به گزارش خبرنگار ورزشی باشگاه خبرنگاران : سلول های مغزی و سلول های کلیه ها در شرایط فیزیولوژیک طبیعی فقط گلوکز مصرف می کنند، حال آن که تمام بافت های دیگر بدن به ویژه عضلات می توانند به طور مستقیم اسیدهای چرب را بسوزانند.
چربی ها به ویژه اسیدهای چرب اشباع نشده با زنجیره بلند ، دارای فعالیت ساختمانی مهمی هستند ،زیرا در ساختمان غشاها و هسته سلول ها شرکت می کنند.
چربی ها در آب نامحلولند ،نمی توانند هضم شوند مگر این که ابتدا ذوب شده باشند . هر چه نقطه ذوب آنها پایین تر باشد هضم آسانتری دارند.( به ویژه نقطه ذوب پایین تر از 37درجه سانتی گراد)
نقطه ذوب چربی هایی که بخشی از اسیدهای چرب غیر اشباع یا اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ( دارای تعداد کم اتم کربن ) هستند ، پایین است.
به طور مثال روغن در 10درجه و کره در 30درجه ذوب می شوند.
-اسیدهای چرب:
اسیدهای چرب واحد سازنده چربی ها هستند که به دو دسته اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چربی غیر اشباع تقسیم می شوند.
-انواع چربی ها:
طبق بندی انواع چربی ها بر اساس چند ویژگی مهم انجام می شود:
الف- چربی هایی که منشاء حیوانی و یا منشاء گیاهی دارند
ب-بر اساس کیفیت فیزیکی چربی ها یعنی چربی های جامد : همانند چربی های حیوانی البته به جز کره و چربی های مایع : همانند روغن ها ،و دسته بعدی چربی های امولسیفیه شده مثل کره و مارگارین
ج- محسوس بودن چربی ها: چربی های غیر قابل مشاهده موجود در مواد غذایی گوناگون ، چربی های قابل مشاهده که هنگام طبخ به غذا اضافه می شود.
د: طبیعت اسیدهای چرب : اشباع و غیر اشباع
**هضم چربی ها به چه عواملی بستگی دارد؟
-بافت چربی : چربی ها ی مایع مهمتر تحت تأثیر شیوه های گوارش قرار می گیرند و آسان تر هضم می شوند.
-نقطه ذوب: اگر نقطه ذوب چرب ها پایین تر از درجه حرارت بدن باشد ،قابیلت هضم بهتر است.
-نحوه مصرف : در مصرف چرب های نباید زیاده روی کرد ( از خوردن چند نوع غذا در یک وعده غذایی خودداری شود) ،بالاتر از حرارت قابل تحمل ( دمایی که تجزیه می شوند) حرارت داده نشوند، زیرا اگر چربی ها در دمای بالا حرارت داده شوند، تجزیه می شوند و ترکیبات غیر قابل هضم یا سمی تولید می کنند.
-هضم انواع چربی
الف: هضم چربی های حیوانی:
- کره: منبع اصلی ویتامین A برای بدن بوده و دارای نقطه ذوب به نسبت پایین و با کیفیت خوب است، اگر به شکل خام مصرف شود با فقط تا حدی گرم و حرارت داده شود که ذوب گردد، هضم آسانتری خواهد داشت.
- خامه: ماده اولیه کرده است، کم چربی ترین ماده بین مواد چرب است میزان ویتامین های معلول در چربی آن قابل توجه است.
- سایر چربی های حیوانی: از ذوب کردن چربی هایی به دست می آیند که عضلات و احشا حیوانات را در بر می گیرد. و می توان گفت ارزش ویتامین ندارند و هضم آن ها مشکل است.
هضم چربی های گیاهی:
- روغن ها: از دانه های گیاهی (بادام زمینی، ذرت، سویا، آفتاب گردان) یا میوه ها (گردو، زیتون) استخراج می شوند اما طبیعت اسیدهای چرب آن ها و کاربرد آن متفاوت است.
- روغن زیتون: جایگاهی استثنایی دارد. شهرت آن به سبب اثر ملایم ملین و اثری است که به آرامی روی انقباض کیسه صفرا دارد. دمای بالا را به خوبی تحمل می کند و برای پخت هر نوع غذا مناسب است.
در دوران مسابقات غذاهای پرچرب دارای روغن زیتون زیاد برای ورزشکاران توصیه نمی شود.
- روعن بادام زمینی: اسید چرب اصلی آن مانند روغن زیتون، اسید اولئیک است و دمای بالا را به خوبی تحمل می کند.
- روغن غیراشباع: روغن آفتاب گردان که دارای طعم خنثی است و می توان آن را به آرامی حرارت داد. روغن سویا باید در مواد غذایی که خام مصرف می شوند مانند سالاد بکار رود.
- میوه های روغنی و مغزها: زیتون، گردو، فندق، بادام و بادام زمینی، میوه و مغزهای روغنی هستند. ترکیب تقریبی آن ها شامل 50 تا 60 درصد چربی، 15 تا 20 درصد کربوهیدرات و 15 تا 20 درصد پروتئین است. این میوه ها دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ب و پتاسیم هستند. بعضی از آن ها را می توان در برخی از رژیم های غذایی ویژه ورزشکاران استفاده کرد.
- چربی های موجود در ترکیب مواد غذایی:
این چربی ها دیده نمی شوند، به همین سبب مورد توجه قرار نمی گیرند در صورتی که نیمی از چربی دریافتی را تأمین می کنند. تخم مرغ، گوشت گاو و گوسفند و تن تازه با کنسرو شده از مواد غذایی هستند که درصد گرم آن ها 10 تا 15 گرم چربی وجود دارد. اما مقدار چربی سوسیس، کالباس در 100 گرم 25 تا 40 گرم است، از طرف دیگر انواع پنیرها، دسرهای شیردار و شیرینی ها نیز از منابع چربی ها هستند./مح
