شیراز؛
چگونه روغن زیتون خوب و با کیفیت را تشخیص دهیم
روغن زیتون، روغن خوش عطر و طعمی است که از نظر تغذیه ای یکی از سالم ترین روغن ها به حساب می آید.
به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز؛ کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: روغن زیتون خوب باید بوی میوه یا برگ زیتون بدهد، این روغن بر خلاف سایر روغن های گیاهی به صورت مستقیم قابل مصرف است و بسیاری از خواص طبیعی خود را حفظ می کند، روغن زیتون دارای اسیدهای چرب شامل اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک(اسید چرب امگا 3)، مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک(اسید چرب امگا 6) و مواد آنتی اکسیدان، کاروتنوئیدها و ویتامین های Aو E است که مصرف آن همواره توصیه می شود.
آسیه امیری با توجه به ارزش بالای تغذیه ای روغن زیتون، افزود: گاهی این روغن با روغن های عادی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود، به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی توان به اصل و یا تقلبی بودن آن پی برد، البته از راه بو کردن و چشیدن روغن زیتون، تا اندازه ای می توان کیفیت آن را تشخیص داد.
او اضافه کرد: در روغن زیتون بکر، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم، در ابتدای زبان، مزه روغن زیتون شیرین است و در انتهای زبان کمی احساس سوزش باید داشته باشیم و پس از قورت دادن روغن زیتون هم باید پس از چند ثانیه حالت تندی و کمی مزه تلخی در انتهای گلو احساس کنیم.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی ادامه داد: مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن زیتون ها، تقلب دیگری در روغن زیتون است، روغن تفاله زیتون که مصرف خوراک انسانی ندارد را با روغن زیتون بکر یا تصفیه شده مخلوط می کنند که این بزرگترین مشکل در صنعت روغن جهان محسوب می شود و تنها با آزمون های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می توان به آن پی برد.
امیری توصیه کرد: بهتر است نخست آن را بو کنیم، مرحله بعدی، چشیدن روغن است، روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است؛ اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن نامرغوب یا فاسد است.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی تصریح کرد: دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون، 20 تا 25 درجه سانتیگراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند، زیرا اگر خیلی سرد شود و دما به زیر 10 درجه سانتیگراد برسد، اسید های چرب تک غیر اشباع موجود در روغن به شکل کریستال نمایان می شوند، اگر این روغن بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد، رادیکال های آزاد در آن ایجاد می شود و نور نیز باعث اکسیداسیون خود به خودی در آن می شود که روند فسادش را سرعت می بخشد، از این رو توصیه می شود این روغن را در ظروف تیره نگهداری کنیم.
انتهای پیام/ر
آسیه امیری با توجه به ارزش بالای تغذیه ای روغن زیتون، افزود: گاهی این روغن با روغن های عادی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود، به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی توان به اصل و یا تقلبی بودن آن پی برد، البته از راه بو کردن و چشیدن روغن زیتون، تا اندازه ای می توان کیفیت آن را تشخیص داد.
او اضافه کرد: در روغن زیتون بکر، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم، در ابتدای زبان، مزه روغن زیتون شیرین است و در انتهای زبان کمی احساس سوزش باید داشته باشیم و پس از قورت دادن روغن زیتون هم باید پس از چند ثانیه حالت تندی و کمی مزه تلخی در انتهای گلو احساس کنیم.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی ادامه داد: مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن زیتون ها، تقلب دیگری در روغن زیتون است، روغن تفاله زیتون که مصرف خوراک انسانی ندارد را با روغن زیتون بکر یا تصفیه شده مخلوط می کنند که این بزرگترین مشکل در صنعت روغن جهان محسوب می شود و تنها با آزمون های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می توان به آن پی برد.
امیری توصیه کرد: بهتر است نخست آن را بو کنیم، مرحله بعدی، چشیدن روغن است، روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است؛ اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن نامرغوب یا فاسد است.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی تصریح کرد: دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون، 20 تا 25 درجه سانتیگراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند، زیرا اگر خیلی سرد شود و دما به زیر 10 درجه سانتیگراد برسد، اسید های چرب تک غیر اشباع موجود در روغن به شکل کریستال نمایان می شوند، اگر این روغن بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد، رادیکال های آزاد در آن ایجاد می شود و نور نیز باعث اکسیداسیون خود به خودی در آن می شود که روند فسادش را سرعت می بخشد، از این رو توصیه می شود این روغن را در ظروف تیره نگهداری کنیم.
انتهای پیام/ر
