با توجه به اينكه همه ما از كودكي با اين سنت بزرگ شده‌ايم شايد بد نباشد كه كمي دور از سنت نگاه كنيم و ببينیم اين غذاي محبوب شب عيد چه خواصي دارد و به‌طور كلي بايد چطور تهيه و طبخ شود تا بتواند در كنار لذيذ بودن تمام خواص تغذيه‌اي‌اش را هم به شما برساند. دكتر رضا راست‌منش، دكتراي تغذيه و دكتر فاطمه نجات‌بخش، متخصص طب سنتي ايراني و عضو هيات علمي دانشگاه علوم‌پزشكي تهران درباره هر آنچه براي اين غذاي شب عيد بايد بدانيد، توضيح مي‌دهند.

برخي ماهي‌ها پوست فلسي‌شكل دارند كه يا بايد آن را خودتان تميز كنيد يا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشيد پوست بعضي ماهي‌ها قابل خوردن است ولي وقتي پخته يا سرخ مي‌شود به اشتباه آن را جدا مي‌كنيم يا بعد از سرخ كردن چون به‌راحتي از گوشت جدا مي‌شوند به خيال اينكه چربي زيادي به خود جذب كرده يا ديگر خواص خود را از دست داده، آن را دور مي‌اندازيم. 

معمولا پوست ماهي با اينكه اولين قسمتي است كه آلودگي بالايي دارد ولي همين قسمت اگر تميز شسته شود و از اول آلودگي قارچي نداشته باشد، مي‌تواند باعث كاهش وزن، افزايش سوخت و ساز و برطرف‌كننده خشكي پوست شود چراكه داراي نوع خاصي از پلي‌ساكاريدهاي حيواني است و از همين رو بهتر است دور ريخته نشود بنابراين در نظر داشته باشيد كه از اول نوعي از ماهي را انتخاب كنيد كه پوستش هم قابل خوردن باشد. 

اگر احيانا احساس كرديد كه مي‌خواهيد ماهي را ترد كنيد نبايد آن را در پياز بخوابانيد. پياز با اينكه گوشت گوسفند و گوساله را ترد مي‌كند اما به دليل داشتن مواد قليايي، باعث تجزيه خاص پروتئين گوشت ماهي مي‌شود و مواد گندزا را بيشتر آزاد مي‌كند بنابراين بوي بد ماهي را چندبرابر و لذت از آن را كم مي‌كند. اگر خواستید ماهي را ترد كنيد بهتر است از برگ گياه مورد، ميخك، ريحان، پودر شاه اسپرغم، رزماري يا اسطوخودوس استفاده كنيد تا بهترين طعم را به گوشت ماهي ببخشد چون بوي زهم ماهي را به خود جذب مي‌كند و آن را از بين مي‌برد. 

برخي افراد خيال مي‌كنند هرچه ماهي گران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذيه‌اي آن بيشتر است در حالي كه هرچه ماهي بزرگ‌تر باشد شانس آلودگي آن به عناصر سنگين مانند جيوه، سرب و كادميوم افزايش مي‌يابد. دليل آن است كه هرچه اندازه ماهي بزرگ‌تر باشد، سن و سال بيشتري دارد و سال‌هاي زيادي را در دريا و رودخانه آلوده زندگي كرده است. 

از همين رو شانس انباشت مواد آلوده در بدن آن زيادتر خواهد بود. به همين دليل، احتمالا فيله‌ ماهي‌هاي بزرگ آلودگي‌شان به عناصر سنگين بيشتر از ماهي‌هاي كوچك‌تر است. كيلكا بين تمام ماهي‌ها، جزء ماهي‌هايي است كه از نظر تغذيه‌اي غني‌ترين منبع اسيدهاي چرب امگا 3 محسوب مي‌شود و كمترين بار آلودگي به عناصر سنگين و ساير سموم را دارد.

معمولا افراد ماهي را كه مي‌خرند همان روز استفاده نمي‌كنند و ممكن است يكي، دو روزي آن را در يخچال نگهداري كنند يا موادي به آن بزنند كه مثلا ترد شود در حالي كه گوشت ماهي بسيار نرم و ترد است و اساسا كمترين ميزان كلاژن را دارد و در اصل چندان نيازي به ترد كردن ندارد و اگر هم قرار باشد اين كار انجام شود، بيشتر با هدف بهبود طعم و برطرف كردن بوي ماهي فقط در حد نيم‌ساعت قبل از پختن بايد اين كار را انجام داد. 

ايراد ترد كردن گوشت ماهي به مدت طولاني اين است كه به دليل ترد بودن بافت گوشت، برخي اسيدهاي آمينه از آن جدا مي‌شود و اين اسيدهاي آمينه آزاد استعداد زيادي براي آلودگي ميكروبي دارند ضمن اينكه از برخي اسيدهاي آمينه، برخي مواد شبه‌سمي مانند هيستامين‌ها ايجاد مي‌شود كه ممكن است سردردهاي ميگرني را تشديد كند يا باعث بدبو شدن بادگلو شود و بوي بد آنها سبب بيزاري از گوشت ماهي مخصوصا در كودكان مي‌شود كه دست بر قضا بيشترين نياز را به اين غذاي مفيد دارند. 

وقتي ماهي را سرخ مي‌كنيم اسيد چرب امگا3 به روغن ماهيتابه مهاجرت مي‌كند و آن چيزي كه به جا مي‌ماند عمدتا گوشت و پروتئين تهي شده از اسيد چرب امگا3 است! نكته ديگر اين است كه ماهي منبع بسيار خوبي از كارنیتين است كه به سوخت و ساز بدن و كبد كمك مي‌كند، ضمن آنكه در كاهش چاقي هم موثر است ولي چون اندازه ملكولي كارنیتين كوچك است، وقتي فرآيند سرخ كردن طولاني مي‌شود شانس اينكه اين ماده مفيد هم از بافت ماهي جدا شده و وارد روغن ماهيتابه شود، بيشتر است. 

وقتي ماهي را سرخ مي‌كنيم بايد تابه‌ بيشترين ميزان نچسبي را داشته باشد. اگر روغن زياد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهي شده و وقتي شعله را خاموش مي‌كنيم اين روغن دوباره از گوشت ماهي خارج شده و به درون تابه بازمي‌گردد، با اين تفاوت كه اين بار اسيد چرب امگا3 و كارنیتين را هم از ماهي جدا كرده و بخش عمده‌اي از خاصيت گوشت كاهش مي‌يابد. 

يكي از بهترين روش‌هاي پخت ماهي اين است كه آن را در ورقه‌هاي آلومينيومي بپيچيد و در يك فر يا روي زغال قرارش دهيد. در اين حالت لايه بيروني يا همان پوست ماهي از حرارت مستقيم مصون مانده و مواد معطر فراّر تغذيه‌اي در اين فضا به دام مي‌افتند و دوباره به خورد ماهي مي‌روند. به اين ترتيب ماهي طعم و خاصيت تغذيه‌اي بهتري دارد و شانس توليد مواد سمي ناشي از حرارت مستقيم در آن كاهش مي‌يابد. 

براي پخت ماهي بايد از روغن‌هايي استفاده شود كه نقطه دود بالايي دارند به اين معنا كه اين روغن‌ها وقتي به حرارت مشخصي مي‌رسند، دود آبي متصاعد مي‌كنند. بعضي روغن‌ها زود به اين نقطه دود مي‌رسند و ملكول مضري به نام آكرولئين ايجاد مي‌كنند كه باعث سوزش چشم، لارنژيت، فارنژيت و سرفه مي‌شود. البته شدت شعله هم مطرح است. اگر از شعله زياد استفاده شود هر نوع روغن خوبي هم كه استفاده كنيد، رنگ آبي ايجاد خواهد شد. حواس‌تان باشد فرآيند سرخ كردن نبايد خيلي سريع باشد و زمان معقول سرخ كردن تابع نوع ماهي و ضخامت گوشت ماهي است كه مي‌خواهيد سرخ كنيد. 

تعداد گياهاني كه مي‌توان براي ترد و معطر كردن استفاده كرد، بسيار زياد است؛ مثلا جعفري به دليل خاصيت آروماتيك و معطر بودنش، طعم زهم ماهي را مي‌گيرد. گياهاني مانند مورد، اسطوخودوس، رزماري، ميخك، ريحان و شاه اسپرغم هم همین كارآيي را دارند. رنده كردن پوست پرتقال روي ماهي به دليل دارا بودن ليمونن كه جاذب هيستامين و مواد بدبوست يك روش بسيار عالي به حساب مي‏آيد. از برگ و دانه گياه آروماتيك مي‌توان براي طعم‌دار كردن استفاده كرد. 

معمولا پودر دانه‌هايي مانند رازيانه و گشنيز را قبل از سرخ كردن مي‌توان استفاده كرد اما يادتان باشد برخي دانه‌ها اگر قبل از سرخ كردن اضافه شوند، طي سرخ شدن خودشان هم مي‌سوزند و به جاي بهبود طعم، باعث بدتر شدن طعم مي‌شوند پس مي‌توان بعضي پودر دانه‌ها و سبزي‌هاي معطر را درست قبل از سرو كردن اضافه كرد؛ طوري كه بيشترين طعم و رايحه را به غذا بخشيد. 

خوردن ماهي خام، عادت غذايي است كه در بعضي كشورهاي آسياي دور مانند ژاپن مرسوم است و اخيرا در بعضي از رستوران‌ها به عنوان غذاي جديد سرو مي‌شود يا حتي بعضي خانواده‌ها تصور مي‌كنند كه خام خوردن ماهي باعث حفظ ارزش غذايي آن مي‌شود. بايد توجه كرد كه هضم گوشت ماهي بدون اينكه پخته شود با دشواري صورت مي‌گيرد ضمن آنكه گوشت ماهي خام حاوي ماده‌اي به نام تياميناز است كه باعث تخريب ويتامين B1 بدن مي‌شود. 

نكته جالب اينكه مصرف زياد چاي غليظ هم باعث تخريب ويتامين B1 بدن مي‌شود. آنزيم تياميناز به‌طور معمول در برخي از غذاهاي دريايي مانند ميگو، صدف و ماهي خام وجود دارد اما در برخي از انواع لوبيا و دانه خردل نيز يافت مي‌شود. خوشبختانه اين آنزيم در برابر حرارت ناپايدار است و در اثر حرارت پخت، غيرفعال مي‌شود. 

ماست منبع غني كلسيم است و همانطور كه گفته شد ماهي هم منبع غني اسيدهاي چرب امگا3 و كارنيتين است. كلسيم تمايل دارد با اسيدهاي چرب از هر نوعي تركيب شود و آنها را از خاصيت بيندازد. چنين تركيبي به هيچ عنوان قابل جذب در بدن نيست پس بهتر است گوشت ماهي با ماست مصرف نشود.

 ماهي و سماق هم نبايد با هم مصرف شوند. سماق معمولا همزمان با بعضي غذاهاي تهيه شده از گوشت قرمز استفاده مي‌شود و حاوي فيبري است كه به كاهش جذب كلسترول كمك مي‌كند اما سنخيتي با ماهي ندارد و معمولا مصرف سماق با ماهي، طعم چندان قابل تعريفي ايجاد نمي‌كند! 

معمولا در شهرهاي بندري و جزيره‌ها، ماهي را آبپز مي‌خورند چون افراد بومي از ابتدا از اين خوراكي استفاده كرده‌اند و بوي زهم ماهي هم براي‌شان اذيت‌كننده نيست. درست است كه آبپز كردن ماهي يكي از بهترين روش‌ها براي حفظ خاصيت آن است اما مصرف چنين غذاهايي با توجه به طعمي كه دارد مقبوليت همگاني ندارد. در صورتي كه با بوي ماهي مشكلي نداشته باشيد اين روش بهترين روش براي مصرف ماهي است. 

از روش‌هاي خوب طبخ، كباب كردن ماهي است اما بايد به اين نكته توجه داشت كه فاصله گوشت ماهي با حرارت به قدري كم هم نباشد كه خيلي زود گوشت ماهي زغال شود و اين حرارت زياد باعث تراوش چربي به بيرون آن شود. بايد در نظر داشت چربي موجود در گوشت قرمز حالت جامد دارد و تا بخواهد تراوش كند زمان مي‌برد اما نوع روغني كه در ماهي است مايع است و تازه گوشت ماهي تردتر از گوشت قرمز هم هست بنابراين بايد زمان پخت در حدي كوتاه باشد که فقط ماهي بپزد و به بافت آن آسيب نزند. 

مواد پركننده مانند گردو، برگ ريحان و ترخان را داخل ماهي پر كنيد ولي روي حرارت مستقيم قرار ندهيد بلكه داخل فر يا اجاق بگذاريد. اين خلاقيت شماست كه چه نوع سبزي‌هاي معطر يا دانه‌هايي مانند گردو را به اين دلمه ماهي اضافه كنيد. ليمو هم اسيدسيتريك دارد و پوستش ليمونن دارد كه طعم خوبي را در ماهی ايجاد مي‌كند، گاهی مي‌توان حتي از رنده شده پوست برخي مركبات هم براي اين منظور استفاده كرد. آشپزي، اجراي مو به موي دستورالعمل‌هاي نوشته شده در كتاب‌ها يا دستورات نقل شده از ديگران نيست، خلاقيت خودتان را هم چاشني كار كنيد. 

ماهي‌هاي درياي جنوب شدت سردي پاييني دارند و مايل به گرمي هستند. به همين دليل است كه دكتر نجات‌بخش استفاده از آن را به افرادي كه مزاج بلغمي دارند يا به اصطلاح مزاج سرد دارند، توصيه مي‌كند. او مي‌افزايد: «جالب است بدانيد از آنجا كه جنوبي‌ها، ماهي‌خورهاي قهاري هستند براي دوري از علائم سردمزاجي اين غذا، هميشه پس از صرف ماهي چند عدد خرما مي‌خورند تا طبع گرم اين ميوه بر سردي ماهي غلبه کرده و به هضم بهتر غذا هم كمك كند.» دكتر نجات‌بخش توصيه مي‌كند براي خريد ماهي سراغ انواع كوچك بروید. به گفته او سايز ماهي هرچه كوچك‌تر باشد و حركت سريع‌تري در آب داشته باشد، فضولات كمتري توليد مي‌كند و از نظر سلامت بهتر است بنابراين اصلا ماهي بزرگ توصيه نمي‌شود. در صورت نياز به يد بهتر است سراغ ماهي‌هاي آب‌‌هاي جنوب برويد چون از نظر مواد معدني و به‌ويژه يد غني‌‌تر از ماهي‌هاي درياي خزر هستند. 

افرادي كه مزاج سرد دارند نبايد فكر كنند كه هيچ‌وقت نمي‌توانند اين خوراكي خوشمزه را نوش جان كنند. دكتر نجات‌بخش توصیه می‌کند از ماهي همراه مصلحاتش مصرف كنید تا طبعی معتدل پیدا کند. او مي‌گويد: «از آنجا كه رطوبت ماهي زياد است شور كردن ماهي رطوبت آن را مي‌گيرد. البته ماهي شير چون در آب‌هاي شور جنوب پرورش مي‌يابد؛ گوشتش خوش‌نمك بوده و به نمك زيادي احتياج ندارد. يكي ديگر از مصلحات اين غذا استفاده از انواع ادويه است. 

اگر از ادويه‌هاي گرم و خشك مانند زنجبيل، سير، فلفل، دارچين و زعفران در سرخ كردن استفاده شود، سردي و‌ تري ماهي را مي‌گيرد. وقتي ماهي را با نارنج يا ليموترش مصرف كنيد به هضم آن كمك مي‌كند. علاوه بر اينها گشنيز هم مصلح خوبي است ولي نبايد طولاني‌مدت مصرف شود چون باعث فراموشي مي‌شود. بهتر است همراه جعفري استفاده شود و نسبتش پنج به يك باشد. 

ماهي شوريده گوشتي نرم دارد و مي‌توان آن را سرخ يا شكمش را پر كرد. ماهي حلوا براي سبزي‌پلوي شب عيد مناسب است چون مزه خوبي دارد و اگر به آن نمك و زردچوبه بزنيد خوشمزه‌تر هم مي‌شود. ماهي كفال هرچه درشت‌تر باشد خوش‌طعم‌تر است و بهتر است آن را با توري كبابي كنيد. ماهي سرخو هم از لذيذترين ماهي‌هاي پرچرب درياي جنوب است. گوشت آن سفيد صورتي و بسيار لطيف بوده و بوي زهم نمي‌دهد و بيشتر به صورت كباب شده و سرخ شده هم استفاده مي‌شود اما اسيداوريك آن كمي بالاست و براي افرادي كه اسيداوريك بالا دارند، مناسب نيست. 

دكتر نجات‌بخش استفاده از ماهي‌ دريا را به انواع پرورشي ارجح مي‌داند و مي‌گويد: «گونه‌هاي مختلف ماهي‌هايي كه آزادانه در دريا رشد كرده و از املاح دريا و موجودات‌ ريزي به نام فيتوپلانكتون‌ها تغذيه مي‌كنند در مقايسه با ماهي‌هاي پرورشي كه در حوضچه‌ها محبوس و با مواد مصنوعي تغذيه مي‌شوند، امگا3 بيشتري داشته و ريزمغذي‌ها و كيفيت پروتئيني بالاتري دارند، از سوي ديگر ماهي كه در دريا پرورش پيدا مي‌كند بسيار بهتر از ماهي پرورشي است چون تغذيه طبيعي خودش را دارد و آب ركود و ماندگي به خود نمي‌گيرد. ماهي به بدن رطوبت مي‌بخشد و پاك‌كننده بدن به حساب مي‌آيد. ماهي توليدكننده شير است و مي‌تواند در رفع اختلالات جنسي هم كمك‌كننده باشد. البته اين را هم بدانيد مصرف بيش از حد داروها و مواد شيميايي، گوشت ماهي‌هاي پرورشي را مسموم و غيرقابل مصرف مي‌كند.»

در برخي استان‌هاي كشورمان، از ماهي دودي براي شب عيد استفاده مي‌كنند. خوشبختانه در حال حاضر اكثر خانواده‌ها مي‌دانند كه نبايد در مصرف غذاهاي دودي شده افراط كرد. علاوه بر احتمال سرطان‌زايي، تركيبات دودي احتمال ريفلاكس يا برگشت غذا از معده به مري را افزايش مي‌دهد و باعث سوزش معده مي‌شود. جالب اينجاست كه عادت خوردن ماهي دودي در استان‌هايي مانند اردبيل و گلستان كه مشكلات مري در آنجا زياد است، بيشتر است. معلوم نيست آيا اين يك رابطه عليتي است يا مشاهده همزمانی. 

دكتر نجات‌بخش برخي موارد را هنگام تهيه و پخت ماهي قابل توجه مي‌داند كه به شرح زير است: 

-  ماهي بايد با روغن مناسبي مانند روغن زيتون يا كنجد با حرارت كم و طولاني‌مدت سرخ شود. اگر ماهي مورد طبخ شور نبود قبل از سرخ كردن آن را داخل آب نمك قرار دهيد يا نمك به آن بزنيد و مدتي بگذاريد بماند. 

- ماهي به خاطر سردي كه دارد حرارت را پايين مي‌آورد و در مزاج‌هاي دموي و سودايي به پايين آمدن حرارت بدن كمك مي‌كند بنابراين اين افراد مي‌توانند همراه ماهي از ليموترش و نارنج استفاده كنند و ادويه گرم و خشك استفاده نكنند. 

- ماهي و تخم‌مرغ نبايد همراه با هم استفاده شوند. رطوبت بلغم بالا مي‌رود و خطرناك به حساب مي‌آيد به‌خصوص سفيده تخم‌مرغ. شير و لبنيات هم بلغم‌زايي ماهي را بالا مي‌برد. به‌طور كلي توصيه مي‌شود پس از مصرف ماهي آب ننوشيد. 

- بهتر است ماهي در وعده ناهار مصرف شود و اگر فردي مزاج گرمي دارد از خوردن ماهي در وعده شام خودداري كند چون سرد است و شب هم سرد است و احتمال بروز بيماري‌هايي مانند سكته را افزايش مي‌دهد. 

بهتر است بدانيد ماهي‌های آزاد اسيدهاي چرب مفيدي دارند و تهيه‌شان به روش شكم‌پر يا سرخ‌شده مناسب است. ماهي قزل‌آلا هم بيشترين ميزان امگا 3 را داراست. اين ماهي را مي‌توان سرخ كرد، در فر گذاشت و حتي به روش گريل آماده كرد. كيلكا و ساردين هم ماهي‌هايي ريز با استخوان و تيغ‌هاي نازك هستند كه در فرآيند پخت كمي نرم و لطيف شده و اگر گوشت اين ماهي را همراه استخوانش بخوريد، مقدار زيادي كلسيم و فسفر به بدن مي‌رسد. 

دكتر نجات‌بخش اصل استفاده از ماهي‌ها را توجه به پرورش آنها در آب‌هاي شيرين و شور مي‌داند و مي‌گويد: «به‌طور كلي ماهي از نظر طبيعت مزاجي‌اش سرد و‌ تر است و مي‌تواند توليد خلط بلغم كند. ماهي‌هاي درياي شمال مانند قزل‌آلا و سفيد سردي بيشتري دارند و به همين دليل توصيه مي‌شود همراه با خوراكي‌هايي مانند دوغ، ماست، سركه، ترشي و به‌طور كلي مواد غذايي سرد و‌ تر مصرف نشوند. 

در مازندران و گيلان، ماهي را با كمك ادويه‌هاي گرم به اعتدال مي‌رسانند. اما ماهي سفيد كه يكي از پرطرفدارترين ماهي‌هاي شمالي است به دليل آنكه ‌بوي زيادي ندارد به افرادي كه مزاج حساسی دارند، توصيه مي‌شود.» 

 

منبع:مجله سیب سبز