کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: در صورت رعایت نکردن موازین بهداشتی در نگهداری باقیمانده برنج پخته شده، خطر مسمومیت با این ماده غذایی افزایش می‌یابد.
هاجر ذوالفقاری گفت: یکی از مهمترین باکتری‌های بیماری‌زا در مواد غذایی «باسیلوس سرئوس» است که دو نوع مختلف مسمومیت غذایی یعنی نوع اسهالی و استفراغ را در انسان ایجاد می‌کند. سم موثر در بروز اسهال در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل استفراغ، اغلب در غذا‌های نشاسته‌ای مانند سیب زمینی و برنج تولید می‌شود.
او گفت: برنج می‌تواند در مراحل مختلف رشد، برداشت و جابجایی با اسپور‌های باکتری باسیلوس سرئوس که اغلب در خاک و آب وجود دارد، آلوده شود. برنج در انبار با رطوبت ۱۴-۱۲درصد نگهداری می‌شود که در این حالت امکان تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد، اما اسپور‌های آن قادر به بقا در این شرایط و شرایط پخت طبیعی است و مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذا‌ها به باکتری باسیلوس سرئوس وجود همین اسپور‌های مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می‌مانند.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز گفت:برنج با pH نزدیک به ۷، متشکل از ۷۹ درصد کربوهیدرات، ۷ درصد پروتئین و ۲ درصد چربی به اضافه ویتامین و مواد معدنی، می‌تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.
به گقته این کارشناس در پخت اولیه برنج، اسپور‌ها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب جوانه زده و رشد می‌کند. سپس شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم مولد استفراغ را تولید می‌کند.
او گفت: غلظت باکتری «باسیلوس سرئوس» که مصرف کنندگان با آن مواجه می‌شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد، اما تکثیر باسیلوس سرئوس در غذا‌هایی است که در شرایط نامناسب سرد و نگهداری می‌شود.
ذوالفقاری گفت: نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن مجدد آن می‌تواند باعث مسمومیت شود. زیرا گرم کردن مجدد برنج پخته شده تعداد باکتری‌های رویشی را کاهش می‌دهد، اما توکسین مقاوم به حرارت، مولد استفراغ را غیرفعال نمی‌کند.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز گفت:هر چه برنج پخته شده مدت طولانی‌تری در دمای اتاق بماند، احتمال اینکه باکتری‌ها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است؛ بنابراین ساده‌ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری درست غذای گرم‌شده در یخچال است که باید به دقت کنترل شود تا از رشد سلول‌های رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری شود.
راه‌های ایمن برای نگهداری و گرم کردن مجدد برنج
در حالت ایده آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد باید آن را تا دمای ۶۳ درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.
باقیمانده برنج پخته شده را بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری نکنید.
برنج پخته شده را بیشتر از یک بار گرم و مصرف نکنید.
بهتر است برنج پخته شده در ظروف درب دار غیرقابل نفوذ به هوا در یخچال نگهداری شود.
گرم کردن مجدد برنج پخته شده طوری باشد که دمای تمام قسمت‌های آن (بخش داخلی) دست کم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
سعی کنید به میزان مصرف روزانه غذا تهیه کنید و از قرار دادن برنج بعد از پخت در دمای محیط برای مدت زمان طولانی جدا خودداری کنید.