به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، ته چین به عنوان یک غذای مجلسی و شیک برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی، در لیست غذا‌های اصیل ایرانی قرار دارد. همان طور هم که می‌دانید، به خاطر پرطرفدار بودنش، با مواد مختلفی طبخ می‌شود. تا هر کسی بنا به سلیقه اش، از خوردن این غذای خوشمزه و جذاب لذت ببرد و از چشیدن آن محروم نماند. شاید ندانید، ولی برعکس ظاهر آن، که به نظر غذای سختی می‌رسد، اصلا دستور پخت مشکل و پیچیده‌ای ندارد. فقط کافی است یک سری اصول و جزییات را رعایت کنید تا به خوبی از پس پخت ته چین بربیایید؛ و البته مهمان هایتان را هم حسابی به وجد بیاورید. ما در این مطلب  طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر و بدون فر و فوت و فن‌های پخت انواع ته چین را به شما خواهیم گفت.

مواد لازم

برنج (ایرانی): ۲ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی

روغن: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی + مقداری برای تفت دادن گوشت

تخم مرغ: ۳ عدد زرده + ۱ عدد تخم مرغ کامل

ماست چکیده ترش پرچرب: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی

زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری

گوشت گوسفندی (راسته): ۵۰۰ گرم

پیاز: ۱ عدد بزرگ

سیر: ۲ حبه متوسط

فلفل سیاه: ۲ قاشق چای خوری

زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری

پاپریکا: ۱ قاشق چای خوری

پودر دارچین: ۱ قاشق چای خوری

پودر پیاز: ۱ قاشق چای خوری

بادمجان: ۴ عدد متوسط

زرشک: ۴ قاشق سوپ خوری

نمک: به میزان لازم

خلال بادام و پسته: در صورت دلخواه (برای تزیین)

پنیر خامه ای: در صورت دلخواه (برای تزیین)

بیشتر بخوانید:

آموزش آشپزی؛ از شیرپلوی تبریزی و کباب فسنجانی حرفه‌ای تا کارپاچیو با سس مخصوص + تصاویر

طرز تهیه:

زرشک را در یک کاسه ریخته و روی آن را با آب بریزید. بعد آن را بشویید. بعد از آبکش کردن، آن را در کناری قرار دهید تا آب آن خارج و زرشک‌ها خشک شوند. بهتر است از آبکش یا الک استفاده کنید تا اگر شن یا ناخالصی وجود داشت، از آن خارج شود.

گوشت را در اندازه دلخواه و به شکل مکعبی خرد کنید. اگر قطعات آن درشت‌تر باشد بهتر است. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیر‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را له کنید. سیر‌ها را به پیاز اضافه کنید. تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس قطعات گوشت را به سیر و پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند.

حالا نوبت اضافه کردن ادویه‌ها است. زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و پودر پیاز را اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید و حرارت را پایین بیاورید. اجازه دهید ادویه‌ها با گوشت مخلوط شوند. ادویه‌ها هم باید در روغن تفت بخورند تا خامی آن‌ها گرفته شود. در این فاصله آب به جوش بیاورید. آب جوشیده را به گوشت اضافه کنید.

بعد از اینکه آب شروع به قل خوردن و جوشیدن کرد، در ظرف را بگذارید و اجازه دهید گوشت بپزد. بسته به نوع گوشتی که انتخاب می‌کنید، زمان پخت گوشت فرق می‌کند. ولی به طور معمول، ۲/۵ ساعت زمان برای پخت گوشت کافی است.

اگر گوشت را در زودپز بپزید، این زمان کاهش خواهد یافت. در ۱۰ دقیقه پایانی کمی نمک اضافه کنید. البته به این موضوع دقت کنید که برنج هم نمک دارد. پس از مصرف زیاد آن خودداری کنید.

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت ورقه‌ای برش بزنید. روی آن‌ها را نمک بپاشید. برای مدت حداقل ۳۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه ای شان خارج شود. سپس آن‌ها آبکش و در مقداری روغن، سرخ کنید. بعد از اینکه همه را سرخ کردید، روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی شان خارج شود.

این موضوع را در نظر داشته باشید که در طرز تهیه ته چین، ملاک قد کشیدن دانه‌های برنج نیست. بلکه موضوع مهم، وا نرفتن ته چین است. اما این باعث نمی‌شود که شما از خیس کردن برنج خودداری کنید. حداقل از ۲ یا ۳ ساعت قبل برنج‌ها را در آب نمک خیس کنید.

در یک قابلمه آب و نمک بریزید و روی حرارت بالا قرار دهید تا جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، آب برنج را خیس کنید و برنج را در آب جوش بریزید. حرارت را روی متوسط تنظیم کنید و اجازه دهید دوباره آب جوش بیاید.

۱۰ تا ۱۵ دقیقه، بسته به نوع برنجی که در حال استفاده از آن هستید، صبر کنید تا برنج نرم شود. دانه‌های برنج نباید خیلی نرم یا خیلی سفت باشند. در حین جوشیدن آب هم حواستان باشد که آب برنج سر نرود. از هم زدن زیاد برنج در حال جوش هم خودداری کنید.

نباید برنج را با هم زدن زیاد خرد کنید. بعد از اینکه برنج به حد کافی نرم شد، آن را در آبکش خالی کنید. کمی آب ولرم یا سرد روی برنج بریزید آبکش را تکان دهید تا برنج‌هایی که به هم چسبیده اند، از هم باز شوند.

در یک ظرف ماست چکیده را با ۱ تخم مرغ مخلوط کنید. در مورد ۳ تخم مرغ دیگر، زرده و سفیده را جدا کنید و فقط زرده‌ها را اضافه کنید. کمی نمک و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. ۱/۲ لیوان دسته دار روغن مایع را که از قبل داشتید، به مخلوط اضافه کنید. می‌توانید به جای روغن، از کره ذوب شده استفاده کنید.

مواد را کاملا به هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید تا ماست و تخم مرغ‌ها کاملا یک دست شوند. برنجی را که آبکش کرده اید، به آرامی به مواد اضافه و با هم مخلوط کنید.

دیواره و کف ظرفی را که برای درست کردن ته چین گوشت و بادمجان انتخاب کرده اید، با کمی کره چرب کنید. نصف مواد را داخل ظرف بریزید و گوشت و بادمجان‌های سرخ شده را روی آن بریزید. برنج و مواد را فشار ندهید. بادمجان‌ها و گوشت را هم طوری نریزید که به دیواره‌ها اتصال داشته باشند. چون موقع برش زدن، مواد بیرون می‌ریزند و زیبایی ظاهر غذایتان از بین می‌رود.

اگر می‌خواهید از خلال بادام و پسته استفاده کنید، در این مرحله اقدام کنید. بعد از اینکه مواد را بین برنج ریختید، بقیه برنج را اضافه کنید و با قاشق فشار دهید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید، در ظرف را بگذارید و زیر آن را هم شعله پخش کن قرار دهید. بهتر است از دم کنی استفاده کنید. بعد از ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه ته چین گوشت و بادمجان شما آماده است. البته بسته به میزان حرارتی که انتخاب می‌کنید ممکن است بعد از ۱ ساعت هم بپزد.

بعد از اینکه ته چین پخت، حرارت را قطع کنید، ولی بلافاصله در ظرف را برندارید. ۱۰ دقیقه صبر کنید. می‌توانید کف قابلمه را در یک سینی بگذارید که در آن آب سرد ریخته اید. با این روش مطمئن خواهید بود که ته چین به شکل قالبی بیرون می‌آید. ته چین را در ظرف مناسب سرو کنید.
‌
می‌توانید کمی ماست را با پنیر خامه‌ای مخلوط کنید و به هم بزنید و با قالب روی ته چین را به شکل شکوفه، قالب بزنید. سپس روی آن‌ها را با مغز بادام، پسته و زرشک تزیین کنید. در کنار ته چین می‌توانید انواع سالاد و ترشی هم سرو کنید.

طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر

فر را از ۱۵ دقیقه قبل، روشن و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید. مواد را به همان شیوه که در بالا گفته شد، داخل ظرف مورد نظرتان بچینید. ظرفی که انتخاب می‌کنید می‌تواند پیرکس یا قالب فلزی و سیلیکونی باشد. روی ظرف را فویل بکشید و روی فویل را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. ظرف را در طبقه وسط قرار دهید. بعد از ۱ ساعت ظرف را از فر بیرون بیاورید و اجاره دهید خنک شود. سپس ته چین را در ظرف مناسب سرو کنید.

اگر ته چین قالبی مجلسی می‌خواهید درست کنید، بهتر است ته چین را در فر درست کنید. قالب‌های مافین را چرب کنید و مواد را در آن‌ها بریزید.

برای پخت ته چین گوشت و بادمجان می‌توانید از ماهیتابه دو طرف یا پلوپز هم استفاده کنید.

فوت و فن‌های طرز تهیه ته چین انواع ته چین

*برنجی را که در طرز تهیه ته چین استفاده می‌کنید، از برنج ایرانی انتخاب کنید. به این دلیل که برنج ایرانی علاوه بر عطر و طعم بهتر و دلپذیرتر، چسبندگی بیشتری هم نسبت به انواع برنج‌های خارجی هندی یا پاکستانی دارد.

*اجازه ندهید برنج در هنگام جوشیدن زیادی نرم شود. دانه برنج را کمی سفت تراز حالت معمولی که همیشه برنج آبکش درست می‌کنید، بردارید. چون قرار است برنج با ماست مخلوط شود و اگر زیادی نرم شود، احتمال اینکه شفته و خمیری شود زیاد است.

*معمولا گوشت قرمزی که برای طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان استفاده می‌شود، گوشت بره است. این گوشت لطافت خودش را دارد و البته حتما با ادویه‌هایی که در بالا به آن اشاره شد، به گوشت طعم دهید. می‌توانید از ادویه‌های دیگری هم که دوست دارید، استفاده کنید.

*هنگامی که گوشت را با ادویه‌ها پختید، داخل آب آن را چند برگ کرفس با ساقه بریزید. از سبزیجات دیگر هم می‌توانید استفاده کنید. با این کار، هم بوی گوشت به خوبی گرفته می‌شود و هم طعم عالی‌ای پیدا خواهد کرد. بعد از اینکه گوشت را از آب گوشت یا استاک خارج کردید، این استاک را صاف کنید و در فریزر قرار دهید. از این استاک در تهیه انواع سوپ‌ها می‌توانید استفاده کنید.

*انتخاب ماست مناسب در طرز تهیه ته چین، فاکتور مهم بعدی است. ماست باید پرچرب و ترش باشد. همچنین باید از ماست چکیده استفاده کنید. انسجام ته چین، بستگی مستقیمی به میزان و نوع ماستی دارد که شما انتخاب می‌کنید. به این صورت که اگر میزان ماست بیش از حد لازم باشد، ته چین شل می‌شود و وا می‌رود. اگر هم کم باشد، دانه‌های برنج انسجام و چسبندگی کافی را نخواهند داشت. پس ماست چکیده پرچرب ترش، بهترین گزینه برای انواع ته چین است.

* حواستان باشد وقتی برنج را به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه می‌کنید، خیلی داغ یا خیلی سرد نباشد. در صورت داغ بودن، ماست آب می‌اندازد و خمیر می‌شود و در صورت سرد بودن، چسبندگی کافی را نخواهد داشت.

*زعفران را قبل از اضافه کردن به مواد داخل قابلمه، در روغن یا کره تفت دهید و به آن کمی شکر اضافه کنید. به محض آب شدن، حرارت را خاموش کنید.

*برای اینکه یک زعفران غلیظ داشته باشید، حتما اول آن را آسیاب کنید. سپس یک یا دو تکه یخ روی آن‌ها بیندازید تا یخ ذوب شود و زعفران رنگ باز کند. یخ باعث ایجاد شوک به زعفران می‌شود.
‌
می‌توانید از روش دم کردن زعفران هم استفاده کنید. زعفران را در یک لیوان ریخته ریخته و روی آن را کمی آب جوش بریزید. روی حرارت بخار آب قرار دهید و روی لیوان را هم بپوشانید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است تا زعفران دم بکشد.

*می توانید بادمجان را بعد از سرخ کردن به صورت نواری ریش ریش کنید و بعد اضافه کنید. گوشت را هم بعد از پخت ریش ریش کنید، سپس به مواد میانی ته چین گوشت و بادمجان اضافه کنید.

*یک یا دو ورقه از بادمجان‌ها را کنار بگذارید و برای روی ته چین و بعد از آماده شدن، از آن‌ها برای تزیین کردن ته چین استفاده کنید. ورقه‌های بادمجان را به شکل گل و شکوفه بپیچید و روی آن را ماست یا زرشک بریزید. از انواع مغز‌ها هم می‌توانید برای تزیین استفاده کنید.

*در طرز تهیه مواد ته چین (ماست و تخم مرغ)، می‌توانید در کنار زعفران، از یک یا دو قاشق گلاب هم استفاده کنید. گلابی که استفاده می‌کنید حتما به اندازه باشد تا باعث شل شدن ماست نشود. همچنین سعی کنید یک گلاب اصل را انتخاب کنید تا عطر آن را در غذا کاملا حس کنید.

منبع: مجله کوروش

انتهای پیام/