آموزش آشپزی؛ از کُلبیج رامسری و آیس‌پک خانگی تا مسقطی و ته‌چین گوشت

نظر دادن

در گزارش زیر طرز تهیه چند نوع غذای خوشمزه و مقوی را به شما آموزش می‌دهیم.

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، در بسته آشپزی زیر قصد داریم شما را با دستور پخت چند نوع غذای خوشمزه آشنا کنیم.

باقالی پلو با گردن

باقالی پلو را که همه میشناسید و میدانید با غذا‌های گوشتی مختلفی سرو میشود. رایج‌ترین آن‌ها باقالی پلو با ماهیچه، باقالی پلو با مرغ و باقالی پلو با گردن هستند. گردن گوسفند گوشت خوش خوراک و نسبتاً چربی است و همراه با این پلوی محبوب میتواند غذایی فوق العاده خوشمزه و جذاب برای شب سال نو یا چهارشنبه سوری باشد. البته در روز‌های دیگر سال هم باقالی پلو با گردن جای خود را در سفره‌های ما ایرانی‌ها دارد.

بیشتر بخوانید:آموزش آشپزی؛ از مرغ ترش مازندرانی و شکر رنگی تا شله خرمایی با اروز تاپادو

برای تهیه باقالی پلو با گردن برای ۴ نفر نیاز به یک عدد گردن گوسفند دارید که با پیاز و ادویه به خوبی پخته میشود. گرچه تهیه باقالی پلو ساده است و احتمالاً با آن آشنا هستید در ادامه طرز تهیه باقالی پلو هم به صورت مرحله به مرحله با تصویر گفته شده است. اگر میخواهید باقالی پلو شما ته دیگ زعفرانی داشته باشد. سیب زمینی را از قبل حلقه حلقه کنید و در زعفران دم کرده بخوابانید تا طعم و رنگ زعفران را به خوبی به خود بگیرد.

مواد لازم برای باقالی پلو با گردن

باقالی ۲ پیمانه
برنج ۲ پیمانه
شوید خشک ۱ و ۱/۲ پیمانه
دارچین ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده حدود ۱/۲ پیمانه
گردن گوسفند ۱ عدد
پیاز ۳ عدد
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار کافی
روغن به مقدار کافی
سیب زمینی برای ته دیگ

طرز تهیه باقالی پلو با گردن

مرحله اول:

ابتدا دو عدد از پیاز‌ها را خلالی خرد کنید. کف قابلمه را با روغن چرب کنید و بگذارید کمی روی شعله داغ شود. سپس پیاز را اضافه کنید و تفت بدهید. وقتی پیاز نرم شد، زردچوبه را به آن اضافه کنید.

مرحله دوم:

گوشت گردن را همراه با یک عدد پیاز درسته (پوست کنده) به پیاز داغ اضافه کنید. بعد از چند دقیقه که رنگ یک طرف گوشت عوض شد، آن را برگردانید. بعد از یکی دو دقیقه چند لیوان آب اضافه کنید و بگذارید گوشت گردن کاملاً بپزد. میتوانید به دلخواه یک تکه چوب دارچین هم اضافه کنید. نمک را در اواخر پخت به آن اضافه کنید تا باعث دیرپز شدن آن نشود.

مرحله سوم:

برای تهیه باقالی پلو، برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. قدری هم نمک در آن بریزید. قابلمه مورد نظر را آب کنبد و بگذارید جوش بیاید. وقتی آب جوش آمد، باقالی‌ها را به آن اضافه کنید. پس از ۱۰ دقیقه برنج خیس خورده را نیز اضافه کنید. پس از این که برنج قد کشید، آن را آبکش کنید.

مرحله چهارم:

کف قابلمه روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد ته دیگ مورد نظر (مثلا سیب زمینی حلقه شده) را کف قابلمه بچینید. برنج و باقالی آبکش شده را اضافه کنید و لا به لای آن شوید خشک، پودر دارچین، زعفران دم کرده و روغن بریزید.

مرحله پنجم:

دم کنی بگذارید و اجازه بدهید پلو شوید باقالی خوب دم بکشد. شعله را کم کنید یا از شعله پخش کن استفاده کنید.

مرحله ششم:

وقتی باقالی پلو آماده شد، آن را در دیس بکشید. پیاز و چوب دارچین را از قابلمه گردن خارج کنید و آن را همراه پلو سرو نمایید.

نکته ها:

برای سفید نبودن برنج میتوانید در مرحله ۳ کمی زردچوبه هم همراه برنج اضافه کنید.

برای داشتن ته دیگ کنجدی، کنجد را در بشقابی بریزید. سیب زمینی حلقه شده را روی کنجد قرار دهید و فشار بدهید تا مقداری کنجد به آن بچسبد، سپس آن را در قابلمه بگذارید.

نکات کلیدی برای درست کردن جوجه کباب

شاید ساده به نظر برسد، اما طرز تهیه جوجه کباب نکاتی دارد که رعایت کردن آن جوجه کباب‌های خانگی را بسیار لذیذ می‌کند بدون اینکه گوشت آن سفت شده آیا بی مزه باشد.

جوجه کباب خوشمزه را فقط با این نکات میل بفرمایید

نکته‌ی اول در طرز تهیه جوجه کباب در مورد آبلیمو و نمک هست. اول اینکه آبلیو و نمک جوجه را سفت می‌کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می‌کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه‌ی نیم پز شده هم به اندازه‌ی کافی به آن طعم و مزه نمی‌دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد.

خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه‌ی کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه‌ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می‌دهم) اضافه می‌کنیم و خوب مخلوط می‌کنیم تا جوجه‌ها با روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می‌کنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

کره هم، چون در اثر سرما سفت می‌شود حتی اگر آن را ذوب کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت می‌شود و جوجه‌ها خوب کاور نمی‌شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می‌شود برای این قسمت توصیه نمی‌شود. اما در آخر می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن ۱ قاشق غذاخوری کره‌ی مذاب اضافه کنید.

نکته‌ی دوم برای طرز تهیه جوجه کباب در مورد شیوه‌ی خرد کردن پیاز هست. بعضی افراد پیاز را رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می‌کنند تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند.

به نظر من این روش غلط است، چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه‌های جوجه می‌چسبد و جدا نمی‌شود. بعد که ما روی حرارت کباب می‌کنیم این پیاز‌ها سریع می‌سوزند و ما گمان می‌کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است.

در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می‌شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیاز‌های سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم.

پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.

نکته‌ بعدی برای طرز تهیه جوجه کباب در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد.

منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه‌ها اضافه می‌کنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می‌گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می‌شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار می‌کنیم؟

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه‌های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می‌کنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت می‌دهیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می‌کنیم.

نکته‌ آخر در طرز تهیه جوجه کباب هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می‌شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک شایانی می‌کند. این مورد کاملا سلیقه‌ای است، اما ادویه‌های پیشنهادی من ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می‌دهم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر

و یک نکته هم که حتما خودتان خوب می‌دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای را دقیقا در همان لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می‌دهند.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز؛ و هر ادویه‌ی دیگری را دقیقا در همان لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.

پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است: اول به تکه‌های جوجه‌ی خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بماند.

بعد به آن روغن مایع اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.

بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می‌کنیم مجددا یک ساعت استراحت می‌دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه می‌کنیم حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می‌دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می‌کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو می‌کنیم.

نکته:

(پس با این حساب برای طرز تهیه جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ریزی کنیم تا زمان کم نیاوریم).

«ته چین گوشت» گوسفندی مجلسی + طرز تهیه

ته چین در بین غذا‌های ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذا‌های رسمی و مناسب مهمانی هاست. در این مطلب “ته چین گوشت” گوسفندی را برای شما در نظر گرفته ایم.

مواد لازم برای ته چین گوشت

گوشت گوسفندی:به اندازه لازم

برنج:۴ پیمانه

پیاز ریز خورد شده:۱ عدد متوسط

کشمش:به دلخواه

مواد لازم برای ادویه:گرد غوره ۲ قاشق

پودر زیره سبز:۱ قاشق

زرد چوبه:نصف قاشق

نمک و فلفل:به میزان لازم

سماغ:نصف قاشق

پودر پیاز:نصف قاشق

طرز تهیه ته چین گوشت

برنج را بشویید و ۲ ساعتی در آب و نمک خیس دهید.

بعد آن را در آب جوش بجوشانید و آبکش کنید. فقط باید برای این ته چین برنج را کمی دان‌تر بردارید

ادویه‌ها را با هم مخلوط کنید.

ته قابلمه یا تابه مورد نظر، کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را کف آن بپوشانید.

سپس نصف برنج را در قابلمه ریخته و روی آن نصفی از پیاز ریز خرد شده را بریزید و مقداری از مخلوط ادویه‌ها را روی آن بپاشید.

به گوشت هم مقداری ادویه بپاشید و بر روی پیاز داغ بچینید.

سپس باقی مانده پیاز را روی گوشت پهن کنید و گوشت را کاملا بپوشانید.

بعد بقیه برنج را روی گوشت بریزید و برنج را دم کنید.

قابلمه ته چین را روی حرارت قرار دهید تا با حرارت متوسط بخار کند.

آنگاه حرارت را کم کنید تا ته چین به مدت یک ساعت روی حرارت کاملا دم بکشد.

پیاز کوچکی را به صورت نگینی خرد کنید و به همراه کمی زردچوبه تفت دهید تا سرخ شود.

کشمش را بشویید و به پیاز سرخ شده اضافه کنید و کمی تفت دهید.

سپس ته چین را با آن‌ها تزیین کنید.

نکات تکمیلی در مورد ته چین گوشت

ته چین گوشت جزو ته دیگ و ته چین میباشد
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۱ ساعت و
و زمان پخت و انتظار آن در حدود ۶ ساعت میباشد.
ته چین گوشت را می‌توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید.
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری - میل کرد.
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۳ نفر مناسب میباشد.

طرز تهیه آبگوشت دیزی

آبگوشت یا دیزی یکی از غذا‌هایی سنتی و قدیمی کشورمان می‌باشد که بین مردم دارای محبوبیت خاصی می‌باشد. آبگوشت در شهر‌های مختلف به سبک‌های خاص و شمایل و ظاهر خاصی پخته می‌شود. این غذای خوشمزه و لذیذ از مواد مختلفی نظیر گوشت و حبوبات و … پخته می‌شود.

با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می‌توانید برای ۴ نفر آبگوشت تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آبگوشت تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.

مواد لازم آبگوشت

گوشت آبگوشتی ۵۰۰ گرم
نخود نصف لیوان
سیر ۲ حبه
پیاز متوسط ۲ عدد
لوبیا سفید نصف لیوان
گوجه فرنگی ۲ عدد
سیب زمینی متوسط ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت

اگر بخواهید آبگوشت شما بسیار عالی و خوشمزه از آب در بیاید بهتر است به نکات گفته در دستور پخت دقت کنید. بهتر است ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب بخیسانید و در صورتی که امکان دارد آبش را چند مرحله عوض کنید.

گوشت آبگوشتی را به همراه نخود و لوبیا و یک عدد پیاز، به همراه سیر و گوجه در یک قابلمه قرار دهید و ۶ الی ۸ لیوان آب روی مواد گفته شده بریزید. شما می‌توانید در این قسمت پوست گوجه فرنگی‌ها را قبل از ریختن در قابلمه جدا کنید.

زیر قابلمه را روشن کنید و اجازه دهید آبگوشت شما با حرارت کم پخته شود. این کار به این خاطر می‌باشد که آبگوشت به خوبی جا بیفتد. در این مرحله شما دو ساعت و نیم زمان لازم دارید تا آبگوشت شما روی حرارت بماند تا زمان اضافه کردن سیب زمینی‌ها شود.

سیب زمینی‌ها را به داخل قابلمه می‌اندازید. بعد از انجام این کار شما باید چربی موجود در قابلمه را خارج ساخته و به همراه پیاز باقی مانده به خوبی می‌کوبید و سپس مواد آماده شده را داخل قابلمه قرار می‌دهید.

زمانی که حبوبات نرم شدند نمک و فلفل سیاه را به آبگوشت اضافه می‌کنید. این مرحله اختیاری می‌باشد، اما شما می‌توانید برای خوشرنگ شدن آبگوشت ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن تفت داده و سپس به آبگوشت اضافه کنید.

نکته مهم در مورد این غذای سنتی این است که هر چه زمان بیشتری برای پخت آبگوشت صرف کنید آبگوشت شما جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. در انتها لازم است عنوان کنیم، آبگوشت آماده شده را در کاسه‌ای می‌کشید و با نان ترید می‌کنید.

برای خوردن گوشت و حبوبات آبگوشت می‌توانید به دو روش عمل کنید. در روش اول می‌توانید مقداری گوشت و حبوبات را داخل کاسه ریخته به همان صورت سرو کنید و روش دوم این است که گوشت و مواد دیگر را بکوبید و به عنوان گوشت کوبیده سرو کنید.

تنظیم مقدار آب

یکی از نکات مهمی که در تهیه آبگوشت باید رعایت کنید میزان آب مورد نیاز است. شما ابتدا باید مقدار زیادی آب داخل قابلمه بریزید تا اواسط پخت مجبور نباشید که آب به قابلمه اضافه کنید. اگر در حین پخت مجدد به آبگوشت آب اضافه کنید بر روی طعم گوشت تاثیر خواهد گذاشت. بهتر است از آب جوشیده شده و سرد استفاده کنید.

استفاده از لیمو عمانی

در برخی مناطق برای اینکه طعم آبگوشت کمی ترش‌تر و خوشمزه‌تر شود در آن لیمو عمانی می‌اندازند. برای این منظور یک ساعت قبل از آماده شدن آبگوشت ۲ عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و به آبگوشت اضافه کنید. در انتها و پس از پخت لیموعمانی‌ها را دور بیندازید.

حبوبات مناسب

همانطور که بالا اشاره شد حبوبات آبگوشت را به مدت ۲۴ ساعت بخیسانید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. یک روش برای تشخیص حبوبات تازه وجود دارد که اگر پوست حبوبات در طی پخت جدا شده و بر روی آب جمع شود نشان از این موضوع می‌باشد که حبوبات قدیمی و کهنه است.