بررسی علل ناشناخته ماندن غذاهای ایرانی
غیبت غذاهای ایرانی در سفره‌های جهانی
از قدیم کدبانوی ایرانی بود و دست پختی که تحسین همه را بر می‌انگیخت و عطر غذایی که تا هفت کوچه این طرف و هفت کوچه آن طرف را بر می‌داشت و دل اهل محل را با خود می‌برد تا سر سفره رنگین ناهار و شام. غذاهایی که هنگام خوردن آنها می‌گویند مراقب انگشتان خود باشید.
به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران، چرا
عطر و بوی خوش غذاهای ایرانی تنها در کوچه پس کوچه‌های شهر مانده و فراتر
از آن نپیچیده است؟ چرا غذاهای ایرانی با آن تنوع بی‌نظیر و سابقه
طولانی برای کشورهای دیگر ناشناخته مانده در حالی که غذاهای محدود
کشور‌هایی مانند ایتالیا در دنیا مطرح است؟ آن هم در شرایطی که این روزها
گردشگری غذایی به یکی از بازوهای مهم گردشگری تبدیل شده و خیلی از گردشگران
برای بیان دلایل سفر خود به کشوری، چشیدن طعم غذاهای آن کشور را هم مطرح
می‌کنند. برای دریافت جواب‌ها به سراغ مدیر یکی از رستوران‌های معروف و
نسبتاً شناخته شده ایرانی در سطح بین‌المللی و نیز چند کارشناس غذایی رفتیم
تا به این سؤالات پاسخ دهد و بگوید غذاهای ایرانی چه چیز از غذاهای
ایتالیایی کمتر دارد؟
حجم، زمان طبخ ومدت سرو غذاهای ایرانی زیاد است
علی اکبری که مدیر یک رستوران شناخته شده ایرانی است، در این زمینه تجربه زیادی دارد و سال هاست که با غذا و مشتریان گرسنه از نوع ایرانی و خارجی سر و کار دارد.
اکبری نخستین دلیل مطرح نشدن غذاهای ایرانی در دنیا را مربوط به حجم و زمان پخت غذاها می‌داند و معتقد است که غذاهای ایرانی نه تنها هیچ چیز از غذاهای ایتالیایی کم ندارند، بلکه یکسری چیز‌ها را هم بیشتر دارند و همین باعث به چشم نیامدن این غذاها در سطح جهانی است: «حجم و زمان پخت غذا دو فاکتور مهم و اساسی محسوب می‌شود برای آن‌که غذاها پرطرفدار شوند و همه را به سوی خود جذب کنند.
هر چه این دو فاکتور پایین‌تر باشد بر طرفداران یک غذا افزوده می‌شود اما میزان این دو عامل در غذاهای ایرانی نسبت به غذاهای کشورهای مطرح خیلی بالاست و همین هم باعث شده که غذای ایرانی در سطح دنیا موفق نباشد و چندان مطرح نشود.»
مدیر رستوران البته فقط به همین یک دلیل اکتفا نمی‌کند و دلایل دیگری را هم برای مهجور ماندن غذاهای ایرانی برمی شمارد.
«غذاهای ایرانی واقعاً خوشمزه هستند و در مقایسه با غذاهای خیلی از کشورها مانند مالزی که برای رد شدن از کنار رستوران هایش مجبور هستید بینی خود را بگیرید، عطر و طعم فوق العاده‌ای دارند اما این‌که ما غذا را با چنین حجم زیادی مصرف می‌کنیم هیچ وقت چندان مورد استقبال یک فرد مانند ژاپنی، امریکایی یا چینی که پر خور نیستند و خوراک معمولی دارند، نیست. در هیچ جای دنیا پلو، نان و خیلی از مواد غذایی دیگر را مانند ما و در حد و اندازه‌های ما مصرف نمی‌کنند.»
اما با این اوصاف و فرهنگ مصرف غذا در ایران که اعتقاد دارد غذا هر چه بیشتر، بهتر می‌توان به جهانی شدن غذاهای ایرانی امیدی داشت؟ از طرفی از قدیم رسم بر این بوده که غذاهای ایرانی به گونه‌ای طبخ شوند که جا بیفتند و گاهی برای این جا افتادن کدبانوی خانه از صبح خروس خوان به آشپزخانه می‌رفته و دیگ را بار می‌گذاشته تا غذا روغن بیندازد و... آیا می‌توان این روش طبخ را با غذاهای مطرحی که در نهایت ظرف 20 تا 30 دقیقه آماده می‌شوند مقایسه کرد و روی جهانی شدن غذاهای ایرانی حسابی باز کرد؟
اکبری معتقد است برای بین‌المللی کردن غذاهای ایرانی باید چند قدم اساسی برداریم: « یکی از این قدم‌ها تجدید نظر کامل روی حجم غذا و قدم دیگر پایین آوردن زمان پخت غذاست. بویژه این‌که باید روی غذاهایی که می‌توان زمان پخت آنها را کاهش داد بیشتر کار کنیم. اما در کنار اینها یک نکته دیگر وجود دارد که در رستوران‌های ایرانی به هیچ وجه رعایت نمی‌شود و آن هم زمان سرو غذا و رساندن سفارش به دست مشتری است.»
بررسی این موضوع را از فست فود‌ها شروع می‌کنیم. فست فود یعنی غذای سریع. اما سرعت سرو این غذا در رستوران‌های ایرانی به چه نحوی است؟ آیا تا به حال به فست فودی رفته اید که قبل از معده درد و سیر شدن از شدت گرسنگی، غذا را در عرض چند دقیقه به دست شما برساند؟
اکبری می‌گوید: «ماحتی فست فود‌ها را هم نمی‌توانیم با سرعتی که کشورهای مطرح در زمینه غذا سرو می‌کنند به میز مشتری برسانیم، در حالی که اسم فست فود روی آن است و به معنای غذای فوری محسوب می‌شود اما در خیلی از رستوران‌های ایرانی برای دریافت یک غذای فست فود شاید بیش از 40 دقیقه معطل شوید.
این کاملاً خلاف شعاری است که می‌گوید حق با مشتری است زیرا مشتری گرسنه است و زودتر باید غذایش را بخورد. اما صاحب رستوران و آشپزها با آرامش هر چه تمام‌تر عمل می‌کنند و غذا را با وقت کشی به دست مشتری می‌رسانند. این خلاف اصول مشتری مداری است و رستوران دار نباید در این خصوص با آرامش عمل کند. این در حالی است که در برندهای جهانی فست فود، سرو غذا در 3 دقیقه انجام می‌شود. وضعیت سرو غذا در فست فود‌ها که غذای فوری محسوب می‌شوند این گونه است، حال خودتان در نظر بگیرید سرعت سرو غذاهای سنتی چه قدر
طول می‌کشد.»
اگر جهانگردان بیایند به دام غذاهای ایرانی گرفتار می‌شوند
اما آیا همه تقصیرها به گردن خود غذاهاست که زمان پخت و مقدارشان بالاست؟ آیا دیر رسیدن غذا سر میز مشتری به عنوان متهم ردیف دوم، این پرونده را تکمیل می‌کند یا این‌که دلایل دیگری هم برای ناشناس ماندن غذاهای خوشمزه ایرانی و مطرح نشدنشان وجود دارد؟ غذاهایی مانند کباب‌های محلی نظیر کباب بناب، اکبر جوجه و... که قابلیت طبخ و سرو سریع را دارند اما چرا نتوانسته‌اند با وجود مطرح بودن، آنطور که باید و شاید در عرصه‌های بین‌المللی بدرخشند؟
محسنی کارشناس مواد غذایی در این مورد پاسخ می‌دهد: «یکی از دلایل اساسی که باعث ناشناس ماندن غذاهای ایرانی شده و البته مهمترین دلیل نیز محسوب می‌شود این است که جهانگردان زیادی به کشور ما نمی‌آیند و این نکته به قدری حائز اهمیت است که حتی اگر غذاهای ایرانی تمام معیارهای مطرح شدن را داشته باشند اما باز هم بدون وجود جهانگرد، محلی برای عرض اندام نخواهند داشت.»
این کارشناس مواد غذایی در بیان اهمیت گردشگران برای شناساندن غذاهای یک کشور به دنیا می‌گوید: «برای درک تأثیری که جهانگردان در معرفی غذاهای کشورهای مختلف دارند همین بس که بدانید چند سال پیش یک جهانگرد اروپایی به صورت اتفاقی از یک خانه روستایی در اطراف شیراز سر در می‌آورد و در این خانه به رسم مهمان نوازی برای این جهان گرد کته گوجه درست می‌کنند. جهانگرد اروپایی پس از بازگشت به کشورش این داستان را برای دوستانش تعریف می‌کند و آنها را تشویق می‌کند تا به این خانه بروند و از آن کته گوجه بخورند. این موضوع آنقدر در میان گردشگران دهان به دهان چرخید و به این خانه روستایی آمدند که این خانه حالا به یک هتل کوچک به سبک سنتی تبدیل شده و جهانگردان اروپایی که گذرشان به شیراز می‌افتد تا کته گوجه آن خانه را نخورند از آنجا نمی‌روند.
پس خیلی از غذاهای ما هستند که استعداد مطرح شدن را دارند اما باید یک جهانگرد باشد که ما آن را با غذا جذب کنیم و غذاهایمان را به آنها بشناسانیم.»
اکبری، مدیر رستوران هم این موضوع را تأیید می‌کند و می‌گوید: «ما شاید هر 10 روز یک بار شاهد ورود توریست‌ها به رستوران باشیم ولی اگر زمینه مراودات ما با دیگر کشورها هموار شود و توریست‌ها زیاد به ایران بیایند قطعاً مجبور هستند غذای ما را بچشند و امتحان کنند. غذاهای ما هم این ظرفیت را دارد که مورد پسند آنها واقع شود. بنابراین برای مطرح شدن غذاهای ایرانی در سطح جهانی یک قدم مهم و اصلی مراوده با کشورهای دیگر و آمدن گردشگر به ایران است.»
به عقیده اکبری، فراهم شدن زمینه برای رفتن آشپزهای ایرانی به خارج از کشور و شرکت آنها در جشنواره‌های بین‌المللی هم یکی دیگر از راهکارهای مهم کشورها برای شناساندن و معرفی غذاهایشان است: «رفتن آشپزهای ایرانی به جشنواره‌های بین‌المللی مشکلات و مخارج زیادی دربر دارد که برای کشورهای دیگر این طور نیست و شرایطی که برای آنها مهیا شده به گونه‌ای است که مانند ما متحمل هزینه‌های سرسام آور نمی‌شوند و از آنها در این راه حمایت می‌شود چون حمایت از صنعت غذایی یک کشور به منزله حمایت از صنعت گردشگری آن کشور محسوب می‌شود و هر چه قدر در این زمینه سرمایه‌گذاری شود، سودش عاید کشور خواهد شد.»
غذای ایرانی در صورت حمایت دولت قد علم می‌کند
محسنی، کارشناس مواد غذایی از حمایت‌های دولتی در این زمینه یاد می‌کند و آن را به عنوان یکی از گام‌های اساسی و لازم در جهت شناساندن غذاهای ایرانی می‌داند: «اگر دولت در این زمینه ورود کند و با کمک به شرکت کردن سرآشپز‌های خوب ایرانی در نمایشگاه‌های بین‌المللی، کمک به ایجاد رستوران و برندهای معروف ایرانی مانند کباب بناب، اکبر جوجه و... در دیگر کشورها و برقراری مراودات غذایی با نقاط مختلف دنیا، زمینه را برای شناخته شدن غذاهای ایرانی فراهم کند، می‌توان به شکوفایی صنعت غذایی ایران در سطح جهانی امیدوار بود.»
محسنی معتقد است آشپزها هم باید اطلاعات و سواد خود را در این راه افزایش دهند و زبان انگلیسی را بیاموزند تا با حضور در نمایشگاه‌های بین‌المللی توان برقراری ارتباط دائمی و صنفی با سرآشپز‌های دیگر کشورها را داشته باشند و یک پل ارتباطی با آشپزهای کشورهای دیگر ایجاد کنند. در صورت حل این مشکلات می‌توانیم امیدوار باشیم که غذاهای خوشمزه ایرانی از روی اجاق گاز کدبانوهای خوش سلیقه، به نقاط دیگر جهان هم راه پیدا می‌کنند.
حجم، زمان طبخ ومدت سرو غذاهای ایرانی زیاد است
علی اکبری که مدیر یک رستوران شناخته شده ایرانی است، در این زمینه تجربه زیادی دارد و سال هاست که با غذا و مشتریان گرسنه از نوع ایرانی و خارجی سر و کار دارد.
اکبری نخستین دلیل مطرح نشدن غذاهای ایرانی در دنیا را مربوط به حجم و زمان پخت غذاها می‌داند و معتقد است که غذاهای ایرانی نه تنها هیچ چیز از غذاهای ایتالیایی کم ندارند، بلکه یکسری چیز‌ها را هم بیشتر دارند و همین باعث به چشم نیامدن این غذاها در سطح جهانی است: «حجم و زمان پخت غذا دو فاکتور مهم و اساسی محسوب می‌شود برای آن‌که غذاها پرطرفدار شوند و همه را به سوی خود جذب کنند.
هر چه این دو فاکتور پایین‌تر باشد بر طرفداران یک غذا افزوده می‌شود اما میزان این دو عامل در غذاهای ایرانی نسبت به غذاهای کشورهای مطرح خیلی بالاست و همین هم باعث شده که غذای ایرانی در سطح دنیا موفق نباشد و چندان مطرح نشود.»
مدیر رستوران البته فقط به همین یک دلیل اکتفا نمی‌کند و دلایل دیگری را هم برای مهجور ماندن غذاهای ایرانی برمی شمارد.
«غذاهای ایرانی واقعاً خوشمزه هستند و در مقایسه با غذاهای خیلی از کشورها مانند مالزی که برای رد شدن از کنار رستوران هایش مجبور هستید بینی خود را بگیرید، عطر و طعم فوق العاده‌ای دارند اما این‌که ما غذا را با چنین حجم زیادی مصرف می‌کنیم هیچ وقت چندان مورد استقبال یک فرد مانند ژاپنی، امریکایی یا چینی که پر خور نیستند و خوراک معمولی دارند، نیست. در هیچ جای دنیا پلو، نان و خیلی از مواد غذایی دیگر را مانند ما و در حد و اندازه‌های ما مصرف نمی‌کنند.»
اما با این اوصاف و فرهنگ مصرف غذا در ایران که اعتقاد دارد غذا هر چه بیشتر، بهتر می‌توان به جهانی شدن غذاهای ایرانی امیدی داشت؟ از طرفی از قدیم رسم بر این بوده که غذاهای ایرانی به گونه‌ای طبخ شوند که جا بیفتند و گاهی برای این جا افتادن کدبانوی خانه از صبح خروس خوان به آشپزخانه می‌رفته و دیگ را بار می‌گذاشته تا غذا روغن بیندازد و... آیا می‌توان این روش طبخ را با غذاهای مطرحی که در نهایت ظرف 20 تا 30 دقیقه آماده می‌شوند مقایسه کرد و روی جهانی شدن غذاهای ایرانی حسابی باز کرد؟
اکبری معتقد است برای بین‌المللی کردن غذاهای ایرانی باید چند قدم اساسی برداریم: « یکی از این قدم‌ها تجدید نظر کامل روی حجم غذا و قدم دیگر پایین آوردن زمان پخت غذاست. بویژه این‌که باید روی غذاهایی که می‌توان زمان پخت آنها را کاهش داد بیشتر کار کنیم. اما در کنار اینها یک نکته دیگر وجود دارد که در رستوران‌های ایرانی به هیچ وجه رعایت نمی‌شود و آن هم زمان سرو غذا و رساندن سفارش به دست مشتری است.»
بررسی این موضوع را از فست فود‌ها شروع می‌کنیم. فست فود یعنی غذای سریع. اما سرعت سرو این غذا در رستوران‌های ایرانی به چه نحوی است؟ آیا تا به حال به فست فودی رفته اید که قبل از معده درد و سیر شدن از شدت گرسنگی، غذا را در عرض چند دقیقه به دست شما برساند؟
اکبری می‌گوید: «ماحتی فست فود‌ها را هم نمی‌توانیم با سرعتی که کشورهای مطرح در زمینه غذا سرو می‌کنند به میز مشتری برسانیم، در حالی که اسم فست فود روی آن است و به معنای غذای فوری محسوب می‌شود اما در خیلی از رستوران‌های ایرانی برای دریافت یک غذای فست فود شاید بیش از 40 دقیقه معطل شوید.
این کاملاً خلاف شعاری است که می‌گوید حق با مشتری است زیرا مشتری گرسنه است و زودتر باید غذایش را بخورد. اما صاحب رستوران و آشپزها با آرامش هر چه تمام‌تر عمل می‌کنند و غذا را با وقت کشی به دست مشتری می‌رسانند. این خلاف اصول مشتری مداری است و رستوران دار نباید در این خصوص با آرامش عمل کند. این در حالی است که در برندهای جهانی فست فود، سرو غذا در 3 دقیقه انجام می‌شود. وضعیت سرو غذا در فست فود‌ها که غذای فوری محسوب می‌شوند این گونه است، حال خودتان در نظر بگیرید سرعت سرو غذاهای سنتی چه قدر
طول می‌کشد.»
اگر جهانگردان بیایند به دام غذاهای ایرانی گرفتار می‌شوند
اما آیا همه تقصیرها به گردن خود غذاهاست که زمان پخت و مقدارشان بالاست؟ آیا دیر رسیدن غذا سر میز مشتری به عنوان متهم ردیف دوم، این پرونده را تکمیل می‌کند یا این‌که دلایل دیگری هم برای ناشناس ماندن غذاهای خوشمزه ایرانی و مطرح نشدنشان وجود دارد؟ غذاهایی مانند کباب‌های محلی نظیر کباب بناب، اکبر جوجه و... که قابلیت طبخ و سرو سریع را دارند اما چرا نتوانسته‌اند با وجود مطرح بودن، آنطور که باید و شاید در عرصه‌های بین‌المللی بدرخشند؟
محسنی کارشناس مواد غذایی در این مورد پاسخ می‌دهد: «یکی از دلایل اساسی که باعث ناشناس ماندن غذاهای ایرانی شده و البته مهمترین دلیل نیز محسوب می‌شود این است که جهانگردان زیادی به کشور ما نمی‌آیند و این نکته به قدری حائز اهمیت است که حتی اگر غذاهای ایرانی تمام معیارهای مطرح شدن را داشته باشند اما باز هم بدون وجود جهانگرد، محلی برای عرض اندام نخواهند داشت.»
این کارشناس مواد غذایی در بیان اهمیت گردشگران برای شناساندن غذاهای یک کشور به دنیا می‌گوید: «برای درک تأثیری که جهانگردان در معرفی غذاهای کشورهای مختلف دارند همین بس که بدانید چند سال پیش یک جهانگرد اروپایی به صورت اتفاقی از یک خانه روستایی در اطراف شیراز سر در می‌آورد و در این خانه به رسم مهمان نوازی برای این جهان گرد کته گوجه درست می‌کنند. جهانگرد اروپایی پس از بازگشت به کشورش این داستان را برای دوستانش تعریف می‌کند و آنها را تشویق می‌کند تا به این خانه بروند و از آن کته گوجه بخورند. این موضوع آنقدر در میان گردشگران دهان به دهان چرخید و به این خانه روستایی آمدند که این خانه حالا به یک هتل کوچک به سبک سنتی تبدیل شده و جهانگردان اروپایی که گذرشان به شیراز می‌افتد تا کته گوجه آن خانه را نخورند از آنجا نمی‌روند.
پس خیلی از غذاهای ما هستند که استعداد مطرح شدن را دارند اما باید یک جهانگرد باشد که ما آن را با غذا جذب کنیم و غذاهایمان را به آنها بشناسانیم.»
اکبری، مدیر رستوران هم این موضوع را تأیید می‌کند و می‌گوید: «ما شاید هر 10 روز یک بار شاهد ورود توریست‌ها به رستوران باشیم ولی اگر زمینه مراودات ما با دیگر کشورها هموار شود و توریست‌ها زیاد به ایران بیایند قطعاً مجبور هستند غذای ما را بچشند و امتحان کنند. غذاهای ما هم این ظرفیت را دارد که مورد پسند آنها واقع شود. بنابراین برای مطرح شدن غذاهای ایرانی در سطح جهانی یک قدم مهم و اصلی مراوده با کشورهای دیگر و آمدن گردشگر به ایران است.»
به عقیده اکبری، فراهم شدن زمینه برای رفتن آشپزهای ایرانی به خارج از کشور و شرکت آنها در جشنواره‌های بین‌المللی هم یکی دیگر از راهکارهای مهم کشورها برای شناساندن و معرفی غذاهایشان است: «رفتن آشپزهای ایرانی به جشنواره‌های بین‌المللی مشکلات و مخارج زیادی دربر دارد که برای کشورهای دیگر این طور نیست و شرایطی که برای آنها مهیا شده به گونه‌ای است که مانند ما متحمل هزینه‌های سرسام آور نمی‌شوند و از آنها در این راه حمایت می‌شود چون حمایت از صنعت غذایی یک کشور به منزله حمایت از صنعت گردشگری آن کشور محسوب می‌شود و هر چه قدر در این زمینه سرمایه‌گذاری شود، سودش عاید کشور خواهد شد.»
غذای ایرانی در صورت حمایت دولت قد علم می‌کند
محسنی، کارشناس مواد غذایی از حمایت‌های دولتی در این زمینه یاد می‌کند و آن را به عنوان یکی از گام‌های اساسی و لازم در جهت شناساندن غذاهای ایرانی می‌داند: «اگر دولت در این زمینه ورود کند و با کمک به شرکت کردن سرآشپز‌های خوب ایرانی در نمایشگاه‌های بین‌المللی، کمک به ایجاد رستوران و برندهای معروف ایرانی مانند کباب بناب، اکبر جوجه و... در دیگر کشورها و برقراری مراودات غذایی با نقاط مختلف دنیا، زمینه را برای شناخته شدن غذاهای ایرانی فراهم کند، می‌توان به شکوفایی صنعت غذایی ایران در سطح جهانی امیدوار بود.»
محسنی معتقد است آشپزها هم باید اطلاعات و سواد خود را در این راه افزایش دهند و زبان انگلیسی را بیاموزند تا با حضور در نمایشگاه‌های بین‌المللی توان برقراری ارتباط دائمی و صنفی با سرآشپز‌های دیگر کشورها را داشته باشند و یک پل ارتباطی با آشپزهای کشورهای دیگر ایجاد کنند. در صورت حل این مشکلات می‌توانیم امیدوار باشیم که غذاهای خوشمزه ایرانی از روی اجاق گاز کدبانوهای خوش سلیقه، به نقاط دیگر جهان هم راه پیدا می‌کنند.
