در روزهای خنک پاییزی تنور کارگاه های شیره پزی روستای مانیزان ملایر گرم است.

روزهای پایانی شهریور که فرامی رسد وقتی پا در جاده های روستاهای ملایر می گذاری جنب و جوش زنان و مردان روستایی در چیدن انگور از باغات و پهن کردن آنها در مسیرهای کنار جاده، روی پشت بام ها و بر فراز تپه ها چشم نوازی می کند، درست شبیه نقاشی طبیعی بر بومی از خاک.

۱۰ سال به طور مستمر در هفته اول مهر روستای هدف گردشگری مانیزان میزبان جشنواره «شیره‌پزی» بوده که اکنون به عنوان میراث ناملموس استان همدان به شمار می رود و هر ساله گردشگران فراوانی را از اقصی نقاط کشور راهی این خطه کرده است.

شهد شیرین و دلربای شیرینی های متفاوت مانیزان، بیشتر شامل مشتقات انگور چون شیره، کشمش، باسلوق، لواشک و عسل است با مردمانی ساده و صمیمی، با دستان پینه بسته و اراده ای قوی، با دیگ های بزرگی که بخار شیره پزی از آن به آسمان بلند می شود و ظرف های بزرگ و کوچک شیره های سفید، عسلی، باسلق خودنمایی می کند.

در این روستا، عروس فصل ها پاییز است لابه لای رقص موزون برگ های رنگارنگش در دل وزش باد، خوشه های طلایی انگور دست چین می شوند تا به دست زنان و مردمان زحمتکش این روستا پخته و تبدیل به سوغات هایی متنوع شوند و در کوله بار مسافران جا خوش کنند.

ملایر سوغات متنوعی دارد همچون انگور، انواع کشمش آفتابی و تیزابی، آبغوره، باسلوق، شیره، لواشک آلبالو، گردو، مروار، صنایع دستی، مبل منبت و ... اما در این میان شیره انگور از مهمترین سوغاتی  است که رهگذران و مسافران نمی توانند از کنار آن به سادگی عبور کنند.

ملایر دومین تولیدکننده انگور مرغوب در کشور است و ۶۰ درصد محصول انگور برداشت شده از تاکستان‌های استان همدان در این شهرستان تولید می‌شود.

وجود ظرفیت مناسب برای تولید انگور و محصولات وابسته به آن سبب شده تا در چند سال گذشته، این میوه خوش طعم در فهرست گردشگری غذایی کشور قرار گرفته و جشنواره سنتی با محوریت برخی روستاها در ملایر برگزار شود.

هر چند مراسم شیره‌پزی در همه روستاهای ملایر انجام می‌شود، اما نام روستاهای مانیزان و جوزان به عنوان نماد تولید انگور و شیره در شهر جهانی انگور مطرح و در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است.

امسال جشنواره شیره پزی در شهر جهانی انگور برگزار می‌شود

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملایر در این باره گفت: دوازدهمین جشنواره شیره‌پزى سنتی مهر امسال در ملایر برگزار می‌شود.

سالانه حدود ۲۵۰ هزار تن یاقوت های سرخ و طلایی در باغات انگور ملایر تولید می شود که ۷۵ درصد آن تبدیل به انواع کشمش صادراتی و ۸ درصد به شیره تبدیل می شود.

ابراهیم جلیلی گفت: این رویداد جزو ۶۲ جشنواره ثبت شده در فهرست رویدادهای ملی وزارت میراث‌ فرهنگی است که به جذب گردشگر کمک زیادی می‌کند.

او با اشاره به آغاز برداشت محصول انگور از نیمه شهریورماه گفت: برگزاری جشن برداشت انگور در این ماه هم یکی از کارهایی است که می‌توان برای معرفی بیشتر ظرفیت‌های گردشگری ملایر انجام داد.

بیشتر بخوانید

• برگزاری نخستین جشنواره شکرگزاری برداشت انگور در سامان
• نخستین جشنواره شیره پزی انگور در کاشمر برگزار شد
• برگزاری جشنواره گردو در همدان

رئیس میراث فرهنگی ملایر گفت: این کار به برقراری روابطه بین بخش کشاورزی و گردشگری کمک کرده و برای صاحبان باغ‌هایی که فضای لازم را دارند درآمدزایی می‌کند.

جلیلی از آمادگی میراث فرهنگی برای کمک به ایجاد باغ‌های گردشگری در ملایر خبر داد و گفت: دو باغ گردشگری انگور در شهرستان وجود دارد.

  شیره سفید ملایر در فهرست میراث ناملموس ملی 

۳۰ درصد شاغلان بخش کشاورزی در ملایر به کشت و برداشت انگور مشغول هستند و کارگاه‌ها و کارخانه‌های متعددی هم به روش سنتی و پیشرفته ، این میوه بهشتی را به خوراکی‌های خوشمزه تبدیل می‌کنند.

شیره سرخ و سفید، انواع کشمش، مویز، باسلوق، حلوا و  سرکه محصولات متعددی است که با فرآوری انگور به دست می‌آید.

در این بین شیره سفید ملایر که با زحمت بیشتری نسبت نوع معمولی آن یعنی شیره سرخ تهیه می‌شود در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است.

فریبا نعمتی کارشناس ارشد ایران شناسی اداره کل میراث فرهنگی همدان با اشاره به روش سنتی تولید شیره پزی گفت: مردم در روش سنتی تولید شیره، انگور را در حوضچه‌های دیواره بلند ریخته و لگد مال می‌کردند تا آب آن از دریچه حوض خارج شود.

نعمتی گفت: سپس نوعی خاک معروف به «خاک سفید» را که از کوه تهیه می‌کردند داخل کیسه‌ای‌ درون ظرف آب انگور قرار می‌دادند تا بماند و املاح آب گرفته شود.

او گفت: سپس این آب را می‌جوشاندند تا غلیظ شده و تبدیل به شیره شود و در زمستان به صورت خام یا برای تهیه شربت، کلوچه، حلوا، باسلوق و شیرینی استفاده می‌کردند.

نعمتی درباره شیره سفید ملایر گفت: شیره سفید از نوع سرخ آن گران‌تر است زیرا با زحمت بیشتری تهیه شده و برخلاف شیره معمولی که همه افراد خانواده روستایی در تهیه آن کمک می‌کردند؛ کاری مردانه است.

کارشناس ارشد ایران شناسی اداره کل میراث فرهنگی همدان گفت: در روش سنتی، شیره معمولی را مدتی می‌گذاشتند تا سفت شود و سپس آن را برای چند روز و در چند نوبت هم می زنند که این کار منجر به تغییر رنگ شیره از قهوه ای به سفید می شود.

شیره انگور خواص درمانی دارد

 عاطفه صوفی کارشناس علوم تغذیه همدان دراین زمینه گفت: از آنجایی که مؤثرترین خواص شیره انگور مربوط به کالری آن است بنابراین برای فصل های پاییز و زمستان که بدن به کالری بیشتری برای گرم کردن خود احتیاج دارد، بهترین غذا محسوب می شود.

سطح کالری شیره انگور بسیار بالاست از این رو مصرف این ماده غذایی برای افرادی که دچار ضعف عمومی هستند، بسیار مفید است همچنین افرادی که در اثر بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند یا افرادی که بسیار لاغرند برای بهبود ضعف خود می توانند از شیره انگور استفاده کنند.

صوفی گفت :یکی از مؤثرترین خواص شیره انگور، خاصیت پاک کنندگی آن است به طوریکه مصرف آن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیرمفید بدن می شود و در نتیجه پاک کننده بقایای غذاها در روده و معده است.

او گفت : مصرف مرتب شیره انگور به همراه غذا، آبمیوه و یا به همراه میان وعده های غذایی باعث کاهش تنش های عصبی و در نتیجه درمان کم خونی و حفظ سلامت شخص می شود.

کارشناس علوم تغذیه همدان افزود: با وجود انرژی و کالری موجود در شیره انگور، مصرف آن به افراد کم تحرک که ورزش منظم ندارند، توصیه نمی شود چراکه سبب چاقی و اضافه وزن خواهد شد به علاوه شیره انگور حاوی قند زیادی است و از این رو مصرف آن برای افراد دیابتی مضر است.

صوفی گفت: توصیه می شود در فصل پاییز و زمستان از خواص شیره های انگور ملایر غافل نشده و آن را در سبد غذایی خود قرار دهید و آن را به عنوان یک سوغاتی مفید خریداری کرده و برای عزیزانتان به ارمغان ببرید.

شیره انگور آماده شده حکمش کیمیا است

خانم غفاری که ۷۰سال دارد  وساکن روستای مانیزان است با لبخندی دلنشین درچهره اش من را میهمان خانه شان کرد و در پاسخ به سوالم که پخت شیره پزی از چه کسی آموزش دیدید گفت: من پخت شیره پزی از مادر بزرگ خدا بیامرزم یاد گرفتم .

او در ادامه گفت:ما ۵هزار متر باغ انگور داریم در روستای مانیزان که اغلب اش به صورت انگور کشمشی است .

خانم غفاری گفت:برای شیره پزی بستگی به انگور داره معمولا هر ۵تا۶کیلو انگور یک کیلو شیره می دهد.

این خانم که  مدت ها است کار شیره پزی انگور را انجام می دهد گفت:حوضچه ای که ما انگور ها را در آن له می کنیم و آب آن را در میاریم ۸۰۰ تا ۸۵۰کیلو انگور داخلش جا می گیرد که از این ۸۰۰کیلو ۱۶۰ تا۱۷۰کیلو شیره به دست میاد.

برای پخت شیره از انگور کشمشی استفاده می شود

سکینه ملاگردی که حدود چهار سالی است در پخت شیره پزی انگور به خواهرش که ۸۰ سال دارد کمک می کند او درحال شستن انگور های است که در دست دارد به ما می گوید :  آب انگور بدست آمده، از دريچه كوچک حوضچه خارج شده و در ظرفی جمع شده سپس همه آب انگور را در ظرف‌های پلاستيكی ريخته، و به آن مقداری خاک سفید اضافه می‌كنیم که این خاک مخصوص شیره است سفید وآهکی است میزان اون هم برای ۲۰۰ کیلو انگور ۶ کیلو خاک اضافه میکنیم ،افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود درشیره شده و شیره را شیرین می کند، بعد از اضافه کردن خاک و خوب هم زدن حدود ۵ تا ۶ ساعت زمان میدهیم دراین فاصله روی شیره کاملا پف می کنه و کف سیاه رنگی روی اون رو میگیره که با کفگیر مخصوص که سوراخ سوراخ هست کف روی شیره رو می‌گیریم و داخل صافی می ریزیم و آرام آرام شیره شفاف رو از اون ظرف خارج می کنیم و داخل ظرف دیگه می‌ریزیم .

او گفت: صبح روز بعد آب انگور زلال شده را، در ديگ‌های مخصوص شيره پزی می‌ریزیم و آن را روی كوره می‌گذاریم تا كاملا بجوشد.

ملاگردی گفت: حين جوشيدن آن را كاملا هم میزنیم تا نسوزد و هم شيره خوش‌ رنگ شود.

اقای احمدی از اهالی روستای مانیزان در ادامه صحبت خانم ملا گردی گفت: برای پخت شيره از انگور كشمشی استفاده می كنند، چون آب‌دارتر است، از آب انگور علاوه بر شيره پزی، شربت و شيرينی هم درست می كنند.

او درادامه گفت: از آب شیره باسلوق که یکی از سوغاتی های ملایر است نیز تهیه می شود.

جشنواره شیره پزی از سال ۱۳۸۰ آغاز شده است و مراسم شیره پزی قدمتی بیش از ۷۰۰ سال تاریخ داردکه همراه با جشن های مختلفی برگزار می شود که متأسفانه در دوسال گذشته به دلیل کرونا این جشن ها برگزار نشد اما سنت دیرینه شیره پزان تعطیل نشد.

در همین خصوص به سراغ آقای مجید جهانگیریان رئیس اداره میراث فرهنگی گردشگری و صنایع دستی شهرستان همدان رفتیم که در این زمینه گفت: وجود ظرفیت مناسب برای تولید انگور و محصولات وابسته به آن سبب شده تا در چند سال گذشته، انگور ملایر در فهرست گردشگری غذایی کشور قرار گرفته و جشنواره سنتی با محوریت برخی روستا‌ها در ملایر برگزار شود.

هر چند مراسم شیره‌پزی در همه روستا‌های ملایر انجام می‌شود، اما نام روستا‌های «جوزان» و «مانیزان» به عنوان نماد تولید انگور و شیره در شهر جهانی انگور مطرح و در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است.

۳۰ درصد شاغلان بخش کشاورزی در ملایر به کشت و برداشت انگور مشغول هستند

علی مالمیر مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان گفت:پخت شیره در ظروف مسی و به صورت سنتی داخل تنور درست می شده که سوخت اون از زغال بوده اما اکنون بر روی گاز پخته می شود.

او در ادامه گفت:شیره پزی انگور معمولا به صورت سنتی و خانگی درست می شود و به صورت کارخانه ای نیست.

مدیرکل میراث فرهنگی استان همدان گفت:شیره پزی با انگور قرمز در سال ۹۲_۹۱به ثبت ملی رسید که بعد از آن شیره سفید به ثبت ملی رسیده است.

گزارشگر سعیده مختاری