بازار «آجیل و خشکبار» در نوروز و یلدا داغِ داغ می‌شود. پسته، بادام، تخمه جابانی، تخمه کدوم، بادام هندی، فندق و... اصلی‌ترین اجزای آجیل عید هستند. اما چطور و چگونه این دانه‌ها در کنارِ یکدیگر قرار گرفته‌اند و به‌صورت مجموعه‌ای منسجم عرضه می‌شوند. سیر و سفرِ تاریخیِ آجیل را نصرالله حدادی بازگو کرده‌است.

ایرانیان از دیرباز عادتی داشتند و غذا را به‌صورت مجرد تناول نمی‌کردند، بدین‌صورت که حتماً کنارِ غذایشان چیزی را اضافه می‌گذاشتند که اروپایی‌ها به آن «دسر» می‌گویند. به‌همین دلیل است که از قدیم‌الایّام، انواع و اقسام مرباها، ترشی‌ها و شوری‌ها و فرآورده‌های خشک‌شده در کنارِ سفره‌های ما دیده می‌شود. شب‌نشینی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی به‌صورت مستمر در ایران برگزار می‌شده؛ خصوصاً در مناطق روستایی، افراد شب‌ها به خانه یکدیگر سر می‌زدند و معاشرت می‌کردند. از همین‌جا بود که پذیرایی از مهمان جزئی از آداب و رسوم اصلی این مردمان قرار گرفت.

نصرالله حدادی، پژوهشگر فرهنگ درباره دانه‌های خوراکیِ امروزی این‌چنین گفت: در شهر‌هایی که «نخود» عمل می‌آمده، افراد با تفت دادن آن را به «نخودچی» تبدیل می‌کردند. در چندین منطقه از ایران، «پسته» عمل می‌آید، یا در برخی مناطق سردسیر کشور، «فندق» بار می‌دهد. دو منطقه در ایران به «پسته» مشهور است؛ رفسنجان و دامغان. مناطق فندق‌خیز و ییلاقی هم «آذربایجان»، «اشکورات» و.. را شامل می‌شود. در استان به استانِ ایران، انواع «گردو» وجود دارد؛ نمونه بارز آن استان همدان و شهر‌های تویسرکان، نهاوند و غیره، که به گردویشان مشهورند. البته به‌جز مناطق جنوبی، در سایر نقاط کشور مثلِ آذربایجان، شمال کشور و... نیز گردو می‌روید و از آن‌جایی‌که در تمثیل‌ها، هر چیزِ نابی را به «مغز گردو» تشبیه می‌کنند، چراکه بسیار مقوی، ملیّن و چرب است و در فرهنگ ما، غذا‌های متعددی را می‌توان با آن طبخ کرد. متأسفانه با هجوم غذا‌های خارجی، ما دیگر کمتر می‌دانیم که با این دانه‌ها، چه غذا‌هایی می‌توانیم درست کنیم. از گردو برای طبخ انواع و اقسام غذا‌ها استفاده می‌شود؛ مثلاً برای پرورده کردنِ زیتون از آن بهره می‌گیریم.

هر چیزی‌که در کنارِ سفره غذاییِ ماست، تنوع زیادی دارد؛ مثلِ زیتون پرورده در شمال، ترشی در تهران و مربا در آذربایجان. ما در تنوع دو چیز در دنیا کم‌نظیریم؛ یکی «آش» و دیگری «نان». تقریبا همه شهر‌ها و روستا‌های ایران، آش و نان مخصوص و محلیِ خود را دارند و بعضاً با آن شناخته می‌شوند. در مناطق قزوین، طالقان و... درخت «بادام» می‌روید. «تخمه جابانی» برای منطقه جابانِ دماوند است که به «تخمه ژاپنی» مشهور شده. «تخمه کدو» در خراسان تهیه و تولید می‌شود. در جای‌جای ایران، انواع و اقسام این خوردنی‌ها از دیرباز وجود داشته و زمانِ مشخصی ندارد. دانه‌ای بسیار چرب و گران‌قیمت وجود دارد که از هند، پاکستان و افغانستان می‌آید و نام آن «چلغوز» است.

در بعضی از نواحیِ شنیِ ایران، همچون آستانه اشرفیه استان گیلان، «پسته‌شامی» یا «بادام زمینی» فرآوری می‌شود. تنوعِ کشمش نیز به‌دلیل تنوعِ انگور زیاد است؛ کشمش سبز ایرانی در دنیا نظیر ندارد. این خوراکی‌ها به‌مرور تجمیع شد و شکلِ «آجیل» به خود گرفت. گذشتگان این خوراکی‌ها را جمع‌آوری می‌کردند و در شب‌چره‌ها و یا جشن‌ها و مناسبت‌ها میل می‌کردند. گذشتگان دانه‌هایی مثل نخود و عدس را ضمن تفت دادن، بو دادن و نمک‌سود کردن با روش‌های خاص، به‌صورت قاقالیلی درمی‌آوردند. گندمک، برنجک و... از دسته خوراکی‌های ساده و سالم هستند. برنجک همان برنجِ خشک‌شده‌ای‌ست که در روغن تفت داده می‌شود.

حدادی به استفاده آجیل‌ها در غذا‌های ایرانی نیز پرداخت و گفت: در فرهنگ غذایی ایرانی، از آجیل برای طبخ غذا نیز استفاده می‌شود. تقریباً پیش از دوره قاجار، پای آجیل به سفره‌ها باز شد. برای مثال، آب‌گوشتِ آجیل از غذا‌های قدیمی ایرانی‌ست. بعضی دانه‌ها مانند تخمه آفتاب‌گردان از اروپا به ایران وارد و شناخته‌شد. ایرانیان برای نگهداری غذا‌ها در فصولِ سرد روش‌های مختلفی را اعمال می‌کردند. مردم در کردستان، پنیر را در کوزه و بیرون از خانه نگه می‌داشتند، یا در بعضی نواحی ماهی را نمک‌سود می‌کردند. در مناطقی مثل قزوین، طالقان و...، شب‌چره‌ها عبارت بود از سنجد، بادام، کشمش و....

این تهران‌شناس درباره روش‌های نگهداری مواد غذایی در گذشته، این‌گونه شرح داد: ایرانیان هنرِ نگهداری مواد غذایی برای شش‌ماه دوم سال را داشتند، چراکه در پاییز و زمستان مواد غذایی کمیاب می‌شد. از آن‌جایی‌که در فصولِ گرم، منابعِ خوراکی گسترده‌ترند، ایرانیان برای ذخیره کردنِ محصولات در فصلِ سرما، روش‌های نوینی ابداع می‌کردند، مثل «برگه کردن»، «خشک کردن» و.... آن‌ها انگور را به شکلِ «مویز» و «کشمش»، آلو و آلوچه را به‌صورت «قیسی» درمی‌آوردند. آن‌ها انجیر را خشک کرده یا به آن آرد می‌زدند.

در کشور ۷۵۰ نوع انار، بیش از ۱۱۰ مدل انگور و ۷۵ نوع خربزه وجود دارد. خربزه‌هایی که شاید اصلاً اسم‌شان را ندانیم! «خربزه میرپنج» که در مناطق بختیاری رشد می‌کند‍‍، خربزه بسیار شیرینی به‌دلیل شباهت ظاهری‌اش «شالبوک» نام دارد، به‌معنای «پوزه شغال» است و در شمال کشت می‌شود، «خربزه غرقاب» که متعلق به منطقه غرقاب اصفهان است، «خربزه مشهدی» که از دیرباز در خراسان یافت می‌شده و انواع و اقسام خربزه‌های مختلفی که در کشور کشت می‌شود. یا مثلاً در شمیران، سیب بسیار شیرین و خوشمزه‌ای وجود دارد که در فصل پاییز، برگه آن طرفدارانِ زیادی داشت.

در گذشته، در خانه‌های فاخر و افراد ثروتمند، اتاقی با عنوان «شاه‌نشین» یا «طنَبی» وجود داشت. شاه‌نشین‌ها اتاق‌هایی بودند که دکوراسیون‌شان با منبّت‌کاری، معرّق، آینه‌کاری و گچ‌بُری‌های منحصربه‌فرد، تزئین شده‌بود و به میهمانان اختصاص داشت. در سنّت ایرانی، میزبان تلاش می‌کند تا تمام چیز‌های خوبی را که می‌تواند، برای مهمان فراهم کند. ایرانیان همیشه تلاش می‌کنند هر چیز خوبی را خریداری کنند و جلو مهمان خانه‌شان بگذارند تا جلو ایشان سرافراز باشند. این رسوم «مهمان‌نوازی» از دیرباز در فرهنگ ایرانیان بوده‌است. مثلاً در گذشته، اگر مهمانی به خانه می‌آمد، با محصولات و تنقلاتی که در هر شهر وجود داشت، از او پذیرایی می‌کردند.

حدادی گفت: گذشتگان این خوراکی‌ها را در شب‌چره می‌خوردند. «شب‌چره» به‌معنای آجیل، میوه و خوراکی‌ست که در شب‌نشینی می‌خورند. البته آجیل‌ها کاربری دیگری هم دارند؛ و از آن‌ها برای تهیه «سرمه» نیز استفاده می‌شود. بدین‌صورت که دانه فندق را سوزانند و دوده‌اش را به سرمه تبدیل می‌کنند.

او ادامه داد: اگر چهار مغز اصلی را در نظر بگیریم، می‌بینیم که غالب دانه‌های خوراکی در ایران وجود داشته‌است. در شمال کشور و در استان یزد، از اوایلِ تابستان تا اواسطِ پاییز، انجیر وجود دارد. پذیرایی از میهمانان با میوه هم جای خود را دارد و روش‌های مختلفی برای نگهداری آن هست. مثلاً گذشتگان انگور را به‌صورت خوشه‌ای آویزان می‌کردند و تقریباً تا اواخرِ اسفندماه از آن استفاده می‌کردند.

به غیر از آجیل و میوه، شیرینی‌های بسیار متنوعی در ایران وجود دارد که حدادی در توصیف و توضیح آن‌ها این‌طور بیان کرد: ایرانی‌ها در پروردنِ خوراکی‌ها و شیرینی‌ها تبحّر خاصی داشتند. برای مثال، تنقلاتی مثل باسلق، سوهان، مسقطی، لوز و... تنوع زیادی در ایران دارند و از تغییر و ترکیب میوه‌ها و دانه‌ها درست می‌شود. طوری‌که می‌بینیم در کرمانشاه برنج عمل نمی‌آید، اما «نان‌برنجی» بسیار مرغوب و معروف است. «کاک» هم همان «کیک» است که اروپایی‌ها از آن تقلید کرده‌اند. در ایران هر منطقه با توجه به ظرفیت‌ها و تنوعِ خوراک منحصربه‌فردش، امکاناتی را برای مردم آن نواحی به همراه داشته‌است و تجربیات آن با دیگر نواحی نیز قابلِ تبادل است. جنوبی‌ها می‌توانند با خرما غذا‌های بسیاری بپزند، این درحالی‌ست که در آذربایجان این امکان کمتر وجود دارد. یا برای مثال، شوری شیراز یا آش دوغِ اردبیل، نسبت به دیگر شهرها، کیفیت و شهرت بیشتری دارند.

نصرالله حدادی، تهران‌شناس و مورّخ در پایان با ابرازِ ناراحتی از مغفول ماندن بسیاری از سنّت‌ها و ماشینی شدنِ زندگی، گفت: «خوان گستردن» و «سفره پهن کردن برای میهمان» از دیرباز سنّت ایرانیان بوده و هرکس بسته به بضاعت خود، خوراکی را برای میهمانش فراهم می‌کرده و امروزه این سنّت‌ها به‌صورت کوچک‌تری جریان دارد.

منبع: ایسنا