به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران قزوین؛طی سالهای گذشته مصرف جوش شیرین در تولید انواع نانهای سنتی ایرانی متداول گشت و به ازای هر 100 کیلو آرد به طور معمول بین 200 تا 250 گرم جوش شیرین مصرف میشد.
خدیجه صادقی کاشناس تغذیه در این باره می گوید: مضرات استفاده از جوش شیرین به دو دسته تقسیم می شود.

الف) اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان
ـ مصرف توام جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می نمایند عملا اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر میباشد.

ـ کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود میگیرد.

ـ کربنات سدیم باقی مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی میدهد که به نام نیش سودا شناخته میشود.

ـ مصرف بیکربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس در نهایت موجب سریع بیات شدن نان و منجر به دور ریز هر چه بیشتر نان میگردد.

ـ نانهای حاصله از جوش شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند.

ب) اثرات سوء جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان
ـ عوارش گوارشی: همان طور که میدانید PH معده در حدود 4 ـ 3 و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلولهای جدار معده میباشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم میزند.

ـ نرمی و پوکی استخوانها و افزایش فساد دندانها اخلال در تجویز رژیمهای غذایی خاص محدودیت بودن سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران حتی با مصرف نانهای رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید میشوند.
تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیـوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی میشود.

عباس غلامی روچی کارشناس تغذیه علل استفاده نانوایان از افزودنی شیمیایی جوش شیرین را در موارد ذیل می داند:
ـ صرفه جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عملآوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آنها با جایگزین نمودن جوش شیرین به جای خمیر مایه عملآوری خمیر را تسریع مینمودند.

ـ رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت سالیانه، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده تر گردد، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت آنها و نانوایان از جوش شیرین به عنوان گریز گاهی در جهت افزایش تولید استفاده کرده اند.
ـ افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه های مختلف استهلاک وسایل و ... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه ها سوق داد و یکی از آن راهها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیر مایه بود.

ـ ارزانی و سهولت استفاده: جوش شیرین مادهای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزانتر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت است و همچنین طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان میباشد.

ـ ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین مادهای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج میشوند و هیچ ضرر و زیاتی از این بابت حاصل نمیگردد. در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماریهای گوارشی و عروقی را فراهم میسازد.

ـ پوشاندن عیوب نان: نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیـار خوبــی پـیدا میکند و جوش و پز سطح آن موجب میشود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.

انتهای پیام/ز