به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، اگر حبوبات قبل از مصرف در آب خیسانده و آب آن دور ریخته شود، مشکل نفخ تا حدودی برطرف می‌شود.

 الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز اظهار کرد: حبوبات یک منبع جایگزین ارزان پروتئین و کالری هستند، به ویژه برای کسانی که قادر به پرداخت هزینه بالا و تامین پروتئین از منابع حیوانی نیستند.

او  تصریح کرد: به طور متوسط حبوبات حاوی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین بر اساس وزن خشک و دارای ۳۵۰ کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است.

الهام باباعلی افزود: حبوبات علاوه بر پروتئین یک منبع مهم از مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، آهن، روی و پتاسیم هستند. در کنار ترکیبات مغذی حبوبات، برخی فاکتور‌های ضد تغذیه‌ای نیز در این محصولات وجود دارد که نقش حمایت گیاه در مقابل حمله کپک، باکتری، حشرات و پرندگان را بر عهده دارد.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: عوامل ضد‌ تغذیه‌ای به ترکیبات غیرفیبری و طبیعی موجود در دانه‌های حبوبات مانند گونه‌های مختلف لوبیا، عدس، باقلا، ماش، نخود، سویا و موارد مشابه گفته می‌شود که بر عملکرد و سلامتی بدن انسان یا دام تاثیر منفی می‌گذارند؛ به همین دلیل، در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیاری در حذف یا کاهش این عوامل ضد‌تغذیه‌ای صورت گرفته است.

او با بیان اینکه از جمله روش‌های مؤثر در این زمینه خیساندن و حرارت دهی است، ادامه داد: خیساندن و پخت کامل حبوبات در منزل بهترین روش‌ها برای کاهش مشکلات تغذیه‌ای حبوبات است.

الهام باباعلی تصریح کرد: اگر حبوبات قبل از مصرف در آب خیسانده و آب آن دور ریخته شود، مشکل نفخ نیز تا حدودی برطرف می‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز با بیان اینکه در این فرآیند دانه‌ها در آب تا رسیدن به بالاترین وزن خود خیسانده می‌شوند، اظهار کرد: در هنگام خیساندن حبوبات که ممکن است ساعت‌ها به طول انجامد آب مورد استفاده باید چندین بار تعویض شود.

او اضافه کرد: نتیجه این فرآیند بر کیفیت مواد غذایی خیسانده شده به گونه، جنس و واریته دانه‌ها و همچنین بسته به مدت زمان فرآیند، دما، ph، نمک آب مورد استفاده و شرایط انبارداری ماده غذایی بستگی دارد.

الهام باباعلی ادامه داد: مطالعات متعددی نشان داده است که قرار دادن حبوبات در آب، می‌تواند موجب کاهش مواد قندی و مواد معدنی شود، چرا که این مواد هنگام فرایند خیساندن، از ماده غذایی خارج و به صورت نسبی یا کامل در آب حل می‌شوند و با تعویض آب بیرون ریخته می‌شوند.

او افزود: همچنین در طی فرآیند خیس کردن حبوبات، این امکان وجود دارد که به علت واکنش‌های متابولیکی محتوی کربوهیدرات‌های محلول در آب حبوبات نیز تغییر کند.

انتهای پیام/