به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از بیرجند، مواد به کار رفته در غذا‌های سنتی خراسان جنوبی نشان دهنده آن است که مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و سعی بر تهیه غذا‌های سالم و مقوی داشته‌اند.

بهره‌گیری از روش‌های بی ضرر طبخ همچون آب پز، دودی و کبابی و وجود کمتر غذا‌های نمک سود در غذا‌های سنتی از شاخصه‌های این غذا‌ها است.

در کنار روش‌های طبخ سالم، لذیذ بودن، استفاده از ارزش‌های غذایی در قالب گروه‌های متنوع نظیر غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و گیاهان دارویی از شاخصه‌های غذا‌های سنتی خراسان جنوبی است.

اما تغییر شیوه زندگی در کشور و به تبع خراسان جنوبی در سال‌های اخیر لذت خوردن غذا‌های محلی را به فراموشی سپرده و سلامت مردم را در معرض خطر قرار داده است.

تغییر سنت‌های گذشته و شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر الگو‌های غذایی از جمله مصرف فست‌فود‌ها و غذا‌های غیر خانگی، دریافت چربی‌ها و کاهش مصرف میوه و سبزی شده است که این امر منجر به شیوع بیماری‌هایی نظیر چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و دیابت شده است.

ارزش غذایی بالای غذا‌های سنتی

مزروعی از پژوهشگران و یکی از افرادی که در ثبت ملی قروت بیرجندی نقش داشته است، گفت: جامعه شناسان برای شناخت مردم و روحیات اقوام و ملل، علاوه بر دین، آئین و رسوم منطقه به خورد و خوراک آن‌ها هم توجه می‌کنند.

او افزود: در دستورات دینی نیز تأکید بسیاری به غذا‌ها و نان حلال شده است که در همین جهت در گذشته به دلیل نبود امکانات حمل مواد اولیه تازه از دیگر نقاط، از مواد اولیه و غذا‌های مخصوص در دسترس منطقه خود استفاده می‌کرده‌اند.

مزروعی بیان کرد: غذا‌های محلی در گذشته از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده‌اند که لازم است مردم برای سلامتی خود به آن‌ها توجه کنند.

سفره رنگین غذا‌های محلی خراسان جنوبی

مزروعی علاقمند به حوزه غذا‌های محلی گفت: یکی از غذا‌های اصلی خراسان جنوبی که ثبت ملی نیز شده قروت است که با مخلوط‌های مختلف مانند بادمجان، اسفناج، کما، سیب زمینی، مرغ و دیگر محصولات تهیه می شود.

او با اشاره به غذای محلی دیگری به نام بنه افزود:  بنه محصولی در دامنه کوه‌ها بوده و سرشار از مواد مغذی و پروتئین است.

مزروعی تصریح کرد: پُختیک یا شلغم پخته از دیگر غذا‌های خراسان جنوبی است که به عنوان آجیل و غذا مصرف می‌شده و اکنون به دلیل ویتامین‌هایی مانند منیزیم و سدیم برای انواع سرماخوردگی‌ها و بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این علاقمند به حوزه غذا‌های محلی ادامه داد: حتی برخی از غذا‌های محلی خراسان جنوبی با تغییرات کوچکی در استان‌های دیگر و حتی کشور‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ چرا که توریست‌های خارجی داشته‌ایم که با خوردن غذا‌های محلی ما درخواست دستور پخت آن را داشته‌اند.

او تصریح کرد: غذا‌هایی نیز داشته‌ایم که با گیاهان دارویی مانند گشنیز، شوید و گوجه و موارد دیگر به صورت اشکنه درست می‌شده است و ارزش غذایی بالایی داشته‌اند.

زندگی فست فودی تهدیدی برای سلامت جامعه

مزروعی علاقمند به حوزه غذا‌های محلی با اشاره به معضلات کنونی جامعه که چاقی، فشارخون بالا و قند است، گفت: شاهد هستیم فست‌فود‌ها جایگزین غذا‌های محلی شده است و حتی افراد در خانه نیز بیشتر غذا‌هایی بر پایه و مبنای فست‌فود‌ها را تهیه می‌کنند.

او با بیان اینکه شاهد تغییر سبک زندگی در تهیه غذا‌ها هستیم، افزود: اگر خانواده‌ها آموزش درست در زمینه پخت غذا‌های محلی ببیند استقبال فراوانی خواهند کرد.

مزروعی ادامه داد: در برگزاری یک جشنواره غذا‌های محلی شاهد استقبال بی نظیر جوانان و نوجوانان از غذا‌های محلی بودیم.

علاقمند به حوزه غذا‌های محلی با اشاره به ارزش غذایی قروت عنوان کرد: پروتئین موجود در یک لیوان قروت برابر با چندین لیوان شیر است، همچنین دیگر غذا‌ها به دلیل دارا بودن گیاهان دارویی و سبزیجات و مواد مغذی فراوان سرشار از انواع ویتامین‌ها هستند.

او ادامه داد: در خراسان جنوبی انواع حلوا، کاچی، ساوری داریم که با گندم درست می‌شود و اکنون ثابت شده است که نان سبوس دار برای بدن مفید است در حالیکه آن زمان از بلغور گندم که سرشار از سبوس است، استفاده می‌شد.

مزروعی با اشاره به غذای محلی به نام غلور، گفت: بمب انرژی است چرا که از گوشت، گندم و انواع حبوبات درست می‌ شود، همچنین هر شهرستان خراسان جنوبی با توجه به محیط خود انواع غذای محلی مانند بزپاش و دیگر موارد را داشته که در آئین و مراسم‌های خاص تهیه می‌شده است.

این علاقمند به غذاهای محلی بیان کرد: حتی در بخش شیرینی‌ها نیز شیرینی‌هایی مانند نان لوله‌ای و رو ورکرده داریم که بدون شکر و مناسب افراد مختلف است و از مواد مغذی مانند گندم، کنجد و دارچین در آن استفاده شده است.

بیشتر بخوانید

• جشنواره غذای محلی و سنتی، هدیه ی قرآنیان به ایتام و نیازمندان طبس
• عطر غذا‌های محلی از کوچه باغ‌های خوسف تا ثبت میراث معنوی/ خوشمزه‌هایی که طعم سلامتی می‌دهند
• ثبت کشک بیرجندی در فهرست آثار ملی کشور

او دلیل دوری مردم از غذا‌های محلی را مدرنیته شدن دانست و عنوان کرد: با حمل و نقل سریع و غذا‌های نیمه آماده مردم بدون اطلاع به سوی این غذا‌های با ارزش غذایی بسیار کم رفته‌اند.

مزروعی بیان کرد: این در حالی است که اکنون تمام جهان بار دیگر به سمت غذا‌های محلی و سالم و باارزش غذایی بالا روی آورده و حتی غذا‌های سالم دیگر کشور‌ها را با تغییرات کوچک به نام خود، مورد استفاده قرار می‌دهند.

این علاقمند به غذاهای محلی گفت: برای اینکه مردم به سمت غذا‌های مفید محلی بروند همراهی رسانه‌ها و صداوسیما را می‌طلبد که با حضور افراد متخصص و بیان ارزش غذایی و ویتامین‌های موجود در غذا‌های محلی به فرهنگ سازی این موضوع کمک کنند.

او عنوان کرد: برگزاری جشنواره‌های مختلف و آموزش به نوجوانان و جوانان باعث می‌شود آن‌ها در طبخ غذا‌های محلی خلاقیت از خود نشان دهند و نسل بعدی با ایجاد غذا‌های محلی مفید و متنوع در تربیت انسان‌های سالم‌تر کمک کننده باشند.

غذا‌های محلی دشمن قند و چربی

امیرپور کارشناس تغذیه و رژیم درمانی بیمارستان امام رضا (ع) بیرجند هم با تأکید بر اینکه غذا‌های محلی ارزش غذایی بالایی نسبت به غذا‌های فست فودی و نیمه آماده دارند، گفت: از جمله این غذا‌ها می‌توان به کشک محلی، غلور و بلغور اشاره کرد.

او افزود: غذا‌های محلی حاوی مواد مغذی، انواع ویتامین‌های گروه B، پروتئین‌ها و موارد متنوع دیگر هستند که در هر غذا به صورت جداگانه می‌تواند مورد بررسی قرار گیرد.

امیرپور بیان کرد: علم امروز متوجه شده است که غذا‌های محلی دشمن قند و چربی است و به شدت استفاده از آن‌ها توصیه می‌شود.

این کارشناس تغذیه عنوان کرد: غذایی مانند بنه سرشار از اسید‌های چرب مفید و پروتئین است و با جذب بالایی که دارد برای مفاصل و روماتیسم خیلی خوب است، همچنین غذایی مانند ساوری پلو که از گندم و برنج است میزان بالایی از مواد مغذی و پروتئین را دارد.

او با بیان اینکه لازم است بار دیگر خانواده‌ها را به سمت مصرف غذا‌های محلی سوق داد، اظهار کرد: رسانه‌های جمعی و فضای مجازی بستری مناسب برای این موضوع هستند.

امیرپور تصریح کرد: همچنین برگزاری نمایشگاه‌ها و آموزش غذا‌های محلی با ذکر ارزش غذایی آن‌ها می‌توانند به آشنایی خانواده و تمایل برای تهیه غذای محلی را بیشتر کند.

ثبت غذا‌های محلی خراسان جنوبی در میراث ناملموس ملی

 برآبادی مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی که کارشناس ارشد مردم شناسی است نیز در این باره گفت: غذا‌های محلی خراسان جنوبی هم مانند دیگر نقاط کشور در یک دوره دستخوش تغییر و تحولاتی شد.

 او افزود: مردم هر منطقه در خراسان جنوبی با توجه به اینکه مواد اولیه در دسترس آن‌ها چه بوده است، غذای متفاوتی درست می‌کرده‌اند.

برآبادی تصریح کرد: کسانی که دامدار بودند بیشتر غذا‌های دامی، کشاورزان غذا‌هایی با مواد اولیه این بخش، مردمی که در کوهستان بودند غذا‌هایی با پایه گیاهان دارویی و مردم کویر نیز غذا‌هایی متناسب با همان منطقه تهیه و مصرف می‌کرده‌اند.

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی غذا‌های محلی تهیه شده در هر منطقه کاملاً متناسب با طبع و بدن مردم همان منطقه بود و سازگار با آن‌ها بوده است.

او عنوان کرد: تغییر در غذا‌های محلی و مدرن کردن آن‌ها از ۳۰ تا ۴۰ سال قبل شروع شد که غذا‌های ایرانی دیگر مناطق کشور بود.

برآبادی ادامه داد: همچنین در ۱۰ تا ۲۰ سال اخیر غذا‌های فست فودی و نیمه آماده وارد سبد غذایی مردم شد که برخی از آن‌ها برای داخل کشور و بسیاری از آن‌ها نیز برای خارج از کشور هستند و مورد استقبال زیاد جوانان قرار گرفته است که مسائل فرهنگی و اجتماعی و آسیب‌هایی در پی دارد.

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی اظهار کرد: در چند سال اخیر موضوع سلامت مردم مورد توجه جامعه قرار گرفت و به همین دلیل دستگاه‌های فرهنگی، میراث فرهنگی و دانشگاه علوم پزشکی بار دیگر با پژوهش‌های فراوان به ارزش غذایی بالای غذا‌های بومی و محلی تأکید کردند.

برگزاری جشنواره و گردهمایی برای معرفی غذا‌های محلی

برآبادی مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی گفت: اکنون شاهد این هستیم که بار دیگر مردم به مصرف غذا‌های محلی روی آورده‌اند و نیاز است فرهنگ سازی بیشتری انجام شود.

او افزود: بعد از پایان کرونا لازم است جشنواره‌ها و گردهمایی‌های مختلفی در این زمینه برگزار شود.

برآبادی اظهار کرد: قبل از کرونا برنامه‌هایی برگزار شد که مردم استقبال زیادی از آن‌ها کردند و نشان داد که با معرفی صحیح و خلاقیت می‌توان مردم را به سمت غذا‌های محلی سالم آورد.

موضوعات مطرح شده نشان می‌دهد که غذا‌های محلی ارزش غذایی بالایی دارند که در میان نسل امروز مغفول مانده است و با احیای آن‌ها می‌توان به سلامت خانواده کمک بسیاری کرد.

منبع: مهر

انتهای پیام/ ر