انصافا غذا‌های شمالی و دست‌پخت «مارجان ها» حرف ندارد و کمتر کسی است که دست رد به این غذا‌های خوش عطر و بو بزند. مثلا همین خورشت باقالاقاتوق مشهور که حتی در دنیا هم سری در میان سر‌ها درآورده، چنان طرفداران پر و پا قرصی دارد که تقریبا هیچ وقت از سفره‌های رسمی و خودمانی شمالی‌ها حذف نمی‌شود. غذایی ساده، اما پرخاصیت که با رنگ و بوی بهاری اش حسابی در این ایام می‌چسبد.
پاچ باقالا یا باقالی سبز؟
می‌خواهیم با این غذا شما را ببریم به خطه گیلان و سرزمین باقالی‌هایی که همزمان با بهار سر از خاک بیرون می‌آورند. البته باید داخل پرانتز بگوییم که باقالاقاتوق اصیل گیلکی معمولا با پاچ باقالا (نوعی باقالی محلی) درست می‌شود، اما همه ما به راحتی به این نوع باقالی دسترسی نداریم و یا شاید در خوشبینانه‌ترین‌ترین حالت بتوانیم خشک شده آن را از بازار پیدا کنیم که با این اوصاف باقالی سبز خودمان جایگزین ایده آلی است و اصلا خیلی‌ها باقالاقاتوق را با همین باقالی درست می‌کنند؛ البته با اجازه کدبانوی گیلکی!
مواد لازم (برای ۴ نفر):
باقالی تازه پاک شده: نیم کیلو
شوید: ۵ قاشق غذاخوری
سیر: ۵ حبه درشت
تخم مرغ: ۴ عدد
نمک، زردچوبه: به مقدار لازم
همانطور که می‌بینید در این غذای پرطرفدار، خبری از گوشت و مرغ نیست و با کمترین مواد ممکن می‌توانید یک خورشت محلی اصیل داشته باشید، خصوصا اگر در زمره باقالی خور‌ها باشید که باقالاقاتوق شما را مسحور می‌کند.
نقشه خودتان را عملی کنید!
فصل، فصل باقالی تازه است و احتمالا این روز‌ها پیش خودتان نقشه می‌کشید تا یک روز که همه اعضای خانواده دور هم هستند، چند کیسه باقالی رو کنید و برای ذخیره زمستان، همه را به کار بگیرید. فکر عاقلانه است، بالاخره پاک کردن باقالی، کار یک نفر نیست و همتی گروهی می‌طلبد؛ پس هروقت نقشه‌تان را عملی کردید، قبل از آنکه باقالی‌ها را راهی فریزر کنید، طبخ خورشت بینظیر باقالاقاتوق را از دست ندهید. یادتان باشد برای این خورشت به باقالی‌های لپه شده نیاز دارید و نباید آنها را برش بزنید.
اصل کار هم همان مرحله پاک کردن است وگرنه که خود خورشت، زمان زیادی نمی‌برد و در کمتر از یکساعت، سرسفره است.
باقالی کم خونی نمی‌آورد
می‌دانیم که خودتان را سفیر سلامتی خانواده می‌دانید، پس قبل از آنکه برویم سراغ طبخ باقالاقاتوق، لازم است به سوالی تکراری که احتمالا ذهنتان را مشغول کرده، پایان دهیم. خانم ها، آقایان! خیالتان راحت راحت، باقالی کم خونی نمی‌آورد و اتفاقا خون ساز است و دارای کلی موادمعدنی و ریزمغذی؛ اگر باور ندارید، بروید و مقالات علمی را بخوانید؛ اما این دانه خوشمزه با تمام خواصش، برای یک گروه مطلقا ممنوع است. بله فاویسمی ها؛ باقالی، کابوس همه خانواده‌هایی است که کودک فاویسمی (بیماری باقالا) دارند. از گرده و بوی باقالی گرفته تا پخته شده آن، به شدت می‌تواند سلامت این افراد را به خطر بیندازد، بنابراین اگر بین خودتان فاویسمی ندارید، بدون نگرانی دست به کار شوید و خانواده را از این خوراکی پرخاصیت محروم نکنید.
فقط نیم ساعت تا خلق خورشتی گیلکی
باقالی‌های پاک شده فقط نیاز به یک شست و شوی معمولی دارند. تا کمی آب باقالی‌ها برود، سیر‌ها را رنده و یا با گوشتکوب له کنید و با یک قاشق کره یا روغن داخل قابلمه بریزید. از بالای سر سیر‌ها جنب نخورید، چون چند ثانیه تفت خوردن کافی است و تا قبل از آنکه بسوزند باید باقالی را اضافه کرده و چند دقیقه‌ای تفت دهید. سپس زردچوبه و شوید را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه، مقداری آب داخل قابلمه بریزید که کمی از سطح مواد بالاتر باشد.
از آنجایی که باقالی‌ها تازه هستند، زمان زیادی لازم نیست و احتمالا نیم‌ساعته پخته می‌شوند. البته خیلی به زمان پایبند نباشید، چون بسته به جنس باقالی ممکن است زمان کمتر یا بیشتری نیاز باشد. خودتان آشپز‌های تمام عیاری هستید و می‌دانید که باقالی‌ها نه باید خام بمانند و نه له شوند.
سرنوشت جذاب تخم مرغ‌ها
آخرین مرحله، اضافه کردن تخم مرغ هاست. وقتی باقالی‌ها پخته شدند و خورشت تان به غلظت رسید، اگر کوچولو‌های خانه به سمت تخم مرغ‌ها هجوم آوردند تا خودی نشان دهند، نگذارید افکار منفی به ذهنتان هجوم بیاورد که الان بچه می‌سوزد، تخم مرغ‌ها کف آشپزخانه ولو می‌شوند و یا خورشتتان از ریخت و قیافه می‌افتد. به جای این چیزها، کنار او بایستید و بزرگ شدنش را با تمام وجودتان لمس کنید. فقط بعد از اتمام کار، دستشان را بشویید تا آلودگی‌های پوست تخم مرغ به دستشان نماند.
نگران تخم مرغ‌ها نباشید. تا وقتی آنها را هم نزنید، داخل خورشت، متلاشی نخواهند شد. تازه قانونی هم برای درسته ماندن تخم مرغ داخل باقالاقاتق وجود ندارد و اصلا خیلی‌ها ترجیح می‌دهند تخم مرغ با کل مواد مخلوط شود و خورشت طعم و شکل یکنواختی داشته باشد.
به همین سادگی؛ به همین خوشمزگی
تخم مرغ‌ها که پخته شوند و نمک هم در غذا بجوشد، دیگر همه چیز آماده است برای سرو غذایی که عطر و بویش همه خانه را پر کرده و حسابی اشتها برانگیز است.
احتمالا با خودتان می‌گویید همین؟! بله باقالاقاتوق مشهور به همین سادگی درست می‌شود و این ترکیب ساده و بینظیر نشانه چیزی نیست جز خلاقیت ایرانی‌ها و هنری که در ترکیب مواد و خلق شگفت‌انگیز خوراکی‌ها دارند. این خورشت را حتما با برنج کته ایرانی سرو کنید و ترشی‌هایی که خودتان ریخته اید. زیتون، سیرترشی و حتی سیر تازه هم از چاشنی‌های جذاب برای کنار این غذا هستند.
نوش جانتان.
منبع: فارس