گیاهان خوراکی هدیه بهار به مردم کردستان

بهار فصل رویش گیاهان کوهی و خوراکی مانند کنگر، تره کوهی، بن سرخ، والک، موسیر کوهی، ریواس و البته قارچ کوهی است ؛ گیاهان با آمدن بهار سر از خاک بیرون می‌آورند تا دست‌چین شوند، گیاهان کوهی و خوراکی که سفره مردمان این دیار را رنگین می‌کند.

با شروع بهار، کردستان رنگ و بو و حال و هوای دیگری به خود می‌گیرد. بهار تنها نوید رویش و رقص برگ بر شاخه زندگی نیست! آغازی دوباره در دفتر روزگار و کارنامه گردش فصل هاست.

در این فصل از زندگی در کردستان، مردان و زنان بسیاری برای امرار معاش، به طبیعت و سخاوت انکار ناپذیر این دیار پناه می‌برند.

این قشر از مردم، گاه به صورت گروهی و عده زیادی به صورت خانوادگی از سپیده سحر تا پایان روز در طبیعت به جمع آوری گیاهان خوراکی و دارویی می‌پردازند.

هر گیاه را به طور جداگانه در گونی‌های مشخص قرار می‌دهند و روی گونی‌ها اسم گیاه و صاحب گیاه را می‌نویسند، تا در هنگام جا به جایی و پیاده کردن اشتباهی رخ ندهد، چون قیمت گیاهان متفاوت است.

برخی گیاهان به دلیل دارویی بودن، خیلی نایابند و کندن آن پیگرد قانونی دارد و برخی دیگر مانند «لوشه و کنیوال و پیچک» قیمت و مقدارش متفاوت است.

گیاه پاک شدە و تمیز مشتری پسندتر و زود فروش است، از این رو بسیاری از خانواده‌های گیاه فروشان، برای مشتری‌های ویژه، گیاه پاک کرده و شسته شده به بازار فروش عرضه می‌کنند.

رونق بازار گیاه فروشان

کاک صادق مغازه دار می‌گوید: اگر در این روز‌ها به خیابان و بازار دست فروشان نگاه کنیم، می‌بینیم انواع گیاهان دارویی و خوراکی به وفور در دسترس قرار دارد. بازار گیاه فروشان و شغل‌های فصلی جنب و جوش تازه‌ای دارد.

وی می‌گوید: کمتر کسی در این فصل از شلوغی صبح و عصر و بساط کردن گیاه فروشان بی خبر است، از دغدغه به فروش نرفتن و پژمرده شدن گیاه‌های کنده شده.

سهیلا خانم خریدار گیاه می‌گوید: برخی از گیاهان مانند «شنگ، برزا، پونه و کوزله» به صورت خام در کنار سفرە مصرف می‌شود، سوره بنه و خوژه را با حرارتی کاملا ملایم و مقداری کره بار می‌گذارند که غذای فوق العاده لذیذ و خوش عطری است، باقی گیاهان از جمله همه گیاه، بنا، گیلاخه، قازیاخه به صورت بخار پز استفاده می‌شود. در این ایام خانواده‌ها به صورت نوستالژی هم شده از گیاهان بومی و محلی استفاده می‌کنند.

خاورخانم می‌گوید: من از ریواس و بنا ترشی و خورش تهیه می‌کنم و از ترکیب قازیاخه و گیلاخه در خورش کرفس که طعمی متفاوت به غذا می‌بخشد، استفاده می‌کنم، از گیاهان دیگر، غذا‌های محلی و حتی غذا‌هایی که بچه‌ها بیشتر دوست دارند و به صورت فست فود استفاده می‌کنم.

او ادامه می‌دهد: از کنگر، کنگر ماهی و کتلت، از گیلاخه در انواع خورش‌ها و آش‌های محلی و خورش گیلاخه استفاده می‌کنم، من از مادرم یاد گرفتم که هر سال در هر فصل از محصولات متنوع محلی و بومی همان منطقه در سفره خانواده استفاده کنم، چون مادرم بر این باور بود همانطور که نیاز لحظه‌ای کودک در شیر مادرش وجود دارد، نیاز غذای مردمان هر ناحیه در رویش گیاهی همان محیط وجود دارد.

 انار خانم یکی از فروشنده‌های گیاه است، او هر ساله با دو پسر و عروس هایش در فصل بهار به گیاه فروشی و غذا‌های محلی مشغول می‌شود؛ پسر‌های انار کار و شغل مشخصی ندارند، دو عروس انار خانم شراکتی یک مغازه کالانه پزی و آش دوغ و غذا‌های بومی بر پا کرده اند.

انار خانم می‌گوید: عروس هایم خیلی مشتاق بودند کار کنند، خودم کلانه پختن یادشان دادم و در پختن غذا‌های فصلی و محلی کمک شان می‌کنم، چون پسرهایم به صورت کارگران فصلی کار می‌کنند و در آمد مشخصی ندارند، از این رو ما خانوادگی کار می‌کنیم؛ در بهار همراه پسرانم برای جمع آوری گیاه و عرضه به بازار فروش به کوهستان می‌رویم و در جمع آوری گیاهان خوراکی و دارویی راهنمایشان می‌کنیم، چون محل رویش هر گیاه با انواع خاصیت هایش را تا اندازه‌ای می‌دانم، به پسرانم گوشزد می‌کنم که در کندن گیاهان دقیق و مواظب باشند، چون بسیاری از گیاهان مانند «گیلاخه و لوشه و کنیوال یا تره کوهی» ریشه هایشان به صورت پیاز است، اگر با ریشه کند شود دیگر سبز نمی‌شود و کم کم نسل آن گیاه منقرض می‌شود.

گیاهان بهاری سرشار از ویتامین‌های مختلف

خانم فیروزی، مشاور تغذیه در این باره می‌گوید: بنا به خاصیت و منابع غنی معدنی و انواع ویتامین‌ها در گیاهان بهاری و سلیقه زنان کردستان، با انبوهی از خوراکی و غذا‌های متنوع فصلی روبه‌رو هستیم.

وی به دو گونه گیاهی که ترکیبی از سرد و گرم هستند اشاره می‌کند و می‌گوید که خاتون‌های کرد از این دو گونه غذا‌های متنوع و فصلی درست می‌کنند.

این مشاور تغذیه با اشاره به اینکه کنگر، گیاهی با طبعی سرد و منبع غنی پتاسیم است، می‌افزاید: این گیاە سرشار از ویتامین‌های E، B، A و املاح معدنی است، همچنین «کنیوال» یا «تره کوهی» گونه‌ای سبزی با طبعی گرم و تند و عطری از خانواده سیر و از سبزیجات کوهی و خودرو بوده که منبع غنی ویتامین‌های A و C است و برای سیستم بینایی و همچنین جلوگیری از بیماری آب مروارید مفید است.

او می‌گوید: خوردن تره کوهی با روغن حیوانی برای دفع کرم‌های معده که علائم آن با تهوع است، توصیه می‌شود.

زنان این منطقه از گیاهان انواع خوراک، خورش و ترشی درست می‌کنند و، چون به طبع سرد و گرم گیاهان آگاهی کامل دارند در حفظ تعادل سفره خانواده توانایی بسزایی دارند.

مصرف گیاهان خوارکی، خودرو و کاملا ارگانیک در استان کردستان به دلیل وجود فیبر فراوان و تنوع در مزه و سنت پیشینیان توصیه می‌شود.

منبع: ایسنا