فراهم میکند، آشی صد در صد خوشمزه و لذیذ.
علاوه برآش ها، غذاهای سنتی نظیر کالجوش که با نعناع داغ و کاکوتی (کهلیک اوتی) مزه دار می‌شود کوکو‌های سبزی و خورشت کنگر و تهیه نوعی برانی با غازیاغی از جمله غذاهای سنتی و چای کاکوتی (کهلیک اوتی) و علفی (توکلیجه) نیز از آشامیدنی‌ها و دم نوش‌های تهیه شده از این نوع گیاهان از سوی مردم منطقه است.
این گیاهان مرتعی و خوش خوراک در این موقع سال به صورت تازه خوری مصرف و در دیگر فصول سال به صورت خشک شده یا به صورت فریز و یخ زده مورد استفاده مردم منطقه قرار می‌گیرد.
با فرارسیدن فصل برداشت گیاهان دارویی، بازار عرضه این محصولات خوش عطر در نقاط مختلف شهر زنجان می‌گیرد.
این روز‌ها اگر سری به بازار زنجان سر بزنی شاهد فروش انواع و اقسام گیاهان کوهی توسط دستفروشان هستی؛ افرادی که هر کدام با ریختن این گیاهان در داخل گونی و معرفی و عرضه آن به مردم در یک صف مرتب، فضای پیاده رو‌های چند نقطه از بازار زنجان را قرق کرده اند.
در این میان زنان و مردان با سلیقه و با تجربه زنجانی که از خواص این گیاهان آگاهی کامل دارند از مشتریان پر و پا قرص این نوع گیاهان هستند.
ما هم در این روز‌ها عزمی جزم کردیم و به دل کوه زدیم تا از نزدیک با خانواده‌های که برای چیدن گیاهانی که طبیعت به آنها هدیه کرده صحبتی خودمانی داشته باشیم.
یکی از بانوان زنجانی علاقه زیادی به استفاده از گیاهان کوهی دارد در گفتگو با خبرنگار گروه استان‌های باشگاه خبرنگاران جوان از زنجان، می‌گوید: این گونه گیاهان خاصیت بسیاری دارد و هر کدام از آن برای درمان دردی مفید است.
او می‌افزاید:کدبانو‌های باسلیقه از این گیاهان در فصل بهار انواع آش، کوکو و خورشت تهیه کرده و سفره‌های خود را برای پذیرایی از مهمانان رنگارنگ می‌کنند.
این بانوی زنجانی ادامه می‌دهد:ماهم به دل طبیعت اومدیم که هم ازهوای خوب طبیعت استفاده کنیم هم تره کوهی بچینیم تره‌هایی مثل گل آقا، چنگک و جاجیق که این‌ها رو معمولا برای پخت آش استفاده می‌کنند. البته چای کوهی هم هست که به زبان محلی بهش توکلجه می گوییم و معمولا برای درمان سرفه استفاده می‌شود.
علاوه بر همه این‌ها نعنا، پونه و کاکوتی هم در این مناطق می‌رویند که پس از چیدن خشک می‌کنیم و در طول سال مورد استفاده قرار می‌دهیم.
آقایی که از کرج مهمان این شهر است، اینجا آب و هوای خوب و طبیعت زیبایی دارد ما هم آمدیم تا هم از طبیعت استفاده کنیم و ازگیاهان و تره‌های کوهی که در دل طبیعت می‌رویند برای استفاده در غذاهای خود دستچین کنیم.
او با اشاره به گیاهی که دستچین کرده بود گفت: این گیاهان را خشک و آسیاب می‌کنیم و برای دوغ و ماست استفاده می‌کنیم وبرخی دیگر قاطی تره‌های دیگر می‌کنیم وآش و سبزی پلو می پزیم.
اومی گوید: همچنین خانم‌ها این سبزی‌ها را به صورت خشک کرده و یا در داخل فریزر برای استفاده در فصل زمستان نگهداری می‌کنند که البته استفاده تازه از این سبزی‌ها خواص بیشتری دارد.
موسوی عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان می‌گوید: یکی از برداشت‌هایی که به عنوان محصولات فرعی از مراتع صورت می‌گیرد همین سبزی و تره کوهی و انواع گیاهان دارویی است .
او می‌افزاید: دراستان زنجان بیش از ۲۲۰ گونه گیاه دارویی رشد میکند که از این تعداد حدود ۶۰ نوع برای مردم شناخته شده است.
موسوی ادامه می‌دهد:از این ۶۰ نوع ۱۵ نوع آن به عنوان انواع مختلف سبزی و تره کوهی است که در غذاهای سنتی زنجانی ها استفاده می شود.
عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان ادامه داد:این سبزی‌ها هم جنبه خوراکی و هم جنبه دارویی دارند و برخی افراد معمولا هم برای مصرف سالانه خود می‌چینند و هم برای عرضه در بازار، ولی بدلیل نبود تشکل خاص میزان برداشت مشخص نیست.
او ادامه می‌دهد:از انواع مختلف سبزی‌ها و تره‌های کوهی می‌توان به انواع تره‌های پیاز وحشی، گلپر، آویشن‌ها، مرزه کوهی، چای کوهی و گل راعی اشاره کرد معمولا برداشت آنها ۱۵ الی ۲۰ فروردین شروع می‌شود و تا اوایل تیر ماه ادامه دارد و می‌توان گفت که جز طب سنتی استان محسوب می‌شود.
این کارشناس کشاورزی می‌گوید: از ابتدای بهار معمولا گیاهان پیاز دار برداشت می‌شوند مثل انواع تره ها، ولی بتدریج که فصل پیش می‌رود و گیاهان جدیدتر رشد می‌کنند تا خرداد و تیرماه برداشت این محصولات بطول می‌انجامد.
موسوی اضافه میکند:آویشن و مرزه کوهی که این‌ها بصورت بوته در مراتع رشد می‌کنند، مثل انواع چای کوهی، گل راعی وگلپر گیاهانی هستند که معمولا خرداد و تیرماه برداشت می‌شوند و یکسری از گیاهان صمغ دار مثل کتیرا، باریجه برداشت آنها هم معمولا از خرداد ماه آغاز شده و تا شهریور ماه ادامه دارد.
این کارشناس ادامه می‌دهد:یکی از گیاهان دارویی که در طبیعت به صورت طبیعی وجود دارد گل گاو زبان است که ما در استان زنجان انواع مختلف آن را مشاهده می‌کنیم.
او می‌گوید: از دیگر گیاهان طبیعی این منطقه ترشک است که معمولا در ابتدای فصل رویش برداشت می‌شود و یکی از گیاهانی است که هم به عنوان سبزی تازه و هم به عنوان چاشنی مصرف دارد و جز گیاهان دارویی نیز محسوب می‌شود.
عضو هئیت علمی و بازنشسته مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان زنجان عنوان میکند:گیاه چای کوهی یکی از گیاهانی است که می‌توان گفت در کل ایران برای همه شناخته شده است به عنوان چای کوهی و جز گیاهانی است که معمولا در ابتدای بهار مردم شروع به چیدن آن می‌کنند که هم دارای خاصیت دارویی و هم به عنوان چای مصرف می‌شود.
موسوی می‌افزاید: چای کوهی از نظر منابع طبیعی هم بسیار حائز اهمیت است چرا که باعث تثبیت خاک می‌شود و معمولا از جا‌هایی که واریزه سنگی دارد این گیاه رشد میکند، برای تثبیت خاک هم فوق العاده است. برای همین از مردم در خواست می‌کنم که هنگام چیدن این گیاهان برای حفظ طبیعت فقط سرشاخه‌های گیاه را چیده و از کندن ریشه‌های آنها اجتناب کنند تا گیاه بتواند نقش طبیعی اش را به خوبی ایفا کند.
این کارشناس کشاورزی می‌گوید: در استان زنجان ۷ نوع گیاه آویشن می‌روید این گیاه هم از ابتدای فصل بهار شروع به رشد می کند و تا اواخر خرداد ماه در مراتع استان یافت می‌شود.
او می‌افزاید: آویشن هم خاصیت دارویی است و هم به عنوان دم نوش مورد استفاده قرار می‌گیرد، این گیاه هم نقش حفاظتی برای طبیعت دارد، چون ریشه‌های عمیقی دارد و به حالت بوته‌ای هست و می‌تواند محافظ خوبی برای خاک باشد.
صحبت پایانی
سبزی‌های کوهی، محلی و گیاهان دارویی که در دل دامن طبیعت رشد می‌کنند سمبلی روشن از نوزایی طبیعتند که در دلشان هزار شفا و بهبودی نهفته است و تک تک ما نسبت به حفظ این موهبت‌های الهی وظیفه داریم.
گزارشی از زهرا نصیری
انتهای پیام/ن
در گفت‌وگو با باشگاه خبرنگاران جوان مطرح شد؛
حذف ارز نیمایی؛ بهانه جدید خودروسازان برای افزایش قیمت؟
حاجی دلیگانی در گفت‌وگو با باشگاه خبرنگاران جوان:
دولت نرخ ارز را حساب شده بالا برد/ مجلس در برابر این مسأله سکوت نمی‌کند
