«گرده‌مغزی» نان سنتی تویسرکانی‌ها
«گرده‌مغزی» یکی از نان‌های سنتی و سوغات‌های خاص تویسرکانی‌هاست، نانی خوش‌طعم و مقوی که بیشتر در فصل گردوتکانی پخته می‌شود آن هم با دورهمی و پای تنور گلی.
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، «تویسرکان» پایتخت طلای سبز ایران را با برند جهانی گردو می‌شناسند، محصولی که از حیث اقتصادی بسیار حائز اهمیت است و امروز از ۹ هزار و ۵۰۰ هکتار از باغات این شهرستان، ۵ هزار و ۷۰۰ هکتار زیر کشت آن قرار دارد، این محصول استراتژیک ضمن اینکه منبع اصلی درآمد کشاورزان این دیار محسوب می‌شود، در سبد غذایی مردمان این شهرستان هم از چند صد سال گذشته جایگاه ویژه‌ای داشته و دارد.
وجود درختان کهنسالی، چون درخت گردوی آسیه با حدود ۵۵۰ سال قدمت در منطقه سرابی حکایت از پراهمیت بودن این محصول در سفره تویسرکانی‌ها دارد و همزمان با کاشت و برداشت این محصول پخت آش‌ها، غذا‌ها و نان‌های وابسته به مغز گردو نیز رواج پیدا کرده است.
گرده مغزی یکی از نان‌های مخصوص تویسرکان است که از گذشته‌های دور بیشتر در مناطق روستایی به مناسبت‌های مختلف پخته می‌شود؛ البته پخت این نوع گرده بیشتر در روستا‌های بخش مرکزی نظیر آرتیمان، مبارک‌آباد، ریواسیجان، عین‌آباد، قلع‌قاضی و... رواج دارد که اکنون هم گا‌ها این سنت هنوز پابرجاست.
خاطره حضور مردم اهالی بخش مرکزی برای زیارت امامزاده ناصر (ع) بعد از پایان فصل کاری پاییز در یک روز جمعه با پخت نان و گرده مغزی گره خورده است، همزمان با گردوتکانی کار پخت گرده مغزی به اوج خود می‌رسد. برخی هم از پخت این نوع از گرده در ماه مبارک رمضان، عید نوروز و... سخن گفته‌اند.
گرده مغزی خاص مردمان تویسرکان است؛ البته این نوع از نان به واسطه گردو در خود یک مکمل غذایی با کالری بالا محسوب می‌شود. در گذشته مردم این شهرستان به ویژه روستائیان به واسطه کاشت و برداشت انواع مختلف محصولات همه نیاز‌های خود را تامین می‌کردند به گونه‌ای که باید گفت از همه لحاظ خودکفا بودند که پخت گرده مغزی نیز از این امر مستثنی نیست.
آماده سازی خمیر برای گرده مغزی به سبک و سیاقی که در اکثر نقاط شهرستان مشابه هم هست، انجام می‌شود. وقتی گرده مغزی پخته می‌شود عطر آن اطراف را تا حدی فرا می‌گیرد که به قول معروف «تا هفت خانه آن طرف‌تر هم می‌رود».
با مطالعه گزارش زیر بیشتر با «گرده مغزی» به عنوان سوغات و محصول خاص تویسرکان آشنا شوید.
«گرده‌مغزی» تویسرکان ثبت ملی می‌شود
اسحاق ترکاشوند، رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری تویسرکان در این زمینه می‌گوید: گرده مغزی نوعی نان خاص تویسرکان است که از دیرباز در اغلب روستا‌های اطراف پخت می‌شد؛ در حال حاضر کارگاه‌های زیادی در تویسرکان داریم که این نوع نان را پخت می‌کنند، گرده‌مغزی سهم بسزایی در سفره خانواده‌های تویسرکان دارد.
خمیر گرده‌مغزی تفاوتی با نان‌های عادی ندارد و وزن آن تقریبا هم‌وزن یک نان بربری عادی است؛ قبل از اینکه خمیر گرده به دیواره تنور زده شود موادی از گردو و پیاز خرد شده، زردچوبه، زعفران و گاهی سبزیجات معطر روی خمیره می‌مالند و سپس به تنور زده می‌شود.
سال گذشته مستندنگاری فرایند پخت گرده‌مغزی توسط یکی از فعالان این عرصه در جشنواره گردو انجام شد، یک مرحله دیگر باقی مانده که سعی می‌کنیم بعد از فروکش کردن کرونا در یکی از روستا به شکل سنتی‌تر پرونده را برای ثبت ملی این میراث ارزشمند تویسرکان تکمیل و به وزارت میراث فرهنگی ارسال کنیم، ان‌شاءالله که هر چه زودتر شاهد ثبت ملی این نوع نان به عنوان یکی از سوغاتی‌ها خاص و منحصر به فرد شهرستان باشیم.
قدمت گرده‌مغزی همتراز قدمت درخت گردو در تویسرکان
محمد‌جواد فتحی، کارشناس میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری تویسرکان هم در این زمینه عنوان می‌کند: شهرستان تویسرکان با توجه به سابقه تاریخی و سکونتگاهی یکی از مراکز مهم استان همدان است که پیشینه قدیمی آن به لحاظ فرهنگی سبب شده که تنوع فرهنگی، اقدامات و نوآوری‌های آن‌ها در حوزه‌های مختلف بارز باشد، از جمله این نوآوری‌ها می‌توان به دست پیدا کردن به ویژگی‌های جدیدتر در شیوه زندگی در انواع غذا‌ها و خوراکی‌ها و تنوع در آن‌ها به واسطه تنوع محصولاتی که در منطقه وجود داشته، اشاره کرد، این امر سبب شده مردم تویسرکان بتوانند از نعمات موجود در شهرستان، چون از محصولات کشاورزی نظیر گردو در سبد غذایی خانوار خود بهره کافی ببرند.
گردو از مهمترین محصولات شهرستان تویسرکان از گذشته دور بوده و هست که در سبد غذایی مردمان این دیار ارزش بالایی دارد و به دلیل اینکه در مناطق مختلف قابلیت پرورش ندارد و این ویژگی را تویسرکان دارد یک مزیتی برای منطقه محسوب می‌شود.
مردم این دیار سعی می‌کردند از انواع محصولات و مشتقات برگرفته از گردو در غذا‌های خود استفاده کنند، بهره بردن از مغز گردو در غذا‌های تویسرکانی‌ها یک بعد قضیه است؛ طبق بررسی‌ها صورت گرفته براساس شواهد باستان‌شناسی در مناطق مختلف شهرستان با سابقه سکونتگاهی پخت نان به وفور دیده می‌شود و البته وجود تنور‌ها و مطبخ‌ها در هر یک از خانه‌های مردم تویسرکان به ویژه در روستا‌ها نشان از پخت نان محلی دارد.
این نوع تامین نان به دلیل ایجاد آسودگی خاطر به لحاظ در دسترس بودن همیشگی نان و سالم بودن این ماده غذایی یک مزیت محسوب می‌شده و همه مواد مورد نیاز برای پخت نان توسط خود مردم تهیه می‌شد، به عنوان نمونه می‌توان به آرد مصرفی از گندم آسیاب شده محصول کشت شده خود کشاورز اشاره کرد، زعفرانی که در تهیه انواع نان، کلوچه و شیرینی‌ها به کار می‌رفت نیز در گذشته در این شهرستان کشت می‌شد.
«گرده مغزی» سوغات خاص مردم تویسرکان
از گذشته برای پخت گرده‌مغزی علاوه بر خمیر از آرد گندم، از زرده تخم مرغ، زعفران و پیاز خرد شده و گا‌ها یکسری سبزیجات خشک معطر هم استفاده می‌کردند، علاوه بر گرده مغزی انواع گرده‌ها، چون گرده جوین یا «جونه»، سختینه و... را در تویسرکان داریم، گرده‌مغزی گرفته شده از محصولات خاص و ویژه مردم تویسرکان است و وارداتی نیست در شهرستان به صورت خودکفا تولید و به عنوان یک ماده غذایی مقوی تولید می‌شده و اکنون هم همچون گذشته مورد استقبال مردم هست حتی برای مسافران و گردشگران خارج از شهرستان.
معتقدم باید پخت گرده مغزی احیا شود، این اقدام سبب می‌شود این سوغات منحصر به فرد علاوه بر قرار گرفتن بر سر سفره شهروندان، در سبد غذایی همه مردم در اقصی نقاط کشور به عنوان یک نان سالم و مغذی قرار گیرد، در خصوص قدمت گرده مغزی؛ آنچه واضح است از زمانی که گردو در شهرستان تولید می‌شده محصولات مرتبط با آن هم بوده؛ وجود باغات قدیمی و درختان کهنسال گردو نشان از تولید محصول گردو در چند قرن در تویسرکان دارد و مسلما پخت گرده مغزی هم ریشه طولانی و سابقه‌ای همتراز با محصول گردو دارد.
پخت گرده مغزی به صورت صنعتی و توزیع عامه زیاد در شهر رواج نداشته، غالبا به صورت خانگی توسط بانوان خانه‌دار پخته و نسل به نسل از مادر به فرزند منتقل می‌شد، اکنون هم بر همین منوال است، میراث فرهنگی تلاش دارد پخت گرده مغزی را از انحصار خانگی خارج و به یک محصولی با قابلیت توزیع گسترده‌تر در مراکز پذیرایی در سطح کشور تبدیل کند چراکه تولید گرده مغزی ارزش افزوده بالایی دارد.
«گرده‌مغزی» تحفه‌ای بی‌بدیل در برنامه‌های تویسرکانی‌ها
نکته قابل توجه اینکه گرده مغزی در ایام خاصی همانند عید نوروز، در مراسم و جشن‌های خانوادگی، عروسی، جشن برداشت محصول و یا به عنوان یک وعده غذایی برای عروس و هدیه دادن زمان تولد فرزند توسط اقوام و چشم روشنی خانه نو پخت می‌شد، گرده مغزی به نوعی محصول غذایی لوکس به حساب می‌آمد.
مزیت‌های پخت گرده‌مغزی به شیوه گذشته بیشتر است، با اجرای طرح اقامتگاه‌های بوم‌گردی میراث فرهنگی می‌توان از این طریق پخت غذا‌های سنتی از جمله نان سنتی به شیوه قدیم را در همان اقامتگاه احیا کرد. متقاضیان در صدور مجوز و اعطای تسهیلات با سود کم حمایت می‌شوند در راستای احیای این سنت دیرین افراد می‌توانند خانه قدیمی خود را بدون تغییر در این زمینه استفاده کنند، این اقدام ضمن اشتغالزایی و احیای این سوغات بی‌بدیل، سبب آشنایی گردشگر با نحوه پخت این محصول چند صد ساله از نزدیک می‌شود هرچند به صورت نمادین و محدود. ما باید این داشته‌ها را به نسل‌های آینده انتقال دهیم
برای تکمیل گزارش سری هم به روستای «قلعه‌قاضی» زدم و با گلرخ عبدالملکی، بانویی ۵۰ ساله که در پخت نان گرده‌مغزی تبحر داشت هم‌صحبت شدم، گلرخ خانم البته بین مردم روستا و مشتریانش به نام «نیمتاج بانو» شناخته می‌شود، حدود ۱۵ سال است مشغول پخت نان سنتی است و کار را از مادرشوهرش یاد گرفته است.
با اینکه تحمل حرارت داخل تنور خیلی سخت است، اما پا به پای همسر و گاهی شاید جلوتر از همسرش برای آسایش و رفاه خانواده سختی کار را به جان می‌خرد، می‌گوید: پخت نان سنتی برایم به منبع درآمد خانواده تبدیل شده است، اولین باری که نان پختم برایم نه خیلی سخت و نه آسان، کار پخت نان را بر اساس سفارشی که مشتریان می‌دهند انجام می‌دهم برای پخت گرده‌مغزی مخلوط، بیشتر مواقع، مواد لازم توسط خود مشتری تهیه می‌شود.
پخت «گرده‌مغزی» در فصل پاییز چندین برابر می‌شود
چانه خمیر برای گرده مغزی دو برابر نان لواش است، برعکس نان که با «وردنه» تخت می‌شود گرده مغزی با دست به حالت گرد و گا‌ها کمی کشیده می‌شود و مخلوط از قبل آماده شده شامل تخم مرغ البته محلی، مغز گردو، پیاز و زردچوبه روی آن قرار می‌گیرد.
«شاته‌ون»؛ «وسیله‌ای که نان و یا گرده بر دیواره تنور زده می‌شود» گرده نسبت به «شاته‌ون» نان کوچکتر است وقتی خمیر با دست تخت شد مخلوط مغز گردوی خرد شده با پیاز، زردچوبه و تخم مرغ بر روی خمیر مالیده شده و سپس گرده با «شاته‌ون» خاص خود قرار گرفته و به دیوار تنور زده می‌شود البته گرده مغزی پنج دقیقه‌ای بیشتر از نان بر دیواره تنور گلی می‌ماند.
طبق آنچه در صحبت‌های قدیمی‌ها آمده این است که استفاده از تخم‌مرغ آن هم محلی، گرده مغزی را مقوی‌تر و زیباتر می‌کند به نحوی که اشتها را تحریک می‌کند.
فصل پاییز درخواست پخت گرده مغزی خیلی زیاد می‌شود به نحوی که مشتری‌ها مثل نانوایی باید در نوبت قرار می‌گرفتند گاهی مواقع هم نوبت به همه مشتری‌ها نمی‌رسید، ۲۰ روزی که فروش دارم به خاطر کرونا فروش نداشتم؛ قبل از کرونا هر روز چهار کیسه آرد نان می‌پختم، پخت نان آن هم به صورت سنتی زحمت زیادی دارد، «ورز» قبلا با دست حدود یک ساعت طول می‌کشید، اما الان با دستگاه کمتر زمان می‌برد، هیزم تنور را از منبت‌کاران می‌خرم، برای دست گذاشتن چانه خمیر «باز کردن خمیر با وردنه» عروسم و گاهی هم زن‌برادرم کمک می‌کنند. ما زمین و کار کشاورزی نداریم بنابراین با پخت نان در خرج زندگی کمک می‌کنم همسرم تنهای با شغل کارگری نمی‌تواند با وضعیت اقتصاد از عهده آن برآید.
این بانوی تلاشگر که خود سازنده تنور گلی‌ست، ادامه می‌دهد:گل رس و پشم و مو گوسفند را با هم مخلوط و با کمک مردان خانه آماده و بعد تنور ساخته می‌شود در تابستان تا یک ماه هر روز باید سنگ بخورد «سایید شود»؛ البته در زمستان دو ماه طول می‌کشد.
پخت «گرده‌مغزی» در فصل گردوتکانی
فاطمه مالمیر، متولد ۱۳۱۳ در روستای «قلعه‌قاضی» هم در مورد گرده مغزی می‌گوید: حدود پنج ساله بودم که مادرم خمیر نان را آماده و خانمی از اهالی روستا آن را می‌پخت و بعد از آن گرده مغزی می‌پختند، پاییز فصل جشن گردوتکانی، پای تنور دور هم گرده مغزی با گردوی زیاد درست می‌کردیم با اینکه زحمت زیادی داشت، اما لذت آن همه جنب جوش و کار و هیجان را در هیچ کجا و در هیچ زمانی نمی‌توان چشید.
مغز گردو را می‌کوبیدند، پیاز و زردچوبه را خوب کوبیده «صلاحه» می‌کردند نه آنچنان که خیلی خرد شود، با دست خمیر را تخت و بعد مخلوط روی آن می‌گذاشتند ابتدا روی «شاته‌ون» مقداری آرد می‌پاشیدند که خمیر به آن نچسبد، بعد نانوا با زدن دستانش به داخل ظرف آب که همیشه کنار دست نانوا بود، گرده را به دیوار تنور می‌زد.
بعد از اینکه همه گرده‌ها را به دیوار تنور می‌زدند درب تنور گذاشته تا با حرارت آتش تنور گرده مغزی خاگینه‌ای شود و بعد یکی یکی گرده‌ها را از دیوار تنور بیرون درآورده و رو به بالا می‌گذاشتیم وقتی بخار حرارت تنور از گرده خارج شد همه روی هم میخاباندیم و لایه نان «شاته» همان لواش و سپس داخل «بایله» یا همان صندوق می‌گذاشتیم.
در سن ۱۵ سالگی ازدواج کردم و خودم نان می‌پختم شاید تعجب کنید، اما سلامتی و شادابی خانواده‌ام برای من اهمیت داشت، آن زمان پدرم گندم را در آسیاب روستا آرد می‌کرد، «تاپو» محل ذخیره آرد، برای یک سال را پر از آرد می‌کردیم پدرم زکات گندم را می‌داد، ما برای تامین نان هفته‌ای یکبار نان می‌پختیم، فصل پاییز که فصل گردوتکانی و برداشت گردو بود همزمان با پخت نان آن هم به تعداد زیاد چند بار گرده مغزی می‌پختیم البته پخت گرده تخم مرغی همیشه که نان می‌پختیم را در سفره داشتیم، این نوع گرده وقتی از تنور بیرون می‌آمد مثل مخمل بود «چون پارچه مخمل زیبا می‌شد»
همه اهالی پخت نان محلی و گرده مغزی را با آمدن نانوایی به روستا کنار گذاشتند آن زمان گندم زیاد بود، مردم با همه کار و زحمت زیادی که داشتند، اما خوش‌تر بودند.
تلاش برای احیای بیشتر «گرده‌مغزی»
یکی علاقه‌مندان به میراث کهن تویسرکان به نام «هادی اسفندیاری» نیز با سابقه ۴۰ سال کار در نانوایی در مورد گرده‌مغزی می‌گوید: گرده‌مغزی در شهر به صورت پراکنده پخت می‌شد حدود ۶ سال پیش نانوایی‌ام را به طور رسمی به پخت گرده‌مغزی با هدف سامان گرفتن و شناساندن و بهره‌مندی همه از این سوغات و ماده غذایی مقوی خاص تویسرکان اختصاص دادم.
احیای مجدد گرده مغزی از سوی میراث فرهنگی و مردم مورد استقبال قرار گرفت گرده مغزی نانوای من از شهر و روستا‌های شهرستان مشتری دارد به خاطر رعایت قاعده‌کاری و تجربه‌کاری که در تهیه خمیر و نوع این کار نیاز دارد کیفیت گرده مغزی‌ام مورد تایید مردم حتی روستائیان است.
برای اکثر میهمانان و مسافران نحوه تهیه «گرده‌مغزی» بسیار جالب و دیدنی است، سبک و سیاق پخت و تهیه نان با گردو را دوست دارند، پخت گرده مغزی در جشنواره گردوی سال گذشته را برای میهمانان داخلی و خارجی انجام دادم که خیلی از این کار لذت بردند، اینکه از گردو چنان نانی تهیه می‌شود برایشان خوشایند بود.
مخلوط گردوپیاز و زردچوبه مواد اصلی گرده مغزی است، البته پیاز باید دو و نیم برابر مغز گردو باشد تا آن عطر و طعم واقعی گرده مغزی را به ما بدهد، مابقی سلیقه‌ای است، البته خمیر خیلی در کیفیت گرده مغزی مهم است یعنی خمیر باید کاملا عمل «ور» آمده باشد طبیعی و بدون جوش شیرین تهیه شود که نان دو سه روز مانده قابل استفاده باشد.
ثبت ملی گرده مغزی تویسرکان اقدامی قابل تقدیر و شایسته است که امیدواریم هر چه زودتر انجام شود، اتفاقی که می‌طلبد مسوولان نگاهی ویژه به آن داشته باشند تا ضمن اشتغالزایی و صیانت از این سوغات، شاهد شناساندن آن به مردم ایران و حتی دنیا باشیم، البته برای تحقق این امر علاوه بر همت مسوولان اراده مردم به ویژه علاقه‌مندان به این سوغات ارزشمند موضوع بسیار مهمی است.
منبع: فارس
انتهای پیام/
