به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: ترکیبات اصلی نان شامل آرد غلات، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک است که گاه ترکیبات انتخابی نیز به آن افزوده شود. نان سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر شده است) بهداشتی انجام شود.
او افزود: خمیر مایه یا خمیر ترش حاوی میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی که گاز CO ۲ (باعث پوکی نان) و اسید (باعث فرم پذیری و بهبود طعم و بوی نان) و چند نوع ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه‌ای نان) تولید می‌کنند.
باباعلی ادامه داد: کپک زدن یکی از مشکلات به وجود آمده در هنگام نگهداری نامناسب نان است. درجه حرارت پخت باعث از بین رفتن اسپور کپک‌ها می‌شود. کپک‌ها از راه هوا وپس از پخت خود را به سطح نان رسانده یا به داخل آن نفوذ می‌کنند.
او بیان کرد: شروع رشد آن‌ها اغلب در قسمت‌های چین دار نان و بین قطعه‌های نان اتفاق می‌افتد. از جمله عوامل تشدیدکننده فساد کپکی نان شامل، آلودگی شدید پس از پخت، رسیدن هوای بیشتر به نان در زمان برش، بسته بندی نان به صورت گرم، نگهداری در جای مرطوب و گرم است.
این کارشناس مواد غذایی عنوان کرد: اگر رطوبت نسبی کمتر از ۹۰ درصد باشد، رشد کپک‌هایی که از نظر تجاری مهم هستند کمتر در سطح نان اتفاق می‌افتد. در نان‌های قطعه قطعه شده کپک زدگی اغلب از داخل شروع می‌شود. چون مقدار رطوبت آن قسمت‌ها بیشتر است. نان‌های صنعتی اگر به طور صحیحی جا به جا و بسته بندی شوند، اغلب بدون رطوبت کافی برای رشد میکروب‌ها به جز کپک‌ها است.
او تصریح کرد: برای جلوگیری از کپک زدگی نان باید سرد کردن سریع و کافی نان به گونه‌ای که رطوبت زیر بسته بندی جمع نشود انجام گیرد، سپس نان را در یخچال یا فریزر نگهداری کنیم.
انتهای پیام/