به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان،  قورمه سبزی یکی از غذا‌های سنتی، بسیار محبوب و مقوی ایرانی هاست که کمتر کسی دست رد به آن می‌زند. اما درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه فوت و فن‌هایی دارد که در صورت رعایت نکردن هر یک از این اصول، در نهایت طعم قورمه سبزی تحت الشعاع قرار خواهد گرفت. یکی از مهم‌ترین مواردی که در طعم نهایی قورمه سبزی تاثیر زیادی دارد، ترکیب و تهیه سبزی قورمه سبزی است. ما در ادامه  فوت و فن تهیه سبزی قورمه سبزی، ترکیب سبزی قورمه در شهر‌های مختلف و اصولی را که باید در مورد سبزی قورمه سبزی رعایت کنید، خواهیم گفت.

سبزی قورمه سبزی چیست؟

هنوز هم برای خیلی‌ها این سوال وجود دارد که واقعا سبزی قورمه سبزی چیست؟ سبزی قورمه سبزی در شهر‌های مختلف تا حدودی متفاوت است، هر چند شباهت زیادی هم بینشان وجود دارد. همین موضوع هم باعث می‌شود که در شهر‌های گوناگون، قورمه سبزی‌ها طعم‌های مختلفی داشته باشند.

از طرفی در برخی شهر‌های جنوبی مثل اهواز و شیراز در طرز تهیه قورمه سبزی، رب گوجه فرنگی هم استفاده می‌شود که باعث تحت تاثیر قرار گرفتن طعم این غذا خواهد شد. به هر حال اگر تصمیم گرفته اید در هر شهری که هستید، طعم خورشت سبزی یا قورمه سبزی در شهر‌های دیگر را هم بچشید، ترکیب سبزی قورمه سبزی را که در ادامه می‌آید، به کار ببندید.

سبزی قورمه شمالی

شمالی‌ها قورمه سبزی را به شیوه متفاوت تری نسبت به دیگر شهر‌ها می‌پزند. در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی ها، از بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده هم استفاده می‌شود، اما ترکیب سبزی قورمه سبزی شمالی‌ها (یک کیلوگرم سبزی قورمه) به این صورت است:

جعفری: ۳۰۰ گرم

تره: ۳۰۰ گرم

گشنیز: ۳۰۰ گرم

شنبلیله: ۱۰۰ گرم

در برخی روستا‌ها و شهر‌های گیلان و مازندان هم چند برگ چغندر و سیر تازه به ترکیب بالا اضافه می‌شود. «خلواش» هم یکی از سبزی‌هایی است که همراه با «چوچاق» گاهی اوقات در ترکیب سبزی قورمه سبزی شمالی‌ها استفاده می‌شود. این دو سبزی، بومی این منطقه هستند.

ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی

تهرانی‌ها به نسبت شمالی‌ها تعداد سبزی‌های کمتری را در ترکیب سبزی قورمه سبزی به کار می‌برند. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تهرانی، این دستور را مد نظر داشته باشید.

جعفری: ۴۵۰ گرم

تره: ۴۵۰ گرم

شنبلیله: ۱۰۰ گرم

البته که می‌توانید سبزی‌های دیگر را هم بنا به طبع خودتان اضافه کنید، اما دستور اصلی ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی‌ها همین ۳ نوع سبزی است.

ترکیب سبزی خورش سبزی شیراز و اهواز (جنوبی ها)

جنوبی‌ها نسبت به دیگر شهر‌ها سبزی‌های بیشتری را در طرز تهیه قورمه سبزی خودشان استفاده می‌کنند. در ضمن به این غذا «خورشت سبزی» می‌گویند. تنوع در سبزی‌های این شهرها، باعث می‌شود همزمان عطر و طعم‌های مختلفی را تجربه کنید.

برخی از جنوبی ها، از رب گوجه فرنگی در قورمه سبزی استفاده می‌کنند. یا در طرز تهیه این غذا، معمولا لیمو عمانی جای خودش را به آبلیمو یا آب نارنج می‌دهد. اما ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی جنوبی‌ها به صورت زیر است:

تره: ۲۰۰ گرم

جعفری: ۲۰۰ گرم

گشنیز: ۱۰۰ گرم

اسفناج یا برگ چغندر (یا ترکیب هر دو به یک نسبت): ۱۰۰ گرم

شوید: ۵۰ گرم

شنبلیله: ۵۰ گرم

سیر‌تر (سیر سبز): ۵۰ گرم

بسته به فصول سال، گاهی اوقات به جای سیر‌تر از چند حبه سیر در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می‌شود.

ترکیب سبزی قورمه سبزی تبریزی (آذری ها)

تبریزی‌ها معمولا فقط از تره و جعفری در سبزی قورمه سبزی شان استفاده می‌کنند و کمی شنبلیله (خشک) هم سرخ می‌کنند تا عطر سبزی‌ها بلند شود. بعضی آذربایجانی ها، با طعم و بوی شنبلیله رابطه چندان خوبی ندارند، ولی به این معنی نیست که از شنبلیله استفاده نکنند.
‌
می‌توان گفت که ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی تبریزی‌ها بیشتر شبیه تهرانی هاست. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تبریزی این معیار را در نظر داشته باشید:

تره: ۵۰۰ گرم

جعفری: ۵۰۰ گرم

پودر شنبلیله: (۲ قاشق غذاخوری)

البته برخی تبریزی‌ها بنا به سلیقه و طبع خود چند برگ اسفناج، برگ چغندر، کلم سفید یا چند شاخه ترخون هم به کار می‌برند، ولی کاملا اختیاری است.

اصول خرد کردن سبزی قورمه

سبزی‌ها را بعد از شستن و آبکشی، خرد و ساطوری کنید. اجازه بدهید آب سبزی‌ها خشک شود.

شاید جالب باشد بدانید که نوع خرد کردن سبزی قورمه سبزی، بر بهبود کیفیت طعم آن تاثیر زیادی دارد. به این صورت که هر چه سبزی‌ها را بیشتر خرد کنید، طعم آن بهتر خواهد شد. چون هم بیشتر جا می‌افتد و هم در انتها ظاهر زیباتری خواهد داشت.

معمولا سبزی قورمه سبزی را ریزتر از سبزی آش خرد می‌کنند. اما همین مورد هم در شهر‌های مختلف تا حدی متفاوت است. برای مثال بد نیست بدانید تبریزی‌ها معمولا به جای ساطوری کردن سبزی قورمه سبزی، آن را ریز خرد می‌کنند. یا جنوبی‌ها سبزی‌ها را به ریزترین حالت در می‌آورند.

در هر حال، سبزی‌های خرد شده در هر اندازه ای، باید یکدست باشند.

راز‌ها و فوت و فن‌های سرخ کردن 

در سرخ کردن سبزی قورمه حتما این موضوع را در نظر داشته باشید که سبزی‌ها را همراه با روغن به تابه اضافه کنید.

حرارت را روی متوسط قرار دهید که سبزی آب نیندازد و البته مراقب باشید رنگ آن‌ها هم به قهوه‌ای نرسد. در این صورت قورمه سبزی تان در آخر شفافیت ندارد و طعم آن هم به تلخی می‌زند.

سرخ کردن زیاد سبزی، باعث از بین رفتن خواص آن نیز خواهد شد.

استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه، هر چند باعث می‌شود طعم آن لذیذتر شود، ولی مدت ماندگاری آن را در فریزر پایین‌تر می‌آورد. پس اگر می‌خواهید سبزی قورمه را در فریزر نگه دارید، روغن جامد استفاده نکنید تا ضرر‌های احتمالی را به حداقل برسانید.

نکاتی درباره سبزی شنبلیله و اضافه و سرخ کردن آن در سبزی قورمه

راز عطر و بوی خوش قورمه سبزی، استفاده از شنبلیله است. اما در طرز تهیه این غذا، نباید در مصرف این سبزی خوش عطر زیاده روی کنید. چون اگر نسبت استفاده از شنبلیله را رعایت نکنید، طعم قورمه سبزی تان تلخ می‌شود؛ و در صورت استفاده کمتر، عطر قورمه سبزی کمتر خواهد شد. پس نسبت آن را حتما رعایت کنید.

بسیاری افراد ترجیح می‌دهند به جای شنبلیله تازه، از پودر آن استفاده کنند. در این صورت بهتر است سبزی شنبلیله را از قبل به مدت ۵ دقیقه در آب بخیسانید. سپس با یک توری یا صافی خیلی ریز آن را آبکش کنید و اجازه دهید خشک شود. سپس شنبلیله را پودر کنید.

‌می‌توانید پودر شنبلیله را به همین صورت و در مراحل پایانی (۱۰ دقیقه مانده به سرو) آن را به قورمه سبزی اضافه کنید، ولی بهتر است آن را در کمی روغن سرخ کنید تا عطر آن آزاد شود.

راهکار‌هایی برای خوشرنگ شدن خورش قورمه سبزی

نکته مهم این است که استفاده از اسفناج در طرز تهیه قورمه سبزی، رنگ این غذا را روشن‌تر می‌کند. البته برخی افراد طعم اسفناج را در کنار دیگر سبزی‌ها دوست ندارند، چون به نسبت بقیه سبزی‌های قورمه سبزی، بعد از پخت، بافت لزج تری پیدا می‌کند. پس اگر می‌خواهید از اسفناج استفاده کنید، نسبت آن را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت کنید.

استفاده از کمی برگ خشک شده کرفس هم به خوشرنگ‌تر شدن قورمه سبزی کمک می‌کند.

سخن پایانی

هر چند این روز‌ها به راحتی می‌توانید سبزی قورمه سبزی خرد شده را از سبزی فروشی و سوپر مارکت‌ها تهیه کنید و شاید ضرورتی به دانستن این اندازه و ترکیب‌ها را احساس نکنید. ولی فراموش نکنید که می‌توانید با به خاطر سپردن این ترکیبات و اندازه ها، کیفیت قورمه سبزی را که می‌پزید تا حد زیادی بالا ببرید. در این صورت خیالتان راحت است که از اصول درستی پیروی کرده اید و حتما نتیجه کار بهتر خواهد بود.

منبع: مجله کوروش

انتهای پیام/