ازخوشمزه های قدیم کرمان بشنویم

به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از کرمان ،پیمان افضلی سرآشپز کرمانی است که در مسابقه بین المللی دستپخت موفق شد در گروه خود رتبه اول را کسب کرده وراهی دور دوم مسابقه بشود.

به سبب توجه خاصی که این سرآشپز به تهیه سالم وبا کیفیت غذا دارد با وی به گفتگو نشستیم.

پیمان افضلی اهل منطقه گیشیگان درشهرستان کرمان است جایی که هنوز سنت های غذایی خوب شان را حفظ کرده اند وغذاهای کرمانی وچوپانی (ویژه چوپانان منطقه ) تا حدودی حفظ شده است.

 به عنوان اولین سوال اینکه بعضی غذاها خوشمزه می شود وبعضا با همان مواد غذای سالم وخوبی از کار درنمی آید چیست؟ اگر به عنوان یک آشپز چه برای پخت غذاهای کرمانی ودیگر غذاها علم غذایی واندازه گیری را رعایت کنید قطعا غذای خوبی تحویل می دهید،مشکل بزرگ آشپزها در ایران این است که دست وپنجه خوشمزه ای دارند اماعلم غذاپزی ندارند وفقط باآنالیز چشمی کار کردند درحالی که اگربا پیمانه همه چیز اندازه گیری شود به راحتی می توان غذا خوشمزه ای با فاکتورهای دقیق تهیه وارائه کرد که همه از خوردن آن لذت ببرند.

 چرا اغلب مردم به غذای چرب وچیلی تر خوشمزه می گویند؟ ببینید اشتباه ما این است به غذاهایی بد می گوییم که روغنش کمی بیشتر باشد در حالی که خیلی از دیگر افزودنی های غذا می توانند آن غذا را مضر کنند، شما با روغن های گیاهی مانند زیتون وکانولا وکنجد که اسیدهای چرب کمتری دارد می توانید غذای خوشمزه ای با روغن متناسب درست کنید در کنار آن به اعتقاد من خرید یک آشپز خیلی مهم است که خرید خوب وبه روزی داشته باشد قرار نباشد گوشت مانده یا سبزی جات غیرتازه را در غذا مصرف کنند.

نظرتان درباره برنج هندی چیست؟در مورد برنج هم یکی از مضرترین برنج ها برنج هندی است ما برنج هندی خوب هم داریم که وارد ایران نمی شود ولی برای سود دهی بیشتر خیلی رستورانها از برنج هندی وارداتی ناسالم استفاده ویا حتی برنج هندی را قاتی برنج ایرانی می کنند درحالی که ممکن است تفاوت دو برنج هزارتومان باشد.

به عنوان یک سرآشپز به نظر شما ویژگی خاص غذاهای کرمانی چیست؟ چرا کرمانی های قدیم ازکشک ها بیشتر در تهیه غذا استفاده می کردند؟ در اغلب غذاهای سنتی کرمان از مواد اولیه خوب استفاده می شده است یا مثلا در چلوگوشت زرندی به هیچ وجه از رب گوجه استفاده نمی کننداین باعث می شود که غذا سالم تر باشد ، همچنین اغلب غذاهای کرمان کشکی بودند وبه دلیل نیاز بدن به کلسیم بالایی که در این غذاها هست بیشتر از گروه کشک ها به همراه مغزها استفاده می شده است که بهترین نوع تغذیه است وقدیمی های کرمان استخوان بندی خوبی داشته اند که زندگی در شرایط کویری را ممکن می کرده است.

مثال بزنید چگونه می شودیکی از همین غذاهای کرمانی را برای بچه هایی که غذاهای قدیم را دوست ندارند تهیه کرد؟ ببینید اشکال کار ما این است که غذاها را با ظاهر زیبا ارائه نمی کنیم تا بچه ها وبد غذاها مشتاق خوردن باشد، به طور مثال کشک کدو کرمان یکی از غذاهایی است که به دلیل داشتن کشک، گردو وکدو ،کلسیم ، فسفر وویتامین های زیادی دارد اگر ظاهر آن را با نعنا داغ ونیز دیگر سبزی ها خوشگل کنیم بچه از ظاهر آن خوشش می آید وعلاقمند به خوردنش می شود.

آیا ظرف تهیه غذا نیز مهم است در سالم سازی و یا کیفیت غذا؟طبق مستنداتی که ما داریم از 100سال قبل در کرمان تمام غذاها در ظروف مسی طبخ می شده است که هم خوشمزه بود وهم آهن ومس مورد نیاز بدن را تامین می کرد الان در رستوران های آلمان وایتالیا برای غذا بردن نزد مشتری از ظرف زیبای مسی استفاده می کنند زیرا هم برکیفیت غذا موثر است هم ظروف سالمی هستند وهم مشتری را جذب می کند.

شما درباره غذاهای چوپانی تحقیقاتی داشته اید دراین خصوص توضیح دهید چرا غذاهای چوپانی با وجود سادگی شان همه مردم را علاقمند خود کرده اند؟غذاهای چوپانی غذای ساده وسالمی هستند به طور مثال گردو داغ یکی از غذاهای چوپانی بود که گردو را درآتش می گذاشتند داغ می شد تا روغن آن درمی آمد ومی خوردند در کنار آن سیب چالی که سیب زمینی را در خاک رس (گِل شده) یا خُل می گذاشتند تا می پخت این کمک می کرد آب سیب زمینی حفظ شود یا اینکه عشایر به دلیل بعد مسافت ونبود ظروف زیاد همراه شان یک گوسفند را کشته وتمیز می کردند وگوشت آن را در همان پوست می پختند بدون اینکه آسیبی به گوشت بخورد وخیلی غذای خوشمزه ای بود و چای دودی شان که طعم لذت بخشی دارد و در همه جای ایران چای آتشی یا دودی یک نوستالوژی است.


باتوجه به اینکه شما آشپزی هستید که دوره های بین المللی را گذرانده ودر مسابقه ای در سطح ملی نیز رتبه دارید غذای کرمانی را در چه سطحی می بییند وچرا غذای کرمانی در رستورانها مشتری زیادی ندارد؟ غذای کرمانی غذای ساده وبیشتر به عنوان پیش غذا ویا در کنار ناهار مطرح است در نتیجه کمتر در رستوران ها ویا مجلس ها ارائه می شود ، نظیر قاتق های کرمان که ما در استان حدود 17تا18قاتق داریم که معروف ترین های آن قاتق بابونه، قاتق بَنِه ، قاتق گوشت و دیگر قاتق های خوشمزه را داریم مثلا ما در تحقیقات مان قاتق ریواس مختص منطقه راین را کشف کردیم که امروزه کمتر تهیه می شود.آبگوشت متنجنه کرمان به عنوان یکی از بهترین آبگوشت های ایران است که متشکل از انواع ویتامین وپروتئین ها وفیبر ودیگر مواد سالم غذایی است که بی نظیرترین آبگوشت وخوشمزه ترین آبگوشت است که در آن از گوشت، سیب زمینی، نخود ولوبیا، به خشک شده وترشاله خشک شده، ادویه های محلی ، حتی کوبیده گردو،گوجه خشک و دیگر مواد سالم وسرشار از انرژی استفاده می شودکه بهترین نوع آن را درعزاداری ها به عنوان آبگوشت امام حسینی توزیع می کنیم که در منطقه زنگی آباد کرمان بهترین آبگوشت طبخ می شود زیرا مواد آبگوشت این منطقه به هیچ وجه سرخ نمی شود ودر بهترین حالت در آب جوش پخته می شود.

یکی از غذاهای خاص قدیمی را توضیح دهید؟آب مغزویی که در قدیم تهیه می شد وعموما در مناطق گردو خیز خورده می شد از گردو، تلف ،روغن حیوانی، پیازچه کوهی(پیازو) وآب تهیه می شد که خیلی ساده اما دارای ویتامین واملاح خوبی بود.

یکی از مشکلات آشپزی امروز شبکه های اجتماعی ودستورات غذایی است که دراین شبکه ها منتشر می شود نظرشما چیست؟ این شبکه ها یا حتی آشپزان در دنیای حقیقی اغلب دستوراصل غذایی را تغییر داده وبنا به ذائقه خودشان غذا را تهیه و دستور آن را به دیگران می دهند که درست نیست، باید در طبخ غذا به شناسنامه غذا اهمیت داد و در صورت تغییر مواد در دستور غذا حتما مطرح شود که نظر شخصی بنده است و اصل غذا این گونه است، یک سری غذاها شناسنامه غذایی دارند، مثلاچغوک بریزو کرمان فقط گوشت وپیاز است در حالی که دستورهای مختلفی از آن شاهدیم جایی زیره یا سیب زمینی یا فلفل دلمه ای می ریزند خواهش می کنم شناسنامه های غذایی را حفظ کنید.

چگونه می شود در حجم بالا ویا مجلسی غذایی پخت که سالم هم باشد؟ باید تجربه شما برای غذای مجلسی زیاد باشد به نظر من تنها چیزی که غذای شما را به عنوان یک آشپز خوشمزه می کند و تنها ادویه ای که موثر است عشق و احساس آشپز به کاری که انجام می دهد یعنی آشپزی است ، آشپز باید مقید باشد به برنامه ریزی ونظم درکارها و زمان کافی بگذارد تا بتواند غذای خوبی تحویل خانواده ودیگران بدهد اولین چیزی که غذا می خواهد حس خوب دادن به غذا است، متاسفانه بعضا برای سوددهی بالا غذای سالم را فدا می کنند، از قدیم هم بیخود نمی گفتند که به کار باید دل داد، توصیه من این است که در کار رضایت خدا وکسانی که برایشان غذا می پزید را رعایت کنید و مراقب باشید که با غذای بد تحویل دادن حق الناسی به گردن مان نباشد.

گفتگو از مرضیه السادات حسینی راد