شهرستان اِقلید که به نام کلیل یا کلید فارس هم خوانده می‌شود یکی از شهر‌های تاریخی و کوهستانی با آب هوای سرد و خشک در دامنه رشته کوه‌های زاگرس واقع در شمال استان فارس است.

یکی از رسومات و آیین‌های تاریخی این شهرستان آیین هلیم پزان یا حلیم پزان است که با تمام شدن بهمن ماه و در شب اول اسفند ماه برگزار می‌شود.

این آیین قدیمی بهانه‌ای است برای دور هم بودن خانواده‌ها و شکرگزاری از خداوند و همچنین ایجاد دلبستگی بیشتر و آماده شدن برای نوروز باستانی.

اما فلسفه این آیین ۲۵۰ ساله در این شهرستان خوش آب و هوا این است که به اعتقاد مردم، به این دلیل که شغل اکثر مردم اقلید کشاورزی بوده است روز اول اسفند ماه زمین آماده کشاورزی می‌شود و مردم با خوردن هلیم پر انرژی فعالیت خود را در باغ‌ها و مزارع شروع می‌کردند.

حلیم به واسطه موادی مثل گندم کامل که دارای فیبر است و سبوس دارد همچنین گوشت بدون چربی و روغن حیوانی مرغوب و دارچین و شکر یک غذای کامل و پر انرژی است که برای کسانی که فعالیت سنگین دارند به خصوص کشاورزان توصیه می‌شود.

در زمان قدیم اقلیدی‌ها اعتقاد داشتند که اگر به انجام این آیین نپردازند، سال جدید سال خوش یمنی نخواهد بود و بدشگونی را برای خانواده به همراه خواهد داشت؛ و باور دیگری که در اعتقادات مردمان این شهرستان وجود دارد این است که در شب اول اسفند ماه اجاق و تنور خانه‌ها باید تا صبح روشن باشد تا سال پیش رو برایشان پر خیر و برکت شود.

در گذشته پخت این آش سنتی به این ترتیب بود که گندم را در ظرفی سنگی به نام جوغن یا هاون خرد می‌کردند و بعد از خرد شدن و خیس کردن گندم، مقداری گوشت به آن اضافه می‌کردند و در ظرفی سفالی به نام دودسته می‌ریختند و داخل تنور گلی که برای پخت نان هم از آن استفاده می‌شد قرار می‌دادند.

در گذشته پخت این آش سنتی به این ترتیب بود که گندم را در ظرفی سنگی به نام جوغن یا هاون خرد می‌کردند و بعد از خرد شدن و خیس کردن گندم، مقداری گوشت به آن اضافه می‌کردند و در ظرفی سفالی به نام دودسته می‌ریختند و داخل تنور گلی که برای پخت نان هم از آن استفاده می‌شد قرار می‌دادند.

امروزه در خانه‌های ویلایی و اعیان‌نشین که هنوز بافت سنتی خود را حفظ کرده‌اند این سنت ادامه دارد، اما بیشتر خانواده‌ها به روش‌های امروزی اقدام به طبخ هلیم اسفند می‌کنند.

بعد از پختن آش، با اضافه کردن روغن محلی و دارچین و شکر آن را سرو می‌کنند.

بزرگ‌تر‌ها فلسفه پخت این آش را این‌گونه اعلام می‌کنند: باتوجه به اینکه شغل اکثر مردم اقلید در گذشته کشاورزی بوده و اول اسفند‌ماه کار کشاورز در اقلید آغاز می‌شده، مردم بر این اعتقاد بودند که باید کار در زمین‌های کشاورزی را با نیرو و قوت زیادتری شروع کنند؛ به‌همین خاطر از این آش استفاده می‌کردند.

به گفته کارشناسان تغذیه، آش هلیم به خاطر داشتن موادی، چون گندم کامل، گوشت و حبوبات همچنین دارچین و روغن خوب، دارای فیبر و سبوس و یک غذای کامل، مقوی و مغذی برای کسانی است که فعالیت‌های سنگین مخصوصاً کشاورزی را انجام می‌دهند.

پخت مراسم سنتی هلیم، موجب جذب گردشگران داخلی و خارجی نیز می‌شود.

هلیم همان هریسه است، به معنای غذایی که با گوشت و گندم پخته می‌شود و اگر جایی حلیم (بردبار) نوشته شده، غلط مصطلح است.

مراسم حلیم پزان در اقلید از جمله آثار دارای پرونده ناملموس استان است که پس از تصویب در شورای ثبت اداره کل فارس برای ثبت در فهرست آثار ملی کشور به سازمان مرکزی ارسال شد.

اگر چه این آیین قدیمی با سنت پخت قدیم کمرنگ شده است، اما همچنان رسم هلیم پزان در خانواده‌ها جریان دارد.

منبع:فارس