باشگاه خبرنگاران جوان؛ زهره شعبانی -در دنیایی که هر روز با سرعت به جلو حرکت می‌کند، نان همچنان به عنوان یکی از اصلی‌ترین عناصر زندگی بشر باقی مانده است.سی و یکم فروردین ماه «روز نان» فرصتی است برای توقف در میان شلوغی‌ها، نگاهی به گذشته و قدردانی از این خوراکی بی‌نظیر که نه تنها گرسنگی را رفع می‌کند، بلکه پیوندی بین نسل‌ها و فرهنگ‌ها ایجاد می‌کند. این روز، روزی است برای جشن گرفتن تلاش‌هایی که از مزرعه‌های گندم شروع شده و به دست‌های هنرمند نانوا پایان می‌یابد.
نان، نه‌فقط کالای مصرفی که عنصری فرهنگی و پایه‌ای در سفره ایرانیان است. در ساختار غذایی ایران، نان اصلی‌ترین تأمین‌کننده انرژی و پروتئین است، اما کیفیت این نان در دهه‌های اخیر به یکی از چالش‌های جدی سلامت عمومی تبدیل شده‌است.
اکنون قم، یکی از معدود استان‌هایی است که طرحی ساختارمند برای تغییر این وضعیت در دستور کار قرار داده و گام‌های مؤثری برای ترویج مصرف نان کامل برداشته است.
تولید آرد سبوس‌دار، سنگ‌بنای اصلاح تغذیه عمومی
استان قم با راه‌اندازی «قرارگاه نان کامل» توانسته ظرفیتی جدید در صنعت غله کشور تعریف کند. از میان پنج کارخانه آرد فعال در استان، سه واحد موفق به دریافت مجوز تولید آرد کامل شده‌اند؛ آردی که برخلاف نمونه‌های تصفیه‌شده، سبوس و ترکیبات مغذی گندم را حفظ می‌کند.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی قم با اشاره به پیشرفت‌های زیرساختی طرح، گفت: هدف ما ایجاد تنوع در سبد نان و افزایش سلامت نان مصرفی مردم است. تولید آرد کامل به‌عنوان محصولی سلامت‌محور در دستور کار قرار گرفته و اکنون این آرد به‌صورت اختصاصی در اختیار نانوایان منتخب قرار می‌گیرد.
او با بیان اینکه قم در حال حاضر رتبه نخست کشور در تولید آرد کامل را دارد،'tت: تأمین این نوع آرد به‌صورت پایدار انجام می‌شود و از نظر کیفیت و ایمنی غذایی نیز به تأیید آزمایشگاه‌های استاندارد رسیده‌است.
فراتر از آرد؛ نان کامل نیازمند زنجیره‌ای یکپارچه است
صرف تولید آرد کافی نیست. نان کامل محصولی است که در زنجیره‌ای از تولید تا پخت، نیازمند دقت و نظارت است. قم با اختصاص آرد کامل به حدود ۴۰ واحد نانوایی، تلاش کرده عرضه این نان را از حالت محدود و نمادین خارج کند. بر اساس پیش‌بینی‌ها، این رقم تا پایان سال به ۶۰ نانوایی خواهد رسید.
کارشناسان معتقدند موفقیت این زنجیره در گرو سه عامل کلیدی است: آموزش تخصصی نانوایان، کیفیت مداوم آرد تولیدی و همراهی افکار عمومی. در این میان، آموزش فنی برای تهیه نان با آرد سبوس‌دار اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا تغییر در خواص خمیر، زمان تخمیر و دمای پخت، نیازمند مهارت متفاوتی نسبت به نان معمولی است.
ابعاد اقتصادی نان کامل؛ صرفه‌جویی پنهان در هزینه‌های درمان
یکی از مهم‌ترین دستاورد‌های توسعه نان کامل، کاهش تدریجی هزینه‌های درمان در سطح خانوار و نظام سلامت کشور است. نان سبوس‌دار با دارا بودن فیبر، ویتامین‌های گروه B و املاح معدنی، از بروز بیماری‌هایی مانند یبوست مزمن، دیابت نوع دوم، چاقی، کبد چرب و اختلالات گوارشی جلوگیری می‌کند.
به گفته کارشناسان، نان کامل از جمله معدود مواد غذایی است که با قیمت بسیار پایین، ارزشی تغذیه‌ای بالا فراهم می‌کند. در شرایطی که جامعه با فشار‌های اقتصادی مواجه است، مصرف چنین نانی می‌تواند از نظر مالی نیز برای اقشار کم‌درآمد، یک انتخاب راهبردی باشد.
تغییر ذائقه؛ سخت، اما حیاتی
از دید جامعه‌شناسان حوزه سلامت، یکی از چالش‌های اصلی در گسترش مصرف نان کامل، «مقاومت ذائقه‌ای» مردم است. دهه‌ها مصرف نان سفید، سلیقه عمومی را به سمت نانی نرم، کش‌دار و بی‌سبوس سوق داده‌است. این در حالی است که نان کامل، بافتی متفاوت، طعمی کمی تلخ‌تر و رنگی تیره‌تر دارد که ممکن است در نگاه اول برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مطلوب نباشد.
اما کارشناسان تغذیه تأکید دارند این مسأله با آموزش و آگاهی‌بخشی قابل اصلاح است. تجربه سایر کشور‌ها نیز نشان می‌دهد تغییر ذائقه، هرچند کند، اما با استمرار عرضه و تکرار مصرف در بلندمدت امکان‌پذیر است. یکی از راهکارها، آغاز مصرف نان کامل از سنین پایین در مدارس و مهدکودک‌هاست.
مشارکت نانوایان؛ پیشران یا مانع؟
نقش نانوایان در موفقیت این طرح انکارناپذیر است. بسیاری از واحد‌های نانوایی به دلیل عادت‌های کاری، نداشتن دانش فنی یا نگرانی از کاهش مشتری، از پخت نان کامل استقبال نمی‌کنند. اما در قم، به‌واسطه مشوق‌هایی، چون سهمیه بیشتر، قیمت‌گذاری متفاوت و حمایت‌های آموزشی، بخش قابل‌توجهی از نانوایان وارد میدان شده‌اند.
با این‌حال، پایداری این مشارکت نیازمند تدوین یک الگوی تشویقی بلندمدت، افزایش اعتماد مصرف‌کنندگان و تضمین کیفیت نان تولیدشده است. کارشناسان هشدار می‌دهند که اگر نان کامل در برخی نانوایی‌ها با کیفیت ضعیف عرضه شود، اعتماد عمومی به سرعت از بین می‌رود و زحمات ماه‌ها تلاش سازمانی بی‌ثمر خواهد شد.
قم؛ الگویی برای سایر استان‌ها؟
حرکت قم در حوزه نان کامل، در صورت استمرار و تقویت، می‌تواند به الگوی ملی تبدیل شود. این استان با ظرفیت مناسب ذخیره‌سازی گندم، زیرساخت‌های مدرن آسیاب‌سازی، نانوایان حرفه‌ای و دستگاه‌های نظارتی فعال، بستری مناسب برای اجرای طرح‌های سلامت‌محور دارد.