به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، هنگام پخت غذا در مایکروویو، برخی از اسید‌های آمینه که بلوک‌های اصلی سازنده‌ی پروتئین هستند، از فرم طبیعی خود خارج شده و نوع فعال آن به فرم بیولوژیکی غیرفعال تبدیل می‌شود. پژوهشگران ژاپنی معتقدند که مایکروویو‌ها ویتامین B۱۲ در گوشت و شیر را غیرفعال می‌کنند. این ویتامین برای عملکرد سیستم عصبی بسیار مناسب است.

همچنین مطالعات نشان می‌دهند که روغن زیتون حاوی آنتی‌اکسیدان‌هائی است که برای قلب مفید است و این آنتی‌اکسیدان‌ها در مایکروویو بی‌اثر می‌شوند. گروهی دیگر از مطالعات نشان می‌دهند که در مقایسه با برخی روش‌های آشپزی، همچون آبپز کردن گاه مایکروویو مفیدتر است. پژوهشگران آمریکایی با بررسی بر روی کلم‌ها متوجه شدند هنگامی که کلم‌ها را آبپز می‌کنند، مقدار زیادی گلوکوزینولات‌های (Glucosinolates) آن‌ها وارد آب شده، ولی زمانی که کلم‌ها بخارپز، سرخ و یا در مایکروویو ریخته می‌شوند، تمامی این آنتی‌اکسیدان‌های قوی درون آن باقی می‌مانند که برای خنثی کردن بیماری‌ها بسیار مفیدترند.

در سال ۲۰۰۹ مطالعه‌ای در مجله‌ی علمی، پژوهشی به چاپ رسید که درآن مقدار آنتی‌اکسیدان‌های ۲۰ نوع سبزی مختلف از جمله برگ چغندر، کدو سبز، براکلی و... هنگام پخت با روش‌های مختلف ارزیابی شده بود. پژوهشگران دریافتند که پخت با زودپز و آبپز کردن سبزی بیش ازپخت با مایکروویو قدرت آنتی‌اکسیدان‌ها را کاهش می‌دهد. کاملاً روشن است که آب بهترین دوست آشپز‌ها نیست؛ چرا که در حفظ مواد مغذی تأثیر منفی می‌گذارد. همانطور که گفتیم مثلاً آنتی‌اکسیدان‌های فلاوونوئید کلم براکلی را از بین می‌برد. مقدار زیاد آب و پخت طولانی مواد غذائی با آن، مواد مغذی را شسته و از بین می‌برد.

بسیاری از عوامل و شرایط مانند زمان و مقدار مایع اضافه شده به غذا در حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذائی در انواع روش‌های پخت تأثیر دارد. دکتر سامر استاد علوم تغذیه و ورزش می‌گوید: مهم‌ترین علت از بین رفتن مواد مغذی از جمله ویتامین C، وجود آب زیاد و زمان پخت بالا است. مایکروویو‌ها با پخت سریع و چند ثانیه‌ای، با تغییر مواد مغذی به فرم بیولوژیکی غیرفعال، آن‌ها را از بین می‌برند و به مواد سمی و سرطان‌زا تبدیل می‌کنند. عوارض پخت غذا با فر و اجاق قابل مقایسه با مایکروویو نیست.

توصیه‌های مفید برای استفاده‌ی بهینه از مایکروویو

فقط از ظروف شیشه‌ای و سرامیکی استفاده کنید، استفاده از ظروف پلاستیکی موجب آزادسازی مواد شیمیائی پلاستیک به داخل غذا‌ها می‌شود و آن را آلوده می‌کند. برای پخت میوه و سبزی از حداقل آب و حداقل زمان استفاده کنید تا حداقل مواد مغذی از بین بروند. هیچ دلیلی برای افزودن آب به میوه و سبزی که خود حاوی آب هستند، وجود ندارد.

روی ظروف خود یک در قرار دهید و کمی آن را باز بگذارید تا رطوبت از آن خارج شود، گرمای مرطوب به از بین بردن میکروب‌ها کمک می‌کند و موجب پخت یکنواخت مواد مغذی می‌شود. در صورتی که درِ دستگاه مایکروویو آسیب دیده است و یا به خوبی بسته نمی‌شود، حتماً آن را تعویض کنید. همچنین هر نوع ماده‌ی غذائی را از داخل آن پاک کنید تا کاملاً تمیز باشد. مواد و ظروف پلاستیکی همچون ظروف ماست و مارگارین برای قرار گرفتن در مایکروویو طراحی نشده‌اند و در برابر حرارت مقاوم نیستند و طیف وسیعی از مواد شیمیائی سرطان‌زا داخل آن‌ها نشت می‌کند و موجب بروز BPA (نوعی ترکیب شیمیائی) در بدن می‌شود که در فعالیت استروژن تداخل ایجاد می‌کنند.

همانطور که می‌دانید، هورمون‌ها نقش مهمی در سازماندهی مغز و سایر اندام‌ها دارند. این مواد می‌توانند به سلول‌های عصبی کودکان آسیب برسانند. سطوح بالای BPA در هفته‌ی ۱۶ حاملگی موجب رفتار پرخاشگری و بیش‌فعالی کودکان می‌شود. مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۰ نشان داد که غلظت بالای BPA در ادرار بزرگسالان احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت را افزایش می‌دهد. BPA تنها ماده‌ی شیمیائی نیست که در ظروف پلاستیکی وجود دارد، بلکه پلاستیک حاوی مواد شیمیائی مضر زیادی همچون فتالات‌ها است که عوارض منفی آن‌ها هنوز به طور کامل مشخص نشده است؛ ولی به طور حتم در غدد درون‌ریز بدن اختلال ایجاد می‌کنند؛ بنابراین هرگز از ظروف پلاستیکی در داخل مایکروویو استفاده نکنید. پلاستیک، چون از نفت خام به دست می‌آید، مولکول‌های آن نسبت به ظروف شیشه‌ای و سرامیکی سریع‌تر شکسته می‌شوند و ایمن نیست. برای امنیت بیشتر از ظروف شیشه‌ای و سرامیکی استفاده کنید.

سالم‌ترین روش پخت غذا

بخارپز: با بخارپز کردن غذا، نه تنها عطر، طعم، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها حفظ می‌شود، بلکه حجم سبزی کاهش می‌یابد و بیشتر می‌توانید بخورید. پژوهشگران کشف کردند اگر سبزی همچون کلم براکلی به آرامی بخارپز شود، اسید‌های صفراوی آن افزایش می‌یابد و حتی از نوع خام آن پرفایده‌تر خواهد بود و به نوبه‌ی خود موجب کاهش کلسترول، بهبود سلامت قلب و عروق می‌شود.

سرخ کردن و تفت دادن: برای تفت دادن سبزی بهتر است از تابه‌های بزرگ و چدنی استفاده کنید. سرخ کردن از یک تفت کوچک غذا ناسالم‌تر است. در سرخ کردن، مواد غذائی با مقدار متوسطی از روغن و کره بر روی حرارت مستقیم قرار می‌گیرند که به طور بالقوه موجب از بین رفتن برخی از مواد مغذی می‌شود.

حرارت کم: اگرچه گرم کردن غذا حتی در دمای پایین به مدت طولانی موجب از بین رفتن مواد مغذی آن می‌شود، ولی اگر غذا را به همراه مایعی که درون آن پخته شده است میل کنید، مواد مغذی را نیز دریافت کرده‌اید.

زودپز: پخت سریع غذا به همراه مایعات موجب تخریب مواد مغذی می‌شود. برای جبران کاهش مواد مغذی حتماً آب باقیمانده از غذا را نیز میل کنید.

منبع: زندگی آنلاین

انتهای پیام/

درون مایکروویو چه می‌گذرد؟