قوچان شهرستانی کوهستانی و سردسیر در شمال خراسان رضوی که با داشتن غذاهای محلی و سنتی متنوع هرساله میزبان گردشگران زیادی است.

از مشهد به مقصد شمالی‌ترین شهر استان خراسان رضوی حرکت کردیم و پس از ۱۳۰ کیلومتر وارد شهر کوهستانی قوچان شدیم، شهری که به لبنیات و انگورش معروف است.

در قوچان به یک میهمانی دوستانه دعوت شدم، میهمانی‌ای که میزبانش از دوستان صمیمی مرحوم مادربزرگم بوده و هست.

وقتی ورودی شهر قوچان را رد کردم پس از تماسی با میزبان راهی خانه اش شدم، خانه‌ای قدیمی و پر از صفا در قلب شهر.


بیشتر بخوانید 


زمانی که وارد حیاط خانه شدم، بنا به رسم مهمان نوازی مردم دیار خراسان، گوهر خانم همراه دوستانش به استقبالم آمدند و کم کم حال و هوای جمع صمیمی‌تر شد.

گوهرخانم که مادربزرگی ۸۵ ساله است همراه با دوستانش قرار است از غذا‌های محلی شهرشان برایم بگویند.

فاطمه خانم همسایه روبرویی گوهر خانم است و وقتی از او میپرسم چندسال است که با هم دوست هستید می‌گوید: از وقتی که ازدواج کردیم توی این محله با هم زندگی کردیم و دوست شدیم تا الان که هر سه نفرمان بالای ۸۰ سال سن داریم.

زهرا خانم که از عشایر خراسان هستند در میان دوستانش به جینار ملقب شده و وقتی از آنها دلیل این نامگذاری را میپرسم خودش جواب می‌دهد:جینار در زبان کرمانجی به معنی همسایه است و درست از زمانی که ما به این محله آمدیم چون زبان ما کرمانجی بود همه من را با نام جینار صدا می‌زنند.

زمانی که این دوستان گرمابه و گلستان دلیل آمدنم را فهمیدند فاطمه خانم رو به گفت: طعم و مزه غذاهای سنتی شهرما آنقدر خاص هست که همچنان میان همه نسل ها طرفداران مخصوص به خودش را دارد.


بیشتر بخوانید 


به گفته آن‌ها هر دختر و خانم جوانی باید با یادگرفتن طرز تهیه غذا‌های محلی و سنتی شهرش این غذا‌ها را برای نسل‌های آینده به جای بگذارند.

نان اگینجه؛ یک میان وعده خوشمزه با سبزی‌های محلی

به عنوان اولین غذا و خوراکی سنتی به سراغ یکی از نان های محلی شهر قوچان رفتیم، نانی که به گفته خودشان صد سالی قدمت دارد.

فاطمه خانم می‌گوید: زمان‌های قدیم حتی در شهر‌ها هم هر خانه یک تنور گلی گوشه حیاط خود داشتند و خانم‌های خانه نان‌های مورد نیاز را می‌پختند، اولین چیزی هم که آن زمان‌ها دختر‌ها برای پختن یاد میگرفتند پختن نان بود.

او بیان می‌کند: یکی از نان‌های خوشمزه قوچانی نان اگینجه است؛ این نان مانند پیراشکی‌های الانی پخته می‌شود، ولی تفاوت آن با پیراشکی مواد داخلش است.

غذاهای محلی قوچان

فاطمه خانم می‌افزاید: این نان با موادی مانند اسفناج، پیاز، عدس، سبزی کوهی و ادویه تهیه می‌شود، در مرحله اول باید خمیر این نان را آماده کنیم و پس از آن مواد مورد نظرمان را که مخلوطی از اسفناج خرد شده و عدس است به داخل خمیر بریزیم.

او می‌افزاید: برای تهیه خمیر این نان سبزی هم می‌توانیم از خمیر آماده استفاده کنیم و هم می توانیم خمیر را خودمان تهیه کنیم؛ برای درست کردن این خمیر علاوه بر آرد از ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی محلی خشک شده استفاده می‌کنیم.

غذاهای محلی قوچان

فاطمه خانم ادامه می‌دهد: اصلی‌ترین سبزی این نان که اسفناج است باید با سبزی‌های کوهی و محلی قوچان ترکیب شود و در داخل خمیر نان قرار گیرد؛ در نهایت نان‌هایی که آماده کردیم را داخل تنور قرار می‌دهیم تا کاملا پخته شوند.

گوهر خانم در تکمیل حرف‌های دوست چندین و چندساله اش می‌گوید: چون در اطراف قوچان سبزی اسفناج خود به خود روییده می‌شود بیشتر غذا‌های ما هم ترکیبی از اسفناج و سبزی‌های محلی است؛ از این سبزی در آش‌های محلی مان هم زیاد استفاده می‌کنیم.

غذاهای محلی قوچان

آش لخشک و رشته های دست‌سازش 
گوهر خانم در ادامه حرفایش می‌افزاید: یکی از آش‌هایی که با سبزی اسفناج و چند مدل حبوبات پخته می‌شود؛ آش لخشک است. یکی از نکاتی که در پخت این آش شاید جالب باشد این است که رشته این آش را هم خودمان می‌بریم.

او می‌افزاید: برای پختن این آش اول باید رشته اش را آماده کنیم، یکی از رسومی که بعضی از مادران در دوران بچگی به دخترانشان مادران باید به دخترانشان آشپزی یاد میدادند و مادر من هم علاوه بر اینکه پخت انواع غذا‌ها را به من یاد داد، آموزش بریدن رشته‌های مختلف آش و به خصوص رشته آش لخشک را هم به ما دخترانش یاد داد.

غذاهای محلی قوچان

گوهر خانم در مرحله اول پخت رشته آش لخشک می‌گوید: برای درست کردن رشته آش، اول باید آرد را به همراه مواد لازم به صورت خمیر دربیاوریم و بعد از اینکه خمیر را ورز دادیم آن را با چوب مخصوص صاف و روی پارچه تمیز پهن می‌کنیم.

او ادامه می‌دهد: در همان مرحله صاف کردن، خمیر را به قطعه‌های مستطیلی شکل و در اندازه‌های مشخص برش می‌دهیم و بعد از آن رشته‌های پهن برش داده شده را روی طنابی مخصوص آویزان می‌کنیم و می‌گذاریم در مدت زمان لازم خشک شود.

غذاهای محلی قوچان

گوهرخانم که برای پخت آش آماده می‌شود رو به ما می‌گوید: خشک شدن رشته‌ها چند روزی زمان می‌برد و بعد از اینکه خشک شدند؛ برای پختن آش نیز حاضر شده اند.

او می‌افزاید: الان به خاطر اینکه زمان نداریم تا رشته‌ها خشک شوند، رشته‌هایی که از قبل درست کرده ام را برای پخت آش امروز استفاده می‌کنیم.

خانم جینار با اشاره به اینکه پخت آش را با بار گذاشتن عدس‌هایی که از قبل خیس خورده اند شروع می‌کنیم بیان می‌کند: بعد از آن سبزی اسفناج و سبز‌های کوهی خرد شده را داخل دیگ می‌ریزیم تا قل بزند و بجوشند؛ در مرحله آخر رشته‌های لخشک را به محتوای دیگ اضافه می‌کنیم و در فاصله‌های زمانی مشخص آش را هم میزنیم تا رشته‌ها پخته شوند.

غذاهای محلی قوچان

او می‌گوید: بعضی از اهالی قوچان این آش را با عدس و اسفناج و بعضی دیگر هم با نخود و لوبیا و سبزی اسفناج می‌پزند، این آش مخصوص قوچان است و بعضی از شهر‌های اطراف هم به دلیل اینکه آداب و رسومشان نزدیک به قوچان است این آش محلی را هم می‌پزند.

غذاهای محلی قوچان

آش محلی که با خاطراتش  زنده است

در میان صحبت‌های این سه دوست، متوجه میشوم قوچان علاوه بر این غذا‌هایی که امشب در میهمانی گوهرخانم و دوستانش خورده ام، آش دیگری هم مانند آش رشته دارند آشی با طرز تهیه‌ای متفاوت.

گوهر خانم می‌گوید: برای پخت این آش که (قَلیِه) نام دارد اول حبوبات را از شب قبل آماده می‌کنیم، آن‌ها را شب قبل از پخت آش در ظرفی پر از آب می‌ریزیم تا زمان پخت آش خیس بخورند.

او می‌افزاید: در مرحله بعد و در روز پخت آش، رشته‌ها را داخل دیگ مورد نظر می‌ریزیم و می‌گذاریم تا در مدت ۲۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه بجوشند و نرم شوند.

غذاهای محلی قوچان

گوهر خانم ادامه می‌دهد: در مرحله بعدی رشته‌های پخته شده را در داخل ظرفی بزرگ می‌ریزیم و مخلوط دوغ و ماست و سبزی‌های کوهی را که از قبل آماده کردیم به رشته‌ها اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا باهم مخلوط شوند.

او بیان می‌کند: در دیگ دیگری حبوبات را به همراه مقداری رب گوجه فرنگی، سبزی‌های محلی و سیب زمینی و گوشت را آماده می‌کنیم و روزی آتش می‌گذاریم تا پخته شوند و بعد از پخته شدن آن را در طرف گودی می‌ریزیم.

غذاهای محلی قوچان

فاطمه خانم در تکمیل حرف‌های دوستش می‌گوید: برای سرو کردن این آش محلی رشته‌های مخلوط شده با ماست و کشک را داخل ظرفی گود می‌ریزیم و روی آن را با مواد حبوبات می‌پوشانیم و با کشک و پیاز داغ تزیین می‌کنیم.

او ادامه می‌دهد: در زبان محلی به این آش (لَه آش) هم می‌گویند؛ همچنین در بعضی از مناطقی که این آش پخته می‌شود به آن آش دوطبقه هم می‌گویند.

فاطمه خانم با اشاره به اینکه در خانواده ما با این آش همه خاطره دارند، می‌گوید: این آش با حبوبات کاملی پخته می‌شود خواص بسیار زیادی دارد به همین دلیل برای بیماران و کسانی کسالت‌هایی دارند بسیار مفید است، زمانی که یکی از اعضای خانواده ما و یا همسایه‌ها بیمار می‌شوند همسایه‌ها با برپا کردن دیگ آش قلیه، علاوه بر اینکه برای سلامتی بیمار دعا می‌کنند کاسه‌ای از آن را برای بیمار میبرند تا بدنش تقویت شود و بیماری اش زودتر بهبود پیدا کند.

غذاهای محلی قوچان

گوهر خانم هم با تایید حرف‌های دوست اش ادامه می‌دهد: آش قلیه واقعا هم برای ما آش خاطره سازی است، در سال‌های خیلی دور روز‌های تعطیل به همراه خانواده‌ها به طبیعت و پیک نیک میرفتیم، غذایی که آن روز‌ها در طبیعت میپختیم این آش قلیه بود، همان زمان مردان خانواده آتش را به راه می‌انداختند و دیگ آش را هم ما خانم‌ها بار میگذاشتیم و واقعا با پخت این آش روز‌های خاطره انگیزی برایمان به جا مانده است.

خانم جینار نیز درباره این آش می‌گوید: ما از عشایر خراسان هستیم، در زمان کوچ ایل به شهر‌های شمالی منطقه خراسان، مردم آنجا هم این آش را پخت می کردند و آش قلیه یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذای آن مناطق است.

پس از ساعت‌ها گفتگو با گوهرخانم و دوستانش عزم رفتن کردم و آن‌ها به رسم مهمان نوازی شان غذا‌های سنتی شان را آماده کردند تا برای دوستان و خانواده ام ببرم تا ان‌ها هم از غذا‌های محلی قوچان لذت ببرند.

غذا‌های سنتی و بومی هر منطقه نشان دهنده گوشه‌ای از فرهنگ و سبک زندگی مردم آن دیار است، غذا‌هایی که معرفی هرکدامشان میتواند باعث آشنایی مردم دیگر مناطق کشور با رسوم و فرهنگ مردم شود.

گزارشی از فاطمه بک زاده

اخبار پیشنهادی
تبادل نظر
آدرس ایمیل خود را با فرمت مناسب وارد نمایید.
نظرات کاربران
انتشار یافته: ۲۳
در انتظار بررسی: ۰
Iran (Islamic Republic of)
امید(نصراله) کریمی
۱۹:۳۰ ۱۲ فروردين ۱۴۰۲
باسلام وتشکراز گزارشگران عزیز دراینجاکه در شهرغربت هستیم با اوردن اسم وغذاهای دلپذیرقوچان عزیزمون یادوخاطره سرما وخنکی ابوهوای کوهستانی وطبیعت بکر وجذابش را برامون زنده کرد ... ای کاش از شکارهای بی نظیرش هم میگفتید وچندتاعکس میگرفتید که گوشتشون سوغات شهرمون بود ی روزگاری ..
Iran (Islamic Republic of)
شهر محبوب
۲۱:۱۸ ۰۹ فروردين ۱۴۰۲
سلام بر قوچان باصفا و مردمانش
از نویسنده مقاله متشکرم که خاطرات نیکی که در ذهن قوچانیان بود و هست را یادآوری کرد.
باور کنید یکی دو تصویری که از آش قیش گذاشته اید آنقدر زنده است که انسان دوست دارد سریع قاشق بردارد و شروع به خوردن کند
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۲:۵۷ ۰۹ فروردين ۱۴۰۲
سلام بر همه مردم ایران
من قوچانی هستم و از همه مردم که به زیارت امام رضا علیه السلام میروند و دلشان را صفا می دهند دعوت میکنم که به شهر قوچان برای استراحت سری بزنند.مردمانش مهمان نوازند مخصوصا برای مهمانان امام رضا علیه السلام.
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۲۰:۵۸ ۰۸ فروردين ۱۴۰۲
سلام دوستان به روستای عمارت گردشگری بنداریک ،ابشار حفصاری ،اوجاق جعفرقلی زنگلانلی دیدن کنیدمخصوصا از لبنیات،هنرهای دستی قالی بافی ،هادی مهربان عمارت
Iran (Islamic Republic of)
آنیا
۰۲:۱۴ ۰۸ فروردين ۱۴۰۲
قوچان عزیزم دوستت دارم، عاشق آش قیش و اگنجیه ت هستم
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۲:۵۴ ۰۹ فروردين ۱۴۰۲
آنیای خوبم سلام
من هم عاشق این شهر دوست داشتنی هستم.طبیعتش و جاهای دیدنی اش ،مردمان باصفایش،مخصوصا جینار های مهربان و بی غل وغش ،آرامش نسبی شهر و...وصد البته غذاهای محلی اش که خوشمزه اند ولی خوشمزه ترند بخاطر اینکه اغلب ،اغلب وقتها مردم این غذاها را چند خانواده با هم و دور هم میپزند و دورهم میخورند.
یاد همه دوستان و همسایگان و عزیزانم که در قوچان بودند و هستند ،بخیر
ان شاءالله بزودی زیارت امام رضا علیه السلام قسمت شود و بعد از زیارت به قوچان بیایم.
از طرف برادرت :آریا و خاله ات.
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۲:۳۲ ۱۱ فروردين ۱۴۰۲
سلام عزیزای دلم، چقدر قشنگ نوشتین صحبت دل و وصف دلنشین شهر قشنگ و دنج مون رو ، غذاهای دسته جمعی توی پارک جنگلی، موتور سواری توی هفت تپه و...
و رقم خوردن خاطرات قشنگ
Iran (Islamic Republic of)
استاد صابری
۱۹:۵۸ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
حیف ازآب وهوای قوچان که مسولین نسبت به اشتغال جوانان کم لطف هستندو.....
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۹:۵۳ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
قوچان علاوه ب اینکه جای باحالیه روستاهای اطرافشم جای قشنگین مثل گلمیم
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۰:۰۸ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
عالی بود
Iran (Islamic Republic of)
کورش
۰۰:۰۳ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
قوچان جااان
مسافرین عزیز از قوچان ساده نگذارید
دره زیبا و بکر شمخال
منطقه توریستی دره یوسفخان و سد تبارک
روستای سرسبز و خوش آب و هوای برسلان
و .....
Iran (Islamic Republic of)
تورک خراسان
۲۰:۲۰ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
تورکان خراسان غذاهای مختلفی دارند.قاتلمه..فتیر مسکه.انگینجه. همان سبزیهای کوهی را لای خمیر.گذاشته میشه راانگینجه هست.
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۲۰:۱۰ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
قوچان خوش اب وهوا وزیبای من ،شهر زمستانهای سرد وتابستانهای دلچسب وزیبا ،حتما به این شهر قشنگ بیایین
Iran (Islamic Republic of)
پوریا
۱۸:۱۷ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
سالهاست که دلم واسه ایران و خصوصا قوچان تنگ شده . قوچان عزیزم انشالله یه روزی برمیگردم به سرزمین مادری ام
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۹:۴۴ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
انشاا..
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۵:۱۰ ۰۹ فروردين ۱۴۰۲
سلام همشهری مهاجرم
ان شاءالله که هر جا هستید ؛در پناه خدا سربلند باشیدو بزودی زود با خوشی و خرمی به شهر مادرات برگردی.هم شما و هم همه عزیزانی که به هر دلیلی از شهر شان دورند.
قوچان آرام و باصفا من هم برایت دلتنگم.
Iran (Islamic Republic of)
صمدرضا از قوچان
۰۴:۵۵ ۱۲ فروردين ۱۴۰۲
سلام عزیز برادر جوش نزن منم مثل تو غریبم ولی من میتونم رفت آمد کنم خدا بزرگه ازخدا خواستم اگه مرگی هست درخاک غربت نمیرم در زادگاهم قوچان بمیرم
الهی آمین
Iran (Islamic Republic of)
حسن‌ کریم زاده
۱۶:۰۳ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
سلام اگربه امید خدا به قوچان تشریف آوردید مناطق دیدنی زیادی دارد که سری بزنید خوش می‌گذرد
Iran (Islamic Republic of)
حامد
۱۶:۰۲ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
غذاهای قوچان بینظیره،اگینجه،قیش.
Iran (Islamic Republic of)
شاهین
۱۲:۰۸ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
صد حیف که مسئولان نا لایق قوچان باعث پسرفت قوچان شده اند ،متاسفانه قوچان هر روز کوچکتر میشه ،و مردمانش به سوی شهرهای بزرگ مخصوصا مشهد و تهران مهاجرت می کنند
Iran (Islamic Republic of)
حسین
۱۰:۵۳ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
واقعا حیف اب وهوای قوچان وایگنجع ها وجینارهای کرمانج قوچان به علت نبودن شغل مجبور شدیم شهر ودیگر را رها کرده وبه به تهران دیگر شهرها مهاجرت کنیم
Iran (Islamic Republic of)
محبوبه
۰۹:۴۲ ۰۵ فروردين ۱۴۰۲
به به یکی از خوشمزه ترین غذاهای محلی، غذاهای قوچان هست
Iran (Islamic Republic of)
امین براتیان
۱۰:۳۲ ۰۶ فروردين ۱۴۰۲
بهترین غذای محلیش آش قلیست عزیز دل