به مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی، استخوانی و چربی لاشه حیوانات کشتاری «گوشت» گفته می‌شود که در کشور ما، دام کشتاری عموما گوساله و گوسفند است.

دکتر دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه در گفت‌وگو با جام‌جم در پاسخ به این پرسش که گوشت چرخ‌کرده از کدام قسمت‌های لاشه دام تهیه می‌شود، بیان می‌کند: هرچند از لحاظ نظری، گوشت همه قسمت‌های دام را می‌توان چرخ کرد، اما به طور معمول، گوشت‌های درجه یک (معروف به کبابی) مانند راسته، چرخ نمی‌شود. چرخ کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو (معروف به خورشتی) مانند سردست، یا گوشت‌های درجه سه (معروف به آبگوشتی) است.

به گوشت چرخ‌کرده پیه و دنبه می‌افزایند؟

گاهی در برخی بسته‌های گوشت چرخ‌کرده دیده می‌شود که رگه‌های سفید رنگ حاصل از چربی، درصد زیادتری از بافت قرمز رنگ گوشت چرخ شده را تشکیل می‌دهد و گاهی نیز پس از پخت، متوجه طعم و بوی چربی گوشت چرخ‌کرده می‌شویم. حال پرسش اینجاست آیا گوشت‌های چرخ‌شده‌ای که این روزها در بازار عرضه می‌شود از نظر میزان و نوع گوشت یا درصد چربی اضافه شده درجه‌بندی می‌شوند؟ ممکن است در برخی از انواع گوشت چرخ‌کرده از پیه یا دنبه حیوان استفاده بیشتری شده باشد؟

دکتر دباغ مقدم در این باره با صراحت می‌گوید: متاسفانه برخلاف برخی کشورهای دیگر، هنوز نظام درجه‌بندی مواد غذایی در کشور ما انجام نمی‌شود. یعنی ممکن است در برخی از گوشت‌های چرخ‌کرده مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ شود. به گفته این متخصص نوع گوشت چرخ‌کرده و میزان چربی افزوده به آن، به وجدان کاری شرکت تولید و بسته‌بندی کننده و نیز نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی ـ بهداشتی شرکت گوشتی است، بستگی مستقیم دارد.

ردپایی از امعا و احشای دام در گوشت‌چرخ‌کرده

این درست است که می‌گویند به همراه تکه‌های گوشت از طحال، لوزالمعده، غدد پستانی و لنفاوی دام در هنگام چرخ‌کردن استفاده می‌شود؟ دکتر دباغ مقدم در این باره می‌گوید: ورود گره‌ها (غدد) لنفاوی در گوشت چرخ‌کرده، ممکن است بعضا به طور ناخواسته اتفاق بیفتد، اما اگر دیگر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشت اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود.

به گفته این متخصص شرکت‌های دارای اخلاق و وجدان حرفه‌ای که خوشنام و معتبر هستند، از چنین کارهایی پرهیز می‌کنند، اما بعضی اوقات، شرکت‌هایی که اخلاق و وجدان کاری را رعایت نمی‌کنند، متاسفانه چنین کارهایی را انجام می‌دهند. در واقع این اعمال غیرمتعهدانه در اغلب صنوف اتفاق می‌افتد که در این صنف نیز ممکن است رخ دهد و مبارزه با این موضوع، مستلزم نظارت بیشتر و کامل‌تر سازمان دامپزشکی کشور است.

گوشت چرخ‌کرده را رنگ می‌کنند؟

چرا رنگ قرمز برخی از گوشت‌های چرخ‌کرده نسبت به انواع دیگر بسیار غلیظ و پررنگ‌تر است؟ آیا به این گوشت‌ها مواد رنگی می‌زنند؟ دکتر دباغ مقدم با تاکید بر این که در برخی موارد، رنگ قرمز واقعا به علت استفاده بیشتر از گوشت است، می‌گوید: البته تقلباتی هم ممکن است از سوی برخی شرکت‌های بسته‌بندی که به اصول اخلاقی پایبند نیستند، انجام شود. به طور مثال با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم رنگ گوشت را قرمزتر می‌کنند تا از این طریق به مشتری بفهمانند که محصولشان در مقایسه با دیگر گوشت‌های چرخ‌کرده از تازگی و سلامت بیشتری برخوردار است که این طور نیست.

اما آیا انواعی از گوشت‌های چرخ‌کرده یا تکه‌ای که رنگ صورتی بسیار کمرنگ یا متمایل به سفید دارند، در اثر خارج شدن خونابه گوشت است یا دام بیماری کم خونی داشته یا می‌توان گفت به نوع گوشت دام مربوط می‌شود؟ دکتر دباغ مقدم در این باره می‌گوید: این موضوع بیشتر به نوع گوشت چرخ شده و احتمالا مقدار چربی مخلوط شده با گوشت مربوط می‌شود. بحث کم‌خونی به شکلی که در انسان مطرح می‌شود، درباره دام مطرح نمی‌شود و عموما کم‌خونی‌های دام ناشی از بیماری‌های انگلی است که اگر چنین باشد، اغلب با توجه به علائم دیگر، دام در کشتارگاه، حذف یا اصلاح می‌شود.

به گوشت چرخ‌کرده نگهدارنده می‌زنند؟

این استاد دانشگاه در پاسخ به این پرسش که آیا به گوشت چرخ‌کرده برای افزایش ماندگاری، مواد نگهدارنده می‌زنند، می‌گوید: افزودن مواد نگهدارنده برخلاف باور تعدادی از افراد به صورت قانونی مجاز نیست. به طور معمول گوشت چرخ‌کرده در یخچال، حدود 72 ساعت (سه روز) قابلیت نگهداری دارد و نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت متفاوت است.

به گفته این متخصص اگر لفاف نایلونی گوشت فریز شده در نقاطی پاره یا سوراخ شود در آن قسمت، لکه‌های سفید رنگی بر سطح گوشت نمایان می‌شود که به آن سوختگی انجمادی می‌گویند که نشان‌دهنده فساد محصول نیست. البته گاهی نمایان شدن لکه‌های سفید یا سیاه‌رنگ بر سطح گوشتی که مدت طولانی از ماندگاری آن می‌گذرد ممکن است نشانه رشد کپک‌ها باشد که در این صورت کیفیت گوشت کاهش می‌یابد و محصول غیرقابل مصرف است.

خونابه گوشت را دور نریزید

وقتی تکه‌های گوشت را می‌شوییم یا از انجماد خارج می‌کنیم تا آن را چرخ کنیم گاهی خونابه گوشت در ته ظرف باقی می‌ماند، این خونابه باید دور ریخته شود یا بهتر است با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شود؟ به گفته دکتر دباغ مقدم اگر خونابه از قبل تشکیل شده باشد، باید دور ریخته شود، چون خون، ارزش غذایی بالایی دارد و ممکن است میکروب‌ها به آن هجوم آورده باشند. ولی اگر تراوشات خونی همان زمان ایجاد شده باشد، می‌توان آن را داخل گوشت یا غذا ریخت. در هر حال، باید گوشت چرخ‌کرده را طوری آماده کنیم که کمترین خونابه ایجاد شود. چون بخش عمده‌ای از خونابه، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب است که می‌تواند بخشی از نیاز بدن به مواد مغذی را تامین کند.

گوشت را به صورت خام فریز کنید

با توجه به این که امروزه اغلب افراد، شاغل بوده و فرصت چندانی برای تهیه غذاهای خانگی ندارند، ممکن است گوشت چرخ‌کرده را با برخی ادویه‌جات و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر نیم‌پز کرده و در فریزر نگهداری کنند، این در حالی است که به گفته کارشناسان گوشت باید ترجیحا به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود، به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می‌افتد، از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود، ضمن آن که طعم آن تلخی و از کیفیتش کم می‌شود.

گوشت چرخ‌کرده را هر چه زودتر مصرف کنید

در خصوص محصولاتی همچون گوشت چرخ‌کرده که بسیار فسادپذیر و مسمومیت‌زایی بالا و خطرناکی دارند، بهتر است آنها را طوری از فروشگاه‌ها خریداری کنیم که در اولین روز تولید مصرف شوند. با این حال گوشت از نظر قانونی تا پایان آخرین روزی که تاریخ انقضا روی آن درج شده، قابلیت مصرف دارد.