به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، لیلا محبی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: «هیستیدین» به طور طبیعی به مقدار زیادی در بعضی از گونه‌های ماهیان وجود دارد که در اثر عمل آنزیم‌ها تبدیل به هیستامین می‌شود.
وی با بیان اینکه مسمومیت هیستامینی ناشی از مصرف ماهی، یک مسمومیت شیمیایی غذایی است که در اثر خوردن ماهی فاسد یا آلوده به باکتری ایجاد می‌شود، توضیح داد: این نوع مسمومیت اغلب دوره کمون کوتاهی دارد و نشانه‌های آن به سرعت ظاهر می‌شود؛ به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی خود را نشان می‌دهد.
محبی ادامه داد: در این صورت مزه تند فلفل مانند بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علایم مانند جوش صورت، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد ظاهر می‌شود.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی نگهداری ماهی پس از صید در درجه حرارت پایین را مهم‌ترین راه کنترل تولید باکتریایی هیستامین بیان کرد و افزود: باکتری‌های تولیدکننده هیستامین اغلب در آبشش، روده و پوست ماهی وجود دارد و در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باکتری به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه امعا و احشاء و سرد کردن سریع ماهی باعث می‌شود فرآیند تشکیل هیستامین صورت نگیرد.
محبی گفت: از آنجا که خراش و بریدگی در سطح بدن ماهی در هنگام حمل و نقل موجب آلوده شدن گوشت ماهی می‌شود؛ باید در هنگام خرید ماهی‌های سالمی انتخاب شود که در پودر یخ نگهداری شده اند.
توصیه دیگر این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، پرهیز از یخ زدایی و انجماد مکرر ماهی بود.
او یادآور شد: هیستامین در صورت تولید در بدن ماهی در اثر انجماد یا پختن از بین نمی‌رود، بنابراین تنها با رعایت نکات ایمنی می‌توانیم از تولید آن جلوگیری کنیم.
انتهای پیام/م