رضا غلامی، کارشناس مسئول بهداشت اماکن وزارت بهداشت در این باره گفت: خیارشورهای فله مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند زیرا معلوم نیست در چه کجا، در چه شرایطی و با استفاده از چه مواد شیمیایی تهیه شده‌اند و ممکن است حاوی آلودگی‌های قارچی و به خصوص مواد شیمیایی خطرناک باشند. کلاً ترشی و شورهایی که به صورت فله تهیه و توزیع می‌شوند چون محل تولید و نحوه تولید آن‌ها مشخص نیست و ممکن است در تولید آن‌ها از مواد شیمیایی مضر سلامت استفاده شده باشد مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند و وزارت بهداشت مصرف این مواد را به مردم توصیه نمی‌کند.

وی ادامه داد: اگر مردم به این نوع شور یا ترشیجات علاقه دارند می‌توانند آن‌ها را در خانه و با دقت خودشان تهیه و مصرف کنند اما استفاده از ترشی و شورهای فله در بازار مورد تأیید وزارت بهداشت نیست و توصیه می‌کنیم از مواد بسته بندی شده استفاده شود.

شورها و ترشیجات سرشار از نمک بوده و مصرف زیاد و مداوم آن‌ها برای همه افراد خصوصاً مبتلایان به فشار خون بالا و بیماران کلیوی محدودیت مصرف دارد

غلامی در پاسخ به این پرسش که با توجه به اینکه این اقلام شناسنامه تولید ندارند چگونه مورد تأیید قرار می‌گیرند گفت: در فاکتور خرید برخی از آن‌ها محل تولید مشخص است و مورد به دانشگاه علوم پزشکی مربوطه که محل تولید در محدوده جغرافیایی آن است گزارش می‌شود تا محل تولید را بازرسی کنند.با این وجود متأسفانه به رغم توصیه وزارت بهداشت مبنی بر استفاده از اقلام بسته بندی شده با تاریخ تولید و انقضا هنوز عرضه این کالاها به صورت سنتی و فله وجود دارد که البته یکی از علل آن این است که موسسه استاندارد، تاکنون استاندارد مشخصی برای این اقلام معرفی نکرده است.اقلامی مانند ترشی و شورها استاندارد اجباری در کشور ندارند و موارد بهداشتی اعلام شده نیز اختیاری است با این حال همکاران ما برای کنترل این اقلام در دانشگاه‌های علوم پزشکی تلاش می‌کنند.

غلامی در پاسخ به پرسش درباره آلودگی و عوارض ترشی و خیارشورهای فله گفت: با توجه به درجه بالای شوری، ترشی و اسیدیته این اقلام احتمال اینکه آلودگی میکروبی داشته باشند کم است اما با توجه نحوه تولید آن‌ها امکان آلودگی قارچی وجود دارد با این حال بیشترین نگرانی ما استفاده از مواد شیمیایی غیر مجاز در تولید این اقلام است که ممکن است عوارض سلامت دراز مدت داشته باشند.

دکتر دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی نیز در این باره می‌گویند: اکثر خیارشورهایی که در ترشی‌فروشی‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، مجوز وزارت بهداشت را ندارند و در کارگاه‌های مناسبی تهیه نشده‌اند.

مطالعات گسترده متخصصان صنایع غذایی ثابت کرده‌اند حلب‌هایی که برای نگهداری این خیارشورها استفاده می‌شوند، دارای آلودگی‌های زیادی هستند. این حلب‌ها چند نوبت برای مواد مختلف استفاده می‌شوند. از آنجا که این محصولات فاقد مجوز بهداشتی هستند، ترکیبات مورد استفاده در تهیه آن‌ها مشخص نیست به علاوه هیچ سیستم نظارتی‌ای هم بر تولید چنین محصولاتی وجود ندارد.

با توجه به درجه بالای شوری، ترشی و اسیدیته این اقلام احتمال اینکه آلودگی میکروبی داشته باشند کم است اما با توجه نحوه تولید آن‌ها امکان آلودگی قارچی وجود دارد با این حال بیشترین نگرانی ما استفاده از مواد شیمیایی غیر مجاز در تولید این اقلام است که ممکن است عوارض سلامت دراز مدت داشته باشند.

ممکن است درصد نمک این محصولات به مراتب بیشتر از حد مجاز باشد که مصرف مداوم آن‌ها برای سیستم قلبی - عروقی و کلیوی مناسب نیست. خیار شور فله حجمی حدود 17 تا 20 کیلوگرم دارد و بعد از گشودن در یک نوبت یا طی چند روز به فروش نمی‌رسد. متأسفانه بسیاری از فروشندگان گاهی با دست برهنه خیارشورها را از بشکه با حلب برمی‌دارند که از لحاظ بهداشتی واقعاً غیرقابل توجیه است. به این ترتیب در درازمدت آلودگی هوا، دست فروشنده و ظرف به ماده غذایی منتقل می‌شود و آب محصول را آلوده می‌کند. در اکثر فروشگاه‌ها در این بشکه یا حلب‌ها باز است که به این ترتیب انواع کپک‌ها وارد آن می‌شوند و تولید سم مایکوتوکسین می‌کنند. این سم برای کبد سرطان‌زاست و برداشتن کپک‌های سطحی مشکل خیارشور کپک زده را حل نمی‌کند.

خیارهای مورد استفاده در خیارشورهای فله یک اندازه و یک شکل نیستند و کیفیت خوبی ندارند. آب سفیدی که در خیارشورهای فله می‌بینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک غلیظ بلکه رشته‌های کپک‌های در هم گسیخته و مخلوط شده با آب‌نمک است. فراموش نکنید که کپک به شرایط نمکی کاملاً مقاوم است و راحت در آن رشد می‌کند.

شور مانند همه مواد غذایی دیگر طول عمری دارد و بعد از اتمام تاریخ مصرف، تغییرات نامطلوبی در آن آغاز و در نهایت، بافت، طعم، رنگ و بوی آن تغییر یافته و غیرقابل مصرف می‌شود.

خیار شورهایی که لزج، نرم، چروکیده و شناور می‌شوند حاوی کپک و باکتری‌های مضری بوده و مصرف آن توصیه نمی‌شود.

خیارهای گلخانه‌ای اغلب در فصول پاییز و زمستان در محیط بسته‌ای چون گلخانه کشت می‌شوند. بوته این خیارها در مقایسه با خیار مزرعه‌ای پربارتر بوده، ولی حساسیت بیشتری به آفات دارند. بنابراین تولیدکننده مجبور به استفاده از قوی‌ترین سموم، جهت جلوگیری از آفت‌زدگی است. این سموم ابتدا وارد شیره و سپس گوشت گیاه شده و حدود 3 هفته تا یک ماه طول می‌کشد تا اثر سوء مسمومیت‌زایی آن خنثی شود. متأسفانه در کشور ما این مدت زمان کمتر مورد توجه بوده و محصول 10 تا 12 روز پس از سم‌پاشی وارد بازار عرضه می‌شود. این سموم به مرور در بدن مصرف کننده ذخیره و پس از مدت زمانی موجب مسمومیت زایی و بروز انواع واکنش‌های آلرژیک می‌شود.

آب سفیدی که در خیارشورهای فله می‌بینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک غلیظ

بلکه رشته‌های کپک‌های در هم گسیخته و مخلوط شده با آب‌نمک است. فراموش نکنید که کپک به شرایط نمکی کاملاً مقاوم است و راحت در آن رشد می‌کند

شورها و ترشیجات سرشار از نمک بوده و مصرف زیاد و مداوم آن‌ها برای همه افراد خصوصاً مبتلایان به فشار خون بالا و بیماران کلیوی محدودیت مصرف دارد.

سطح آب نمک شورهای باز و فله‌ای به دلیل قرار گرفتن در مجاورت هوای آلوده اغلب کدر و شیری رنگ و حاوی کپک و باکتری‌های نامطلوبی است که می‌تواند موجب فساد زود هنگام محصول و انتقال میکروب‌های بیماری‌زا شود.

برای دوری از ابتلا به بیماری‌های همه‌گیری چون وبا از مصرف خیارشور داخل ساندویچ‌های آماده یا شورهایی که برای تزیین غذاهای رستورانی استفاده می‌شود، بپرهیزید./س