انتشار یافته: ۱
در انتظار بررسی: ۰
قبول نیست یتیمچه شمالی نیست چرا
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، پاستل یکی از غذا‌های محبوب در برزیل است. این خمیر خوشمزه معمولا داخل سبد‌های کوچک سرو می‌شود. تنوع مواد میانی این خوراک بسیار زیاد است، اما یکی از محبوبترین آن‌ها گوشت چرخ شده و پنیر است.
روکش ترد و مواد میانی خامه‌ای گوشتی این پیش غذای خاص برزیکلی در آمریکا امپنادا نامیده می‌شود. امپنادا‌ها معمولا، به جای سرخ شدن پخته می‌شوند و خمیر آن‌ها متفاوت است. اما من در این دستور غذایی کمی تقلب کرده و از خمیر امپنادای آماده استفاده کرده ام. استفاده از خمیر آماده سریعتر و راحت‌تر است (و مزه خوبی هم دارد، چون اگر این طور نبود به شما پیشنهاد نمی‌کردم که از آن استفاده کنید) از این پیش غذای خوشمزه با آب جوی خنک لذت ببرید.
مواد لازم برای پاستل گوشت و پنیر
روغن زیتون: ۱ و ½ ق غ
پیاز متوسط ریز خرد شده: ۱ عدد
سیر له شده: ۲ حبه
گوشت گاو چرخ شده بدون چربی: ۳۴۰ گرم
۱ عدد گوجه فرنگی بزرگ، وسط آن را خالی کنید و گوشت آن را خرد کنید
شکر: ½ ق غ
خمیر چیلی: ½ ق غ
نمک و فلفل تازه آسیاب شده
پیازچه ریز خرد شده: ۳ ق غ
پنیر گودا مکعبی خرد شده: ۱۱۲ گرم
خمیر یوفکا: ۱۶ ورقه
روغن گیاهی برای سرخ کردن
طرز تهیه پاستل گوشت و پنیر
در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط روغن زیتون و پیاز‌ها را به مدت ۳ دقیقه تفت دهید تا پیاز‌ها شفاف شوند.
سیر را اضافه کرده به مدت ۴۰ ثانیه هم بزنید تا عطر آن آزاد شود.
گوشت گاو چرخ شده را اضافه کرده هم بزنید تا بپزد.
گوجه فرنگی، شکر و خمیر چیلی را اضافه کنید.
تا زمانیکه گوجه فرنگی‌ها نرم شده و به خورد مواد بروند حدود ۵ دقیقه به پخت ادامه دهید.
با نمک و فلفل مواد را مزه دار کرده از روی حرارت بردارید.
پیازچه را اضافه کرده کنار بگذارید تا مواد خنک شوند.
برای سر هم کردن خمیر با مواد یک سطح صاف را آرد پاشی کنید.
یک ورقه خمیر را روی آن گذاشته به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد وسط خمیر بگذارید.
یک حبه از پنیر را روی مواد گوشتی بگذارید و با دقت خمیر را تا کنید و با دست مواد میانی خمیر را نگه دارید.
با انگشت اطراف خمیر را به هم چسبانده و سپس با یک چنگال حاشیه آن را فشار دهید تا محکم شود. آرد‌های اضافی را از روی خمیر پاک کنید.
خمیر‌ها را در روغن گیاهی داغ غوطه ور کنید.
وقتی یک طرف آن طلایی شد بچرخانید تا طرف دیگر هم طلایی شود سپس بیرون آورده داخل بشقابی که کف آن دستمال کاغذی انداخته اید بگذارید.
زمانی که فرصت کافی برای درست کردن غذا نداریم، اولین غذای خوشمزه‌ای که ممکن است به ذهنمان بیاید، کباب تابه‌ای است. چون علاوه بر این که سریع آماده می‌شود، خوشمزه و مقوی هم است. با طرز تهیه انواع کباب تابه‌ای با ما همراه باشید.
کباب تابه‌ای زعفرانی:
مواد لازم برای تهیه کباب تابه‌ای:
گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
گوجه فرنگی ۳ عدد
سماق ۱ قاشق غذاخوری
پودر گلپر ۱/۲ قاشق مرباخوری
زعفران آبکرده به مقدار لازم
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه کباب تابه‌ای زعفرانی:
ابتدا پیاز را داخل یک کاسه رنده کنید و آب آن را کاملا بگیرید. سپس گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل و پودر گلپر را هم اضافه کنید. (اضافه کردن گلپر می‌تواند کاملا سلیقه‌ای باشد. اما پیشنهاد می‌دهیم که حتما از آن استفاده کنید، چون طعم کباب تابه‌ای لذیذ‌تر می‌شود.)
همه‌ی مواد را خوب با هم ورز دهید. حالا مخلوط گوشت و پیاز را داخل تابه‌ای که کف آن را کمی چرب کردید کاملا پخش کنید. چهار طرف تابه تکه‌های کوچک کره قرار دهید. سپس تابه را روی حرارت ملایم گاز قرار بدهید و در آن را ببندید تا گوشت کم کم بپزد.
بعد از گذشت حدود ۱۰ دقیقه، گوشت تغییر رنگ می‌دهد و همزمان آب می‌اندازد، کوچک‌تر می‌شود.
گوشت را به چهار تکه مساوی تقسیم کرده، (می توانید برش‌های عمودی بزنید) مقداری سماق روی تمام سطح آن بپاشید و کمی زعفران دم کرده هم روی گوشت بریزید.
گوجه‌ها را از وسط ببرید و دورتادور تابه بچینید. پس از ۱۰ دقیقه تکه‌های کباب را پشت و رو کنید و به طرف دیگر آن هم سماق بزنید.
بعد از اضافه کردن سماق، حدود ۱۰ دقیقه به کباب فرصت دهید تا خوب بپزد و گوجه‌ها نرم شوند و مزه‌ها به خورد هم بروند.
دقت کنید که در تمام طول مدت پخت در تابه را بگذارید تا کباب سفت نشود. کباب تابه‌ای آماده است. در ظرفی مناسب سرو کرده و با برنج کته یا نان میل کنید.
طرز تهیه کباب تابه‌ای ترکیه:
مواد لازم برای کباب تابه‌ای ترکی:
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
سیب زمینی متوسط ۱ عدد
گوجه فرنگی ۱ عدد
سس گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
زعفران ساییده ۱/۴ قاشق چایخوری
روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱/۲ قاشق غذاخوری
نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
آب جوش به میزان لازم
طرز تهیه کباب دیگی ترکیه:
گوشت چرخ کرده را در ظرفی بریزید، پیاز را رنده کنید، آب آن را بگیرید و همراه با نمک، زردچوبه و فلفل به گوشت اضافه کنید.
مواد را با دست خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا مانند خمیر شود و حالت چسبندگی پیدا کند.
مواد را به طور یکنواخت کف تابه نچسبی پهن کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. نیازی به افزودن روغن به تابه نیست. در ضمن سعی کنید مواد را در یک لایه نازک کف تابه پهن کنید، زیرا پس از پختن ضخیم‌تر می‌شود.
درب تابه را ببندید، ۳-۴ دقیقه صبر کنید تا کباب روی حرارت متوسط بپزد و آب بیندازد.
در این زمان حرارت را کمتر کنید و با یک قاشق پلاستیکی روی گوشت برش‌های موازی ایجاد کنید.
سیب زمینی را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای برش بزنید. گوجه فرنگی را به صورت حلقه‌ای خرد کنید. حلقه‌های گوجه فرنگی و سیب زمینی را روی کباب تابه‌ای بچینید.
کمی روغن مایع به تابه اضافه کنید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید کباب روی حرارت ملایم بپزد.
در اواسط پخت، سس گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی رنده شده را در کاسه‌ای بریزید و زعفران و نمک را به آن اضافه کنید. کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا سس رقیقی به دست آید، سپس این سس را روی کباب بدهید.
درب تابه را ببندید و ۴۰-۳۰ دقیقه فرصت دهید تا سس غلیظ شود و سیب زمینی‌ها نرم و پخته شوند.
کباب را در ظرف سرو قرار دهید و با نان یا برنج میل کنید.
کباب تابه‌ای ترکیه یکی از غذا‌های ساده‌ای است که در مواقعی که وقت کافی برای آشپزی ندارید می‌تواند گزینه مناسبی باشد. اکثر افراد طرز تهیه این غذا را می‌دانند، ولی آنچه باعث متفاوت شدن طعم این کباب می‌شود نکاتی است که باید در پخت آن رعایت شود.
نکاتی برای طرز تهیه کباب تابه‌ای ترکیه
برای پخت کباب تابه‌ای ترکیه بهتر است از گوشت کم چرب استفاده کنید.
پس از رنده کردن پیاز، حتما آب آن را بگیرید.
مواد کباب تابه‌ای را خوب ورز دهید تا کاملا یکدست شوند؛ و هنگام پخت از هم جدا نشوند.
برای طرز تهیه کباب تابه‌ای ترکیه به روش سنتی میتوانید از مخلوط گوشت گوساله و گوسفند به نسبت مساوی استفاده می‌شود.
در صورت تمایل میتوانید سیب زمینی را به صورت خلالی خرد کنید و پس از سرخ کردن کنار کباب تابه‌ای قرار دهید.
تهیه سس گوجه فرنگی برای کباب تابه‌ای ضروری نیست و میتوانید از گوجه فرنگی و فلفل سبز سرخ شده در کنار آن استفاده کنید. اما اگر می‌خواهید کباب تابه‌ای شما نرم و آبدار شود و با طعم سس گوجه فرنگی مخلوط شود، میتوانید از این سس روی کباب بدهید.
طرز تهیه کباب تابه‌ای با سنگدان مرغ:
مواد لازم برای "کباب تابه ای" با سنگدان مرغ:
سنگدان چرخ شده مرغ ۱ کیلو
دنبه گوسفندی ۲۰۰ گرم
پیاز رنده شده آب گرفته ۲ عدد
سیر رنده شده ۱ حبه
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
زردچوبه و سماق به مقدار لازم
زعفران غلیظ دم کرده ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه کباب تابه‌ای با سنگدان مرغ:
سنگدان مرغ را خوب تمیز کنید. به همراه دنبه سه بار چرخ کنید.
پیاز را هم رنده کنید و آب آن را کامل بگیرید؛ و به سنگدان اضافه کنید. سیر رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه و سماق و زعفران را اضافه کنید. (دقت داشته باشید که زعفران باید کم آب و غلیظ باشد. هر گونه آب اضافی منجر به شل شدن مواد می‌شود.)
همه مواد را با هم مخلوط کنید و خوب ورز بدهید. مقداری روغن کف تابه بریزید و مخلوط را کف تابه پهن کنید؛ و شعله را کم کنید و در تابه را بگذارید تا به آرامی بپزد، زمانی که آب آن تمام شد اجازه بدهید دو طرف آن سرخ شود.
تعدادی گوجه را از وسط نصف کنید و درون روغن سرخ کنید.
نکته برای طرز تهیه انواع کباب تابه ای:
برای طرز تهیه کباب تابه‌ای ابدار میتوانید روی گوشت‌ها مخلوطی از رب گوجه فرنگی و آب بدهید تا با آن پخته شوند به این صورت کباب تابه‌ای آبدار دارید.
گشنیز کباب یکی از غذا‌های خوشمزه و مجلسی آذری است که اصالت آن متعلق به آذربایجان می‌باشد. این غذای خوشمزه و پرطرفدار یک نوع کوفته سنتی است که از ترکیب سبزیجات و گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت چرخ کرده - ۵۰۰ گرم
لپه - ۲۰۰ گرم
پیاز - ۲ عدد متوسط
تخم مرغ - ۲ عدد
گشنیز پاک شده - ۵۰۰ گرم
لیمو عمانی - ۶ عدد
آرد سفید - یک قاشق سوپ خوری
روغن مایع - به مقدار لازم برای سرخ کردن
نمک، فلفل و زردچوبه - به میزان کافی
طرز تهیه
لپه‌ها را بشویید و از یکی دو ساعت قبل از پختن خیس کنید. لپه‌ها را داخل مقداری آب به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزیدو سپس از آب جدا کنید. آب آن را دور نریزید. گشنیز‌ها را هم بعد از پاک کردن بشویید و داخل سبد بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. یکی از پیاز‌ها را پوست و از وسط نصف کنید و به همراه گوشت چرخ کرده داخل دستگاه خرد کن بریزید تا کاملا له شود. مخلوط را داخل ظرفی گود قرار دهید و لپه‌های پخته شده را با نصف دیگر پیاز داخل دستگاه خرد کن بریزید و له کنید.
سپس له شده لپه و گوشت را با هم مخلوط کنید و با دست ورز دهید. به مخلوط در حال ورز دادن، نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. بعد از این که مواد با هم مخلوط شدند، تخم مرغ‌ها را داخل مواد بشکنید و خوب هم بزنید. تابه‌ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و از مواد مخلوط، به اندازه یک گردو بردارید و به صورت کوفته قلقلی در بیاورید و داخل روغن سرخ کنید. گشنیز‌ها را به صورت درشت خرد کنید و داخل روغن تفت دهید.
قابلمه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و پیاز‌های خرد شده را داخل آن تفت دهید تا طلایی شود. یک قاشق آرد هم به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. به داخل پیاز و آرد تفت داده شده، آب لپه و یک پیمانه آب معمولی اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. لیموعمانی‌ها را سوراخ کنید و بعد از به جوش آمدن آب، داخل قابلمه بریزید و بعد از چند جوش زدن، گشنیز تفت داده شده را به آن‌ها اضافه کنید و پس از یک ربع ساعت جوشیدن مواد کوفته‌های سرخ شده را داخل سس بریزید تا ۵ دقیقه‌ای در مخلوط گشنیز و لیمو عمانی بپزد.
یتیمچه از آن دسته غذا‌های اصیل و آسان ایرانی است که علیرغم اسم کمی غم‌انگیزش اتفاقا غذایی بسیار سالم و مقوی است. یک غذای نونی و ساده برای شام و ناهار که در شهر‌های مختلف ایران آن را با جزییات متفاوت با گوشت یا بدون گوشت درست می‌کنند، اما در هر صورت چیزی از خوشمزگی آن کم نمی‌کند. تیمچه هم برای شام و ناهار مناسب است و هم یک غذای ساده و سریع مجردی و دانشجویی است. در این مطلب طرز تهیه یتیمچه خوشمزه با سیب زمینی و بادمجون و نکات پخت یتیمچه در شهر‌های مختلف را بخوانید.
مواد لازم
بادمجان: ۵۰۰ گرم
گوجه فرنگی: ۵۰۰ گرم
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد کوچک
سیر: ۲ حبه
پیاز بزرگ: ۱ عدد
رب: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
این طرز تهیه یتیمچه تهرانی است. ابتدا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و مکعبی خرد کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم بشورید و پوست بگیرید یا رنده کنید. بادمجان‌های خرد شده را در مقداری آب و نمک بگذارید تا تلخی بادمجان گرفته شود و البته روغن کمتری هم به خودش بگیرید. پیاز‌ها را نگینی خرد کنید و در مقدار کمی روغن تفت دهید. سیر رنده شده را هم اضافه کنید. همین که بوی سیر بلند شد حالا بادمجان‌هایی که آبکش کرده و شسته‌ایم و آبش خشک شده به همراه فلفل دلمه‌ای نگینی خرد شده را به ترکیب پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید.
نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. وقتی بادمجان و فلفل دلمه‌ای طلایی و نرم شدند ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. گوجه فرنگی‌های پوست گرفته و ریز خرد شده یا رنده شده را اضافه کنید و درب ماهیتابه یا قابلمه را بگذارید تا آب گوجه فرنگی به خورد تمام مواد برود و گوجه‌ها هم سرخ شوند. وقتی گوجه فرنگی آبش کشیده شد، سیب زمینی را هم نگینی خرد و اضافه کنید. ۲ لیوان آبجوش روی مواد بریزید و اجازه دهید یتیمچه روی شعله ملایم گاز حسابی بپزد و جا بیفتد و آبش به مقدار دلخواه شما کشیده شود.
نکات طرز تهیه یتیمچه در شهر‌های مختلف ایران
۱. طرز تهیه یتیمچه تبریزی یا آذربایجانی به عنوان یکی از غذا‌های محلی این استان هم به همین ترتیب است. با این تفاوت که تبریزی‌ها گاهی برای مقوی‌تر کردن یتیمچه به آن مقداری گوشت چرخ کرده یا گوشت مرغ هم اضافه می‌کنند. در این صورت گوشت را با پیاز تفت می‌دهند و سپس سایر مواد را به همین ترتیب گفته شده اضافه می‌کنند. در این صورت کمی زعفران آب کرده غلیظ هم عطر و بوی یتیمچه را دوچندان می‌کند. طرز تهیه یتیمچه ارومیه هم به همین ترتیب و معمولا با گوشت است.
۲. طرز تهیه یتیمچه نیشابوری خیلی جالب است، چون عدس و نخود هم دارد. گاهی کشک و نعنا داغ هم به مواد یتیمچه نیشابوری اضافه می‌شود. عدس یا نخود و حتی در صورت تمایل لوبیا را از شب قبل بخیسانید و جداگانه بپزید و سپس در مرحله اضافه کردن آب جوش به یتیمچه به سایر مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا تمام مواد خوب با هم بپزند و جا بیفتد. همانطور که گفتیم در نیشابور و برخی دیگر از نقاط خراسان به یتیمچه بعد از پخت مقداری کشک محلی و نعنا داغ هم اضافه می‌کنند.
۳. طرز تهیه یتیمچه شیرازی هم مثل تهرانی است، اما شیرازی‌ها اغلب به جای بادمجان از کدو سبز استفاده می‌کنند.
۴. طرز تهیه یتیمچه کاشانی هم مثل تهرانی است. در واقع اضافه کردن سیب زمینی به یتیمچه از دستور پخت کاشانی آن گرفته شده است.
۵. طرز تهیه یتیمچه اراکی هم جالب است. علاوه بر بادمجان گاهی از کدو هم استفاده می‌کنند و در مرحله پخت به آن گردوی کوبیده شده هم اضافه می‌کنند؛ یک غذای کاملا گیاهی و لذیذ و مقوی.
۶. طرز تهیه یتیمچه شمالی نکته خاصی ندارد و مثل همان یتیمچه تهرانی است.
منابع: سیمرغ، بیتوته، روزنامه خراسان، مجله کوروش
انتهای پیام/