علیرضا زالی در سومین نشست کمیته نان کامل که با حضور نمایندگان سازمان‌های مرتبط در تالار شهیدبهشتی برگزار شد، نان کامل را یکی از انواع نان سالم برشمرد و بر ضرورت حرکت به سمت افزایش کیفیت نان موجود تاکید کرد.

وی با بیان این که تا اجرایی شدن نان کامل می‌توان از روش‌هایی نظیر نان غنی شده به عنوان الگوی تسکینی برای نان سالم استفاده کنیم، افزود: علاوه بر تلاش برای تهیه و گسترش استفاده از نان کامل در جامعه باید به بررسی آسیب شناسانه موضوع کیفیت عرصه نان سالم و علل دورریز و هدر رفت نان توجه کنیم.

رئیس دانشگاه، نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورای عالی امنیت غذایی کشور برشمرد و با اشاره به تشکیل سه کمیته در این خصوص در ذیل شورای مذکور بر لزوم همگرایی و هم افزایی دستگاه‌های مختلف در این حوزه تاکید کرد.

زالی با تاکید بر اهمیت کیفیت نان سالم گفت: نان سالم می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان جلوگیری کند و در صورت ناسالم بودن موجب کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان‌ها از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش گردد، با این حال در سال‌های اخیر فرهنگ مصرف و توزیع نان صنعتی با رعایت استاندارد‌های غذایی و بهداشتی کمتر مورد توجه بوده است لازم به ذکر است در این زمینه فرهنگ سازی جهت افزایش اقبال و ترغیب شهروندان در رابطه با الگوی مصرف نان سالم از سوی ضرورت دارد.

رئیس دانشگاه با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور خاطرنشان کرد: نان صنعتی در بسیاری از کشور‌ها فرایند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می‌توانیم از آن‌ها الگوبرداری کرده و آن‌ها را بومی‌سازی کنیم. زیرا به ارزان‌تر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می‌کند.

زالی با اشاره به غنی سازی نان تاکید کرد تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی‌سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی در مطالعات صورت گرفته باید از نان غنی شده به عنوان الگوی موقتی برای نان سالم استفاده کنیم.

وی تاکید کرد: در مورد نان کامل نباید غیر علمی، هیجانی و غیر اجرایی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم که استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.

زالی در ادامه سخنان خود با اشاره به اعلام آمادگی کارخانه‌ها درخصوص تولید آرد کامل از نماینده اداره استاندارد خواست در کنار صدور پروانه استاندارد یک پیوست PMS (post marketing survillance) برای دیده‌وری پس از توزیع در سبد مصرف نیز ارائه دهند تا محصول آنان پس از تولید مورد بررسی قرار گیرد و چالش‌های موجود مشخص شوند.

زالی همچنین با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه خاطرنشان کرد که این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانوا‌ها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان جهت استفاده از آرد کامل طراحی شود.

رئیس دانشگاه با تاکید بر ضرورت آسیب شناسی مراحل مختلف فرایند تولید نان به برخی چالش‌های موجود برای بهینه سازی نانوایی‌ها اشاره کرد و یادآور شد که کیفیت نان با توجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود.

زالی طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی‌ها با کمک اتحادیه‌ها و سازمان‌های مردم نهاد را راهکاری در این زمینه عنوان کرد.

رئیس دانشگاه توانمندسازی نانوا‌ها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و گفت: باید تعدادی از نانوا‌ها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آن‌ها را بررسی کرده تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند.

وی تاکید کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد، اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.

زالی با اشاره به این که در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است، خاطرنشان کرد که برخی از نهاد‌های نظارتی دارو و غذا در عرصه‌های جهانی افزودنی‌هایی نظیر امولسیفایر‌ها و استارتر‌هایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است.

رییس دانشگاه به طور مثال آلفا آمیلاز را یکی از این افزودنی‌های مجاز برشمرد که باعث تغییر در گرانول‌های نشاسته شده و نان با کیفیت‌تر و سهل‌الهضم‌تری ایجاد می‌کند.

زالی صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان کرد که در جهان بسیار گسترده است و یادآور شد که خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت آن با امولسیفیکاسیون شدنی است.

وی در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به اهمیت دورریز نان به میزان سالانه آن در تهران اشاره کرد که باید در این خصوص آسیب شناسی صورت گیرد.

زالی با تاکید بر اجرایی شدن فرایند نان کامل پیشنهاد داد که با توجه به اعلام آمادگی سه دانشگاه پایتخت و سازمان‌های مربوطه اجازه دهیم که کارخانجاتی که اعلام آمادگی کردند در این مسیر گام بردارند.

رئیس دانشگاه به چندوجهی بودن زنجیره فرایند تولید نان اشاره کرد که شامل مراحل پیچیده‌ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و ...)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده‌ها و مسائلی از این دست است و اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می‌تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود.

زالی با اشاره به ضرورت آموزش و فرهنگ سازی نحوه صحیح نگهداری نان گفت: اگر آرد و نان مناسب نیز تهیه و تولید شوند، ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود.

اطلاع رسانی و فرهنگ سازی درخصوص مصرف نان کامل در جامعه از دیگر تاکیدات رئیس دانشگاه در این نشست بود.

وی در بخش دیگری از سخنان خود بر ضرورت بازنگری نظام یارانه دهی در صنعت آرد و نان تاکید کرد.

هم افزایی با کارگروه آرد و نان استانداری تهران و اشتراک تجارب، استفاده از مدل‌های فناورانه شرکت‌های دانش بنیان در حوزه آرد و نان وحمایت از آنان، آسیب شناسی دور ریز نان و مواد غذایی در کشور، بررسی چالش‌های تولید نان کامل از دیگر موضوعات مطرح شده توسط رییس دانشگاه در این نشست بود.

زالی با اشاره به اینکه نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی محسوب می‌شود، گفت: به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تامین می‌کند.

وی اضافه کرد: ارزش تغذیه‌ای نان مستقیما در سلامت افراد تاثیر دارد و در صورتیکه نان سالمی در اختیار افراد جامعه نباشد، مشکلات سلامت ضمن افزایش بیماری‌ها بروز خواهد کرد. طبق مطالعاتی که به کمک کارشناسان تغذیه انجام شده، بیش از ۵۰۰ نوع نان مختلف در کشور وجود دارد.

زالی در رابطه با "نان سالم" توضیح داد: نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم ازجمله مغز و سبوس می‌باشد که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود.

وی به اهمیت مصرف نان سالم در کشور تاکید کرد و بیان داشت: تقریبا مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کلیوگرم است و تزریق حجم عظیمی از منابع در سال ۱۴۰۲، بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در عرصه‌های اقتصادی است.

رئیس دانشگاه با اشاره به نارضایتی تقریبی حلقه‌های اجرایی زنجیره تولیدی از گندم تا نان که شامل دولت، مردم، خبازان و تولیدکندگان نان است، بر ضرورت طراحی، مدلی ملی با رعایت استاندارد‌ها برای استفاده از ذینفعان و ظرفیت‌های کارشناسان خبره با هدف ارتقای کیفیت نان تاکید کرد.

زالی اضافه کرد: بدیهی است هدف دولت از تزریق یارانه به نان در سال‌های اخیر و ایجاد امنیت غذایی برای مردم رسیدن به ساختار استاندارد در تولید نان است. مشکل جدی که در حال حاضر وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده‌نشدن انتظارات مور نظر از نان‌های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان‌های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده‌ای از مردم به نان‌های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و خبازی و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان است. 

وی با اشاره به اهمیت پخت نان و پیچیدگی‌های مربوط به زنجیره تولید گندم، آرد و نان تاکید کرد: موضوع ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی خاطرنشان کرد: بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد و سایر دستگاه‌ها با بازنگری استاندارد‌های آرد و نان و اجباری کردن آن خصوصا استاندارد نمک مصرفی در کلیه نان‌های صنعتی را بررسی و مرکز سلامت محیط کار نیز بر اساس مصوبات مربوطه مکلف است بر حسن اجرای نظارت نان‌های صنعتی همکاری کامل را داشته باشد.

زالی توصیه کرد: با استفاده از نظرات کارشناسی که در این جلسه بیان شد، اهم موضوعات مهم در نان به سه دسته مواد اولیه، نیروی انسانی و تکنولوژی تقسیم شد. در حوزه مواد اولیه فضای کافی، آرد، مخمر، آب و بهبود دهنده‌ها از عوامل اصلی هستند که بر کیفیت نان اثر دارد. در حوزه نیروی انسانی خصوصا نیروی انسانی افرادیکه در زمینه طبخ نان فعالیت می‌کنند لازم است از دانش و تخصص‌های حرفه‌ای برخوردار باشند و در آخر نقش سوم که تکنولوژی است از اهمیت فراوانی برخوردار است.

به گفته زالی، بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم اعم از داخلی و وارداتی، آرد مصرفی خصوصا از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز است.

وی اضافه کرد: نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می‌تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد از مسایلی است که موجب می‌شود این ماده غذایی بسیار مورد توجه باشد.

رئیس دانشگاه تاکید کرد: آمار‌های غیررسمی حاکی از این است که ضایعات نان تنها در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است.

عدم تمایل کارگران خصوصا کارگران ماهر به کار در نانوایی به دلیل طولانی بودن ساعت کار و پایین بودن نسبی درآمد اکتسابی، افزایش تقاضا در ساعات معینی از روز برای توزیع نان، عدم مهارت روبه افزایش و توانمندی‌سازی کارگران و پایین بودن راندمان تولید، عدم رعایت مسایل بهداشتی به طورکامل، عدم وجود رقابت برای بهبود و کیفیت نان، عدم امکان صحیح تخمیر و پخت صحیح نان و استفاده از بهبوددهنده‌ها، بیات شدن سریع نان، بالابودن ضایعات نان، تصمیمات سلیقه‌ای برخی از دست‌اندرکاران نان از جمله اهم مشکلات مهمی است که دکتر زالی به آن اشاره کرد.

وی نقش مهم سند ملی دانش بنیان امنیت غذایی را مورد توجه قرار داد و گفت: در تیرماه امسال با امضای ریاست محترم جمهور این سند ابلاغ شد سپس با تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان در کیمته فنی، استاندارد‌ها مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری وتوسط سازمان ملی استاندارد مورد بررسی قرار گرفت.

زالی تاکید کرد: طبیعتا برای تامین سلامت بیشتر شهروندان، کمک به اقتصاد کشور، احیای سنت استفاده از نان سالم لازم است که زیرساخت‌های لازم برای تولید آرد کامل و افزایش تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل طبخ می‌کنند، فرهنگ سازی برای استفاده از نان کامل در دستور کار باشد.

رئیس دانشگاه با اشاره به اینکه کمتر از ۱۰ درصد هزینه تولید نان مربوط به تهیه آرد است، افزود: حدود ۹۰ درصد هزینه‌ها مربوط به اجاره محل، تغذیه کادرنانوایی، حقوق کارگر، خمیرمایه و حاملان انرژی است؛ بنابراین نیاز به مشوق‌های حمایتی در زمینه بازتوزیع منابع اعتباری یارانه‌ای در بخش‌های مهم اقتصادی بیش از پیش احساس می‌شود؛ چرا که این اقدام به کاهش بار اقتصادی نانوایی‌ها برای افزایش کیفیت نان منجر خواهد شد.

وی متذکر شد: باتوجه به اینکه در کشور ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر از طریق مصرف نان تامین می‌شود، بدیهی است گرانی نان باعث می‌شود بخش زیادی از مردم خصوصا اقشار آسیب‌پذیر در زمینه تامین آن دچار مشکلات جدی شوند. 

در ادامه امیرمحمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور نیز در این نشست ضمن بیان سخنانی شرایط نگهداری، نوع بسته بندی، تخمیر کامل، نحوه پخت نان کامل را از جمله نکات مهم در حوزه نان کامل برشمرد.

وی تاکید کرد که شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آرد کامل متفاوت است و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد.

به گفته این استاد دانشگاه تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل چهارساعت به طول می‌انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید همچنین طبخ نان کامل نیاز به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان‌های معمولی دارد.

مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه در این زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل خاطرنشان کرد که هم اکنون با همکاری دو نانوایی دراستان تهران این موارد در حال بررسی است.

در ابتدای این نشست گوهر محمدی رئیس دبیرخانه ساغ (سلامت و امنیت غذایی) دانشگاه یادآور شد این نشست هم اندیشی با محوریت ارتقای سلامت جامعه با اولویت ارتقای کیفیت نان در استان تهران برگزار می‌شود.

محمدی ضمن بیان گزارشی اجمالی از مصوبات جلسات پیشین خاطرنشان کرد که در این نشست راهکاری تولید آرد کامل و پخت نان سالم و کامل در استان تهران مورد بررسی قرار می‌گیرد و از حاضران خواست تا نظرات و پیشنهاد‌های خود را در این خصوص مطرح کنند.

در ادامه این نشست حسین یزدجردی رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران، آرد کامل را یکی از انواع آرد برشمرد که از نظر مواد مغذی بسیار غنی است و به راحتی توسط کارخانجات مختلف می‌تواند تولید شود.

وی ضمن بیان نکاتی در این زمینه بر زیرساخت‌های لازم برای تولید ارد و نان کامل تاکید کرد و گفت: اگر کیفیت عمومی نان در کشور افزایش یابد نان کامل با کیفیت نیز تولید می‌شود.

 یزدجردی با اشاره به معایب اضافه کردن جوانه به آرد کامل یادآور شد این کار باعث فساد و ماندگاری کم نان و آرد کامل می‌شود و به برخی تجارب ناموفق در این خصوص اشاره کرد.

 علیرضا کریمی رییس کانون هماهنگی زنجیره گندم، آرد و نان نیز در این نشست تاکید که در حوزه نان باید به سلامت جامعه توجه شود و تهیه آرد و نان کامل را نیازمند تکنیک و تعهد دانست.

وی یادآور شد که فرایند تولید نان کامل (نگهداری آرد و نان، تولید خمیر، پخت و...) نیازمند بررسی و کار بیشتری است. همچنین از آرد و نان کامل به فرهنگ سازی در جامعه نیاز دارد.

محمد ایزدی رئیس سازمان پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران نیز ضمن بیان سخنانی گفت: روش خرید نان در کشورمان جای تامل دارد و نیازمند بازمهندسی است.

وی با اشاره به شرایط ماندگاری نان کامل موضوعاتی را درخصوص نگهداری، تخمیر کامل، پخت نان کامل عنوان کرد.

مریم السادات کریمی سرپرست معاونت ارزیابی انطباق اداره استاندارد تهران نیز تولید نان کامل یا سالم را یک زنجیره برشمرد که شامل فرایند‌های پیچیده از کاشت گندم تا مرحله تولید آرد و پخت نان می‌شود و نیازمند استانداردسازی است.

به گفته وی، استاندارد‌های تولید نان و آرد سالم بازنگری شده و هم اکنون درسایت این سازمان قابل دسترس هستند. وی پیشنهاد کرد که تولید نان کامل به صورت پایلوت در چند نانوایی انجام شود و پس از مشخص شدن چالش‌های موجود به سایر نانوایی‌ها تسری یابد.

شاهرخ آقارفیعی سرپرست اداره حفظ نباتات جهاد کشاورزی استان تهران نیز بیشترین معضل در حوزه نان کامل را بحث‌های فرایندی و تکنیکی برشمرد و بر ورود به فاز اجرایی این طرح تاکید کرد.

وی تهیه پروتکلی جامع از نظر تکنیکی و تطیبق آن با شرایط فعلی نانوایی‌ها را اولین گام درخصوص رفع این چالش عنوان کردو گفت: تعداد محدودی از نانوایی‌ها براساس پروتکل مذکور می‌توانند وارد فاز تولید نان کامل شوند.

مجتبی توانایی مدیرعامل شرکت دانش بنیان نان یوسف نیز در این نشست به تشریح پروژه رباتیک پخت نان در شرکت دانش بنیان خود اشاره کرد و توضیحاتی در این خصوص بیان کرد. 

شکوری مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و دارو نیز در این نشست ضمن ابراز خرسندی از پیگیری موضوع نان سالم و اهمیت آن در کشور توسط دانشگاه اظهار کرد: این مهم موضوعی پراهمیت در صنعت نان است که امکان آلودگی در هریک از مراحل کاشت تا طبخ نان را مهیا می‌کند.

وی با اشاره به اینکه در کشور چندان در حیطه سموم و آلاینده‌ها در زمین کشاورزی فعالیت جدی صورت نگرفته است تاکید کرد: اطلاعات دقیقی از سموم، فلزات سنگین، اثر آلودگی هوا بر زمین‌های کشاورزی نداریم و این موضوع بسیار نگران‌کننده است، با توجه به مصرف بالای نان در کشور باید بدانیم معظلات این حوزه به‌طور کلی تاثیر زیادی بر سلامت عمومی مردم دارد.

بنابر اعلام روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، رضائی - سرپرست اداره کل اقتصادی استانداری نیز در ادامه این نشست گفت: در استانداری به صورت مستمر نشست‌هایی برای بهبود شرایط تولید و رسیدن به سطح استاندارد نان برگزار می‌شود، باید توجه داشت سیاستگذاری در این حوزه در سطح ملی است و این موضوع زیر نظر وزارت کشور است و باید در نظر داشت تصمیمات این کارگروه با استانداری هماهنگ باشد.

آرزو چراغی کارشناس مسئول بهبود تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران نیز در بخش دیگری از این نشست به برنامه‌های کوتاه مدت، میان مدت و بلند مدت وزارت بهداشت در حوزه آرد و نان کامل اشاره کرد و درباره مواردی نظیر تهیه شیوه‌نامه برای تهیه و نگهداری نان کامل، پایلوت در چند نانوایی در سطح تهران، تغییر سیاست‌های نان، فرهنگ سازی مصرف نان کامل، توجه به سلامت نان اشاره کرد.