به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، پخت این غذای لذیذ از دیرباز در بین خانواده‌های ایرانی مرسوم بوده و همچنان نیز هست. شاید این سوال برای افراد بسیاری پیش آمده باشد که در هنگام طبخ غذاهای ایرانی، می‌خواهند بدانند که در گذشته این غذا‌ها چگونه و با چه مواد اولیه‌ای تهیه می‌شده است؛ این امر به لطف چند رساله باقی مانده از زمان صفویه به بعد دشوار نیست. بطوری که با خواندن آن‌ها کاملا شگفت زده خواهید شد. در این نوشتار دستور پخت طاس کباب از کتاب خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار (نوشته نادر میرزا) را مطالعه خواهید کرد. برای حفظ اصالت این دستور، سعی بر آن شده متن بدون تغییرات فراوان ذکر شود.
این خوردنی از گوشت آهو و قوچ و میش و بزِ دشت و کوه پسندیده دانند، و پیشینیان را روش چنان بوده است، اکنون نیز در شهر‌ها اگر گوشت شکارِ دشت به دست آید طاس کباب کنند و دو سه خورش دیگر که بجای خود آید. کدبانو گفت: این پختنی از گوشت بره‌ی شیر و فَربه چنان نیکو شود که از دیگر گوشت‌ها چنان نشود، گر چه گوشت‌های شکاری نیز نیکو شود.
چون سخن بدین جای رسید، خداوند خانه (کدبانو) گفت: این خورش به زمستان نیک بوَد بویژه ره روان را که به کوه و دشت هر چیزی به دشت نیاید. این خوردنی گرچه دشخوار (دشوار) است، زودتر به دست آید؛ و آن چُنان باشد که گوشت را به اندازه کباب برگ پارچه‌ها (به معنای تکه یا برش) کنند. اگر دنبه به دست آید، از آن نیز پارچه بُرند که هر ده پارچه (ده تکه) گوشت را یک پارچه دنبه پسندیده است.
چند دانه پیاز را پوست بگیرند و از نیمه بُرند، و روغن پاک به اندازه، و داروها¹ و زعفران به آب سوده (منظور ادویه‌های ساییده شده) به اندازه، و چند دانه لیموی خشک عمانی درهم افکنند و به دیگدانی که سرپوش آن سخت استوار باشد ریزند. اگر لیمو نبود، قراقات² نیم کوفته به اندازه ریزند. اگر هیچ یک به دست نیاید، ساده نیز پسندیده بوَد. پس به آتش نهند که همه اخگر (هیزم یا زغال افروخته) باشد که آهسته‌تر به جوش آید. تا به همان آب که در گوشت باشد و از پیاز تراود پخته گردد، و به روغن نشیند. با چلو و نان خورش شایسته است.
همچنین دستور دیگری از طاس کباب برگرفته از کتاب علم طبخ بدین شرح می‌باشد:
«گوشت را نازک ورقه کرده، میان دیگ یک لا گوشت چیده و یک لا ورقه پیاز و نمک و فلفل و سماق مشکی یا لیموی خشک بهر ورقه بپاشید و بچینید تا بالای دیگ آید. آن وقت روغن با آب بریزند، و بگذارند جوشیده تا پخته شود.»
منبع: مجله تصویری فرهنگ غذا
انتهای پیام/
