آیین کف‌بیخ یا کف‌زنی یکی از سنت‌های قدیمی و زیبای خطه خراسان برای شیرین کردن کام مهمانان است که در شهرستان گناباد نیز، به ویژه در ایام منتهی به شب یلدا رواج زیادی پیدا می‌کند و کف‌بیخ، نوعی دسر یا شیرینی سنتی است که از آن به عنوان بستنی زمستانی محلی یاد می‌شود.

در آخرین روز آذر و نخستین شب زمستان، که طولانی‌ترین شب سال است، ایرانیان باستان با این باور که فردای شب یلدا با دمیدن خورشید، روز‌ها بلندتر شده و تابش نور ایزدی افزایش می‌یابد، با آیین‌های خاصی به استقبال آن می‌رفتند که کف زنی گناباد نیز از جمله همان مراسم است و در همان قالب معنا می‌یابد.

مردم گناباد در شب چله با حضور در شب نشینی و در جمع بزرگان و پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها و با مهر ورزیدن و خوردن آجیل و تنقلات، خواندن شاهنامه و دیوان حافظ، کانون خانواده را در آستانه زمستان سرد با مهربانی خود صفا بخشیده و گرم می‌کنند.

سنت ریشه‌دار کف‌زنی

روستای تاریخی زیبَد از توابع گناباد از جمله مناطقی است که هنوز هم رسم زیبای زیبای کف زنی، در بسیاری از دورهمی‌ها و به اصطلاح چراغونی‌های زمستانی آنان، به‌خصوص در شب چله اجرا می‌شود.

کف، از ریشه گیاه چوبک یا در اصطلاح محلی بیخ به دست می‌آید و برای درست کردن آن در وهله نخست ریشه‌های گیاه چوبک را به قطعه‌های کوچک تقسیم کرده و بعد از زدودن لایه‌های سفت و رسیدن به بخش کرِم رنگ آن برای سه بار متوالی در آب می‌جوشانند تا تندی آن برطرف شود، سپس برای مدت یک ساعت به هم می‌زنند تا کف مایع غلیظی از آن به دست آید.

برای شیرین کردن کف در قدیم از شیره انگور استفاده می‌شد که اکنون گاه از شکر نیز به این منظور بهره گرفته می‌شود و با توجه به فرآیند طولانی درست کردن کف، معمولا از بعدازظهر آخرین روز پاییز جمعی از مردان فامیل در منزل یکی از بزرگان دور هم جمع شده و آن را تهیه و اعضای خانواده و بستگان در کنار تنقلات و میوه شب یلدا آن را صرف می‌کنند.

شیره انگور، شیرین کننده‌ی کف بیخ

ابوالحسن دلشاد نوغابی یک پژوهشگر در تاریخ محلی و فرهنگ عامه گناباد گفت: گنابادی‌ها از عصر آخرین روز پاییز اقدام به تهیه کف می‌کنند و بیش از یک ساعت آن را به هم می‌زنند تا کف غلیظی به دست آید و برای شیرین کردن کف در قدیم از شیره انگور استفاده می‌شد که در حال حاضر بیشتر از شکر به این منظور بهره گرفته می‌شود.

او افزود: هنگام کف زنی، تمام اعضای خانواده به شادی و سرور و شوخی با یکدیگر می‌پردازند و شبی ماندگار را برای خود رقم می‌زنند و کف آماده شده پس از درآمیختن با شیره انگور و یا شکر، با مغز گردو و پسته تزیین شده و برای خوردن و پذیرایی از مهمانان استفاده می‌شود.

یک پژوهشگر در تاریخ محلی و فرهنگ عامه گناباد ادامه داد: مردم گناباد در گذشته برای شب یلدا از تولیدات خود شامل هندوانه دیمه، انار، انگور، کشمش، تخمه کدو و برگه زردآلو استفاده می‌کردند و هر خانواده با محصول تولیدی خود از مهمانان این شب پذیرایی می‌کرد.

دلشاد نوغابی بیان کرد: یکی دیگر از سنت‌های مردم گناباد در شب یلدا دیدار خانواده تازه داماد‌ها از خانواده تازه عروس بود و خانواده عروس هم با هدایایی و از جمله محصولات تولیدی خود از خانواده داماد پذیرایی می‌کردند.

او تصریح کرد: در حال حاضر نیز مردم گناباد با حضور در منزل بزرگ خاندان، پهن کردن سفره، خواندن شاهنامه فردوسی و دیوان حافظ و گرفتن فال حافظ، دور هم جمع می‌شوند و کانون خانواده را گرم نموده و به آن صفا می‌بخشند.

این پژوهشگر فرهنگ عامه گناباد تاکید کرد: مهمترین رسم مردم گناباد در شب یلدا از دیرباز، صله ارحام بوده است که همچنان رواج دارد و تمامی اعضای خانواده که حتی شاید در طول سال همدیگر را از نزدیک ندیده باشند، در این شب به خانه بزرگ خانواده رفته و شب را با وی سپری می‌نمایند و این رسم نیکو در خانواده‌های کنونی گناباد نیز وجود دارد.

اوسونه‌گویی، دیگر سنت کهن گناباد در شب یلدا

قصه گویی و یا در لهجه محلی گنابادی اوسونه یکی دیگر از برنامه‌های شب یلدا در گناباد است که خانواده پس از جمع شدن در خانه بزرگ خاندان و در کنار کرسی به اوسونه‌هایی که پدربزرگ یا مادربزرگ تعریف می‌کند، گوش فرا می‌دهند و بیشتر این قصه‌ها حاوی حکمت‌ها و پند‌هایی است که در طول سالیان سال برای بزرگتر‌ها تجربه شده است.

از دیگر مجلس‌گرم‌کن‌های شب یلدای گناباد، تنقلات محلی است که شامل انجیر زرد، کشته زردآلو، کشمش و آلوبخارای خشک شده است که با هم مخلوط شده و بر روی سینه‌ای روی کرسی قرار می‌گیرد و اعضای خانواده با نشستن گرد کرسی به استفاده از آن می‌پردازند.

رسم شب چلگی برای نوعروسان

بردن شب چلگی برای نوعروسان یکی دیگر از آداب و رسوم مردم گناباد است؛ که طبق این رسم خانواده داماد با خرید میوه و آجیل زمستانی اقوام را خبردار کرده و در شب خاصی به منزل عروس می‌روند و در آنجا شب یلدا را می‌گذرانند و البته در این مراسم نیز بزرگان از خاطران دوران زندگی مشترک برای عروس و داماد تعریف کرده و به صورت غیرمستقیم شیوه‌ها و فوت و فن‌های همسرداری را به آن‌ها آموزش می‌کنند.

۲۵۰ اثر تاریخی در گناباد شناسایی شده که از میان ۱۴۸ اثر در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است و از جمله آن‌ها ۱۲ آیین سنتی انی شهرستان در فهرست میراث معنوی کشور ثبت شده است.