بنابراین نان یک محصول غذایی است که در امنیت غذایی جامعه از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین (تامین بیش از ۴۵ درصد نیاز روزانه)، املاح معدنی همچون فسفر و ویتامینهای گروه B مورد نیاز ما از طریق نان تأمین می شود.

طبق آمارهای ارائه شده مصرف سرانه نان در کشور حدود ۱۱۴ کیلوگرم در سال (معادل ۳۱۰ گرم در روز) است، که حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی دریافتی و حدود ۴۵ درصد پروتئین روزانه را تامین می کند. در اقشار کم درآمد که نان بیشتری مصرف می کنند تا ۶۰ درصد پروتئین روزانه از نان تامین می شود.

هم چنین بیش از ۳۰ درصد کلسیم و فسفر روزانه که در افراد فقیر به ۴۵درصد هم می رسد از نان روزانه تامین می شود، میانگین مصرف سرانه نان در جهان حدود ۶۵ کیلوگرم و مصرف سرانه سالانه نان در ایران ۳۷ درصد بیش از متوسط مصرف سرانه سالانه کشورهای خاورمیانه است.

با توجه به اهمیت این موضوع دست اندرکاران حوزه سلامت ضرورت پخت نان کامل و سالم در کشور را یادآور شده و تاکید کردند که آرد سفید بی‌خاصیت است.

در این راستا نیز استان زنجان قدم های اولیه را برداشته است تا بتواند با تولید نان با کیفیت که غذای اصلی عموم را تشکیل می دهد در ارتقا بخشی سلامتی آنها نقش مهمی را داشته باشد.

عدم ارزش غذایی نان سفید

سرپرست واحد بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زنجان با بیان اینکه بررسی های انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف می کنند گفت: درحالی که نان کامل (مانند سنگک تهیه شده با آرد کامل) نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار است.

سعید محمدی افزود: طبق گزارش بار بیماری ها، در سال ۲۰۱۹ سه مورد از ۱۵ عامل اصلی خطر مرگ زودهنگام در جهان، مربوط به عوامل خطر رژیم غذایی شامل مصرف زیاد سدیم (نمک)، مصرف کم غلات کامل و مصرف کم حبوبات بود که در ایران مصرف کم غلات کامل اصلی ترین عامل خطر رژیم غذایی در مرگ زودهنگام بود.

وی یادآور شد: طبق آخرین گزارش یاد شده در سال ۲۰۱۹ بالغ بر ۲۹ هزار مرگ زودرس (حدود ۴.۷ درصد از کل مرگ ها) به دلیل بیماری های قلبی عروقی، دیابت و برخی از سرطان ها منتسب به مصرف کم غلات کامل در ایران بود.

این کارشناس تغذیه ادامه داد: بهترین نانی که از آرد گندم می توان تهیه کرد، نان کامل است این نوع نان از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم (سبوس، جنین، آندوسپرم) در آن حفظ می شود.

وی اظهار داشت: چنین نانی از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بالایی برخوردار بوده و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین کند و همچنین از منابع اصلی تأمین فیبر است که وجود آن در تضمین کارکرد طبیعی دستگاه گوارش انسان ضروری است.

وی اظهار داشت: مصرف غلات کامل کاهش خطر بیماری‌های دیابت، بیماری‌های قلبی- عروقی، چاقی، بیماری‌های گوارشی، مشکلات متابولیکی و برخی از سرطان‌ها را به دنبال دارد. اما، با وجود فواید بسیاری که نان کامل دارد، درصد بالای سبوس‌گیری و حذف جنین در تولید آرد برای انواع نان‌های سنتی و فانتزی رخ می‌دهد.

محمدی با بیان اینکه در دهه‌های اخیر، مصرف نان سفید افزایش یافته است، افزود: در حالی که این نوع نان نه تنها ارزش غذایی مناسبی ندارد بلکه به عنوان یکی از عوامل اصلی بیماری‌های مانند سوءتغذیه، مشکلات گوارشی، بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت و چاقی در کشور محسوب می‌شود.

به گفته وی، مصرف زیاد نان سفید، هزینه‌های بهداشتی و درمانی را بالا می‌برد و کیفیت زندگی را کاهش می‌دهد.

سرپرست واحد بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زنجان ادامه داد: غلات کامل جزء آن دسته از مواد غذایی هستند که می توانند سبب کاهش خطر بیماریهای مزمن شوند، زیرا دارای فیبر، منیزیم، فولات، آنتی اکسیدانها، فیتواستروژنها، پیریدوکسین و پتاسیم هستند که می توانند سبب کاهش خطر ابتلا به بیماریهای مزمن غیرواگیر شوند.

کاهش مصرف آرد سفید راهی اساسی در پیشگیری از بیماری های غیر واگیر

وی اضافه کرد: جایگزینی غلات کامل به جای غلات تصفیه شده به عنوان راهکاری برای حفظ وزن در محدوده طبیعی در نظر گرفته می شود، زیرا احساس سیری زودهنگام، کند شدن هضم و جذب نشاسته، کاهش جذب مواد قندی و چربی ها و کاهش اکسایش لیپیدها را در پی دارند.

محمدی افزود: یکی از توصیه های مهم و اساسی برای پیشگیری از احتمال ابتلاء به بیماریهای غیرواگیر از جمله دیابت نوع ۲ بیماریهای قلبی-- عروقی و حتی برخی سرطان ها، دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل در برنامه غذایی و به حداقل رساندن غلات تصفیه شده مانند آرد سفید و کم سبوس است.

به گفته وی، بخشی از مزایای سلامتی غلات کامل به وجود آنتی اکسیدان های مختلف مانند ویتامین C، ویتامین E و کاروتنوئیدها، اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها نسبت داده می شود.

وی یادآور شد: فراوان ترین آنتی اکسیدان ها در غلات کامل، اسیدهای فنولیک هستند که به مقدار زیادی در سبوس و جوانه وجود دارد، که هر ۲ برای به دست آوردن آرد تصفیه شده حذف می شوند. در زیر برخی از اثرات سلامتی نان کامل بیان شده است.

محمدی افزود: نان کامل حاوی فیبر نامحلول می باشد که یک ماده مغذی حیاتی برای سلامت دستگاه گوارش به شمار می رود، فیبر در روده بزرگ توسط میکروفلور روده تخمیر می شوند و به اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و گاز تبدیل می شوند.

وی خاطرنشان کرد: اسیدهای چرب کوتاه زنجیر سوخت ترجیحی برای سلول های مخاطی روده بزرگ هستند و منجر به افزایش رشد باکتری های مفید روده می شوند، همچنین فیبر نامحلول حرکات روده را منظم می کند و از طریق افزایش حجم مدفوع از ایجاد یبوست پیشگیری می کند.

گسترش اجرای نان کامل در زنجان

رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی زنجان نیز در این زمینه گفت: هم اکنون نان کامل در ۶ واحد نانوایی در شهر زنجان تولید می‌شود و برای گسترش و اجرای کامل این برنامه در نانوایی‌های داوطلب، تلاش می‌کنیم.

ملیحه نقدی افزود: با توجه به اینکه نان به عنوان غذای اصلی در سفره ما ایرانیان محسوب می شود از اقدامات مداخله‌ای مهم در جهت ارتقاء سلامت شهروندان، بهبود کیفیت نان در زنجیره گندم، آرد و نان است که با کاهش درصد سبوس‌گیری و جنین‌گیری از گندم در تولید آرد کامل و ترویج تولید آرد کامل و مصرف نان کامل پیگیری می‌شود.

این مسوول ادامه داد: بر این اساس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه پیرو ابلاغ دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، در ۶ ماهه اول سال ۱۴۰۲ با تشکیل کمیته فنی بهبود نان پیگیر کاهش سبوس‌گیری در تولید آرد بود و در نیم سال دوم ۱۴۰۲ با مصوبه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی، تولید آرد و نان کامل را با طرح موضوع در کارگروه اجتماعی، فرهنگی، سلامت، بانوان وخانواده استانداری و تبیین شیوه‌نامه تولید آرد ونان کامل در کارگروه گندم، آرد ونان استان پیگیر شد.

رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی زنجان گفت: با برگزاری سه کمیته پیگیری و پیاده‌سازی تولید نان کامل استان به ریاست نماینده تام الاختیار استاندار زنجان(معاون هماهنگی امور اقتصادی و توسعه منطقه‌ای استانداری) و حضور دستگاه‌های ذینفع با توجه به وضعیت موجود تصمیمات لازم اتخاذ شد.

وی اضافه کرد: با تعیین کارخانه تولید آرد کامل و نانوایان داوطلب پخت نان کامل و آموزش نانوایان طبق شیوه نامه، تولید نان کامل در سه واحد نانوایی لواش پزی و سه واحد سنگک پزی در شهر زنجان از فروردین امسال آغاز شد.

وی اظهار کرد: در کمیته یاد شده، برنامه عملیاتی تولید نان کامل در راستای گسترش تولید نان کامل و تعیین قیمت آن و نظارت مستمر بر اجرای کامل برنامه در نانوایی‌های داوطلب انجام خواهد گرفت.

نقدی با بیان اینکه آرد کامل یا آرد تمام دانه، از اجزای کامل گندم شامل آندوسپرم (مغز)، جوانه و سبوس (۲تا۶ درصد) تولید می شود، افزود: این آرد دارای فیبر فراوان، ریز مغذی‌ها مثل آهن، کلسیم، روی، فسفرو ویتامین‌های گروه B است.

افزاش نیافتن قیمت نان کامل در زنجان

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان با یادآوری تولید نان کامل در سه واحد نانوایی سطح شهر زنجان گفت: به زودی در سه واحد سنگک‌پزی و نانوایی نیز تولید نان کامل انجام خواهد شد.

ولی الله زمانی، اظهار کرد: البته به این مهم باید توجه داشت قیمت نان کامل فعلا همان قیمت اولیه نان بوده و تغییری نیافته است.

وی اضافه کرد: طبق برنامه پخت نان کامل در لواش‌پزی میدان ولی عصر جنب بیمارستان ولیعصر، لواش‌پزی اسلام‌آباد ۱۶متری سلیمان سلیمانی، لواش‌پزی گلشهر، فاز سه خیابان طلوع شرقی خیابان پیوند انجام می‌شود.

وی در ارتباط با خصوصیات نان کامل نیز گفت: نان کامل از آرد کامل یا از آرد تمام دانه با تمام اجزای تشکیل دهنده گندم تهیه می‌شود.

زمانی یادآور شد: آردی که هم‌اکنون در نانوایی‌ها در حال استفاده بوده، بخشی از دانه گندم همانند جوانه و پوست در فرایند تولید آرد حذف شده در صورتی که جوانه گندم دارای ارزش غذایی بسیاری است.

وی با اشاره به اینکه در آرد کامل نه سبوس و نه جوانه گندم حذف نخواهد شد، گفت: مزایای بالایی برای استفاده از آرد کامل و نان کامل وجود دارد چراکه جوانه گندم منبع غنی از انواع ویتامین‌ها از جمله B و E است و سبوس نیز منبع غنی از فیبر بوده و برای افراد با بیماری دیابت، گوارشی و مادران باردار توصیه می‌شود.