به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، نان در بین ما ایرانیان و در فرهنگ ایرانی - اسلامی برکت سفره به شمار می‌رود و همواره نزد ما مسلمانان گندم و نان حرمت و منزلت خاصی داشته است به گونه ای که اگر تکه‌ای نان سر راهی دیده شود، آن را به کناری می‌گذاریم و به آن با دیده احترام می‌نگریم، چون آن را برکت خدا می‌دانیم بنابراین جایگاه نان و گندم در فرهنگ مردم ما بسیار بالاتر از هر جای دیگری است.

تعریف نان صنعتی

محمدرضا اسحاق آبادی عضو هیئت مدیره و مدیر عامل شرکت صنایع پخت مشهد در مورد تعریف نان صنعتی در گفت‌و‌گو با خبرنگار ما می‌گوید: چیزی به نام نان صنعتی وجود ندارد بلکه تولید نان به شیوه صنعتی مد نظر است.

او با بیان اینکه اولین چیزی که با شنیدن نان صنعتی به ذهن مردم می‌رسد تولید با مواد شیمیایی و غیر مجاز است در صورتی که اینگونه نیست، می‌افزاید: هر نانی که به روش صنعتی، با تکنولوژی و فناوری روز به وسیله ماشین آلات استاندارد تولید شود و میزان اتوماسیون به کار رفته در این تولید بالا باشد می‌تواند نان صنعتی باشد که ممکن است از دو عدد نان به بالا شروع شود.

دلیل عقب ماندگی در نان صنعتی

عضو هیئت مدیره و مدیر عامل شرکت صنایع پخت مشهد در پاسخ به اینکه دلیل اصلی عقب ماندن نان صنعتی بومی از دانش و صنعت پیشرفته نان در سطح جهانی چیست، ادامه می‌دهد: وقتی قرار است نان به روش صنعتی تولید بشود یعنی سهم اتوماسیون در تولید بالا می‌رود، باید کیفیت آرد بالا رفته و در عین حال یکنواخت هم باشد، زیرا اگر کیفیت آرد یکنواخت نباشد ماشین آلات صنعتی به دلیل عدم هوشمندی در تشخیص میزان گلوتن آرد‌ها دچار مشکل می‌شوند و نانی با کیفیت یکنواخت تحویل نمی‌دهند.

بیشتر بخوانید

• موزه‌ای به برکت نان در مشهد+تصاویر

اسحاق آبادی بیان می‌کند:کارخانه‌ها باید از گندم‌ با هر کیفیتی آرد استاندارد بسازند تا ماشین آلات نیز نانی با کیفیت واحد به بازار روانه کنند اما به دلیل وجود نداشتن آرد استاندارد کسانیکه می‌خواستند از این دستگاه‌ها استفاده کنند موفق نبودند. پس بنابراین علاوه بر اینکه کارخانه‌های آرد سازی باید از آسیابانی به سمت آرد سازی استاندارد سوق داده شوند و آردی با مشخصات واحد و درجه کیفی متناسب تولید کنند در کنار این لزوم بومی شدن صنعت ماشین سازی در تولید نان صنعتی بسیار مهم است که میتواند هم به رشد صنعت کمک کند و هم اشتغال پایدار ایجاد کند، اما باید بستر برای استفاده از ماشین آلات خارجی نیز فراهم شود.

او تصریح می‌کند: در حدود سال ۱۳۸۷ وزارت صنعت، معدن و کشاورزی اعلام کرد برای پخت و تولید نان صنعتی در کشور باید ماشین آلات صنعتی خارجی وارد شود که حدودا ۵۰۰ میلیون یورو در همان سال‌ها به آن اختصاص داده شد، اما چون بستر برای ورود این ماشین آلات آماده نبود این پروژه عملا شکست خورد.

صنعتی پز، نان داغ بپز

مصطفی کشتگر رئیس اتحادیه نانوایان مشهد نیز در گفت‌وگو با خبرنگار ما می‌گوید: فرهنگ غذایی ایرانیان به گونه‌ای است که نان داغ می‌خواهند.

او با بیان اینکه عمده نان صنعتی ما به سمت نان‌های حجیم رفته است که مصرف عمده هم ندارند، می‌افزاید: تولید کننده‌های نان صنعتی هم به سمت اینکه نان سنتی را به روز کنند و مورد استفاده مردم قرار دهند، تمایلی نشان نداده اند.

رئیس اتحادیه نانوایان مشهد ادامه می‌دهد: نانوایی‌های صنعتی نان بربری را ۱۲۰۰۰ تومان می‌فروشند - که انجمن نان صنعتی هم  قیمت را تعیین می‌کنند - در صورتیکه همین نان را نانوایی‌های سنتی ۱۲۰۰ تومان می‌فروشند.

کشتگر بیان می‌کند: رقابت، رقابت ناسالمی است. این درحالی ست که اگر همان ۱۲۰۰۰ تومان را در نانوایی سنتی ۲۰۰۰ تومان بفروشیم نانی تحویل مردم خواهیم داد که مردم همراه نان انگشتانشان را هم بخورند.

صنعتی پز، نان سفره بپز

او تصریح می‌کند: نان صنعتی از ظرفیت و یارانه‌ای که دولت به آن‌ها اختصاص داده، استفاده نکرده است. تخلفاتی در بخش کارخانه‌های نان‌های صنعتی رخ می‌دهد؛ صنعتی پزها به سمت تولید نان سفره نرفته اند و فقط نان حجیم با ماندگاری بالا و سرد تولید می‌کنند؛ و مردم به همین خاطر از این نان استقبال نکرده اند و ۸۰ درصد تولید کارخانه هایی، چون سنان و مزرعه در کشور نان حجیم است نه سفره.

رئیس اتحادیه نانوایان مشهد تاکید می‌کند: اگر بخواهیم فرهنگ یک نسل یا ذائقه را عوض کنیم باید کالایی تولید کنیم که از نظر قیمت و کیفیت مشابه یا بهتر از کالای قبلی باشد.

بیشتر بخوانید

• برگزاری نخستین المپیاد کشوری نان حجیم در مشهد
• صادرات ۵۴۰ میلیون دلار کالا از خراسان رضوی
• اجرای طرح برکت ویژه بازرسی از واحد‌های نانوایی در گلبهار

خصوصی سازی نان صنعتی

او اظهار می‌کند: باید سایه دولت از سر نان برداشته شود و نان و اوضاع آن را به خودمان واگذار کنند و بر این اساس اگر می‌خواهیم فضای نان رقابتی و قیمت‌ها هم متعادل شود باید کارگروه ملی کشوری، کار جراحی نان و اوضاع نان را به عهده بگیرد.

او می‌افزاید: لازم است بدانیم آزاد شدن قیمت آرد باعث گران فروشی نخواهد شد بلکه ارزان فروشی به بار می‌آورد. به‌طور مثال در سال ۹۳ قیمت نان سنگک آزاد بین ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ تومان بود که در سال ۹۸ قیمت آن به ۱۵۰۰ تومان رسید یعنی در این ۶ سال ۳۰۰ تومان به قیمت آن افزوده شد و این یعنی عملا نان رایگان شده بود؛ بنابراین تا بازار رقابتی نشود، مردم باید همان نانی که نتیجه قاطی کردن آب و ارد و نمک است را بخورند، بدون هیچ کیفیتی و با قیمتی گران.

رئیس اتحادیه نانوایان مشهد  با اشاره به اینکه نان سنتی هنوز ۲۰ درصد از ظرفیت خودش را هم استفاده نکرده است، ادامه می‌دهد: سختگیری‌ها روی نانوایی‌ها بسیار زیاد است. مثلا سنتی پز ما می‌تواند با همان ماشینی که در اختیار دارد ۱۰ نوع نان تولید کند، اما تعزیرات او را مکلف میکند فقط باید نان نازک درست کنی.

کشتگر بیان می‌کند: یکی از مزیت‌های برداشتن یارانه آرد و نان این است که بسیاری از ادارات موازی و بیخود که کارایی هم ندارند بساطشان برچیده می‌شود و دور از ذهن نیست اگر بگوییم با اینکار منافع بسیاری به خطر می‌افتد و طبعا با آن مخالفت می‌کنند پس این فضا حالا حالا‌ها هست و تغییری نخواهد کرد.

او تصریح می‌کند: امیدوارم نان یک متولی رسمی پیدا کند به این معنا که یک نفر تصمیم گیرنده باشد، کارگروه ملی آرد و نان تشکیل شود و در نان ما را به عنوان نانوا دخالت دهند، چون معتقدم در بحث نان مهندس اصلی خود نانواست و آزمایشگاه اصلی خود نانوایی هست اگر در تصمیمات خود از نانوا استفاده شود در بحث گندم و تولید نان موفق‌تر خواهیم بود. مخصوصا در شرق کشور که مهد نان است اما به دلیل وضع همین قوانین دشوار و مانع تراشی‌ها عملا تا به‌حال هیچ کس سمت تولید نان صنعتی نرفته است.

نان نوعی کالاست

کریمی عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی ایران نیز در گفت و گو با خبرنگار ما می‌گوید: نان سنتی مظلوم‌ است، چون به چشم کالا به آن نگاه نمی‌شود و قیمت نان، قیمت تعریف شده کالایی نیست؛ مواد اولیه، قیمت اجاره زمین، استهلاک ماشین آلات باید محاسبه شود که اینگونه نیست.

او با بیان اینکه ما ایرانیان اغلب  تمایل بیشتری به نان سنتی داریم، چون غذا‌های ما لقمه پذیر است، می‌افزاید: بر اساس منابع علمی در طول تاریخ کشو‌های خاورمیانه نان مسطح می‌خوردند، چون کیفیت گندم‌ها دارای کیفیت متوسط هستند و خارجی‌ها حجیم می خورند، چون گندم‌ها کیفیت بالایی دارند. بر این اساس اگر قرار باشد از گندم‌های قوی اروپایی را به ایران بیاورند و بخواهند نان مسطح و فلت یا همان لواش خودمان را درست کنند باید کیفیت آرد را ضعیف کنند. 

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی ایران دوباره بر این مطلب که به نان باید به عنوان یک کالا نگاه کرد تاکید و ادامه می‌دهد: متاسفانه در کشور ما قوانین و سیاست‌هایی حاکم است که باعث می‌شود به مقوله تولید و بالابردن کیفیت و بالطبع افزایش قیمت، بی‌سوادانه و هم چنین سیاسی نگاه شود. در مورد دید سیاسی لازم است در خطاب به مردم و مسئولین ذی ربط بگویم؛ اگر قیمت نان بالا برود چه اتفاقی رخ میدهد؟ آیا اینکه بگوییم آب و آرد را مخلوط کنیم تا نان شود و باید بخریم و باید بخوریم اشتباه نیست؟

کریمی بیان می‌کند: با سیاست‌هایی که در حوزه آرد و نان وجود دارد جلو کیفیت و ابتکار در حوزه نان‌های مقوی گرفته می‌شود. بر این اساس نانوا به دلیل سیاستهای غلط هیچ علاقه‌ای به بالا بردن سطح کیفی نان نشان نمی‌دهد و دست نانوایی که دوست دارد نان با کیفیت و خلاقیتی مثل اضافه کردن تخم مرغ یا مواد افزودنی دیگر داشته باشد کاملا بسته است و این در حالی ست که هفتاد درصد کالری بدن از خوردن نان و کربوهیدرات‌ها به دست می‌آید و به بدن تزریق می‌شود.

او تصریح می‌کند: در اهمیت نان درمیان مسلمانان همین بس که کفاره روزه و فطریه را برای خرید نان مصرف می‌کنند. متاسفانه در کشور ما قیمت نان مثل تابویی شده که جنبه روانی دارد؛ روزی برای محبوبیت دولتی قیمت نان را پایین و روزی هم برای سرکوب دولتی دیگر، قیمت نان را بالا می‌برند.

نتیجه گیری

 نان سنتی با تمام کمبود‌ها و نقص‌هایی که دارد به دلیل گرم خوری و به‌ویژه لقمه گیری و مهم‌تر از همه ریشه داشتن در فرهنگ، آداب و رسوم و برانگیختن حس نوستالژی در بین مردم محبوبیت دارد و  برای رشد نان صنعتی  باید هزینه‌های هنگفتی پرداخت و سال‌ها تلاش کرد تا بتواند جای خود را در  میان فرهنگ ایرانی بیابد.

گزارشگر؛ سارا عباس نژاد

انتهای پیام//س.ع