به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، استفاده از پیمانه‌های اندازه گیری آشپزی مسئله بحث برانگیز است. آیا اگر در پخت کیک، ۵ گرم آرد کم و زیاد شود کیفیت آن تغییر میکند؟ بسیاری از سرآشپزان معروف دنیا و همچنین نویسندگان کتاب‌های آشپزی معتقدند که در بسیاری از غذا‌ها غالبأ پیمانه‌ها و اندازه گیری های" بسیار دقیق " تاثیری بر کیفیت غذا‌ها ندارند.

خانم Nigella Lawson نویسنده کتاب" بپز، بخور و تکرار کن" می‌نویسد من در قسمت ترکیبات آشپزی همواره مقید به رعایت اندازه گیری‌های دقیق هستم و همواره توصیه می‌کنم تا اندازه‌ها در پخت غذا رعایت شود. به طور مثال در دستور غذایی اگر یک پیاز بزرگ احتیاج است، به طور تخمینی وزن آن را در نظر می‌گیرم با وجود اینکه وزن یک پیاز یا سایز آن همیشه آنقدر تاثیرگذار و مسئله بزرگی نیست.

به نظر سر آشپز معروف اوتام آصف (نویسنده آشپزی و صاحب ۶ رستوران بزرگ در لندن) اگر در یکی از دستور‌های پخت غذا، به هشت قاشق زنجبیل اشاره شده باشد به این خاطر است که غذا با این مقدار به طعم واقعی می‌رسد، اما در نظر بگیریم که اگر این مقدار کم یا زیاد شود، تغییر بسیار زیادی در غذا ایجاد نمی‌کند.

مسئله اهمیت اندازه گیری دقیق در ترکیبات مواد مورد استفاده در پخت غذا، بیشتر در مورد ادویه‌جات و طعم دهنده‌ها خود را نشان میدهد. به طور مثال طعم لیمو به بزرگی یا کوچکی سایز آن بستگی ندارد، اما ترشی آن روی طعم کل غذا اثر فراوان دارد.

من همیشه مواد لازم را به طور دقیق اعلام می‌کنم و، چون بسیاری از ترکیبات بهتر است با وزن مورد استفاده قرار بگیرد. به طور مثال یک کیلو اسفناج بیشتر از سی پیمانه میشود و عملاً نمی‌توان آن را با پیمانه اندازه گیری کرد، اندازه گیری آن با مقیاس وزن راحت‌تر است. اما در مورد کمیت‌های کوچک به نظر من بهترین پیمانه قاشق‌ها هستند. به خاطر داشته باشید که وقتی از قاشق غذاخوری صحبت میکنیم قاشق ۵ میلی گرمی را در نظر داریم.

بیشتر بخوانید

با تمام این سخت گیری‌ها در مورد اندازه گیری مواد غذایی، بسیاری از سرآشپزان سرآمد این حرفه معتقدند که ۵ گرم زیاد و کم در مقادیر بزرگ تغییر اساسی در طعم غذا ندارد، اما در مورد طعم دهنده‌ها و ادویه‌ها می‌بایست به اندازه گیری مشخص ارائه شده مقید بود، چون در تغییر طعم غذا موثرند.

مثلاً اگر به جای ۱۰۰ گرم آرد ۹۵ گرم آرد استفاده کنیم، هیچ اتفاق عجیبی نمی‌افتد. مسئله مهم این است که یک سرآشپز و یا یک نویسنده می‌بایستی در زمان ارائه طرز تهیه و ترکیبات تمامی اندازه گیری‌ها را به دقت اعلام نماید و توضیحات کافی را برای تهیه و مقدار لازم تصریح کند، اگر مردم در زمان اجرای این دستورالعمل سلیقه‌ای عمل کنند امری خصوصی است، ولی نویسنده کتاب می‌بایست اندازه گیری را به طور مشخص و واضح تعیین کند، در استفاده دقیق آن مردم آزادی عمل خواهند داشت و شاید ترفند‌هایی که مردم عادی به کار می‌بندند و اندازه‌هایی که آن‌ها به کار می‌گیرند، بعضی اوقات از سرآشپز‌های ماهر دنیا نیز غذا را خوشمزه‌تر کند!

منبع:تابناک

انتهای پیام/