فاطمه شفیعی کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: مصرف آبزیان خوراکی به ویژه ماهی، به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از اسید‌های چرب غیر اشباع و کلسترول کم، برخی از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی و نیز پروتئین‌هایی با ارزش غذایی بالا، از جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان برخوردار است.
او گفت: از نظر وجود ترکیبات مغذی، گوشت آبزیان تفاوت‌هایی با گوشت سایر جانوران خوراکی نظیر گوشت قرمز (از قبیل گوشت گاو، گوسفند) و گوشت ماکیان دارد. به طور کلی، قسمت خوراکی ماهیان از ۷۰ تا ۸۰ درصد آب، ۱۵ تا ۲۲ درصد پروتئین، یک تا ۱۵ درصد چربی، یک تا یک و نیم درصد مواد معدنی و حدود یک درصد کربوهیدرات تشکیل شده و غنی از ویتامین‌های محلول در آب و چربی است که این ترکیبات از گونه‌ای به گونه دیگر تفاوت دارد.
شفیعی گفت: پروتئین از ترکیبات مهم در عضلات ماهی است. نبود بافت همبند، لایه پوششی فیبری، لایه پوستی روی تاندون ها، قابلیت هضم خوب به خاطر وجود فیبر‌های عضلانی کوتاه، نبود پروتئین ساختمانی و کلاژن و الاستین موجب هضم راحت‌تر ماهی می‌شود و با حرارت بافت آن نرم‌تر از بافت پیوندی سایر حیوانات می‌شود. اغلب حدود ۹۰ درصد از پروتئین ماهی در دستگاه گوارش انسان هضم و جذب می‌شود.
او گفت: بدون شک یکی از مهم‌ترین شاخصه‌های ارزش تغذیه‌ای یک پروتئین خوراکی، مقدار اسیدآمینه ضروری موجود در آن است. در این رابطه، پروتئین‌های ماهی از با ارزش‌ترین پروتئین‌های حیوانی محسوب می‌شود؛ زیرا در مقایسه با پروتئین‌های گیاهی که به طور معمول از نظر یک یا چند اسیدآمینه لازم فقیر است، تمامی اسیدآمینه‌های ضروری شامل «هیستیدین»، «فنیل آلانین»، «والین»، «ترئونین»، «تریپتوفان»، «لوسین»، «ایزولوسین»، «متیونین» و «لیزین» به مقدار و نسبت مناسب در ماهی وجود دارد؛ بنابراین به دلیل اسیدآمینه ضروری موجود در آبزیان و محصولات حاصل از آن، ارزش غذایی پروتئین در این گروه غذایی به نسبت بالاست.
شفیعی گفت: چربی‌ها در ماهیان نسبت به سایر حیوانات خوراکی، دارای اسید‌های چرب ذخیره بلند و اشباع نشده بیشتری است. در حالی که اسید‌های چرب سایر حیوانات خوراکی و همچنین گیاهان کمتر از این تعداد است. غذا‌های دریایی منبع خوبی برای امگا۳ از جمله اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA)، اسید کوزاهگزانوئیک (DHA) هستند که به نظر می‌رسد در افزایش کلسترول خوب موثر بوده و غشای سلولی را برای بهبود فعالیت و انعطاف پذیری نگه می‌دارد، از ترکیبات التهاب آور جلوگیری می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد. DHA و مصرف ماهی باعث رشد مناسب چشم، پوست، مغز و اعصاب می‌شود. همچنین چربی‌های امگا ۳ به عنوان رقیق کننده خون طبیعی و ضد فشارخون به شمار می‌رود.
این کارشناس تغذیه گفت: کلسترول ماهی‌های آب شیرین از ماهی‌های دریایی کمتر است که مصرف آن را برای سلامت انسان مطلوب‌تر می‌سازد و مقدار آن وابسته به گونه ماهی است. میزان چربی گونه‌های مختلف بستگی به فصل بلوغ جنسی، تخم ریزی، درجه حرارت، شوری، اندازه، سن، مرحله زندگی، تغذیه و محل زیست گونه دارد. اما میزان چربی ماهی‌های پرورشی به شدت وابسته به غذای مصرفی آنهاست.
او گفت: غذا‌های دریایی منبع خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی A، D، E، K است که مقدار آن با توجه به گونه، شرایط زیست شناختی و فصول سال متغیر است. اغلب قسمت‌های بدن که به مصرف خوراکی نمی‌رسد مانند جگر و روده، دارای مقادیر زیاد ویتامین‌های محلول در چربی در مقایسه با نقاط دیگر است. از ویتامین‌های محلول در آب گروه B، ویتامین B ۱۲ در غذا‌های دریایی بیشتر است. اما غذا‌های دریایی مقدار کمی ویتامین C دارد.
شفیعی گفت: غذا‌های دریایی منبع خوبی از مواد معدنی و محتوی ید و سلنیم بیشتری نسبت به گوشت حیوانات است. فسفر به ویژه در ماهی‌هایی مثل کیلکا با استخوان مصرف بیشتر می‌شود و بیشتر به بدن انسان می‌رسد. به طور کلی این محصولات منابع خوبی از منیزیم، کلسیم، آهن و فسفر و همین طور گروهی از مواد معدنی نظیر ید، فلوئور، سلنیم، منگنز و کبالت است که عناصر کمیاب نامیده می‌شوند و وجود این گروه اخیر در این فراورده ها، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخودار است.
او گفت: غذا‌های دریایی غنی از کوآنزیم Q ۱۰ هستند. ماده‌ای محلول در چربی که حدود ۵۰ درصد آن با رژیم غذایی و مابقی در بدن تولید می‌شود. مطالعات کمی نشان داده که این آنتی اکسیدان می‌تواند برای سلامت قلب و عروق مفید باشد. «تورین» نیز ماده‌ای است که به وفور در غذا‌های دریایی یافت می‌شود و برای رشد چشم‌ها و سیستم عصبی نوزادان مفید است و افزایش مصرف آن در کاهش بروز بیماری‌های قلبی و عروقی اثبات شده است.
شفیعی گفت: با توجه به وجود مواد مغذی بالا، مصرف غذا‌های دریایی می‌تواند نقش مهمی در رفع نیاز‌های غذایی انسان‌ها به مواد مغذی ضروری داشته باشد. فراوانی و تنوع مواد مغذی در ماهی در مقایسه با ارزش انرژی متعادل آن بدین معنی است که غذا‌های دریایی به عنوان یک ماده مغذی کم انرژی، برای مدیریت وزن و سایر بیماری‌های مرتبط مناسب است.
البته این نکته را باید در نظر داشت که مصرف ماهی خطرات و مضراتی نیز دارد که باید در مصرف آن احتیاط شود و اعتدال را رعایت کرد.