به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران، تغییر ذائقه و گرایش اغلب مردم به سمت مصرف غذاهای آماده، باعث افزایش انواع بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت، سرطان‌ها و... شده است. این در حالی است که نان، به‌عنوان اصلی‌ترین خوراکی که در سبد غذایی ایرانی‌ها قرار دارد، به سرنوشت غذاهای آماده دچار شده و امروز مردم از خود سوال می‌کنند که نان سنتی بخوریم یا صنعتی؟! بررسی‌ها نشان می‌دهد که قوت غالب مردم ایران نان است، به‌طوریکه در سه وعده غذایی صبح و ظهر و شب، نان در سفره مردم دیده می شود.

 نان سنتی همچنان نسبت به نان‌های ماشینی و صنعتی، از اقبال بیشتری برخوردارند. اما آنچه در این بین می‌بایست مورد توجه قرار گیرد، بحث کیفیت و سلامت نان‌هایی است که در سفره غذایی مردم قرار می‌گیرند. محمد جواد کرمی، رییس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم تهران، معتقد است که نان فانتزی از نظر کیفیت، ماندگاری و مواد اولیه بسیار بهتر از نان سنتی است.

زیرا، در تهیه این نوع نان از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود، همچنین از جوش شیرین که برای بیماری‌های گوارشی و روده مضر است، استفاده نمی‌شود. آمارها نشان می‌دهد که در تهران 580 واحد و در کشور بیش از 3800 واحد نان حجیم فعال هستند.نان صنعتی، یعنی نانی که در حجم بالا و معمولا در کارخانه تولید شود.

بنابراین شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست مثلا نان حجیم، هم می‌تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می‌تواند در حجم کم به‌صورت سنتی پخته شود. مانند مغازه‌های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می‌کنند در حالی که صنعتی نیستند و تولیدشان کم است. در صنعت تولید نان، کارها بیشتر با ماشین آلات و کمتر به وسیله نیروی انسانی انجام می شود.

 90 درصد مردم نان سنتی مصرف می‌کنند

بررسی‌ها و گزارش‌های آماری نشان می‌دهد که در حدود 90 درصد از مردم کشورمان، تمایل به خوردن نان سنتی دارند. به‌طوریکه سرانه مصرف نان در ایران، به ازای هر نفر؛ 165 کیلوگرم است. در واقع، سرانه مصرف نان در کشورمان در مقایسه با کشورهای اروپایی، سه برابر است. در حالی که کارشناسان غذا و سلامت بر این عقیده‌اند که بی‌کیفیت‌ترین نان را می‌خوریم! دکتر هدایت حسینی مدیرکل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو، با اشاره به حجم بالای تهیه و تولید نان در کشور، امکان تعطیلی نانوایی‌های متخلف را غیرممکن می‌داند. او در این زمینه گفته است: آنچه مسلم است، اینکه نحوه نگهداری آرد و فرایند پخت نان می‌بایست اصلاح شود. بیش از 60 هزار نانوایی در سطح کشور فعال هستند و قرار است شناسه نظارت کارگاهی برای نانوایی‌ها صادر شود.  این شناسه برای آن دسته از نانوایی‌ها صادر می‌شود که حداقل‌های ضوابط وزارت بهداشت را رعایت کنند. حسینی با عنوان این مطلب که بالای 60 تا 70 درصد مشکلات نانوایی‌ها قابل اصلاح است، گفت: خیلی از نانوایی‌های کشور هنوز شناسه نظارت کارگاهی را ندارند.

 نان خوب چه نانی است؟

دکتر مسعود کیمیاگر استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با عنوان این مطلب که نان خوب نانی است که آرد آن از 90 درصد گندم استخراج شده باشد، در ارتباط با کیفیت نان حجیم، گفت: نان‌های حجیم از جهاتی بر نان‌های مسطح برتری دارند زیرا مانند نان‌های مسطح نمی‌سوزند و سوخت تنور با نان تماس ندارد و آن را آلوده نمی‌کند. اما اگر در تهیه همین نان حجیم از آرد سفید استفاده شود، نانی که به‌دست می‌آید نان خوبی نخواهدشد؛ مثلا نان‌های باگت بیشتر از آردهای کم‌سبوس تهیه می‌شوند در نتیجه خواص نان سالم را ندارند.

 البته نان‌های حجیم را هم می‌توان با آردهای خوب و با سبوس بالا تهیه کرد.او افزود: مصرف نان‌های حجیمی که با آرد سفید یا بدون سبوس تهیه شده‌اند، توصیه نمی‌شود زیرا باگت و نان سفید دیرتر از نان سبوس‌دار فرد را سیر می‌کنند، زود جذب می‌شوند، قند و چربی خون را سریع‌تر بالا می‌برند و اندیس گلایسمی بالایی دارند، در حالی که نان سبوس‌دار جذب تدریجی دارد، قند و چربی خون را کم‌کم بالا می‌برد، بهتر و زودتر انسان را سیر می‌کند و در نتیجه فرد کمتر نان می‌خورد. نکته دیگر اینکه معمولا تمام قسمت‌های نان حجیم خورده می‌شود و دورریز کمتری دارد در حالی که دورریز نان‌های مسطح بسیار بالاست و برآورد می‌شود حدود 30 درصد این نان‌ها ضایعات هستند و دور ریخته می‌شوند.

 نان‌های سفیدی که امروزه در بازار به فروش می‌رسند، آنچه باید باشند، نیستند و تقلیدی که از کشورهای غربی برای تهیه نان‌های حجیم کرده‌ایم، ناقص و غلط است. نان‌هایی که عرضه می‌شوند متاسفانه به هیچ وجه استاندارد لازم را ندارند. حتی نان‌های مسطح ما هم نان خوبی نیستند و نان سنگکی که جزو بهترین نان‌های ما محسوب می‌شد، فقط از نظر شکل ظاهری مانند گذشته است و آردی که برای تهیه این نان استفاده می‌شود، هیچ فرقی با آرد نان بربری ندارد و فاقد سبوس لازم است.

  برنامه سازمان غذا و دارو برای نظارت بر کیفیت نان

زهره پوراحمد کارشناس اداره‌کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در تشریح برنامه‌هایی که سازمان غذا و دارو برای نظارت بر کیفیت نان دارد، می‌گوید: برای وزارت بهداشت هیچ فرقی نمی‌کند که نان مصرفی در کشور به چه صورت تهیه و تولید شده باشد. مهم، رعایت حداقل ضوابط بهداشتی است که سازمان غذا و دارو برای سلامت نان تعریف کرده است.

وی با تاکید بر اینکه صدور مجوز برای تهیه نان براساس رعایت حداقل‌های ضوابط بهداشتی و فنی سازمان غذا و دارو انجام می‌شود، گفت: ما بارها عنوان کرده‌ایم که عرضه نان بسته‌بندی بدون مجوز وزارت بهداشت، مورد تایید ما نیست. به گفته پوراحمد، این ضوابط حتی شامل آن دسته از نان‌هایی می شود که در محل دیگری تهیه و در جای دیگری بسته‌بندی می‌شوند. چون، احتمال آلودگی‌های شیمیایی و میکروبی بدون اینکه در ظاهر نان مشاهده شود، وجود دارد.

پوراحمد با تاکید بر اینکه استفاده از جوش شیرین و افزودنی‌های غیرمجاز در تولید نان کارخانه‌های صنعتی ممنوع است، افزود: بسته‌بندی نان‌های این قبیل کارخانه‌ها می‌بایست حتما دارای برچسب تولید و انقضا باشد. وی در ارتباط با آن دسته از نانوایی‌هایی که شرایط اخذ پروانه بهره‌برداری و ساخت را ندارند، گفت: برای آن دسته از نانوایی‌های سنتی و تولیدکننده نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم که در فضایی کوچک نسبت به تهیه و پخت نان اقدام می‌کنند، رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی و فنی نیز در نظر گرفته شده که در صورت رعایت حداقل ضوابط سازمان غذا و دارو، نسبت به صدور شناسه نظارت کارگاهی برای آنها اقدام می‌شود./حمایت