از ترکیب کردن سس ولوته، سس بشامل و غربال آن‌ها می‌توان سس سوپریم تهیه کرد. مواد اولیه برای تهیه سس سوپریم، آرد، کره، آب گوشت و زرده تخم است. بنابر سلیقه تان می‌توانید به این سس آب لیمو ترش تازه و قارچ خرد شده نیز بیفزایید. می‌توانید عصاره مرغ یا آب مرغ را جایگزین آب گوشت کنید. برای تهیه سس سوپریم با عصاره مرغ از دستور زیر استفاده کنید:
ابتدا خامه را به روش بن ماری مقداری گرم کنید، اما حواستان باشد خامه نجوشد فقط کمی شل شود. در یک تابه کره را ذوب کرده و به آن آرد سفید بیفزایید و آن‌ها را آهسته آهسته هم بزنید و حواستان باشد تا آرد گلوله نشود. بعد از اینکه آرد را کمی تفت دادید و رنگ کره هم تغییر کرد عصاره مرغ را به آن بیفزایید و به آن فرصت دهید تا روی شعله کم بجوشد. سس را حسابی هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی حجم آن به یک سوم اولیه رسید به آن ادویه، خامه و کمی آب لیموترش بیفزایید و کاملا مخلوط کنید.
این سس یکی از مشتقات سس ولوته است. ولوته یکی از سنتی‌ترین و پایه ای‌ترین سس‌های فرانسوی است. این سس یکی از ۵ سس اصلی است که در آشپزی فرانسوی به کار می‌رود. برای تهیه ولوته باید مقداری از عصاره گوشت، مرغ یا ماهی را همراه با کره، آرد و نمک و فلفل مخلوط کنید. سس ولوته را غالبا همراه با غذا‌های دریایی سرو می‌کنند.
از انواع دیگر سس‌های موجود در غذالند می‌توان به: سس تارتار، سس آلفردو، سس باربیکیو و سس فرانسوی اشاره کرد.
مواد لازم
آب گوشت: ۲ پیمانه (۴۰۰ میلی لیتر)
کره: ۱۰۰ گرم
آرد گندم: ۲ قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
خامه: ۱۰۰ گرم
نمک: به مقدار لازم
فلفل سفید: به مقدار لازم
مراحل پخت
کره را آب کرده و همراه با آرد تفت دهید.
آرد را تا جایی تفت دهید که فقط بوی خامی آن گرفته شود و تغییر رنگ ندهد.
حرارت را کم کنید و آرام آرام آب گوشت را بیفزایید.
آب گوشت را کم کم اضافه کنید، به این صورت که ابتدا مقداری بریزید و مواد را هم بزنید پس از آنکه مقداری مخلوط شد مجدد سری بعد را بریزید.
سپس آنقدر هم بزنید تا سس یکنواخت شود و آرد گلوله گلوله شده در آن دیده نشود.
زرده تخم مرغ را همراه با کمی نمک حسابی هم بزنید تا بافت آن از هم باز شود. -
سپس آن را به تدریج داخل سس بریزید.
هم زدن را ادامه دهید و بعد از اینکه مخلوط ۱ الی ۲ جوش خورد به آن نمک و فلفل سفید را بیفزایید.
غلظت سس را تست کنید اگر به مقدار که می‌خواستید رسیده بود از روی گاز بردارید.
در نهایت سس را کناری بگذارید و خامه را به آن بیفزایید و مجدد مقداری هم بزنید.
اجازه دهید که مقداری از حرارت بیفتد سپس سرو کنید.
منبع: غذالند
انتهای پیام/