باشگاه خبرنگاران جوان؛ عرفانه نعمتیان – بهار، آغازی دوباره برای زمین است که با جشن و سرور همراه می‌شود و رنگی تازه به شهرها، روستا‌ها و خانه‌ها می‌دهد. آداب و رسوم نوروز، آیین استقبال از این فصل سبز است؛ فصلی که آمدنش بهانه خوبی به دست مان داده تا به تکاپو بیفتیم و سنت‌هایی کهن را به جا بیاوریم. حالا وقت آن است که از نوروز و رسم و رسومش بیشتر بدانیم و این کهن‌جشنِ گره خورده با فرهنگ ایرانی را بیشتر بشناسیم.

با نزدیک شدن نوروز تقریبا تمام خانواده‌های ایرانی در تکاپو و جنب و جوش هستند تا آداب و رسوم استقبال از سال جدید را یک به یک اجرا کنند تا به این ترتیب طبق باور پیشینیان خود سال نو برایشان خوش یمن و مبارک شود. ایرانیان در روز‌های آخر سال پس از به پایان رساندن خانه تکانی و خرید عید، کم کم شروع به چیدن سفره هفت سین می‌کنند تا طبق رسم هر سال کنار آن بنشینند و سال را تحویل کنند.

یکی از رسوم مهم نوروز تهیه نمودن غذا‌های مخصوص شب عید نوروز است. با قطعیت می‌توان گفت که شب عید برای بیشتر مردم دنیا یک شب خاص و متفاوت است. ما ایرانیان نیز مانند همه افراد برای این شب غذا‌های مخصوصی را تدارک می‌بینیم و بر اساس باور قدیمی ها، خوردن این غذا‌ها بی دلیل نبوده و در انتخاب آن حکمتی بوده است.

آداب و رسوم عید نوروز از ابتدا تا انتها یک مراسم نمادین و زیبا بوده و هدف از آن به جریان انداختن نیروی زندگی و پالایش روح و روان است. ما در نوروز با کار‌های نمادین خیر و برکت را به زندگی خود و دیگران فرا می‌خوانیم، از خانه تکانی گرفته تا غذای شب عید و سفره هفت سین همه چیز برای رسیدن به خیر و خوبی و تقسیم آن با دیگران به وجود آمده است.

پیشینیان حتی غذای شب عید را نیز با توجه به باور‌های خاصی انتخاب کرده بودند؛ به همین دلیل و بر اساس باور‌های پیشینیان امروزه غذای شب عید اکثر ما ایرانیان را سبزی پلو با ماهی تشکیل می‌دهد. برخی از غذا‌ها در شب عید نوروز معروف‌تر هستند و برخی دیگر در شهر و استانی خاص تهیه شده و در دورهمی شب عید نوروز سرو می‌شوند.

در این میان فرهنگ غذایی هم به نوبه خود در هر کدام از کشور‌ها جایگاه ویژه‌ای پیدا می‌کند و مردم که اهمیت بسیار بالایی به عید نوروز می‌دهند با تهیه و پخت غذا‌های سنتی سعی در ماندگار کردن جشن‌های نوروز خود می‌کنند. برای مردم چهارمحال و بختیاری نیز عید باستانی نوروز با آداب و رسوم خاص خود شناخته می‌شود. در هر یک از این آداب و رسوم، دنیایی از رمز و راز نهفته است و هر یک فلسفه خاص خود را دارند؛ از هفت سین گرفته تا سیزده به در!

غذا‌های شب عید نوروز در بام ایران نیز بخشی از این آداب و رسوم هستند؛ از پخت انواع شیرینی‌ها و دسر‌های مخصوص و سنتی گرفته تا غذا‌های خوشمزه! در مناطقی مانند شهرکرد، فرخ شهر، شهر کیان و چالشتر علاوه بر پخت شیر برنج، غذای مرسوم دیگری مانند کوفته نیز پخته و در شب علفه یا علفات مصرف می‌شود.

در پخت این غذا‌ها و شیرینی‌ها جوانان و نوجوانان در کنار بزرگترهایشان هم به پخت آن کمک می‌کنند و هم بهانه‌ای می‌شود برای اینکه آنان یادبگیرند این سنت‌ها را و نسل به نسل منتقل کنند. ناگفته نماند که قبل از سال نو و در استقبال از سال بهار طبیعت و حتی تا پایان نوروز شیرینی‌ها و غذا‌های مقوی در چهارمحال و بختیاری طبخ می‌شود.

کاکلی‌پزان سنتی شیرین و ماندگار در چهارمحال و بختیاری

کاکلی پزان یکی از سنت‌های قدیمی در چهارمحال و بختیاری است که در روز‌های پایانی ماه مبارک رمضان به ویژه در شب بیست و هفتم در بیشتر نقاط استان انجام می‌شود و پخت آن تا قبل از سال نو و یا حتی در روز عید نیز ادامه دارد. در آستانه این شب، برخی خانواده‎ها با توجه به بضاعت مالی و با نیت برآورده شدن حاجت و استجابت دعا، به پخت و نذر کاکلی می‌پردازند و این نذر را هنگام افطار در بین همسایگان، مردم روزه دار توزیع می‌کنند.

پخت این نان در سرتاسر چهارمحال و بختیاری به ویژه در دو شهر فرخ شهر و بروجن رایج است. مردم فرخ شهر به این نان «کاکلی یا توتک» و مردم شهر بروجن به این نان «کپچی» می‌گویند.

کاکلی نوعی نان است که خمیرش از شیر، آرد و خشکبار (گردو، کشکش، بادام) تشکیل شده و برای پختن آن بر روی این نان زرده تخم‌مرغ، گل‌رنگ، زعفران، رازیانه، سیاه‌دانه و بادیانه و... زده و در تنور پخت می‌شود. این شیرینی بسیار مغذی و متناسب با اقلیم کوهستانی است که موجب تقویت و قوای جسمانی مردم را تجدید می‌کند.

بانوان چهارمحال و بختیاری، بیش‌تر به‌صورت گروهی کاکلی را می‌پزند و در شهرکرد افرادی که کاکلی پخته‌اند در صحن مطهر امام زادگان حلیمه و حکیمه خاتون، آنها را بین زائران، رهگذران و نمازگزاران پخش می‌کنند.

پخت و توزیع کاکلی در شب بیست و هفتم ماه مبارک رمضان، چون از شب‌های قدر و شب نزول قرآن است و اطعام و توزیع نذورات بین روزه داران و نیازمندان دارای فضیلت است و همچنین به شکرانه اینکه خانواده‌ها به خوبی و سلامتی ماه روزه را با عبادت به روز‌های پایانی رسانده‌اند، انجام می‌شود.

پخت کاکلی در مراسم دیگر نیز در شهر فرخ شهر از جمله «چشم روشنی» و «جشن سر روزه‌ای» به عنوان هدیه برای دختر تازه نامزد شده انجام می‌شود و همچنین به واسطه ارزش غذایی بالای این نان به عنوان مکمل به نوزادان تازه از شیر گرفته شده داده می‌شود.

در این مراسم هدیه به همراه نان کاکولی، آش، شیرینی و... برای تازه‌عروس توسط خانواده داماد برده می‌شود و این جشن به مناسبت اولین ماه رمضان عروس و داماد گرفته می‌شود. بدین شکل که زمانی که عروس نامزد یا عقد است، مادر داماد برای عروس کاکلی می‌آورد، اما زمانی که زندگی مشترکشان را آغاز می‌کنند مادر عروس این تحفه شیرین را به خانه او می‌برد.

نذری به شیرینی توسل به مادر آب/ سمنو پزان و نمادی از همدلی و انسجام

تاریخچه سمنو پزان، به گذشته‌های خیلی دور و ایران باستان بر می‌گردد. سمنو از جوانه‌های گندم که دارای تقدسی خاص در تاریخ بشری و نماد زایش و باروری است تهیه می‌شود. سمنو در سرزمین‌های فلات ایران به عنوان غذای سنتی، باطبعی گرم مرسوم بود که غذای معجزه آسا نیز نامیده می‌شد.

سمنوی هفت سین پس از اسلام جلوه‌ای مذهبی به خود گرفت و غذای خاص حضرت فاطمه زهرا (س) نامیده شد. در برخی روایات آمده است که ولیمه شب ازدواج حضرت علی (ع) و فاطمه زهرا (س) سمنو بوده است.

برخی از جهانگردان اروپایی در مورد مراسم سمنوپزان در دوره قاجار این گونه روایت کرده‌اند: «در سمنوپزان آشپز معمولا به تنهایی در آشپزخانه می‌ماند و مشغول ذکر گفتن می‌شد و کسی اجازه ورود به مطبخ را نداشت و پس از نیم ساعت که گلوله‌های بخار در سطح مواد ظاهر می‌شد زنان با سلام و صلوات وارد مطبخ می‌شدند و در سمنو را بلند می‌کردند، آشپز معمولا پیرزن صالحه‌ای بود.»

افرادی که در مراسم سمنو پزان حضور دارند هنگام بهم زدن سمنو نیت کرده و کمی از آن را در دهان خود می‌گذارند، آنها به این باور معتقدند که زمانی که نذرشان قبول شود سمنو در زیر زبانشان صدای جیک (جوانه) می‌دهد همچنین این باور قدیمی وجود دارد که افراد شرکت کننده در این مراسم باید چشم و دل پاک و ساده باشند.

از مهمترین قسمت‌های پخت سمنو، پختن شیره گندم و جا افتادن آن است که این فرآیند چندین ساعت زمان می‌برد. از دیگر آداب نذر سمنو صلوات فرستادن، دعا و روضه برای حضرت فاطمه زهرا (س) است هر شخصی که حاجتی در دل دارد، به این حضرت توسل می‌کند و سمنو را هم می‌زند و زمانی که شخص به مراد دل خود رسید و به اصطلاح حاجت روا شد به همان مقدار گندم نذری، برای سال بعد گندم خود را اضافه می‌کند.

از دیگر آداب آیین سمنو پزان بیدار ماندن افراد تا نزدیکی سحر و تا هنگام پخت سمنو است پس از پخت سمنو، به همراه نماز صبح دو رکعت نماز حاجت نیز می‌خوانند و طلب حاجت از خداوند دارند. اساس سمنو بر گندم جوانه زده است. گندم را ابتدا دو روز خیس می‌گذارند تا جوانه بزند، سپس آب آن را خارج می‌کنند و رویش را با دستمال نم دار می‌پوشانند تا ساقه جوانه کمی بلند‌تر شود.

آن موقع است که باید شیره گندم را بگیرند. درگذشته جوانه گندم را می‌خشکاندند و سپس در آسیاب به آرد تبدیل می‌کردند؛ اما در سالیان اخیر، جوانه‌های گندم را چرخ می‌کنند و سپس گندم له شده را با فشار از صافی عبور می‌دهند تا شیره صاف شده آن بر جای بماند؛ سپس شیره گندم را آرام آرام به آرد گندم اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا صاف شود سپس آن را درون دیگ مسی بر روی حرارت قرار می‌دهند و آرام آرام شروع به هم زدن می‌کنند تا آب آن تبخیر و غلیظ شود. سپس دوباره کمی آب یا یخ به آن اضافه می‌کنند و شروع به هم زدن می‌کنند تا غلیظ شود.

در انتها به آن مقداری بادام، پسته و یا فندق با پوست اضافه می‌کنند و دوباره حدود نیم ساعت دیگر آن را روی حرارت نگه می‌دارند. جالب است بدانید که در پخت سمنو از هیچ شکر و روغنی استفاده نمی‌شود و راز طعم شیرین سمنو در استفاده از جوانه‌های گندم نهفته است.

سمنو پزان آمیخته با اعتقادات مذهبی و باور‌های محلی است و راز ماندگاری نوروز در همین آمیختگی و یکی شدن است. سمنو تا عید می‌ماند که اولین سین هفت سین باشد. پای سفره بهاری می‌نشیند تا برکت از در و دیوار خانه فرو بریزد.

برنجک و گندوم برشته حاصل دست‌رنج بانوان در آستانه عید نوروز

تهیه گندم برشته یا همان گندم بو داده، از رسوم دیرینه مردم چهارمحال و بختیاری برای عید نوروز است که بیشتر با شاهدانه مخلوط و در ایام عید مصرف می‌شود. برای این کار، گندم را پس از شستن، در شیر می‌جوشانند و بعد روی ساج یا تاوه، گندم برشته تهیه می‌کنند.

در روستا ها‌ی حاشیه زاینده‌رود این رسم همچنان پا بر جاست و کار بو دادن برنجک و گندمک را در منزل خود انجام می‌دهند، برنجک و گندم برشته یکی از تنقلاتی است که در ایام نوروز و برای پذیرایی از میهمان‌های نوروزی استفاده می‌شود، البته بعضی از خانم‌ها هم مغز بادام و گردو و همچنین بادام تلخی که توسط خودشان شیرین شده است را بو داده و به برنجک‌ها اضافه می‌کنند که این کار باعث خوشمزه‌تر شدن این تنقلات می‌شود.

نان تیری، اصیل‌ترین نان در چهارمحال و بختیاری

نان تیری توسط زنان عشایری و روستایی تهیه می‌شوند، این نان بسیار نازک است و شباهت زیادی به نان لواش دارد، زنان بختیاری با استفاده از ترکه‌ای خیلی نازک نان را نازک می‌کنند. نان تیری یکی از نان‌های خوشمزه بختیاری به شمار می‌رود. این نان شباهت زیادی به نان لواش دارد و دارای ضخامت ۲ میلی متری و قطر ۳۵ تا ۴۰ سانتی متری و وزن ۱۵۰ گرمی می‌باشد. نا گفته نماند که این نان را با آرد گندم تهیه می‌کنند.

برای تهیه این نان ابتدا یک کاسه برداشته سپس آرد را در کاسه الک نموده سپس نمک را به آرد اضافه نمایید و خوب مخلوط کنید بعد آب را به آرد اضافه کرده و خوب ورز داده بعد از ورز دادن خمیر را تقسیم نموده هر چانه به اندازه نارنگی باید باشد سپس چانه‌ها را با وردنه یا تیر چوبی صاف و نازک کنید و روی تابه‌ای بزرگ که زیر آن آتش روشن است انداخته تا خوب پخته شود.

بدلیل نازک بودن، این نان سریع پخته می‌شود و امکانات و زمان پخت زیادی ندارد به همین سبب عشایر بختیاری این نان را به راحتی در هنگام کوچ و یا حتی در بین مسیر تهیه می‌کردند؛ و در عید نیز آن را طبخ می‌نمایند. این نان ساده و خوشمزه را در سینی بزرگی روی شعله گاز نیز طبخ می‌شود.

کوفته عَلَفا رسمی ماندگار برای استقبال از بهار

عید عَلَفا آخرین رسم استقبال از بهار در چهارمحال و بختیاری است که از گذشته در بین مردم رایج بوده و مردم در این شب قیمه ریزه که غذایی محلی است طبخ می‌کنند.

عید عَلَفا آخرین رسم استقبال از بهار دراین استان است که از گذشته در بین مردم رایج بوده، این رسم از آنجایی نشئت می‌گیرد که مردم معتقد بودند شب آخرین پنجشنبه سال مردگان اجازه دارند به اقوام خود سرکشی کنند و از همین‌رو در این شب شله یا نوعی شیرینی شبیه حلوا که به آن "حلوا عَلَفی" گفته می‌شود، تهیه می‌کنند.

اما در برخی دیگر از نقاط به‌ویژه در شهرکرد شب قبل ازعید نوروز به‌عنوان شب عید عَلَفا در نظر گرفته می‌شود، و شهرکردی‌ها از قدیم‌الایام در این شب در خانه بزرگ‌تر‌ها جمع شده و قیمه ریزه یا کوفته ریزه که غذایی شبیه کوفته تبریزی است طبخ کرده و میل می‌کردند.

طبخ کوفته ریزه یا کوفته الفا تفاوت‌های بسیاری با کوفته تبریزی دارد و با گوشت قرمز و سبزی‌های محلی خوش طعم پخته می‌شود.

اما آداب و رسوم دیگری نیز به این آیین در طول زمان اضافه شده است و از آن جمله می‌توان به این اشاره کرد که در برخی خانواده‌ها بزرگ‌تر‌ها با قرار دادن قطعه‌ای طلا در یک کوفته ریزه این شانس را به بچه‌ها می‌دهند که کوفته حاوی طلا را از آن خود کنند و به این ترتیب برگزاری آیین شب عید عَلَفا را جذاب‌تر نیز می‌کنند.

در شب عید علفا تصنیف‌های محلی نیز بین مردم خوانده می‌شد مانند: "شب عَلَفا کوفته به پا/ از ناودونا شله میاد از آسمون کوفته میاد".

شب علفه یا علفا در مناطق‌مختلف به شکل‌های متفاوتی انجام می‌شود که در مناطق ما بیشتر به شکل پخت کوکو و حلوا و کاکولی است، اما در مناطق دیگر به‌شکل پخت کوفته یا آماده‌سازی هفت مغز به‌صورت مشگل‌گشا است که آن را برای اموات خیرات می‌کردند.

برای تهیه این کوفته شب قبل از عید، مردم طبق سنت گوشت را در هاون می‌کوبند و وقتی له شد، برنج نیم‌دانه خیس‌خورده، سبزی معطر، نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنند و به کوبیدن ادامه می‌دهند. سپس آن را از هاون درمی‌آورند، حسابی ورز می‌دهند و کوفته ریزه درست می‌کنند. برای پخت آن نیز در یک قابلمه آب می‌ریزند و زمانی که آب جوش آمد، کوفته‌ها را همراه با کشمش و آلوچه را به آن می‌افزایند و اجازه می‌دهند که غذا بپزد.

برای این امر داخل تمامی کوفته‌ها با آلوچه، کشمش و … پر می‌شود. سپس در ۱ یا ۲ عدد از کوفته‌ها به جای این مواد از تخم مرغ درسته یا سکه استفاده می‌شود. سپس هر یک از اعضای خانواده و مهمان‌ها یک عدد کوفته برمی‌دارد. اعتقاد مردم محلی این است که کوفته تخم مرغی یا سکه‌ای به دست هر کسی بیفتد، در آن سال خوش شانسی و اتفاقات خوب برایش رخ خواهد داد.

معمولاً برای درست کردن کوفته شهرکردی به جای ترکیب کردن گوشت با برنج، از ترکیب آرد نخودچی، پیاز و گوشت استفاده می‌شود. به مراسم پخت کوفته ریزه در روز عید «کوفته پزان» می‌گویند.

برای کوفته پزان، گوشت را در حسابی هاون می‌کوبند. وقتی که گوشت حسابی له و یکدست شد، برنج گرده که از شب قبل خیس خورده را به همراه سبزی و نمک و ادویه به گوشت اضافه می‌کنند و باز هم می‌کوبند تا تمام مواد حسابی یکدست شوند. سپس ترکیب مایه کوفته را از هاون بیرون می‌آورند و با دست حسابی ورز می‌دهند. در یک قابلمه آب را جوش می‌آورند، کشمش و آلوچه را به کوفته اضافه کرده و کوفته ریزه شهرکردی را در آب جوش می‌اندازند تا بپزد.

البته در سایر نقاط استان نیز این کوفته به اشکال دیگری طبخ می‌شود؛ زنان با تهیه مواد اولیه شامل برنج، گوشت گوساله، نخود لپه، پیاز، سبزیجات معطر و آلوچه، که بسیار مغذی و متناسب با طبیعت سردسیر منطقه است، از عصر آخرین شب سال مشغول به پخت کوفته می‌شوند.

برای تهیه کوفته، گوشت، برنج، لپه و پیاز چرخ شده را با هم مخلوط و نمک و ادویه و سبزیجات معطر را نیز اضافه می‌کنند و آن را به شکل گلوله‌های کوچک که بین آن آلوچه گذاشته می‌شود، در می‌آورند و در قابلمه‌ای که از قبل کمی برنج گرده با مخلفات دلخواه در آن طبخ شده، قرار می‌دهند تا پخته شود.

پخت کوفته شب عید از خوشمزه‌ترین رسوم مردم چهارمحال و بختیاری در شب عید از سنت‌های زیبای مردم چهارمحال و بختیاری که شب قبل از عید نوروز، در روز عید علفا یا علفه و در بیشتر نقاط استان چهارمحال و بختیاری، شهرستان شهرکرد، بخصوص در شهر شهرکرد انجام می‌شود، کوفته‌پزان است که یکی از رایج‌ترین غذا‌های شب عید در بین مردم است.

برای درست کردن کوفته به روش سنتی، زنان با تهیه مواد اولیه شامل برنج، گوشت گوساله، نخود، پیاز، سبزیجات معطر و آلوچه و یا کشمش، که بسیار مغذی و متناسب با طبیعت سردسیر منطقه است.

از عصر آخرین شب سال مشغول به پخت کوفته می‌شوند روش پخت کوفته به این صورت است که گوشت را در هاون سنگی و با دسته هاون چوبی می‌کوبند. (در حال حاضر، به جای کوبیدن گوشت در هاون، آن را چند بار چرخ می‌کنند) وقتی که لِه شد، نخود و برنج خیسانده شده را به همراه سبزی و نمک و ادویه به آن اضافه کرده و می‌کوبند.

سپس آن را از هاون خارج کرده و حسابی وَرز می‌دهند تا کاملا مخلوط شود. سپس آن را به شکل گلوله‌هایی به اندازه مشت دست در می‌آورند و در بین آن تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو خشک و کشمش گذاشته می‌شود، سپس کوفته‌های آماده شده را دونه دونه داخل قابلمه‌ای که از قبل کمی برنج با مخلفات دلخواه شامل سبزیجات یا گوجه و آلوچه در آن طبخ شده قرار می‌دهند و حرارت را کم می‌کنند تا پخته شود.

کوفته از غذا‌های مشهور قدیمی و پرطرفدار است و همانطور که گفته شد برای طبخ آن از انواع سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌شود و بر پایه مواد تشکیل‌دهنده خود به انواع مختلف تقسیم می‌شود. کوفته با وجود مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بالایی است. یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت این غذای لذیذ، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهد و مزه واقعی خود را حفظ کند.

معمولا این غذا را خانواده‌ها به تنهایی درست نمی‌کنند و چند خانواده مهمان یک خانواده می‌شوند که اغلب بزرگتر‌ها (پدر و مادرها) میزبان هستند و این غذا را به صورت دسته‌جمعی درست می‌کنند گاهی بعضی از خانواده‌ها این غذا را به مقدار زیاد درست می‌کنند و از آن برای خانواده‌هایی که به نظر می‌رسد آن را درست نکنند می‌فرستند. از قبیل پیرزن و پیرمرد‌هایی که به تنهایی زندگی می‌کنند، خانواده‌هایی که توانایی مالی یا مهارت پخت این نوع غذا را ندارند، خانواده‌های عزاداری که به تازگی عزیزی را از دست داده‌اند و به خاطر غمی که دارند به این مراسمات توجهی ندارند، خانواده‌هایی که دختر جوان نامزد، عقد کرده و یا تازه عروس دارند و... زنان محلی معمولا به هنگام انجام مراحل پخت کوفته، اشعاری را نیز زمزمه می‌کنند از جمله شب عید علفا زن قاضی سر پا چی می‌زاد شاه زول قبا (منظور شاهزاده است) شب علفا کوفته به پا از آسمون کوفته میاد شمر پدر سوخته میاد.

آش اوماج و کاردین زینت بخش سفره مردم در سال نو

پخت آش‌های «اوماج»، «کاردین»، آش دوغ و… از مهمترین غذا‌هایی است که در ماه رمضان از سوی مردم چهارمحال و بختیاری مورد توجه قرار می‌گیرد.

آش اوماج یکی از مهم‌ترین آش‌هایی است که در چهارمحال و بختیاری در ماه مبارک رمضان و سال نو پخته می‌شود. آش اوماج از اسفناج و نخود خیس شده و خردشده و پیازداغ به همراه آرد و تخم‌مرغ و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود.

کاردین دیگر آشی است که در این استان طبخ می‌شود. این آش با گیاه کاردین که در ارتفاعات استان رویش دارد تهیه می‌شود. این گیاه ترش‌مزه است و آش پخته‌شده با این گیاه طعم ترش دارد.

آش دوغ بختیاری؛ گرمابخش روز‌های عید

آش دوغ بختیاری را به دو مدل ساده، با کره محلی و سیرابی تهیه می‌کنند که شاید استفاده از سیرابی در آش مورد پسند همه نباشد ولی اگر دوست دارید می‌توانید سیرابی را پخته و به مواد آش اضافه کنید. در این مرحله از تهیه آش دوغ بختیاری ابتدا باید از شب قبل لوبیا قرمز یا چیتی را خیس کنید و ۱۲ ساعت بگذارید تا خیس بخورد و نفخ آن گرفته شود تا راحت‌تر بپزد. عدس را نیز ۱ ساعت قبل از شروع آشپزی خیس کنید تا پف کند. برنج نیم‌دانه را نیز خیس کند.

لوبیا را به همراه کمی آب بگذارید تا بپزد و بعد آبکش کنید و جدا بگذارید. برنج را به همراه ۲ الی ۳ پیمانه آب بپزید تا کاملا شفته شود. دقت کنید برنج باید کاملا نرم شود، زیرا بعد از افزودن دوغ برنج دیگر نمی‌پزد. بعد از اینکه آب برنج کشیده شده باید دوغ را اضافه کنید.

پیاز‌ها را پوست بگیرید و خلالی خرد کنید و داخل تابه به همراه کمی زردچوبه و روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. داخل یک تابه دیگر سیر را پوره کنید و تفت دهید. سپس پونه و تره و نعنا خشک و ادویه‌ها را اضافه کنید و چند دقیقه مواد را تفت دهید و به آش اضافه کنید. دقت کنید وقتی دوغ در حال پخت است باید مدام آن را هم بزنید وگرنه دوغ می‌برد.

در ادامه لوبیا و عدس پخته شده را به مواد اضافه کنید و هم بزنید. وقتی آش کم‌کم غلیظ شد باید داخل کاسه بریزید و به همراه پیاز داغ تهیه شده و نعنا داغ این آش را سرو کنید. اگر به دستور پخت غذا‌های ایرانی علاقه دارید، طرز تهیه یک پلو مخلوط خوشمزه با گوشت را بخوانید.

اگر دوغ شما ترش است نیازی به استفاده از نمک نیست. مقدار آب بستگی به نوع برنج شما دارد و ممکن است کمتر یا بیشتر مصرف شود. می‌توانید از کمی سبزی آش تازه نیز استفاده کنید. در صورت دلخواه می‌توانید نخود پخته شده نیز بریزید.

آش کشک کدو غذایی خوشمزه در بام ایران

خوردن آش کشک کدو نیز در شب عید و به خصوص شب های چله از رسومات مردم استان است. کدو در زبان بختیاری کدی kedi و در زبان بعضی از مردم چهارمحال kidi خوانده می‌شود، آنها معمولا کدو را قطعه قطعه و آب‌پز می‌کنند.

بستگی به مذاق افراد، یا روی کدو شکر ریخته تا به وسیله آن پخته و شهد آن شیرین شود یا بعد از پخته شدن آن را با نمک می‌خورند. کدو برای مردم نماد خورشید است و این به آن معنی است که مردم در این شب خورشید را به خانه‌های خود می‌آورند.

آش کشک کدو غذای اصلی شهرستان سامان است که در شب یلدا و شب‌های زمستان و شب عروسی در طبخ می‌شود و پخت این آش قدمت طولانی در شهرستان دارد.

این آش که در آن گوشت، کشک، کدو، لپه، پیاز و نعناع داغ، برنج استفاده می‌شود و پخت این آش سختی زیادی را به همراه دارد، اما همه بانوان شهرستان سامان این سختی را به جان می‌خرند و به پخت این آش می‌پردازند و یک الی دو روز کامل را وقت می‌گذارند و به تهیه این آش می‌پردازد و همه فامیل دور یکدیگر جمع می‌شوند و همه فامیل در خانه بزرگان جمع می‌شوند.

برای پخت این آش از روز قبل کشک‌ها خیس کرده و آسیاب می‌کنند، همچنین قلم و گوشت را هم در روز قبل پخته و روغن قلم‌ها را در آورده و گوشت را نیز خرد کرده و آماده می‌کنند، اغلب از برنج لنجون به دلیل گرم بودن و عطرو بوی خوب استفاده می‌کنند، برنج را در قابلمه ریخته و فرصت می‌دهند که برنج له شود بعد از لپه پخته شده آب گوشت و گوشت پخته و لپه‌های خرد شده که اغلب به صورت مکعب‌های بزرگ خورد شده را اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند که خوب کدو‌ها پخته شود و در پایان کشک را به مواد اضافه و فرصت می‌دهند که آش خوب جا افتاده شود و در آخر پیاز و نعناع داغ را به مواد اضافه می‌کنند.

این آش هم طبع سرد و هم طبع گرم دارد، تصریح کرد: در سامان "آش شب چله" معروف است و برای دخترانی است که تازه ازدواج کرده‌اند و برای پسرانی که تازه نامزد کرده‌اند خانواده پسر برای نامزد پسر آش شب چله می‌برند که شامل آش کشک کدو، یک قطعه طلا، لباس‌های زمستانی، میوه و آجیل و... است.

بردن «آش عیدی» برای اقوام در شب عید سعید فطر

از دیگر سنت‌های قدیمی نیکو و پسندیده در استان چهارمحال و بختیاری این است که در شب اعیادی مانند عید قربان، غدیر، نوروز و … و بویژه عید سعید فطر، بزرگان فامیل و بویژه پدران و برادران، غذای معروف به «آش عیدی» را همراه با میوه و شیرینی و کادو (هدیه) برای دختران و خواهران خود می‌برند و عید را به آنها تبریک می‌گویند. بعضاً هم مواد مورد نیاز برای پخت غذا از جمله برنج، گوشت، میوه، روغن و … را به همراه می‌برند.

سبزی پلو با ماهی

سبزی پلو با ماهی غذای محبوب و معروف بیشتر ایرانیان مخصوصا در سال‌های اخیر است. مردم چهارمحال و بختیاری نیز این غذا را برای شب عید آماده می‌کنند و از آنجا که همه آداب و رسوم نوروز نمادین هستند پشت تمام رسوم ایرانیان حکمتی نهفته است. طبق باور قدیمی ها، ماهی داستان حضرت سلیمان را روایت می‌کند؛ در این روایت حضرت سلیمان انگشتر خود را در شکم ماهی پیدا کرد، پس ما ماهی می‌خوریم به امید این که حقیقت را بیشتر درک کنیم.

بر اساس باور‌های دیگر ماهی نشانه حیات است و خوردن برنج به دلیل داشتن برکت در کنار ماهی که نشانه حیات است و سبزی که حکایت از برکت و زایش دارد، در بسیاری از خانواده‌های ایرانی در هر کجا که زندگی می‌کنند، مرسوم بوده و است. بعضی از مردم استان، ماهی را با رشته پلو یا زعفران پلو می‌خورند و برخی دیگر آن را در کنار کوکو یا خورش‌های محلی سرو می‌کنند.

شیرین‌ترین سوغاتی چهارمحال و بختیاری

این استان و شهر بلداجی پایتخت گز ایران است و گز، یکی از شناخته‌شده‌ترین سوغات خوراکی چهارمحال و بختیاری است. این محصول شیرین و خوشمزه از ترکیب بادام، پسته، شکر، عسل، سفیده تخم مرغ، هل و گلاب تهیه می‌شود و به دلیل طعم عالی و کیفیت بالا، همواره مورد توجه گردشگران قرار دارد.

با راه اندازی کارگاه‌ها و کارخانه‌های تولید گز در استان، اشتغال برای جوانان نیز ایجاد شده است و این محصول به سایر استان‌ها و حتی به کشور‌های مختلف صادر می‌شود.

در پایان نیز باید بگوییم که چهارمحال و بختیاری سرزمین رنگ‌ها و فرهنگ‌ها است با سفر به این استان هم از سوغاتی‌های خوشمزه آن بهره‌مند شوید و هم خاطراتی خوش را در ذهن خود سنجاق کنید.