آزیتا وکیلی در گفتگو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران مشهد افزود: شیر استریلیزه به‌دلیل قابلیت ماندگاری و نگهداری نسبتا طولانی(چندین ماه) این شبهه را ایجاد کرده که آیا حاوی نگهدارنده است و یا اینکه اعمال فرآیند حرارتی بالا موجب کاهش ارزش تغذیه‌ای آن شده است.

وی با بیان اینکه شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی به طور متعادل تامین کند، بیان داشت: در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود اما به ارزش غذایی شیر صدمه می‌زند به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریبا به‌طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.

رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی، محصولات آرایشی و بهداشتی نیشابور اظهار داشت: با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیر پاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود.

وکیلی گفت: در فرایند پاستوریزاسیون هدف از بین بردن همه میکروارگانیسم‌های زنده بیماری‌زا است و این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی‌گراد حرارت به‌مدت 15 ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا کمتر از پنج درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود.

وی با بیان اینکه قابلیت نگهداری شیر فوق در یخچال چند روز خواهد بود، عنوان کرد:

در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر( اعم از فرم رویشی یا اسپوردار) است و در این روش با استفاده از بخار آب داغ،‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت دو تا چهار ثانیه قرار داده می‌شود.

این مقام مسئول محلی نیشابور بیان داشت: اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به‌صورت غیرمستقیم با بهره‌گیری از مبدل‌های حرارتی انجام شود و پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود.

وکیلی خاطرنشان کرد: جوشاندن مستقیم شیر به‌مدت طولانی به‌دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا اثرگذاری بسیار ناچیزی دارد.

وی با بیان اینکه فرایند UHT هیچ‌گونه تغییر شیمیایی یا فیزیکی و اثر منفی بر ارزش غذایی شیر وارد نمی‌کند، گفت: میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر UHT ‌تغذیه می‌شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است.

وکیلی اضافه کرد: افت ویتامین‌های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است و در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد./ش ک