آشپزي متفاوت قزاق‌ها
آشپزی قزاقی از قدیم بطور ویژه‌ای متفاوت و ویژگی معاش و زندگی "قزاق‌ها" در روش‌های تهیه خوراک اثرگذار بوده است، لذيذترين غذاي آنها "کازي" خوراکي است که از "گوشت اسب" درست مي‌شود.
به گزارش باشگاه خبرنگاران،قزاق‌ها احترام زيادي براي سفره يا دسترخان قايل هستند و به سنت پسنديده دعاي پس از سفره عمل مي‌کنند و لو به گفتن يک" الله اکبر" باشد.
انواع نان‌هاي فانتزي و خانگي در سفره آنها يافت مي‌شود و احترام نان نزد آنان خيلي جدي است. در سفره قزاق هيچ‌گاه نان دور ريخته نمي‌شود و گوشت و لبنيات در آن حرف اول را مي‌زند.
غذاهای سنتی قزاقی در قدیم اغلب از گوشت گوسفند، اسب، گاو و شتر و از فرآورده‌های شیری تهیه شده بودند. اما در حال حاضر مواد غذایی که از آن خوراک درست می‌کنند تغییر یافته است. قزاق‌ها در تاریخ چندین قرنی خود در خصوص تهیه مواد گوشتی و لبنیات تجربه زیادی اندوختند ولی زندگی معاصر این ترکیبات را با خوراک‌هایی از سبزیجات، میوه‌جات، ماهی، مرغ، محصولات دریایی و آردی تکمیل کرد. در آشپزی سنتی قزاقی گوشت نقش مهمی داشت و اکنون نیز به عنوان بخش اصلی باقیمانده است.
در فرهنگ قزاق گوشت اساس اکثر غذاها است فرآورده‌های گوشتی بهترین تزئین برای هر "دستارخوان" (سفره) می‌باشند و از فراوانی غذاهای گوشتی می‌توان وضعیت میزبان را تشخیص داد. آشپزی قزاقی از قدیم بطور ویژه‌ای متفاوت بود ویژگی معاش و زندگی قزاق‌ها در روش‌های تهیه خوراک اثرگذار است.
در آشپزی سنتی قزاقی همیشه پخت بصورت آب‌پز ترجیح داده شد این روش خوب امکان داد که گوشت نرم و خوشمزه درست شود. برای قزاق‌ها تهیه گوشت و نگهداری طولانی آن بسیار مهم بود. قزاق‌های قدیمی برای زمستان سرد و طولانی "سوغیم" (گوشت برای ذخیره) آماده می‌کردند.
این سنت امروزه هم سابقه دارد "سوغیم" قشرهای مرفه شتر، اسب و گاو بود. "سوغیم" را کسانی بابضاعت متوسط از گاو و گوسفند، تهیدستان اگر داشتند از گوسفند یا بز تهیه می‌کردند به یک بخش گوشت نمک می‌ریختند و آن را در جای سرد نگهداری می‌کردند یا نصف آن را دودی می‌کردند و از بقیه قسمت‌ها غذاهای لذیذ مانند "قازی"، "شوژوق" درست می‌کردند. "ژال"، "ژایا"، "قارتا" نیز از غذاهای لذیذ سنتی قزاق‌ها هستند. یک قسمت گوشت "سوغیم" را تا عید نورور نگهداری می‌کردند که آن را به عنوان جز اصلی به "نوروز کوژه" – آش نوروز اضافه کنند.
اجداد قزاق از شیر و لبنیات به طور وسیع استفاده می‌کردند بیشتر به محصولات شیری ترش از جمله "ایریمشیک"، "سوزبه"، "قورت" – (انواع پنیر)، قیمق ترجیح می‌دادند چون نگهداری آن در شرایط معاش کوچ‌نشینی آسان بود از نوشیدنی‌ها "قیمیز"_ شیر اسب ترش شده، "شوبات"_ شیر شتر و "آیران"_ ماست، "شالاپ – دوغ، "قاتق" مورد پسند عموم بودند و چای نیز جایگاه خاصی داشت.
قزاق‌های قدیمی غذا را در ظروف چرمی، چوبی، سفالی نگهداری می‌کردند هر خانواده دیگ چدنی داشت.
نمونه‌اي از غذاهاي سنتي "قزاقستان" و روش تهيه آنها
ِبسبارماق (Besbarmak ) : از زبان قزاقی "پنج انگشت" ترجمه می‌شود برای تهیه این غذا ابتدا تکه‌های گوشت اسب، گاو و یا گوسفند (می‌تواند از هر کدام باشد) را درون دیگ قرار داده بعد با حرارت کم درون آب آنرا می‌پزند و همزمان کف شوربا (آب گوشت) را می‌گیرند. دیگ تا آماده شدن تقریبا سه ساعت جوش می‌خورد.
با استفاده از دو یا سه تخم‌مرغ و آب و نمک و آرد خمیر "بِسمرمق" را درست می‌کنند بعد از نیم ساعت خمیر را به ضخامت یک یا یک و نیم‌میلی‌متر پهن می‌کنند و به شکل چهار گوش هفت و هشت سانتی‌متر می‌برند قبل از نیم ساعت از آماده شدن گوشت توی شوربا می‌توان سیب‌زمینی را جوشانید.
گوشت آماده و سیب‌زمینی را داخل ظرف می‌گذارند در ظرف دیگر پیاز بریده شده به شکل گرد، نمک، فلفل، سبزی را با شوربای چرب می‌ریزند و خورش درست می‌کنند، درش را می‌بندند تا آن دم بکشد.در شوربای جوش، خمیر را حدود پنج - شش دقیقه آب‌پز می‌کنند و بعد آن را در ظرف تخت می‌گذارند رویش گوشت و روی گوشت خورش می‌ریزند. به حاشیه غذا می‌توان سیب‌زمینی اضافه کرد و غذای آماده را با سبزیجات تزئین می‌کنند. غذایی لذیذ، زیبا و پرانرژی آماده میل کردن است.
باوورساق (baursak ): نان سنتی قزاق‌ها است که خمیر آن را به شکل گرد آماده کرده در روغن سرخ می‌کنند که در میان مردم قزاق بسیار محبوب می‌باشد ترکیبات "باوُرساق" آرد، خمیرمایع، شیر، روغن، نمک و شکر است. کازی (Kaz ): غذای لذیذ سنتی قزاق‌ها است که از گوشت چربی دنده اسب درست می‌شود.
روش تهیه کازی (Kazy ): گوشت دنده اسب را به مدت 5 تا 7 ساعت برای خارج شدن خونش آویزان یا پهن می‌کنند، همزمان روده‌ها را خوب تمیز می‌کنند و آن را در آب شور 1-2 ساعت می‌خوابانند , بعد به گوشت نمک، فلفل سیاه می‌زنند، سیر ریز شده اضافه می‌کنند و باز برای جذب ادویه 2 الی3 ساعت نگه می‌دارند بعدا روده‌ها را با گوشت معطر پر می‌کنند و سر دو طرفش را می‌بندند. "کازی" آماده را می‌توان خشک یا دودی کرد "کازی" هر چه بیشتر نگهداری می‌شود خوش مزه‌تر می‌شود. در قدیم بعضی‌ها "کازی" را بعد از انجام همه مراحل که در بالا مطرح شد تا عید نوروز در آرد هم نگه می‌داشتند.
کازی آماده را باید فقط آب‌پز کرد چون قابل سرخ کردن نیست و می‌بایست حدود 3 ساعت در حرارت آرام در ظرف بزرگ آب‌پز شود. برای آن که از گرمای زیاد نترکد موقع آب پز شدن باید چند قسمتش را سوراخ کرد. در پایان می‌توان آن را ورقه ورقه نمود و در کنار پیاز حلقه شده و سبزی تازه در بشقاب چید و میل کرد.
کارتا (karta ):یک نوع غذای ملی قزاق‌ها است که به اندازه کازی در میان مردم محبوبیت عمومی دارد.
روش تهیه "کارتا": قسمت بزرگ روده راست اسب را خوب شسته و سپس بدقت پشت ورو می‌کنند تا چرب داخل روده بماند و سپس دوباره شسته و نمک می‌ریزند و در مرحله آخر "کارتا" را با نخ می‌بندند. "کارتا" را در جای سرد 1تا2 روز نگه می‌دارند تا نمکش جذب شود برای این که "کارتا" نرم و خوب پخته شود باید آن را بیش از 2الی3 ساعت آب‌پز کرد. "کارتا" و "کازی" در یک ظرف با هم گذاشته می‌شوند.
کورداک (kuurdak ): غذای مخصوص قزاقی و قرقیزی است که در ترکیبات آن از گوشت , دل , جگر , قلوه , پیاز و در مدل امروزی سیب‌زمینی و گاهی هویج و ادویه فراوان استفاده شده است.
کورداک غذایی مقوی , آشنا به ذائقه ایرانی و در عین حال ارزان است به طور معمول گوشت و دل و جگر آن گوسفندی است ولی گاها از گوشت گوساله و یا بعضا از کازی یا کارتا نیز در آن استفاده می‌شود.
طرز تهیه آن بسیار ساده است ابتدا گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده و به همراه تکه‌های چربی داخل دیگ ( ترجیحا دیگ چدنی که نوع قزاقی آن را کازان می‌گویند) پر از روغن تفت می‌دهند سپس پیاز فراوان خرد شده و بسته به ذائقه هویج به آن اضافه کرده و درب دیگ را مي‌بندند، حدود 40 دقیقه با حرارت آرام مي‌پزد. دل, جگر و قلوه خرد شده را به آن اضافه نموده و اجازه می‌دهیم تا به خوبی با بقیه مواد بپزد. سیب‌زمینی خرد شده به قطعات متوسط را به آن اضافه کرده و تا زمان پخت سیب‌زمینی‌ها (5 تا 10 دقیقه) ادویه مورد نظر (سیر, فلفل سیاه و قرمز , زیره سبز , نمک , کمی ترشی در صورت تمایل ریحان و زنجبیل) به آن می‌افزاییم. کورداک آماده شده را در کنار سبزیجات و نان و یا با برنج (پلو) سرو می‌کنند.این غذا به دلیل چرب بودن حتما باید گرم میل شود .
آش نوروز (nauryz-kozhe ) : روز 22 مارس که روز اول بهار مردم به جشن و شادی می‌پردازند آش نوروز جز لاینفک این جشن‌ها به‌شمار می‌رود و شما آش نوروز را که نویددهنده پایان سرما و آغاز تولد طبیعت است در هر جشن و میهمانی قزاقی یافت می‌کنید این آش صرفا به عنوان غذا نبوده بلکه به عنوان نماد است و شما این نماد را در تک تک اجزا تشکیل‌دهنده آن می‌بینید. نوروز کوژه را از 7 ماده درست می‌کنند که نباید به ترکیب آن دست بخورد. نماد 7 نماد روزهای هفته و عدد مهمی در مناسبت‌های ملی مذهبی به شمار می‌آیند این هفت ماده عبارتنداز گوشت ، آب ، آرد ، کره ، گندم (گندم ، برنج ، ذرت) ، نمک و شیر این هفت ماده نمادهای شادی ، ثروت ، سلامت ، رشد ، عقل و دانش و حفاظت از آسمان است. انتهاي پيام/
منبع: سفارت قزاقستان
انواع نان‌هاي فانتزي و خانگي در سفره آنها يافت مي‌شود و احترام نان نزد آنان خيلي جدي است. در سفره قزاق هيچ‌گاه نان دور ريخته نمي‌شود و گوشت و لبنيات در آن حرف اول را مي‌زند.
غذاهای سنتی قزاقی در قدیم اغلب از گوشت گوسفند، اسب، گاو و شتر و از فرآورده‌های شیری تهیه شده بودند. اما در حال حاضر مواد غذایی که از آن خوراک درست می‌کنند تغییر یافته است. قزاق‌ها در تاریخ چندین قرنی خود در خصوص تهیه مواد گوشتی و لبنیات تجربه زیادی اندوختند ولی زندگی معاصر این ترکیبات را با خوراک‌هایی از سبزیجات، میوه‌جات، ماهی، مرغ، محصولات دریایی و آردی تکمیل کرد. در آشپزی سنتی قزاقی گوشت نقش مهمی داشت و اکنون نیز به عنوان بخش اصلی باقیمانده است.
در فرهنگ قزاق گوشت اساس اکثر غذاها است فرآورده‌های گوشتی بهترین تزئین برای هر "دستارخوان" (سفره) می‌باشند و از فراوانی غذاهای گوشتی می‌توان وضعیت میزبان را تشخیص داد. آشپزی قزاقی از قدیم بطور ویژه‌ای متفاوت بود ویژگی معاش و زندگی قزاق‌ها در روش‌های تهیه خوراک اثرگذار است.
در آشپزی سنتی قزاقی همیشه پخت بصورت آب‌پز ترجیح داده شد این روش خوب امکان داد که گوشت نرم و خوشمزه درست شود. برای قزاق‌ها تهیه گوشت و نگهداری طولانی آن بسیار مهم بود. قزاق‌های قدیمی برای زمستان سرد و طولانی "سوغیم" (گوشت برای ذخیره) آماده می‌کردند.
این سنت امروزه هم سابقه دارد "سوغیم" قشرهای مرفه شتر، اسب و گاو بود. "سوغیم" را کسانی بابضاعت متوسط از گاو و گوسفند، تهیدستان اگر داشتند از گوسفند یا بز تهیه می‌کردند به یک بخش گوشت نمک می‌ریختند و آن را در جای سرد نگهداری می‌کردند یا نصف آن را دودی می‌کردند و از بقیه قسمت‌ها غذاهای لذیذ مانند "قازی"، "شوژوق" درست می‌کردند. "ژال"، "ژایا"، "قارتا" نیز از غذاهای لذیذ سنتی قزاق‌ها هستند. یک قسمت گوشت "سوغیم" را تا عید نورور نگهداری می‌کردند که آن را به عنوان جز اصلی به "نوروز کوژه" – آش نوروز اضافه کنند.
اجداد قزاق از شیر و لبنیات به طور وسیع استفاده می‌کردند بیشتر به محصولات شیری ترش از جمله "ایریمشیک"، "سوزبه"، "قورت" – (انواع پنیر)، قیمق ترجیح می‌دادند چون نگهداری آن در شرایط معاش کوچ‌نشینی آسان بود از نوشیدنی‌ها "قیمیز"_ شیر اسب ترش شده، "شوبات"_ شیر شتر و "آیران"_ ماست، "شالاپ – دوغ، "قاتق" مورد پسند عموم بودند و چای نیز جایگاه خاصی داشت.
قزاق‌های قدیمی غذا را در ظروف چرمی، چوبی، سفالی نگهداری می‌کردند هر خانواده دیگ چدنی داشت.
نمونه‌اي از غذاهاي سنتي "قزاقستان" و روش تهيه آنها
ِبسبارماق (Besbarmak ) : از زبان قزاقی "پنج انگشت" ترجمه می‌شود برای تهیه این غذا ابتدا تکه‌های گوشت اسب، گاو و یا گوسفند (می‌تواند از هر کدام باشد) را درون دیگ قرار داده بعد با حرارت کم درون آب آنرا می‌پزند و همزمان کف شوربا (آب گوشت) را می‌گیرند. دیگ تا آماده شدن تقریبا سه ساعت جوش می‌خورد.
با استفاده از دو یا سه تخم‌مرغ و آب و نمک و آرد خمیر "بِسمرمق" را درست می‌کنند بعد از نیم ساعت خمیر را به ضخامت یک یا یک و نیم‌میلی‌متر پهن می‌کنند و به شکل چهار گوش هفت و هشت سانتی‌متر می‌برند قبل از نیم ساعت از آماده شدن گوشت توی شوربا می‌توان سیب‌زمینی را جوشانید.
گوشت آماده و سیب‌زمینی را داخل ظرف می‌گذارند در ظرف دیگر پیاز بریده شده به شکل گرد، نمک، فلفل، سبزی را با شوربای چرب می‌ریزند و خورش درست می‌کنند، درش را می‌بندند تا آن دم بکشد.در شوربای جوش، خمیر را حدود پنج - شش دقیقه آب‌پز می‌کنند و بعد آن را در ظرف تخت می‌گذارند رویش گوشت و روی گوشت خورش می‌ریزند. به حاشیه غذا می‌توان سیب‌زمینی اضافه کرد و غذای آماده را با سبزیجات تزئین می‌کنند. غذایی لذیذ، زیبا و پرانرژی آماده میل کردن است.
باوورساق (baursak ): نان سنتی قزاق‌ها است که خمیر آن را به شکل گرد آماده کرده در روغن سرخ می‌کنند که در میان مردم قزاق بسیار محبوب می‌باشد ترکیبات "باوُرساق" آرد، خمیرمایع، شیر، روغن، نمک و شکر است. کازی (Kaz ): غذای لذیذ سنتی قزاق‌ها است که از گوشت چربی دنده اسب درست می‌شود.
روش تهیه کازی (Kazy ): گوشت دنده اسب را به مدت 5 تا 7 ساعت برای خارج شدن خونش آویزان یا پهن می‌کنند، همزمان روده‌ها را خوب تمیز می‌کنند و آن را در آب شور 1-2 ساعت می‌خوابانند , بعد به گوشت نمک، فلفل سیاه می‌زنند، سیر ریز شده اضافه می‌کنند و باز برای جذب ادویه 2 الی3 ساعت نگه می‌دارند بعدا روده‌ها را با گوشت معطر پر می‌کنند و سر دو طرفش را می‌بندند. "کازی" آماده را می‌توان خشک یا دودی کرد "کازی" هر چه بیشتر نگهداری می‌شود خوش مزه‌تر می‌شود. در قدیم بعضی‌ها "کازی" را بعد از انجام همه مراحل که در بالا مطرح شد تا عید نوروز در آرد هم نگه می‌داشتند.
کازی آماده را باید فقط آب‌پز کرد چون قابل سرخ کردن نیست و می‌بایست حدود 3 ساعت در حرارت آرام در ظرف بزرگ آب‌پز شود. برای آن که از گرمای زیاد نترکد موقع آب پز شدن باید چند قسمتش را سوراخ کرد. در پایان می‌توان آن را ورقه ورقه نمود و در کنار پیاز حلقه شده و سبزی تازه در بشقاب چید و میل کرد.
کارتا (karta ):یک نوع غذای ملی قزاق‌ها است که به اندازه کازی در میان مردم محبوبیت عمومی دارد.
روش تهیه "کارتا": قسمت بزرگ روده راست اسب را خوب شسته و سپس بدقت پشت ورو می‌کنند تا چرب داخل روده بماند و سپس دوباره شسته و نمک می‌ریزند و در مرحله آخر "کارتا" را با نخ می‌بندند. "کارتا" را در جای سرد 1تا2 روز نگه می‌دارند تا نمکش جذب شود برای این که "کارتا" نرم و خوب پخته شود باید آن را بیش از 2الی3 ساعت آب‌پز کرد. "کارتا" و "کازی" در یک ظرف با هم گذاشته می‌شوند.
کورداک (kuurdak ): غذای مخصوص قزاقی و قرقیزی است که در ترکیبات آن از گوشت , دل , جگر , قلوه , پیاز و در مدل امروزی سیب‌زمینی و گاهی هویج و ادویه فراوان استفاده شده است.
کورداک غذایی مقوی , آشنا به ذائقه ایرانی و در عین حال ارزان است به طور معمول گوشت و دل و جگر آن گوسفندی است ولی گاها از گوشت گوساله و یا بعضا از کازی یا کارتا نیز در آن استفاده می‌شود.
طرز تهیه آن بسیار ساده است ابتدا گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده و به همراه تکه‌های چربی داخل دیگ ( ترجیحا دیگ چدنی که نوع قزاقی آن را کازان می‌گویند) پر از روغن تفت می‌دهند سپس پیاز فراوان خرد شده و بسته به ذائقه هویج به آن اضافه کرده و درب دیگ را مي‌بندند، حدود 40 دقیقه با حرارت آرام مي‌پزد. دل, جگر و قلوه خرد شده را به آن اضافه نموده و اجازه می‌دهیم تا به خوبی با بقیه مواد بپزد. سیب‌زمینی خرد شده به قطعات متوسط را به آن اضافه کرده و تا زمان پخت سیب‌زمینی‌ها (5 تا 10 دقیقه) ادویه مورد نظر (سیر, فلفل سیاه و قرمز , زیره سبز , نمک , کمی ترشی در صورت تمایل ریحان و زنجبیل) به آن می‌افزاییم. کورداک آماده شده را در کنار سبزیجات و نان و یا با برنج (پلو) سرو می‌کنند.این غذا به دلیل چرب بودن حتما باید گرم میل شود .
آش نوروز (nauryz-kozhe ) : روز 22 مارس که روز اول بهار مردم به جشن و شادی می‌پردازند آش نوروز جز لاینفک این جشن‌ها به‌شمار می‌رود و شما آش نوروز را که نویددهنده پایان سرما و آغاز تولد طبیعت است در هر جشن و میهمانی قزاقی یافت می‌کنید این آش صرفا به عنوان غذا نبوده بلکه به عنوان نماد است و شما این نماد را در تک تک اجزا تشکیل‌دهنده آن می‌بینید. نوروز کوژه را از 7 ماده درست می‌کنند که نباید به ترکیب آن دست بخورد. نماد 7 نماد روزهای هفته و عدد مهمی در مناسبت‌های ملی مذهبی به شمار می‌آیند این هفت ماده عبارتنداز گوشت ، آب ، آرد ، کره ، گندم (گندم ، برنج ، ذرت) ، نمک و شیر این هفت ماده نمادهای شادی ، ثروت ، سلامت ، رشد ، عقل و دانش و حفاظت از آسمان است. انتهاي پيام/
منبع: سفارت قزاقستان
