به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی کپک‌زده خطرناک است و باعث مشکلات تنفسی می‌شود

رطوبت بادام زمینی خام (انباری) باید به کمتر از 8 درصد برسد، حال آن که برای سایر غلات و حبوبات، رطوبت نباید بیش از 10 درصد باشد. در مورد کنسروهای باز شده مواد غذایی فاسدشدنی، لازم است آن‌ها را داخل ظرف‌های نگهداری پاکیزه خالی کنید و سریع در یخچال قرار دهید و هیچ یک از مواد غذایی قابل فساد را بیش از 2 ساعت در خارج از یخچال نگه ندارید و ضمناً باقیمانده غذاهای موجود در یخچال را نیز در عرض 3 تا 4 روز مصرف کنید تا کپک‌ها شانسی برای رشد کردن نداشته باشند. همچنین برای نگهداری مواد غذایی مانند میوه‌ها، قطعات سبزیجات و سالادهای سبز و مخلوط که می‌خواهید آن‌ها را به صورت تازه و آبدار مصرف کنید، از پوشش‌های پلاستیکی محافظ استفاده کنید. هنگام سرو غذا نیز، به منظور جلوگیری از ورود اسپورهای کپک موجود در هوا به ماده غذایی، آن را بپوشانید.

در این میان، رعایت پاکیزگی نیز برای کنترل کپک‌ها ضروری است، چرا که اسپورهای کپک می‌توانند از مواد غذایی آلوده در یخچال، دستمال‌های آشپزخانه و سایر وسایل نظافت ساخته شوند.

یخچال یا انباری را که در آن مواد غذایی نگهداری می‌شود، پاکیزه نگه دارید، برای این کار لازم است هرچند ماه یک بار، داخل یخچال را با یک محلول تهیه شده از یک قاشق غذاخوری جوش شیرین در یک لیتر آب تمیز کنید و سپس با آب پاکیزه بشویید و خشک کنید. کپک قابل رویت )معمولاً سیاه)‌ روی لاستیک‌های در یخچال را با محلول 3 قاشق ماده سفیدکننده در یک لیتر آب از بین ببرید.

همچنین پارچه‌های ظرف خشک‌کن، حوله‌ها، اسفنج‌ها و تی‌ها را پاکیزه نگه دارید، بوی نمی که از آن‌ها به مشام می‌رسد، نشان‌دهنده پخش شدن کپک در اطراف آن‌هاست. مواردی را که نمی‌توانید پاک کنید یا بشویید، دور بیندازید، همچنین مواد غذایی و وسایلی را که ممکن است غذاهای کپک‌زده با آن‌ها تماس پیدا کرده باشد، بررسی کنید و چنانچه یک ماده غذایی، پوشیده از کپک شده باشد، آن را با احتیاط داخل یک کیسه کاغذی کوچک قرار دهید و در کیسه زباله بیندازید تا از دسترس کودکان و حیوانات دور بماند. به خاطر داشته باشید استنشاق مواد غذایی کپک‌زده خطرناک است و باعث مشکلات تنفسی می‌شود.

البته همه کپک‌ها مضر نیستند، به عنوان مثال کپک پنی‌سیلیوم راکفورتی برای تولید نوع خاصی از پنیرهای خوراکی (پنیر آبی)‌ استفاده می‌شود و نیز برخی از کپک‌ها برای ایجاد طعم در سویا سُس و TM به کار می‌روند.

با مواد غذایی کپک‌زده چه کنیم؟

* در صورت کپک زدن گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها و هات‌داگ‌ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتری‌های دیگر نیز همراه با کپک‌ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نیز باید این‌گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس‌های خشک عمل‌آوری شده، می‌توان کپک را از سطح آن‌ها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد.

* ماست، خامه‌ترش، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش خورده (که می‌توانند با ابزار برش آلوده شود) باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می‌توانید حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف و زیر محل کپک‌زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید.

* نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک‌زدگی، باید دور ریخته شوند، چرا که مواد غذایی نفوذپذیر می‌توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.

کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک‌زدگی، غیرقابل مصرف هستند

* همچنین میکروبیولوژیست‌ها در مورد مرباها، ژله‌ها و سایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی‌کنند، چرا که امکان تولید مایکوتوکسین‌ها در این‌گونه مواد غذایی وجود دارد.

* در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک‌زده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره)‌ نیز، باید آن‌ها را دور ریخت، اما میوه‌ها و سبزیجات سخت (مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره)‌ را با جدا کردن حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف قسمت کپک‌زده، می‌توان مصرف کرد. زیرا برای کپک‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.

* کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک‌زدگی، غیرقابل مصرف هستند.

* گفتنی است کپک‌ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می‌کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگه‌دارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک‌زدگی قرار دارد. ضمن این که کپک‌ها می‌توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم (که مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد می‌کنند) فراهم کنند این‌گونه مواد غذایی کپک زده، باید با احتیاط دور ریخته شود./س