الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: ممکن است در اثر مدفوع مرغ، لانه مرغ، آب مورد استفاده برای شست و شو، مواد بسته بندی و طی حمل و نقل دچار آلودگی سطحی و فساد شود.

او گفت: نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر آلودگی، پوسته و لایه نازک پروتئینی به نام کوتیکول است؛ بنابراین میکروارگانیسم‌ها برای آنکه بتوانند تخم مرغ را فاسد کنند، باید از پوسته عبور کنند. در نتیجه هر گونه شکستگی پوسته یا کثیفی سطح آن، احتمال فساد تخم مرغ طی نگهداری را افزایش می‌دهد.

باباعلی گفت: البته این بدین معنی نیست که شست و شوی تخم مرغ بلافاصله پس از خرید و قبل از انتقال به یخچال در پیشگیری از فساد آن مؤثر است، زیرا شست و شو موجب از بین رفتن لایه مومی سطح پوسته شده و بدین ترتیب موجب ورود میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها به داخل تخم مرغ می‌شود، بنابراین شست و شوی تخم مرغ تنها بلافاصله قبل از مصرف توصیه می‌شود.

او گفت: اگر سطح تخم مرغ دچار آلودگی است، توصیه می‌شود آن را با پارچه خشک و یا با برس پاک کرد. سرعت ورود میکروارگانیسم‌ها به تخم مرغ به دمای نگهداری و سطح آلودگی بستگی دارد. نگهداری در دمای یخچال باعث کاهش سرعت نفوذ می‌شود. به علاوه کهنگی و تازگی تخم مرغ نیز بر این مسئله اثرگذار است؛ بنابراین در هنگام خرید توجه به این نکته ضروری است که تخم مرغ‌هایی را خریداری کنیم که در یخچال نگهداری شده باشد، زیرا به ازای هر یک روز نگهداری در دمای محیط یک هفته از عمر ماندگاری تخم مرغ کم می‌شود.

این کارشناس علوم غذایی گفت: از خرید تخم مرغ‌هایی که از تاریخ انقضای آن گذشته یا نزدیک به آن است باید خودداری کرد؛ چرا که تخم مرغ کامل طی نگهداری مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهد، بنابراین سفیده چروکیده شده و اندازه کیسه هوای موجود در انتهای پهن آن بزرگتر می‌شود، بنابراین با بررسی اندازه کیسه هوا در مقابل نور می‌توان به کهنگی تخم مرغ پی برد.

باباعلی گفت: در تخم مرغ کهنه سفیده آبکی بوده و غشای زرده نازک می‌شود، تخم مرغ تازه که هنگام شکستن در یک ظرف مسطح، سفیده آن ضخیم بوده و زرده به صورت یک نیم کره پایدار دیده می‌شود؛ بنابراین با شکستن آن زرده در سفیده پخش می‌شود.

او گفت: با تکان دادن تخم مرغ کهنه، زرده به راحتی جابه جا می‌شود و به پوسته نزدیک می‌شود، در این شرایط میکروارگانیسم‌ها بدون عبور از سفیده، به راحتی به زرده دسترسی یافته به همین دلیل سرعت فساد در تخم مرغ کهنه در مقایسه با تخم مرغ تازه سریع‌تر است.

باباعلی گفت: فساد تخم مرغ بیشتر در اثر باکتری‌ها اتفاق می‌افتد تا کپک ها؛ فساد‌های باکتریایی می‌تواند موجب تغییر رنگ در سفیده، زرده یا هر دو شود.

او گفت: البته نوع دیگری از فساد نیز وجود دارد که تغییر رنگی را باعث نمی‌شود، بلکه طی آن زرده تجزیه شده یا دست کم لایه سفیدی روی آن را می‌پوشاند. گاهی فساد همراه با ایجاد بوی نامطبوع است.

باباعلی گفت: کپک‌ها بر روی پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ نفوذ می‌کند و موجب تشکیل لکه‌های کپک یا قارچ به رنگ‌های خاکستری، سیاه و قهوه‌ای می‌شود. برای اطمینان از خرید محصول سالم توصیه می‌شود که تخم مرغ‌هایی را خریداری کنیم که در بسته‌های دارای مشخصات تولید کننده، تاریخ تولید و انقضا باشد و در داخل یخچال نگهداری می‌شود.