به گزارش سرویس اقتصادی باشگاه خبرنگاران، تهیه، فرآوری و عرضه محصولات مرتبط با خوراکی ها و آشامیدنی ها قدمت طولانی در صنایع بزرگ، متوسط و کوچک (اصناف) ایران دارد. این گونه محصولات از ابعاد مختلفی در سبد مصرفی خانوار نقش و اهمیت بالایی دارند. از جمله تامین محصولات غذایی سالم، بهداشتی و متنوع برای سلیقه های مختلف مردم، پیش نیاز رشد و توسعه اقتصادی، فرهنگی و اجتماعی جامعه می باشد. در این ارتباط قابل توجه است در کشورهای مختلف، دولتها از طرق ابزار و امکانات مختلف، اقدام به ایجاد بستر و فضای رقابتی در چرخه زنجیره تهیه و تامین محصولات مرتبط با خوراکی و آشامیدنی با بالاترین کیفیت و کمترین قیمت جهت عرضه به مصرف کنندگان، البته همراه با رعایت حداقل اصول و استانداردها سلامت و بهداشت می نمایند. براین اساس نظام تهیه، تدارک و عرضه خوراکیها و آشامیدنی ها، از جمله محصولات زیر مجموعه اتحادیه کباب، آش، حلیم و غذای سنتی تهران و حومه نیز بدنبال گسترش توجه به معیارهای کمی وکیفی بازار و مصرف کنندگان می باشد. در نتیجه یکی از مهمترین اهداف اتحادیه کباب تهران، آماده سازی بستر و فضای رقابتی در تولید و عرضه همه محصولات زیر مجموعه اتحادیه، بصورت استاندارد، سالم وبهداشتی است. برای این منظور نیز بررسی ها ومطالعات انجام گرفته، حاکی از نیاز به تدوین قوانین، مقررات و دستورالعمل‌هایی توسط نهادها و سازمانهای زیربط برای الزامی شدن توجه به استانداردهای برای ارتقائ کمیت و کیفیت محصولات زیر مجموعه اتحادیه می باشد.

شایان ذکر است اگرچه تولید و عرضه عمده محصولات غذایی در واحدهای تولیدی زیرمجموعه بخش صنعت، براساس استانداردهای مصوب سابقه طولانی دارد اما این امر در فعالیت زیر مجموعه اصناف در تولید و عرضه کالاها و خدمات همچون بسیاری از کشورهای جهان، کمتر توجه شده است. چراکه از گذشته بنگاههای صنفی تولید و عرضه محصولات خوراکی و آشامیدنی، عمدتا با توجه به شیوه و روش سنتی مرسوم در صنف مربوطه، اقدام به تهیه و تامین ابزار و امکانات سخت افزاری و نرم افزاری مورد نیاز می نمودند. در این بین اگرچه با ابداع ابزار و روشهای نوین فعالیت، بسیاری از بنگاههای صنفی اقدام به تهیه و استفاده از ابزارهای جدید برای کسب درآمد بیشتر و جلب رضایت مشتریان می نمایند، اما همه افراد صنفی ملزم به تهیه و تامین ابزار و روشهای استاندارد برای انجام فعالیت مربوطه نمی باشند. البته باید توجه داشت که از اواسط دهه 1340 تاکنون همواره پروانه کسب باتوجه به تهیه و تامین امکانات لازم براساس مجموعه دستورالعملهای مربوطه انجام می گیرد که به مرور نیز برخی از آنها باتوجه به ضروریات جامعه بازنگری می شود. در این ارتباط نتیجه بررسی های انجام گرفته مسئولین اتحادیه با مشاوران بهداشتی اتحادیه، حاکی از ضرورت تغییر برخی از ضوابط فعالیت واحدهای صنفی زیر مجموعه اتحادیه در جهت استفاده از ابزار نوین برای ارتقائ سطح بهداشت تولید و عرضه انواع کباب می باشد. چراکه پخت و عرضه انواع کباب بصورت سنتی از یک سو در مقیاس محدودی امکان پذیر است و از سوی دیگر مضرات و مسائل و مشکلات بهداشتی و سلامت وجود دارد.

براین اساس در ماههای اخیر بعد از چند سال پیگیری اتحادیه کباب، آش، حلیم و آشپز تهران با نهادها و سازمانهای متولی بهداشت و سلامت خوراکی ها و آشامیدنی ها، برای ارتقائ سطح بهداشت و سلامت تهیه و پخت انواع کباب و همچنین افزایش تولید، مقرر شده که تمام واحدهای صنفی متقاضی علاوه بر ضرورت رعایت ضوابط لازم برای دریافت پروانه کسب، باید ابزار و امکانات استاندارد تولید انواع کباب همچون دستگاه کباب سیخ گیر، سیخ شور و اجاق استاندارد را نیز بکار گیرد. همچنین واحدهای صنفی دارای پروانه کسب زیر مجموعه اتحادیه نیز برای تداوم فعالیت، ملزم تهیه و استفاده از این ابزار در زمان مشخصی می باشند. در هر حال بررسی های متعدد انجام گرفته نشان می دهد که استفاده از این ابزار، از لحاظ اقتصادی، بهداشتی و سلامت محصولات عرضه شده، منافع مصرف کنندگان در دسترسی به محصولات سالم و بهداشتی را افزایش می دهد و همچنین منافع اقتصادی زیادی برای اصناف فعال در پخت و عرضه این محصولات دارد.

این الزام مزایای زیادی دارد از جمله موجب افزایش رعایت اصول بهداشت در تهیه کباب کوبیده میشود. چراکه مراحل مختلف تهیه کباب کوبیده شامل چرخ کردن گوشت، مخلوط کردن با پیاز، ورز دادن وسیخ گرفتن کباب کوبیده است، در صورتی که با دست انجام گیرد، احتمال آلودگی گوشت بسیار زیاد است. در این بین بیشترین احتمال انتقال آلودگی مربوط به سیخ گرفتن کباب است که امکان استفاده از دستکش برای این منظور نیز میسر نمی باشد. البته برخی بر این باورهستند که آلودگی ها منتقل شده به کباب در حین پخت و در اثر حرارت از بین می رود، اما متاسفانه این باور صحیح نمی باشد و زمان حرارت دهی کباب محدود است و عوامل بیماری زای زیادی وجود دارد که در این زمان از بین نمی رود. بنابراین برای کاهش آلودگی باید تماس دست با گوشت تا حد امکان کاهش یابد. در نتیجه با استفاده دستگاه سیخ گیر کباب کوبیده اتوماتیک بخش عمده ای از امکان آلودگی کباب از بین می رود. همچنین باتوجه به تولید و عرضه انواع مختلف این گونه ابزار در ده سال گذشته، اولا محصولات مرغوب و با کیفیتی در بازار عرضه می شوند، ثانیا تولید، عرضه و حتی صادرات این ابزار موجب ایجاد درآمد و اشتغال بالایی در کشور شده و ثالثا این گونه ابزار امکان پخت و عرضه تعداد زیادی کباب را برای واحدهای صنفی میسر نموده و از این منظر هزینه تامین آن در مقابل مزایای زیاد آن، ناچیز است. این ابزار موجب کاهش هزینه و صرفه جویی در وقت باتوجه به سرعت بالاو تولید و پخت بهداشتی و سالم کباب شده و در نهایت موجب کاهش هزینه اصناف شده است. طبخ کباب به صورت یکسان با توجه به دقت بالای این دستگاهها، خطای دست در انتخاب وزن دقیق، خطای کارگر در تنظیم طول کباب و ضخامت کباب را از بین برده و تمامی کباب با یک بار تنظیم کباب پز کاملا یکسان طبخ می شود.

در کل باید توجه داشت که در همه کشورها باتوجه به رشد فنآوری و به خصوص باتوجه به درجه توسعه یافتگی، اقدام به تدوین و بازنگری استانداردهای مختلف سخت افزاری و نرم افزاری در فرآیند تولید و عرضه کالاها و خدمات مختلف به خصوص در حوزه تغذیه می نمایند. همچنین در بسیاری از کشورها به مرور زمان، علاوه بر استانداردها نگهداری و عرضه سالم و بهداشتی کالا، استانداردهایی برای راحتی و آسایش مصرف کنندگان در ارتقائ ارزش های غذایی محصولات بنگاههای صنفی تدوین و ابلاغ شده است. براین اساس اقدام اتحاديه هاي صنفي زير مجموعه شوراي اصناف مرتبط با پخت و عرضه كباب در سراسر كشور در الزام واحدهای صنفی به استفاده از ابزار استاندارد پخت کباب که با تعامل و همراهی نهادها و سازمانهای دولتی مربوطه انجام گرفته، نقش زيادي در ارتقائ استانداردهای پخت و عرضه انواع كباب در كشور خواهد داشت. چراکه ایجاد فضای استاندارد در واحدهای صنفی زیر مجموعه اتحادیه ها به امکانات سخت افزاری و نرم افزاری براي تولید، فرآوری و عرضه انواع خوراکیهای سنتی به خصوص انواع کباب باتوجه به وظیفه حمایت همزمان از حقوق مصرف‌كنندگان و همچنین اعضائ زیر مجموعه اتحادیه، دارند. هدف غایی این اتحادیه ها، همچون دیگر تشکلهای صنفی زیر مجموعه اصناف، تولید و عرضه انواع کباب و سایر خوراکیهای سنتی در همه بنگاههای زیر مجموعه صنف درشرایط رقابتي و سالم است. بطوریکه در نهایت فضای فعالیت افراد زیر مجموعه اين صنف، موجب گسترش رقابت برای استفاده از ابزار و روش‌هاي نوين فعالیت درجهت كسب سود بيشتر، است.

در نتیجه این اقدام سازمان صنفي برای طراحی و ایجاد واحدهای صنفی زیر مجموعه اش در فضا و مکان مناسب، همچنین تجهیز آنها به امکانات نرم افزاری و سخت افزاری و در نهايت ارتقائ استانداردهای معمول، در جهت حمایت همزمان از حقوق مصرف کنندگان و اعضائ زیرمجموعه اتحادیه انجام گرفته است. بدین ترتیب با اين اقدام نهادهاي دولتي متولي و تشكلهاي صنفي مربوطه، فضای تولید و عرضه انواع مختلف خوراکیهای مرتبط با انواع کباب و ساير خوراكيهاي سنتي با بالاترین کیفیت، قیمت مناسب و بصورت رقابتی در همه مناطق کشور گسترش خواهد يافت. چرا كه بنظر مي رسد اين نهادها بدنبال ایجاد فضای استاندارد برای تهیه، نگهداری و عرضه خوراكيهاي سنتي ايراني در شرایط استاندارد و بهداشتی و توجه به همه حقوق قانونی مصرف کنندگان صورت گرفته است. اين موضوع درنوع خود سبب فروش بيش‌تر خوراکیهای سنتي در واحدهای صنفی عرضه كنندگان اين گونه محصولات و در عمل در نهايت موجب هم راستا شدن منافع اصناف عرضه كننده محصولات مرغوب و همچنين منافع مصرف کنندگان ميشود. بنوعی اصنافي كه استانداردهاي مربوطه را رعايت و خوراكيهاي سنتي همچون انواع کباب، آش و غذایی سنتی را كيفيت بهتر و قيمت مناسب‌تر عرضه مي‌دارند، سود و درآمد بيشتري كسب مي نمايند. در كل اين اقدام منجر به افزايش رفاه مصرف كنندگان از طريق دسترسي آسان آنها به انواع خوراکیهای سنتی در يك مكان و در محل مناسب از نظر سلامت بهداشتي مي گردد.

ياداشت از: داود چراغي، عضو هيات علمي موسسه مطالعات و پژوهش هاي بازرگاني