به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان؛ دریای خزر هم مانند هر دریای دیگری ماهی‌های خاص خودش را دارد، حتی برخی ماهی‌ها هم هستند که فقط و فقط در این دریاچه پهناور زندگی می‌کنند و در هیچ کجای دنیا نمی‌توان همانند آن را پیدا کرد.

جالب است بدانید دریای شمال کشورمان جزء آن دسته از دریا‌های جهان محسوب می‌شود که ماهی‌های گرانبهایی را در دل خود پرورش می‌دهد.

در سواحل جنوبی دریای خزر و رودخانه‌های منتهی به این سواحل بیش از ۷۸ گونه و ۴۸ زیر گونه از ۱۷ خانواده شناسایی شده است.

لازم به ذکر است که ماهیان خاویاری این دریاچه از شهرت جهانی برخوردار بوده و ۹۰ درصد خاویار دنیا از ماهیان خاویاری این دریا استخراج می‌شود.

باشگاه خبرنگاران جوان سعی کرده است تا در این مطلب به معرفی انواع ماهی‌های شمال و روش‌هایی برای طبخ برخی از آن‌ها بپردازد؛ پس با ما همراه باشید.

معرفی انواع ماهی ها و روش طبخ آن ها

کیلکا

از خانواده شک ماهیان یا هرنیگ‌ها می‌باشد. صید محدود دارد. به صورت کنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار می‌آید. در شوروی از قسمت آب‌های جنوبی دریای خزر صید فراوان دارد.

خوراک ماهی کیلکا

ابتدا ماهی را بدیت ترتیب پاک کنید. سر ماهی را بکشید تا روده‌ی ماهی نیز بیرون آید سپس ماهی‌ها را شسته و در صافی بیندازید.

مواد لازم

▪ نیم کیلو ماهی کیلکا
▪ یک قاشق مربا خوری آویشن
▪یک عدد لیمو ترش
▪ صد گرم خامه
▪یک عدد فلفل دلمه‌ای
▪ مقداری نمک

روش تهیه

ابتدا ماهی را بدیت ترتیب پاک کنید. سر ماهی را بکشید تا روده‌ی ماهی نیز بیرون آید سپس ماهی‌ها را شسته و در صافی بیندازید تا آب اضافی آن گرفته شود مقداری روغن در تابه ریخته و روی حرارت بگذارید وقتی گرم شد ماهی‌ها را در آن تفت دهید در همان حال آبلیموی ترش و مقداری نمک و آویشن روی آن بریزید و مرتب مواد را هم بزنید تا کمی بپزد سپس خلال فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید پس از چهار دقیقه نصف غذا را در دیس بکشید و مقداری سیب زمینی سرخ شده روی آن بریزید باز مقداری از ماهی و یک ورقه سیب زمینی سرخ شده بچینید و روی آن را صاف نمایید سپس خامه را بعد از زدن روی آن بریزید و صاف کنید.

بیشتر بدانید: فوت و فن‌های خرید و طبخ ماهی

شک ماهی یا هرنیگ

جزء ماهی‌های سرگردان اقیانوس‌ها و دریا‌های منجمد دریای خزر به حساب می‌آید.

کلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشکر و سپاه است. وجه تشبیه آن این است که شک ماهی‌ها بصورت گله‌ای در سطح وسیعی حرکت می‌کنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می‌باشد. فلس این ماهی به سهولت از بدن جدا می‌شود.

در اروپا قیمت درتمام فصول صید می‌شود؛ و بهترین نوع آن شک ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می‌شود. در شمال ایران اکثراً به نام روسی آن سیلوتکا مشهور می‌باشد.

قزل آلا

در آب‌های شمالی و برخی ازرودخانه‌های داخلی پیدا می‌شود.

نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب‌تر است نوع رنگین کمان ماهی قزل آلا پرورش داده می‌شود و این ماهی را معمولاً سرخ می‌کنند.

طرز تهیه ماهی قزل آلا رژیمی

طرز تهیه ماهی قزل آلا رژیمی با دستور پختی کمی متفاوت برای افرادی که کلسترول و چربی خون بالا دارند و همچینین افرادی که از غذا‌های کم کالری استفاده می‌کنند مناسب است.

مواد لازم

ماهی قزل آلا:یک عدد (به تعداد نفرات)

گوجه فرنگی حلقه شده:۲ عدد

لیمو ترش تازه حلقه شده:یک عدد

نمک و فلفل:به مقدار لازم

پودر زنجبیل: به مقدار لازم
همچنین بخوانید: دستور تهیه‌های انواع خوراک با ترکیب ماهی و میگو

سیر و شوید تازه:به مقدار لازم

دستور تهیه ماهی قزل آلا

بهترین روش برای طبخ ماهی قزل آلا به این نحو است که ماهی را شسته و بعد از تمیز کردن داخل شکم آن، کمی سیر تازه بمالید، مقداری پودر زنجبیل و نمک به آن بزنید و مقداری شوید تازه درون شکم قرار داده، بگذارید یک ساعت داخل یخچال بماند.

بعد از یک ساعت ماهی را از یخچال در آورده و با استفاده از برس آشپزخانه کمی روغن (حدود نصف قاشق غذاخوری روغن زیتون) روی آن بمالید؛ و بعد دوباره چند حلقه لیمو ترش و گوجه فرنگی روی ماهی بچینید و سپس کاغذ را محکم ببندید و در فر روی میله‌های وسط با درجه حرارت ۲۵۰- ۲۲۰ درجه سانتیگراد قرار دهید؛ در مدت نیم ساعت یا ۴۵ دقیقه ماهی آماده می‌شود، عصاره گوجه و لیمو ترش به خورد ماهی می‌رود که بسیار خوشمزه است.

یک نکته:

افراد با کلسترول بالا نباید پوست ماهی را استفاده کنند.

بیشتر بخوانید: انواع روش های طبخ و پختن ماهی در ایران

کولی

ماهی کوچکی است با فلس ریز نقره‌ای.

انواع اصلی آن عبارتند از:

کاس کولی که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسی است. سیاه کولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد.

شاه کولی رنگ نقره‌ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده یا کباب مصرف می‌کنند.

طرز تهیه سیب زمینی با زیتون و ماهی کولی

سیب زمینی با زیتون و ماهی کولی در کنار کباب ماهی، برشته یا خوراک بره بسیار دلچسب است و طعم رازیانه در آن کاملا خودنمایی می‌نماید.

مواد لازم

سیب زمینی تازه، خوب شسته شده: ۴۵۰ گرم
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز رازیانه، پاک شده و حلقه شده: ۲ عدد
رزماری، پاک شده بدون ساقه: ۲ شاخه
زیتون سبز و سیاه: ۷۵ گرم
کنسرو فیله ماهی کولی آبکش شده و خرد شده: مقداری

طرز تهیه

سیب زمینی‌ها را در یک قابلمه آب جوش به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و ترد شوند. سپس آن‌ها را با کفگیراز آب خارج نمایید و کنار بگذارید تا سرد شوند.

وقتی سیب زمینی‌ها خنک شدند، آن‌ها را به قاچ‌های باریک خرد نمایید.

با یک چاقوی تیز، هسته زیتون‌ها را درآورید و آن‌ها را نصف نمایید.

فیله‌های ماهی کولی را به برش‌های کوچک تری خرد نمایید.

روغن را در یک ماهیتابه بزرگ گرم نمایید و برش‌های سیب زمینی، حلقه‌های رازیانه و رزماری پاک شده را به آن‌ها اضافه نمایید. به مدت ۶ تا ۸ دقیقه آن‌ها را بپزید تا سیب زمینی‌ها طلایی شوند.

زیتون‌ها و ماهی کولی را بیافزایید و یک دقیقه بپزید تا کاملا گرم شوند.

غذا را به بشقاب‌های مخصوص پذیرایی منتقل نموده و بلافاصله سرو نمایید.

کلمه

ماهی کوچکی است. فلس این ماهی شبیه فلس کپور و رنگ آن تیره است معمولاً به صورت سرخ شده یا کباب مصرف می‌کنند.

کفال

دوکی شکل است با پوزه تیزنقره‌ای رنگ بافلس درشت.

گوشت آن سفید و سفت است کفال را روس‌ها وارد دریای خزر کرده اند.

کفال را مردم شمال دودی و شور می‌کنند ویا به صورت سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو مصرف می‌کنند.

بیشتر بخوانید: چند نکته درباره خرید ماهی

کپور

کپور به زبان فرنگی کارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب‌های ساحلی دریای خزر و مرداب‌های کنار آن دریا به دست می‌آید ماهی کپور اغلب به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می‌دهد.

برای از بین بردن آن کافی است که ماهی را مدتی در مخلوط سرکه و آن قرار داد.

ماهی کپور، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه‌ای با فلس‌های درشت است.

کپور به واسطه تغذیه مرداب، گاهی ممکن است طعم نا خوشایندی داشته باشد.

برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز کردن کپور، آنرا نیم ساعت در آب سرد با ۶ قاشق سرکه بخوابانید

سیم

سیم، ماهی رودخانه است که خود را به دریا می‌رساند.

کتابی شکل است با فلس متوسط نقره‌ای درخشان.

گوشت چرب با خار‌های ریز فراوان دارد.

سیم را معمولاً نمک سود می‌کنند.

سوف

بعد از ماهی سفید شمال، پرخریدارترین ماهی است.

این ماهی کشیده و دوکی شکل است.

پوزه باریک فلس ریز نقره‌ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی‌های مرغوب به شمار می‌رود گوشت آن سفید و نرم است.

ماهی سوف گونه‌ای از ماهی با نام علمی Lucioperca است. ماهی سوف بزرگترین عضو خانواده گسترده (Percidae) (ماهیان باله خاردار خوردنی آب‌های شیرین) است. این ماهی به وزنی معادل ۲۰ کیلوگرم و به طولی بیش از ۱۰۰ سانتیمتر می‌رسد.

نام عمومی ماهی سوف در اروپا Pike-Perch می‌باشد که شاید سرچشمه آن شباهت ظاهری این ماهی با اردک ماهی است.

اما حقیقت این است که آن‌ها هیچ پیوندی با یکدیگر ندارند.

سوف آنچه که بعضی‌ها باور دارند نیست، اردک ماهی و سوف دو گونه متفاوت بوده، اما از لحاظ شکل ظاهری جزء یک دسته هستند.

ماهی سوف ساکن بومی اروپای شرقی و آسیای مرکزی است.

یک گونه محلی در شرق اروپا بیش از گسترش این ماهی در غرب اروپا وجود داشته که خویشاوندی نزدیکی با ماهی سوف داشته است که آن نوعی اردک ماهی با نام چشم مات Walleye بوده است که اغلب با یکدیگر اشتباه می‌شوند والبته بسیاری نیز از این اشتباه سود اقتصادی برده‌اند. مثلأ در سال ۲۰۰۴ میلادی تعدادی از رستوران‌های میناپولیس واقع در شرق میناسوتای آمریکا ماهی سوف وارد کرده بودند و آن را بجای وابسته نزدیکش Walleye برای مردم سرو کرده بودند. این بخاطر آن است که مزه این دو ماهی کاملأ شبیه به یکدیگر است.

لازم بذکر است که زیستگاه اصلی Walleye در کانادا و آمریکا است. آن‌ها در قسمت‌های کم عمق نسبتأ کوچک و نزدیکی کف در قسمت‌های مرکزی و پست مسیر رودخانه زندگی می‌کنند. آن‌ها برتریشان را در مکان‌های ماسه‌ای وزیر تخته سنگ‌ها و مخفیگاه‌های مناسب آشکار می‌کنند و در هر کجای ممکن روزشان را سپری می‌کنند. آن‌ها آب‌های شور و مخازن آب (استخرها) را تحمل می‌کنند. فعالیت اصلی آن‌ها در نزدیکی غروب و صبح زود می‌باشد.

مشخصات ظاهری

پشت آن‌ها معمولأ برنگ خاکستری یا قهوه‌ای با خال‌های مشکی در نوار‌های تیره است. کوچکتر بودن این نوار‌ها نسبت به سوف حاجی طرخان به خوبی مشخص است.

این نوار‌ها در ماهیان جوانتر واضحتر هستند در صورتیکه با رسیدن به سن بلوغ کاملأ ناپدید می‌شود.

پهلو‌های ماهی‌های جوانتر نقره‌ای است در صورتیکه ماهی‌های مسن‌تر رنگ طلایی مایل به سبز دارند. سطح زیرین (شکم) و بال‌های پایینی به رنگ سفید می‌باشد.

اگرچه در بعضی از اوقات به مقدار بسیار کم متمایل به آبی است. باله‌های پشتی مخصوصأ باله خاردار بعد از سن بلوغ خال‌هایی مشکی را با پشت زمینه زرد و خاکستری حمل می‌نماید. دم نیز دارای لکه‌های خاکستری است.

مواد لازم برای طبخ ماهی سوف

ماهی سوف بزرگ: ۱ عدد
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
آب نارنج یا آبلیمو: ۱ فنجان
آرد سفید: ۳/۴ ایوان
روغن سرخ کردنی، نمک و فلفل: به میزان دلخواه

بیشتر بخوانید: چگونه ماهی سالم بخریم؟ 

طرز تهیه ماهی سوف

ماهی سوف را روی تخته آشپزی قرار دهید و شکم آن را با چاقو چاک دهید. محتویات شکم را خارج کنید و ماهی را تمیز بشوئید. پشت ماهی را نیز یک چاک عمیق بدهید و استخوان ستون فقرات را جدا سازید.

یک ظرف پر از آب حاضر کنید و نصف قاشق آبلیمو داخل آن بریزید. ماهی را ۵ دقیقه در این آب قرار دهید. سپس پوست ماهی را بکنید.

ماهی را به قطعات دلخواه ببرید. در یک ظرف زده‌های تخم مرغ را با چنگال خوب بهم زده و آب نارنج یا آبلیمو و نمک و فلفل را با آن مخلوط کنید. تکه‌های ماهی را به مدت ۱ ساعت درون این مخلوط قرار دهید.

سپس در یک تابه مخصوص طبخ ماهی روغن بریزید و اجازه دهید تا خوب داغ شود. ماهی را در آرد بغلتانید و سپس دو طرف ماهی را در روغن سرخ کنید.

ازون بزون یا خاویار

سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام:

۱) بلوگا استروژن

۲) آسترا استروژن

۳) سورو گا استروژن

از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون، ازهمه معروف‌تر است بهترین برش از زیر طبله شکم تا حدود یک وجب مانده به دم ماهی به دست می‌آید. پوست این ماهی کلفت و خشن است و بهتر است کنده شود. بافت قهوه‌ای زیر پوست هم باید گرفته شود.

گوشت این ماهی سفید و سفت بدون خاراست. نشانه تازگی نداشتن بوی زهم و رنگ گوشت آن که سفید عاجی مایل به صورتی است. بهتر است این ماهی را کباب کرد. خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد. این خاویار با اندکی نمک در قوطی‌های کوچک عرضه می‌شود که معمولاً به عنوان اردور می‌خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه، درجه بندی می‌شود.

انواع این خاویار عبارتند از:

خاکستری، سیاه، بور، درشت، ریز و بسیار درشت، گران‌ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است.

طرز تهیه کباب ماهی اوزن برون

مواد لازم:

ماهی (استخوان درشت) ۵۰۰ گرم
آب پیاز ۳ قاشق سوپخوری
آب لیمو ۳ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به دلخواه
زعفران دم کرده نصف یا یک قاشق چایخوری
روغن مایع ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
فلفل دلمه‌ای رنگی ۲ عدد
لیموترش و جعفری برای تزیین

طرز تهیه:

ابتدا پوست ماهی را بکنید و گوشت آن را یک تکه از استخوان جدا کنید (فیله کنید). سپس گوشت را به قطعات ۲۵ یا ۳۰ گرمی برش بزنید.

در ظرفی آب پیاز، آب لیمو، نمک، فلفل و زعفران دم کرده را مخلوط کنید و قطعات برش خوردة ماهی را داخل این مواد قرار دهید و بگذارید یک ساعت در یخچال با روکش نایلونی استراحت کند تا به خوبی طعم دار شود.

پس از گذشت این مدت روغن را نیز به سایر مواد اضافه کنید، قطعات گوشت ماهی را نیز پشت و رو کنید؛ و یک ساعت دیگر مواد را در یخچال قرار دهید.

پس از استراحت دوم یک در میان قطعات ماهی و یک تکه از فلفل دلمه‌ای را به سیخ بکشید و روی منقل (ترجیحاً منقل کبابی) کباب کنید.

سپس تکه‌های ماهی را از سیخ بیرون بیاورید و آن را در ظرف مخصوص سرو بچینید و با برش‌هایی از فلفل دلمه‌ای رنگی، لیموترش و جعفری تزیین و سرو کنید.

اردک ماهی

در مازندران سوپ نامیده می‌شود.

از رودخانه به دریا می‌آید.

فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارد. زیر شکم مایل به زرد است.

پوزه کشیده و دهان بزرگ و دندان‌های قوی دارد.

اردک ماهی را می‌توان سرخ کرد یا روی آتش کباب کرد و به صورت کبابی یا بخار پز نیز مصرف کنند.

ماهی سفید

دوکی شکل است با فلس نقره‌ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف، جنس نر آن کشیده‌تر است و روی سر آن خال‌های درشت و سفید دارد.

گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است: دریایی و پرورشی که نوع دریایی آن مرغوب‌تر است. ماهی سفید را می‌توان سرخ نمود یا روی آتش کباب کرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود.

بیشتر بخوانید: طرز پخت غذاهای محلی شمالی+تصاویر

ماهی آزاد

نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می‌شود. مرغوب‌ترین، عالی‌ترین ماهی جهان است. دوکی شکل و کشیده است. فلس ریز دارد با پوشش نقره‌ای روشن، خال سیاه روی آن دیده می‌شود. رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است.
خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است. فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می‌کنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می‌شود و ورقه‌های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت اردور مصرف می‌کنند.

دستور پخت ماهی آزاد باسس تند

مواد لازم ماهی آزاد باسس تند:

استیک ماهی آزاد ۴ تکه هر کدام ۲۲۵ گرم
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع (آفتابگردان) ۲ قاشق سوپخوری
آب لیمو ۲/۱ پیمانه
رنده پوست لیمو ۱ قاشق سوپخوری

مواد لازم برای سس ماهی:
فلفل قرمز تند ۶ عدد

سیر ۲ حبه
دانه آفتابگردان ۲ قاشق سوپخوری

آب لیمو تازه و روغن زیتون (از هر کدام) ۲/۱ پیمانه

رنده پوست لیمو ۱ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه

استخوان را جدا کنید و با طرف دیگر نیز همین کار را انجام دهید و. مقدرای نمک روی سطحی پاشیده و تکه‌های ماهی را از طرف پوستش روی آن قرار دهید. سپس با یک چاقو تیز از طرف خودتان به آرامی شروع به جدا نمودن گوشت از پوست نمائید.

بطوریکه تا حد امکان نزدیک به پوست باشد. این عمل را در هر تکه ماهی انجام داده و پوست آن‌ها را جدا نمائید، بعد از قسمت باریک‌تر ماهی به صورت رل بپیچید و با یک نخ آن را ببندید سپس روغن آفتابگردان را به ماهی بمالید.

بعد آبلیمو و رنده پوست لیمو را مخلوط نموده به ماهی اضافه کنید. به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. برای تهیه سس ۵ عدد از فلفل‌های قرمز تند را بدون دانه کنیدو با سیر، دانه آفتابگردان، آب لیمو و رنده پوست لیمو در مخلوط کن بریزید.

سپس کاملاً مخلوط نموده بعد تدریجاً روغن زیتون را به آن اضافه کنید تا سس غلیظ شود. ماهی را از سس که در آن خوابانیده بودید، خارج نموده و هر طرف را در ماهیتابه به مدت ۵ دقیقه کبابی کنید. سپس با سس ماهی سرو نمایید.

انتهای پیام/