باید و نباید‌های غنی‌سازی غذا‌ها
صحت ادعای ارزش تغذیه‌ای بالا را در محصولات کارخانه‌ای غنی شده بررسی کرده‌ایم.
از دیدگاه متخصصان علوم غذایی، یکی از بهترین راه‌های دریافت ریزمغذی‌های ضروری با کمترین عوارض جانبی و به‌صورت گسترده در سطح جامعه، غنی‌سازی مواد خوراکی و آشامیدنی است. غنی‌سازی مواد خوراکی کارخانه‌ای، ایده‌ای امروزی نبوده و مدت زمان زیادی است که فرآورده‌هایی نظیر روغن، انواع لبنیات، ماکارونی، نان‌های صنعتی و... در حال غنی‌سازی هستند، اما محصولات کارخانه‌ای غنی شده که این روز‌ها به‌وفور در قفسه فروشگاه‌ها و مغازه‌ها در حال عرضه بوده و ادعا می‌شود ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند تا چه میزان قابل اعتماد بوده و می‌توانند تأمین‌کننده نیاز بدن افراد باشند؟ اهمیت این موضوع سبب شد با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی گفتگو کنیم که روایتی از پاسخ‌های ایشان به پرسش‌های جام‌جم را در ادامه می‌خوانید.
بیشتربخوانید
غنی‌سازی عموما در غذا‌های فرآوری شده به‌منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از چند ریزمغذی صورت می‌گیرد و بخشی از غذا‌های فراسودمند محسوب می‌شود. غنی‌سازی دو نوع اختیاری و اجباری دارد. نوع اختیاری به درخواست کارخانه تولیدکننده طبق ضوابط و غنی‌سازی اجباری در سطح ملی بر اساس سیاست‌های کشور به منظور بهبود وضعیت کمبود یک یا چند ماده مغذی مثل غنی‌سازی نمک با ید، آرد با آهن و اسید فولیک، روغن با ویتامین D و... انجام می‌شود. این نوع غنی‌سازی بر اساس چند پیش‌نیاز صورت می‌گیرد. باید شواهدی مبنی بر دریافت کم ماده مغذی خاص در یک یا چند گروه از جامعه موجود باشد و شواهد بالینی احتمال بروز بیماری ناشی از کمبود آن ماده مغذی در جامعه به اثبات رسیده باشد. ماده غذایی که به‌عنوان حامل ماده مغذی انتخاب می‌شود باید غذای اصلی جامعه باشد تا از سوی گروه‌های در خطر کمبود، مصرف شود. مقدار ماد مغذی افزوده شده به غذا باید در حدی باشد که وقتی از سوی گروه‌های در‌خطر مصرف می‌شود، کافی باشد.
غنی‌سازی روغن‌ها با ویتامین D
ویتامین D یک اسم عمومی برای انواع ویتامین‌های D ۱ تا D ۷ است. در این بین ویتامین D ۲ با منشأ گیاهی و D ۳ را با منشأ حیوانی که تفاوت‌هایی دارند به برخی مواد غذایی می‌افزایند. استفاده از ویتامینD در غنی‌سازی موادغذایی مختلف می‌تواند برای جبران کمبود آن به‌خصوص در ایران که درصد بسیار بالایی از جامعه مبتلا به آن هستند، مؤثر باشد. نحوه استفاده از این موادغذایی غنی شده، بسیار حائز اهمیت است. مثلا روغن سالاد حتی در پخت‌وپز‌های ملایم قطعا مقدار بیشتری از این ویتامین نسبت به روغن‌های سرخ‌کردنی به بدن خواهد رساند. ویتامینD خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و همین عامل می‌تواند فساد روغن را به تعویق بیندازد و در تغییرات نامطلوب در زمان فرآیند‌هایی مانند
پخت و پز و سرخ‌کردن بازدارنده باشد.
قوانین برچسب‌گذاری غنی شده‌ها
یکسری قوانین برچسب‌گذاری شده وجود دارد که مطابق آن می‌توان متوجه شد غنی‌سازی انجام شده تا چه حد نیاز بدن را تأمین می‌کند. غذایی که با عبارت «حاوی» از یک ماده مغذی برچسب‌گذاری می‌شود، باید حداقل ۵درصد از میزان مورد نیاز روزانه و ۲۰درصد ویتامینC را تأمین کند. غذایی که با عبارت «منبع‌خوب» از یک ماده مغذی برچسب‌گذاری می‌شود، باید حداقل ۱۰درصد و برای ویتامین C، ۳۵درصد از میزان مورد نیاز روزانه در هر اندازه سهیم باشد.
غذایی که با عبارت «سرشار از» برچسب‌گذاری می‌شود، باید ۲۰درصد از میزان مورد نیاز روزانه و ۵۰ درصد ویتامینC باشد. غذا‌هایی که به‌طور طبیعی حاوی مقادیری از مواد مؤثر یا ریزمغذی‌ها باشند در برچسب باید عبارت به‌طور طبیعی، حاوی/ سرشار از/ منبع خوب لحاظ شود. در مورد پروبیوتیک‌های افزوده شده به لبنیات نیز نباید به‌دنبال خواص معجزه‌آسایی از این محصولات بود و هدف تأمین نیاز روزانه بدن برای بهبود برخی عملکردهاست. ناگفته نماند بر اثر نگهداری نادرست لبنیات غنی شده احتمال این که ریزمغذی‌های افزوده شده دستخوش تغییراتی شوند، وجود دارد.
فانتزی‌های غنی شده
نان‌ها و شیرینی‌های غنی شده‌ای که در فانتزی‌پز‌های سطح شهر تولید و عرضه می‌شود، اغلب مربوط به استفاده از فیبر، سبوس یا آرد سایر غلات است، اما محصولات صنعتی که در کارخانجات تحت نظارت سازمان غذا و دارو و همچنین مؤسسه استاندارد فعالیت می‌کنند، قابل اعتمادترند. چه بسا استفاده از سبوس به‌صورت پاشیدن آن به سطح خمیر درست قبل از پخت نه‌تن‌ها غنی‌سازی محسوب نمی‌شود بلکه مضراتی را ایجاد می‌کند.
در مورد مصرف محصولات غنی شده اجباری یا اختیاری برای کودکان، زنان باردار و شیرده و سایر بیماران، نسبت به گروه‌های آسیب‌پذیر باید ملاحظات بیشتری اعمال شود و استفاده از این محصولات باید زیر نظر متخصص باشد. محصولات غنی‌شده بسته به نوع غنی‌سازی به نگهداری در شرایط خاص نیاز دارند. این محصولات از زمان تولید تا مصرف باید از نور و گرما دور نگه داشته شوند، در معرض هوا و اکسیژن قرار نگیرند و در اسرع وقت مصرف شوند.
برای سود بردن از ارزش تغذیه‌ای محصولات غنی شده باید این نوع فرآورده‌ها به‌طور مستمر استفاده و مهم‌تر این‌که با آزمایش‌های لازم و چک‌آپ دوره‌ای وضعیت سلامت فرد بررسی شود. این‌که مواد مغذی از چه منبعی تأمین می‌شود، هم منابع طبیعی با منشأ گیاهی و حیوانی و میکروبی موجود است و هم محصولات سنتتیک، اما هر آنچه در محصولات غذایی توسط کارخانجات معتبر استفاده می‌شوند، قطعا تاییدیه‌های لازم را داشته و خطری برای مصرف‌کنندگان ندارند. مصرف محصولات غنی‌شده لزوما توصیه نمی‌شود، زیرا می‌توان روزانه برای دریافت ریزمغذی‌های مورد نیاز از مواد غذایی طبیعی استفاده کرد، اما در افراد خاص که نیاز به دوز ویتامین بالاتری داشته و دچار کمبود شده‌اند، می‌توانند در کنار مکمل‌ها از غذا‌های غنی شده استفاده کنند.
غنی‌سازی خوراکی‌های ممنوعه
افزودن مواد مغذی و ریزمغذی‌ها به این موادغذایی ممنوع است: محصولات کشاورزی خام نظیر میوه‌ها، سبزی‌ها، حبوبات و غلات. غذا‌های فرآوری شده‌ای مانند چای، قهوه و ادویه‌جات. غذا‌های خام نظیر گوشت قرمز، ماکیان، ماهی، میگو، تخم مرغ و نیز فرآورده‌های گوشتی حاصل از آن‌ها مانند سوسیس، کالباس و همبرگر. غذا‌های با مقدار سدیم، چربی‌های ترانس و اشباع و قند‌های ساده زیاد مانند اغلب تنقلات کارخانه‌ای از این جمله‌اند.
منبع: روزنامه جام جم
