به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، مینا زارعی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز اظهار کرد: هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک (PAHs)، گروه بزرگی از آلودگی هـای محیطـی و فرآینـدهای غـذایی هستند که در اثر سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می شوند و خاصیت سرطان زایی حدود ۱۶ نوع از این ترکیبات ثابت شـده است.
او با بیان اینکه عمده ترین راه های دریافت هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک (PAHs) در انسان، غذا، محـیط (هـوا، آب و خاک) و سیگار است، ادامه داد: در افرادی که در معرض محیط هایی با آلودگی بالا نباشند و افراد غیرسیگاری، غذا راه اصلی دریافت هیدروکربن‌ها اسـت؛ بنابراین بایـد دریافـت غذایی این ترکیبات محدود شود.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز تصریح کرد: این ترکیبات می توانند بـه صورت آلودگی اولیه در مواد اولیه محصولات غذایی به دلیل آلودگی های زیست محیطی وجود داشته باشند و یـا در طـی فرآیندهای خشک کردن، دود دادن، کباب کردن، سرخ کردن و برشته کردن، تفت دادن در مواد غـذایی ایجـاد شـده و یـا روی آن‌ها نشست کنند.
او گفت: از آنجا که کنترل شـرایط زیسـت محیطی نیازمند تمهیدات بسیاری است، استفاده از مواد اولیـه با مقادیر کم هیدروکربن می تواند گزینه مناسـبی برای کـاهش دریافت آن باشد. با این حال می توان به کمک فرآیند‌هایی نظیر تصفیه با زغال در روغن ها و یـا شست و شـو و پوست کنی در سبزی‌ها و میوه ها میزان دریافت این ترکیبات مضر را کـاهش داد.
مینا زارعی اظهار کرد: شستن سبزی و میوه تا حد زیادی هیدورکربن بـا وزن مولکولی بـالا را کـاهش مـی دهـد، امـا هیدروکربن‌ها بـا وزن مولکولی پایین تر می توانند به داخـل لایـه هـای مـومی نفـوذ کنند.
او تصریح کرد: در بین فرآیندهای آماده سازی مواد غذایی دود دادن و کبابی کردن بـیش از دیگر فرآیند‌ها منجـر بـه افـزایش مقـدار هیدروکربن‌ها می شوند. دود دادن سرد و غیرمستقیم و یا استفاده از طعـم دهنده های دودی می توانند منجر به کاهش آن در مقایسه با روش های سنتی دود دادن شوند.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز افزود: هـمچنـین در فرآیند کباب کردن رعایت نکاتی نظیر کنترل دمـا و زمـان (حـرارت کم با زمان بالا)، کـاهش میـزان چربی اولیه، جلوگیری از تماس گوشت با شعله و رعایـت فاصـله، میـزان هیدروکربن را در گوشت کبابی کاهش می دهد. در سرخ کردن نیز کنترل دما و زمان مهم است.
او با بیان اینکه در این فرآیند نیز کاهش میزان چربـی مورد استفاده منجر به کاهش هیدروکربن می‌شود، ادامه داد: هیدروکربن‌ها در مواد غذایی مـی تواننـد در دماهـای بـالا از کربوهیـدرات هـا، چربی ها، اسید‌های آمینه، سسکوی ترپن ها و ترکیباتی که پایـه حلقوی دارند (مانند ارگوسترول) تشکیل شوند.
مینا زارعی گفت: گزارش شده است که آنتی اکسیدان ها می توانند باعـث کـاهش هیدروکربن در مواد غذایی شوند، بنابراین بـه کار بـردن فرمولاسیون مناسب می تواند راهکاری برای کاهش تولید ایـن ترکیبات در مواد غذایی باشد.
انتهای پیام/
