به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از کرمان، نان، محصولی که هر زمان نام آن برده می‌شود، برکت را با خود به همراه می‌آورد. خوراکی که بی شک، همه روزه در سبد غذایی همه خانواده‌ها جای دارد و این کالای پر طرفدار، پاسخگوی تمام سلایق است، عده‌ای تافتون را می‌پسندند و عده‌ای سنگک را؛ گاهی هم عده‌ای به نان نازک رضایت می‌دهند و نان لواش را برای خرید انتخاب می‌کنند و گاهی افرادی نان فانتزی را می‌پسندند؛ اما به هر حال این محصول پربرکت، طرفداران زیادی دارد.
طریقه پخت نان در گوشه گوشه سرزمین کهن ایران، زیبا و شنیدنی است. زنان هنرمند این دیار در برخی از مناطق ایران با دستان پرتوان خود و با تاسی به شیوه گذشتگان، نان هایی می پزند که بوی مطبوع آن هر کسی را مشتاق چشیدن طعم بی نظیر آن می کند.
بانوان روستایی و عشایر مناطق سردسیر و گرمسیر جیرفت نیز از گذشته تا به امروز، نان‌های مختلفی می پزند که عشق و علاقه زنان هنرمند این منطقه برای پخت آن، صحنه های بی نظیری را خلق می کند و ثمره این تلاش، نان هایی با طعم و شکلی دلپذیر می شود.
در کنار زنان روستایی و عشایری نشستن و نان سنتی منطقه جیرفت را از دستان آن ها داغ چشیدن نیز حکایت شنیدنی دارد. نان هایی که هر کدام نحوه پخت، شکل ، طعم و مزه های مختلفی دارند و هر کدام نام مختلفی را به خود اختصاص داده اند.
پخت انواع نان‌های سنتی از جمله نان تنوری، نان تابه ای، نان تیری، نان دوتابه‌ای (کُماچی)، نان روغن جوشی، نان توریگی و غیره در جیرفت مرسوم است که ما با هم نشینی زنان هنرمند روستایی و عشایری جیرفت، کم و کیف پخت این نان ها را جویا شدیم.
شاید بسیار شنیده ایم که " تا تنور گرم است نان را بچسبان" ضرب المثلی که در بین مردم آشنا است. حالا حکایت نان تنوری، یکی از نان های سنتی در جیرفت است.
فاطمه سنجری یکی از زنان روستایی در جیرفت درباره دستور پخت این نان گفت: برای پخت نان تنوری، ابتدا آرد را با آب خمیر کرده و مقداری خمیر مایه، نمک و در صورت تمایل، مقداری رازیانه داخل خمیر می ریزیم. آن را باید خوب ورز داد تا به راحتی پشت دست زده شود یا به اصطلاح محلی به ری آید تا نان خوبی درست شود.
او با اشاره به اینکه خمیر باید یک ساعت استراحت کند تا تُرش شود، افزود: سپس خمیر را چانه کرده و ۱۵ دقیقه دیگر می گذاریم تا چانه خودش را بگیرد.
وسیله دیگری برای پخت نان نظرم را به خود جلب کرد که از خانم سنجری پرسیدم و او با حوصله گفت: این نان بنه است که چانه‌های آماده شده را به وسیله آن به تنور می‌چسبانیم؛ اگر بخواهیم روی نان را تزیین کنیم مقداری گل خشت، سیاه دانه و کنجد را ترکیب کرده و روی نان بنه می‌ریزیم، سپس خمیر را روی نان بنه پهن می‌کنیم و به تنور می‌چسبانیم.
این زن روستایی در حین اینکه در کنار حرارت و گرمای تنور چانه ها را روی نان بنه پهن می کرد و به دیوار تنور می زد، به من نگاهی کرد و گفت: ۱۰ دقیقه صبر کنی، نان تنوری آماده می شود.
او همزمان که چانه دیگری را برای پخت آماده می کرد، از گذشته هم برایم سخن گفت و افزود: در قدیم که خمیر مایه یا خمیر تُرش وجود نداشت، زنان روستایی و عشایری برای تهیه آن یک کاسه آرد، آب، مقداری نمک و دوغ یا آبلیمو را باهم ترکیب می‌کردند و این خمیر را حدود ۱۲ ساعت در دمای اتاق نگهداری می کردند تا آماده شود و هر زمان که می خواستند نان بپزند، مقداری از این خمیر را به آردها اضافه می کردند.
دیگر بوی تازه نان تنوری، فضای زیبا و با صفای منزل خانم سنجری را پر کرد و نان داغ را از تنور بیرون آورد و به من داد.
گاهی در بین روستاها و عشایر؛ حتی تعبیه مکانی برای طبخ نان نیز زیبایی خاص خود را دارد. مکانی که شاید نتوان مانند آن را در نانوایی های شهر دید.
راضیه امیری یکی از زنان روستایی در جیرفت با اشاره به اینکه برای پخت نان تابه ای( نان ترش) باید جایی را آماده کنیم که به آن کودُم گفته می‌شود، گفت: برای آماده کردن این مکان، سه عدد سنگ به صورت مثلث شکل دور ذغال‌ها می‌گذاریم که به آن سه کنج می‌گویند. به طوری که تابه به راحتی روی آن قرار گیرد.
او ادامه داد: تابه را روی سه کنج گذاشته بعد از گرم شدن، مقداری خمیر روی تابه ریخته و با پشت دست، دور تا دور تابه، پهن می‌کنیم مرحله بعد تابه را برعکس می‌کنیم تا حرارت مستقیم به نان برسد.
امیری با اشاره به اینکه وقتی نان آماده شد آن را با وسیله‌ای فلزی مخصوص به نام هَسُم از تابه جدا می‌کنیم.
از خانم امیری پرسیدم، خمیر نان تابه ای، چه طور آماده می شود؟ او گفت: برای درست کردن نان تابه ای، آرد را داخل بادیه بزرگی ( قابلمه هایی که دسته ندارند) ریخته، آب، نمک و مقداری خمیر مایه یا خمیر ترش به آن اضافه می‌کنیم.
او افزود: خمیر این نان باید شل باشد و برای شل شدن خمیر، مقدار آب بیشتری به آرد اضافه می‌کنیم.
این زن روستایی با حوصله گفت: باید خمیر را حدود یک ساعت کنار قرار داد تا به اصطلاح به ری آید؛ البته زمان آماده شدن خمیر برای پخت، بستگی به مقدار خمیر مایه دارد و هرچه خمیر مایه بیشتر باشد، خمیر زودتر آماده می‌شود؛ گرچه بهتر است مقدار خمیر مایه کم باشد.
نان تیری، همسفر سفرهای طولانی مردمان در گذشته بود و امروز نیز بعضا عشایر در زمان کوچ از آن استفاده می کنند.
بهجت امیری، یکی از زنان عشایر میجان که پخت نان گرم برای فرزندان خود را همیشه در راس کارهای خود قرار می دهد، از نان تیری برایم سخن گفت.
او گفت: نان تیری بسیار نازک و خوشمزه هست و اصولا پخت این نان، بین عشایر مرسوم است و آن ها هنگام کوچ، این نان را درست کرده و با خود می‌برند.
امیری با اشاره به اینکه به دلیل نداشتن خمیرمایه، زمان نگهداری این نان، بسیار طولانی است، ادامه داد: در قدیم که مسافرت‌ها طولانی بود، مردم نان تیری خشک شده همراه خود می‌بردند.
او درباره طریقه درست کردن خمیر نان تیری گفت: خمیر این نوع نان، کمی از خمیر نان تنوری سفت‌تر است و تفاوت این نوع خمیر با خمیر‌های دیگر در این است که به مایه خمیر نیاز ندارد، به همین دلیل نیاز نیست خمیر را استراحت دهیم و به محض درست شدن، خمیر برای پخت آماده است.
این زن عشایری که با سلیقه تمام خمیر را به صورت چانه‌های بسیار کوچک روی سفره سنتی که از پشم گوسفند درست می‌شود، می گذاشت، گفت: دخترم؛ اگر این سفره را نداشتی چانه ها را روی سینی بگذار.
حالا او بلند شد و در حالی که مقدمات پخت نان را آماده می کرد، برای من این گونه توضیح داد: برای پختن این نوع نان، مثل نان تابه‌ای باید ۳ عدد سنگ که به آن سه کنج می‌گویند، دور آتش قرار دهیم، کمی خاکستر را با آب ترکیب کرده داخل تابه می‌ریزیم تا نسوزد، حالا تابه را برعکس کرده و روی آتش قرار داده بعد یکی یکی چانه‌ها را روی تخته گذاشته و به وسیله چوب بسیار نازک و صافی پهن می‌کنیم. این چوب، مخصوصِ درست کردن نان تیری است که به آن تیر نان پز گفته می‌شود.
امیری ادامه داد: در این مرحله، خمیر بسیار نازک می‌شود و باید به صورت ماهرانه آن را روی تیرنان پز قرار داد و یکی پس از دیگری پشت تابه می‌گذاریم. چانه اول که پشت تابه قرار گرفت، چانه دوم را پهن کرده و روی نان اولی قرار می‌دهیم حالا خمیر‌هایی که پشت تابه قرار گرفته را به وسیله تیر نان پز برعکس کرده تا نان بعدی بپزد.
او گفت: این مرحله را تا حدود ۲۰ عدد نان همین طور ادامه می دهیم؛ اگر بیشتر باشند، سنگین می‌شوند؛ چون نان‌ها را باید مرحله به مرحله برعکس کنیم، نان‌های آماده شده را از پشت تابه برداشته و چانه‌های بعدی را به همین شیوه می‌پزیم.
این زن عشایری بیان کرد: اکنون به دلیل وجود امکانات اجاق مخصوص تیری پزی وجود دارد و بانوان دامدار و عشایر جیرفتی برای درست کردن نان تیری از اجاق گاز نیز استفاده می‌کنند و این، کار را کمی راحت تر از قبل کرده است.
نان دو تابه ای، همان طور که از نامش پیداست برای پخت آن از دو تابه استفاده می شود.
با خانم سنجری یکی دیگر از بانوان روستایی همراه شدم تا کمی از نان دو تابه ای یا نان کماچی برایم بگوید.
او گفت: خمیر نان دو تابه‌ای کمی از نان تنوری شل‌تر است؛ یعنی باید مقدار بیشتری آب به خمیر اضافه و حدود یک ساعت صبر کرد تا خمیر آماده شود.
خانم سنجری همان طور که آتش را روشن می کرد، توضیح داد: کمی زغال زیر تابه می ریزیم و سپس تابه را به صورت برعکس روی زغال ها قرار می دهیم، هیزم ها را روی تابه ریخته سپس تابه دوم را روی آتش می گذاریم تا داغ شود داخل تابه دوم را کمی چرب می کنیم تا نان به راحتی از آن جدا شود؛ البته برخی به جای تابه از سر قابلمه‌ای که لبه دار باشد و در اصلاح محلی به آن سر قَلیف یا غَلیف می‌گویند، استفاده می‌کنند.
او ادامه داد: بعد از داغ شدن، خمیر را داخل تابه یا سر قابلمه (قلیف) گذاشته و پهن کرده سپس زیر تابه اول قرار می‌دهیم، هر چند دقیقه یک بار نان را نگاه کرده و هیزم‌ها را روی تابه کاملا پهن می‌کنیم تا حرارت یک دست به تمام قسمت‌های نان برسد.
در بین مردمان جیرفت، پخت چند نوع دیگر نان نیز مرسوم است از جمله: پخت نان روغن جوشی که همچون سایر نقاط استان کرمان، بیشتر برای مراسم ختم و فاتحه خوانی مرسوم است؛ اما خوشمزگی و خاصیت آن، افراد را ترغیب می کند تا این نان را در هر زمانی جزو برنامه های غذایی خود قرار بدهند.
برای پخت این نان، ابتدا آرد را خمیر کرده و مقداری زردچوبه، نمک، خمیر مایه، زعفران و گشنیز به آن اضافه می‌کنیم؛ البته درصورت تمایل به جای آب، می‌توان از شیر نیز استفاده کرد و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر می کنیم تا خمیر آماده پخت شود.
ماهیتابه را روی آتش یا اجاق گاز گذاشته و روغن محلی که از شیر گوسفند و گاو درست می‌شود را داخل آن می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا روغن داغ شود، بعد خمیر را به اندازه‌های کوچک روی یک سینی پهن کرده؛ سپس داخل روغن می گذاریم تا سرخ شوند.
در قدیم نان های دیگری از جمله نان تو ریگی در بین مردم جیرفت پخته می‌شد؛ البته پخت این نوع نان در شب سده مرسوم بوده و آن را بیشتر چوپانان درست می‌کردند.
نحوه درست کردن نان تو ریگی، بسیار متفاوت هست و خمیر آن بسیار سفت است؛ یعنی مقدار آب کمتری در آرد می ریزیم وسپس به آن نمک و خمیر مایه اضافه می‌کنیم و حدود یک ساعت صبر می کنیم تا خمیر تُرش شود.
برای پخت آن، باید مقداری شن آماده کرد و روی آن‌ها آتش روشن می‌کنیم، اینقدر هیزم می‌ریزیم تا زغال فراوانی درست شود و شن‌ها بسیار داغ شوند، حال زغال‌ها را کنار زده، خمیر را پهن می‌کنیم قطر و ضخامت خمیر باید خیلی زیاد باشد و خمیر را بدون تابه و یا هر وسیله دیگری، وسط شن‌های داغ قرار می‌دهیم و زیر و روی خمیر، شن داغ می گذاریم. خمیر به وسیله حرارت شن‌ها می‌پزد.
زمان پخت این نان، حدود ۲ تا ۳ ساعت طول می‌کشد تا نان آماده شود.
یکی از گنجینه های ارزشمندی که در روستاها و در بین عشایر کشورمان وجود دارد، پخت نان است که به عنوان یک سنت، نسل به نسل در حال انتقال است و همه مشتاق استشمام بوی خوش نان تازه و سنتی آن هستند و کم تر کسی پیدا می شود که با پخت نان های سنتی در روستاها و در بین عشایر، خاطره ای نداشته باشد؛ چرا که بوی نان روستاها و عشایر، هرگز از یادها نمی‌رود، علاوه بر این ها نمی توان از خاصیت بی نظیر نان های سنتی غافل بود.
خاصیتی که می تواند افراد را برای تهیه این نان ها ترغیب کند؛ پس جای اقدامات کارشناسی وجود دارد تا این ظرفیت، زمینه ای برای درآمدزایی و اشتغال روستائیان و عشایر فراهم کند و این نان ها با سفر خود به نقاط مختلف، بوی خوش روستاها را به شهرها منتقل کنند.
گزارش از مژگان سنجری
انتهای پیام/ م