به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از ساری، هر چند گسترش شهرنشینی و رشد جمعیت، نانوایی ها و کارخانه های تولید صنعتی نان را افزایش داده و راه های دسترسی به نان آسان شده است اما نان های مازندرانی طعمی دارند که هیچگاه فراموش نخواهید کرد.

وجود روستاهای پراکنده و خانه های دور از هم،شغل هایی که با جنگل و دشت سروکار داشتند و همچنین نبود وسایل نقلیه تندرو، سبب می شده است که داشتن مهمان ناخوانده اصل جدایی ناپذیر زندگی آن روزگاران مردمان باشد. این مهمان در بدو ورود با نان و چای پذیرایی می شد. و خوراکی های دیگر همچون دشو، مربا و… به عنوان وسایل پذیرایی درجه دوم استفاده می شده است اما نان و چای به عنوان وسایل پذیرایی درجه اول مورد استفاده قرار می گرفته است.

اما آرد گندم و محصولات آن در مازندران بسیار ارزشمند بوده است تا آنجا که ضرب المثل هایی همچون " آش تا کنّا – پلا تا صحرا – نون تا فردا " در بین مردم رواج داشته است. قداست آرد و نان به گونه ای بوده است که کودکان را از نشستن بر روی آنان برحذر می داشتند. همچنین کسی حق نداشت از روی نان رد شود و یا نان را لگد کند؛ این اعمال را گناهی بزرگ می دانستند. صرف از نظر از ارزشی که دین برای نان قائل است به نظر می رسد به آسانی در دسترس نبودن گندم و عدم کشت آن در منطقه سبب می شده است که تا این اندازه نان مقدس باشد. معمولا آرد مورد نیاز خانوار به صورت سالانه تهیه می شد و برای تهیه ی آرد اهالی به شهرها و استان های همجوار می رفتند و گندم مورد نیاز را می خریدند و با اسب و استرهایشان حمل می کردند و در اینجا به آسیاب ها می سپردند تا آرد تهیه شود. اما امروزه دیگر نه آسیابی مانده است و نه آسیابانی کیسه های گندم را تحویل می گیرد.

تنیر نون(پنجه کَش –panje kash)

این نان؛ معروفترین نان مصرفی است که علی رغم فراموش شدن نان های دیگر و گسترش نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط می توان شاهد پخت و مصرف آن بود.

برای پختن این نان ابتدا باید خمیر را تهیه کنند. برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می شود. روش تهیه خمیر نان به این صورت است که ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می ریزند و سپس کمی آب و همچنین مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می کنند و بعد از مخلوط کردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می دهند تا خمیر به شکل مورد نظر برسد. (میزان خمیر بر اساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه تعیین می شود).

بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همانند گِلِج یا پتو می پوشانند و در کناری می نهند تا خمیر خوب ور بیایید.

بعد از گذشت ساعتی که خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می کنند. در این مرحله تنور را به وسیله هیمه ها روشن و گرم می کنند و به اصطلاح زنان مازنی تنور "سرخ" می شود یعنی رنگ آن به سرخی می گراید. تنور را در گذشته از نوعی گل رس سرخ رنگ می ساختند اما امروزه این نوع تنور کمتر یافت می شود و معمولا از تنورهای گازی استفاده می کنند.

عد از آماده شدن تنور، نوبت پختن نان می رسد. ابتدا خمیر را در اندازه های مشت دست چانه گیری می کنند و به وسیله دست یا ابزار چوبی استوانه ایی شکل که به آن در زبان محلی «مَرزِهmarzeh» می گویند، پهن می کنند. زنان خوش ذوق برای خوشمزه تر شدن نان، از پیش، مایعی را برای استفاده تزئینی نان تدارک می بینند که عموما از تخم مرغ، زردچوبه و کنجد تهیه می شود. بعد از اتمام پهن کردن خمیر، با دست آن را روی دیواره های تنور می چسبانند. قبل از چسباندن خمیرها به تنور معمولا آن را با دست می کشند که احتمالا نام پنجه کش نشات گرفته از این عمل است.

در پخت نان تنوری فقط یک طرف نان را به دیواره تنور می چسبانند و طرف دیگر ان به وسیله گرمای فضای تنور و آتش باقیمانده در جان زغال ها پخته می شود. همچنین کدبانو مراقب است آتش به جا مانده در تنور زیاد نباشد تا روی نان را بسوزاند و اگر آتش زیاد باشد، سعی می کنند مقداری خاکستر روی زغال ها بریزند.

کلیچ هنون(چایی نونchaie noon –)

کلیچه نونkelichehnoonیا چایی نون برای مصارف عمومی تهیه نمی شود و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و همچنین برای نگهداری طولانی مدت نان به ویژه برایمسافرت ها و همچنین برای چوپانان و گالشان،پخته و مصرف می شود. کلیچه نون در ابعادی به اندازه کف دست یا کوچکتر تهیه می شود.

طرز تهیه ی این نان نیز تا حدودی شبیه پنجه کش است اما خمیر اولیه برای تهیه ی کلیچه نون سفت تر تهیه می شود. در تهیه ی نان گاهی نیز از آرد برنج نیز همراه با آرد گندم استفاده می شود که سبب ترد تر شدن نان می شود. همچنین در این نان از انواع چاشنی ها مثل روغن و کره، شیر، آب پنیر، ادویه جاتی مثل زردچوبه، رازیانه (واتک) و دارچین و … استفاده می شود. همچنین گاهی گردو و کنجد سابیده شده نیز در این نان به کار برده می شود که کاملا سلیقه ای و وابسته به امکانات است. برای تهیه ی خمیر این نان به صورت پنجه کش عمل می شود با این تفاوت که مواد بالا گفته شده به آن اضافه می شود و همچنین خمیر سفت تر تهیه می شود. بعد از ور آمدن خمیر، آن را چانه گیری می کنند که چانه های بزرگ تری از پنجه کش است و سپس با مرزه پهن می کنند و سپس با کارد آن را به اندازه های دلخواه و معمولا به شکل مستطیل در می آورند. در مواردی به شکل دایره در می آورند و در آن مواد از قبل آماده شده که شامل گردو یا کنجد است می ریزند. سپس آن را به تنور می بندند. این نان در تنور خنک تری از پنجه کش پخته می شود و معمولا پخت آن چندین ساعت زمان احتیاج دارد. بعد از پخت این نان، آن را در هوای آزاد می گذارند تا خوب سفت شود.

این نان بیشتر در ییلاقات و مناطق کوهستانی که امکان نگهداری نان ها برای روزهایی طولانی نیست یا پخت هر روزه نان مشکل است، پخته و مصرف می شود. کسانی کهاز ییلاق برمی گردند، مقداری از نانرا به عنوان سوغات ییلاق برای همسایه ها یا آشنایان می آورند. این نان به دلیل استفاده ی بیشتر به صورت همراه چای، چایی نون شهرت گرفته است. البته ناگفته نماند که این نان بسیار سفت است و باید با چای خورده شود.

کِلوا نون–Kelva noon))

لوازم اولیه تهیه خمیر این نوع نان به همان صورت است اما نوع پخت این نان از دو نان ذکر شده در بالا متفاوت است. «تنیر نون یا پنجه کَش» و «کلیچه نون»، بعد از تهیه خمیر، در داخل تنور گرم پخته می شوند اما «کِلوا» را در زیر خاکستر آتش می پزد.

برای پخت این نان، بعد از آن که خمیر تهیه شد و خوب ورآمد، آن را به اندازه ای مشخص و تقریبا بزرگتر آماده می کنند و بعد از آن که آن را با مرزه پهن کردند، ذغال و هیزم های مشتعل را به وسیله ی ماشهmasheh(وسیله ای که نان های پخته شده با آن برداشته می شوند) کنار می زنند و خمیر نان را در زیر کِلِنkelen(خاکستر آتش) می گذارند و روی آن هم فلfel(خاکستر) می ریزند.

بعد از مدت زمانی که حدودا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه است، نان می پزد و آن را از زیر خاکستر برمی دارند و خاکستر نشسته بر روی نان را تمیز می کنند و آن را مصرف می کنند. این نان بیشتر توسط چاربیداران، گالش ها و افرادی که همانند چوپانان در گذر هستند و امکاناتی مثل تنور را ندارند مورد استفاده قرار می گیرد.

تهن کلوا(tehen kelva)

این نوع نان در تهن یا تابه پخته می شود که در برخی نقاط به آن تین کلوا نیز می گویند. برای پخت این نان خمیر را به مقدار لازم و متناسب با حجم تابه برمیدارند. در تهن کلوا خمیر کمی شل تر است.

بعد از گذاشتن خمیر در داخل تابه، آن را روی آتش یا اجاق می گذارند و روی آن را با در پوشی می پوشانند. برای اینکه گرما در تمام نقاط نان یکسان باشد و تمام نقاط خمیر کاملا بپزد، روی آن کمی ذغال می ریزند.

لَوِنون(laveh noon)

طرز تهیه این نان دقیقا مشابه تهن کلوا است با این تفاوت که نان را در داخل لوه یا قابمله می پزند.

ساج سری نون((saj sari noon

برای پخت این نان در گذشته و بیشتر در مناطق کوهستانی از سنگ پهن و نسبتا نازک مخصوصی استفاده می شده است که به آن «توئه» می گفتند. بعدها ورقه ای حلبی برای پخت این نان بکار برده شد که به آن «ساج» می گفتند و هنوز هم در برخی نقاط جنگلی از این روش استفاده می شود. خمیر این نان دقیقا شبیه پنجه کش است با این تفاوت که برای پخت این نوع نان خمیر را با ضخامتی نازکتر و به اندازه نان لواش به وسیله ی مرزه پهن کرده و به آرامی روی ساج می گذارند و آن را پشت و رو می کنند تا به خوبی بپزد. این نوع نان در مدت زمان کوتاه تری پخته می شود.

چِک سَری نون(chek sari noon)

این نان شبیه ساج سری نون است با این تفاوت که خمیر آن را مقداری ضخیم تر اما در همان ابعاد ساج سری نون برمی دارند و به جای گذاشتن روی ساج یا توئه، روی ذغال گداخته (چِکchek) و یا حتی آتش می گذارند. معمولا آن را روی ماشه قرار می دهند و بر روی زغال و یا آتش می گیرند تا بپزد. این نوع نان نیز در مدت زمان کوتاهی آماده می شود.

پَتی نون(pati noon)

مواد اولیه این نان کمی با دیگر نان ها متفاوت است، در واقع نوعی شیرینی است. برای پخت این نان؛ از برنج (بیشتر از نوع زرگ؛ نوعی برنج محلی) استفاده می شد که به آن دشو، شکر، زردچوبه و واتک (رازیانه) یا ادویه های دیگر برای خوشمزه تر شدن نیز اضافه می کنند. این نان مخصوص عروسی ها یا جشن ها و اعیاد بخصوص نوروز بوده است. برای پخت این نان، ابتدا برنج از قبل خیسانده شده را می پزند و سپس آن را آب کشی می کنند. سپس برنج های آبکش شده را در ظرفی ریخته و به وسیله ابزاری همچون گوشت کوب و یا سنگ آنقدر می کوبند تا دانه های برنج له شود و به هم بچسبد. سپس ادویه ها و دشو (دوشاب) و در مواردی کمتر شکر را به آن اضافه می کنند و خوب به هم می زنند. سپس این مخلوط خمیری را به اندازه ی کف دست پهن می کنند و بر روی ساج که روی آتش قرار دارد، می پزند. همانطور که گفته شد این نوع نان مخصوص جشن ها بوده و به ندرت تهیه می شده است. گاهی آن را نیز تزیین می کردند. امروزه این نوع شیرینی به فراموشی سپرده شده است.

انتهای پیام/